Most már tényleg vége a nehézkes téli ételek időszakának, a virágokkal és a madarakkal egyetemben előbújtak az éttermek lazább, légiesebb fogásai is. A budapesti Costes belvárosi kiadásában, a Costes Downtownban most mutatkozik be az új hétfogásos szezonális degusztációs menü, melyet mi is végigehettünk.
Ahogy a nyolcvanas években vetített Nyolc évszak tévéfilmsorozat főcímében éneklik: változnak az évszakok. Az utóbbi években lassacskán elengedjük a fehér karácsonyt, hiszen a decemberig kitolódó ősz általában enyhe idővel zárja az évet, március közepén-végén pedig hiába pakolnánk el a szekrény aljára, télikabátban kezdjük a napot.
A sivár időszak kibekkelése után betoppanó néhány hetes igazi tavasz a gasztronómiában is jelentőségteljes időpont, mert a séfek szinte visszaszámolnak már, hogy könyékig feltűrt ingujjal túrhassanak bele a természetbe.
Ilyenkor végre tobzódhatnak a különféle üde hozzávalókban a zsenge zöldborsótól kezdve az édeskés pekándión át a ropogós retekig, hogy aztán a masszívabb ételek helyett könnyedebb fogásokkal járjanak a kedvünkben.
Nincs ez másként az első magyar Michelin-csillagot szállító budapesti Costesben, illetve egészen pontosan a belvárosi Prestige Hotel aljában megbújó testvérében, a Costes Downtownban sem, ahol mostantól új, hétfogásos menükóstolón rakják elénk a tavaszias könnyedséget és a frissességet.
A felső kategóriás éttermek népszerűségi listáján az utóbbi tíz évben magabiztosan lépkedett felfelé a degusztációs menü, melynek lényege, hogy kis falatokat kínáló sokfogásos sorral mutassa be egy adott ország vagy étterem konyhájának jellemzőit.
Egy degusztációs menü végigkóstolása kellemes, pihentető és általában időigényes feladat, tehát egész nyugodtan számítsunk rá, hogy legalább három órán át élvezhetjük az étterem vendégszeretetét.
Az ötödik kerületi Costes Downtown nagyobb kapacitással, bisztrósabb hangulatban tálalja fine dining világát. Látványkonyhájának köszönhetően például – szerencsés időzítés esetén – közelről figyelhetjük a portugál séfpáros munkáját. A stílusát tekintve a nemzetközi ízeket vegyítő és a korábban tanult technikákra építő Miguel Vieira executive séf fiatal kora ellenére a szakma nagyágyúival dolgozhatott már együtt; akárhová tereli az élet, a helyi alapanyagokra és a szezonalitásra alapvetésként tekint. A Gordon Ramsey által istápolt Tiago Sabarigo head chef pedig csúcskategóriás éttermekben pallérozódott (megfordult többek között a lisszaboni Four Seasons Hotel Ritzben), vicces, szenvedélyes figura, aki imád új módszereket kitalálva dolgozni.
Az alapból vacsoramenüként felszolgált, most debütáló tavaszi-nyári ételsor folyamatos kísérletezés eredményeként tetszeleg az étlapon. A magyar konyha harmóniájával megpiszkált vezérmotívumot természetesen Miguel Vieira találja ki, de egy-egy alkotás véglegesítése előtt igyekszik kikérni kollégái véleményét.
Majdnem az összes fogásban ismerősként üdvözölhetünk hazai utalásokat és mindegyik mellé a hozzá legtökéletesebben passzoló bor vagy pezsgő társul.
Mindjárt az elsőként érkező, joghurtos saláta, kovászos uborka, avokádó püré hármassal támogatott folyami rák esetében csipetnyi paprika szórással találkozhatunk. Habkönnyű rákfalatok ezek, a pürébe mártva szinte észrevétlenül tűnnek el a szánkban, úgyhogy a második etapban tálalt grillezett pisztrángtól várjuk a fajsúlyosabb harapásokat. Valódi tavaszias kombinációt kreáltak, mert a halat pácolva készítik, fáklyával pirítják, hogy aztán a magyar vonalat retekvariációk mentén tegyék bele. Fehérkenyér pürét adnak még hozzá, és vajmártással teszik lágyabbá az ízeket.
Harmadikként serpenyőben pirított fogas következik, melyre tálalás után még bacon alaplevet öntenek. Viszonylag kevés, de együtt jól működő összetevőből álló, letisztult ételt kapunk, melyet ránézésre mintha egy vidéki veteményeskert ihletett volna. A puha és lágy fogas inverzeként a fekete quinoa a ropogósságért felel, a zöldborsó pürétől pedig az áhított krémességet kapjuk meg.
Elhagyva a vizek világát az egyik legfinomabb és legmegbecsültebb húsfajtával, a fürjjel fordulnak a tavasszal kihagyhatatlan szárnyasok felé.
A fürj húsa jóval omlósabb és aromásabb például a csirkénél, igazi vendégváró falatokat lehet készíteni belőle. Itt most szándékosan egyszerűen, grillezett formában került a tányérra lencse és mángold társaságában – utóbbi a legegészségesebb zöldségek egyike, csak ajánlani tudjuk.
A fogások közül a legnehezebbnek tűnő mangalicaszűz és tarja terrine szinte minden ízében reprezentálja a magyar konyhát. A visszafogottan átsütött húst tokaji borban marinálják, mellé gyöngyhagymát és disznózsírban átforgatott polentát kínálnak köretként. Ennél a variációnál tényleg igaz az először a szemünkkel lakunk jól mondás, mert eléggé gusztusosra sikerült a tálalás, de ennél a pontnál már a nagyobb étvágyú vendéget is megcsapja a telítettség érzése.
Bő két óra és öt fogás elteltével nem lesz egyszerű, de érdemes a kétféle desszertnek még helyet szorítani. Nagymamáink aranygaluskáját újragondolva álmodták meg egy kis pekándióval, de az igazi csavart a vaníliasodóval párosított ananászvariációk jelentik. Elsőre bizonyára az ellenkezőjét gondolnánk, de valójában egy nem túlzottan édes desszertet alkottak. Az erdei gyümölcsből, rozskenyérből és joghurt sorbet-ból összeállított sajttortánál pedig pluszfeladatot kapunk befejezésül, ugyanis a séf által elemeire bontott édesség különböző részeit magunknak összerakva kell rájönnünk, milyen remekül működnek együtt az édes-sajtos, hideg-meleg elemek.
Ez a hétepizódos, könnyű kis sorozat is kiválóra sikeredett, úgyhogy nagyon várjuk az őszi évadot.
Ez is érdekelhet:
Néhol meglehetősen vad kombinációk eredményeként a francia és a magyar konyhát keverik a Gresham-palotában található Kollázsban, ahol bármi megtörténhet.
(Fotók: Dancsecs Ferenc)
fine dining | nagy sztori | szűzérme | folyami rák | costes | kóstoló menü
Egy jó tervhez is kellhet több perspektíva
–
Sulciová Silvia interjú
Skót nyár a ködös budapesti belvárosban – Ilyen a 2023-as év whiskyje
Megérkezett a tél, már ki lehet csomagolni a Roadster legújabb, sorrendben 18. lapszámát. Mit találunk benne? A Costa Smeralda fedélzetén kipróbáljuk, milyen az élet egy tengerjárón Barcelona és Nápoly között. Ellátogatunk a luxusipar nagyágyúival dolgozó Edinas Paper kőbányai műhelyébe, megmutatjuk, milyen finomságokkal lehet átvészelni a hideg hónapokat, és megismerkedünk a római Palazzo Talìával is, amelyet az olasz rendezőzseni, Luca Guadagnino álmodott meg. Aktuális számunkban is rengeteg izgalmas helyszín bukkan fel: ilyen a kanadai Yukon vidék, az Amalfi-part, a Côte d’Azur-on kipróbáltuk, milyen az új Audi S5. Északabbra is elkalandoztunk: a lapszám talán legszimpatikusabb szereplője az a négy norvég fiatal, akik egy elhagyatott halfeldolgozó üzemet alakították át a skandináv ország és talán Európa legcoolabb pontjává. Ezen kívül bemutatunk öt divatbrandet, akiket érdemes követni, megvizsgáljuk, milyen volt az elmúlt száz évben a lejtők divatja és még ezen kívül is rengeteg izgalmas témánk van, de itt megállunk.
Megnézem, mert érdekel!