Néhány évvel ezelőtt, mikor Budapesten már gombamód nőttek a jobbnál jobb éttermek, a fővárosiak nyári rezidenciáját, Balatonfüredet is elérte a változás szele.
Ebben az időben elsők között nyílt meg a Sparhelt Bistro, ráadásul nem két lángosos között, a Tagore sétányon, hanem merészet húzva, a város felső részén, a Vörös templom szomszédságában. Egy kezdeti, gyors tulajdonosváltást követően már három éve, hogy változatlan formában, stabil csapattal üzemel a hely – ráadásul nem a tóparton divatos, "megszedjük magunkat nyáron, aztán mindenki egyen, ahol akar" filozófiával, hanem egész évben nyitva tartva, megújulva, építkezve.
És ahogy egy jó étteremben megszokott, a hely lelke itt is a séf, Elek Balázs, aki az új tulajdonosokkal együtt érkezett az konyhára. Korábban megjárta a budapesti Kempinskit, és volt konyhafőnök egy budakeszi borbisztróban is, az igazi áttörést viszont az az időszak jelentette, amikor a Magas-Tátrában üzemelő Kempinskiben dolgozott. Ott volt lehetősége a salzburgi Ikarus Hangar 7-ből – a világ egyik top étterméből, amely ma két Michelin-csillagos – érkező Gabriel Kocák séftől tanulni.
Azóta, mint minden jó séfnek, neki is van saját stílusa, amit ő maga egy szóval jellemez: változó. De ez egy olyan konyhán, ahol havonta a teljes étlapot lecserélik, pont jól jön. A Sparheltben az alapanyagok szezonalitása a mérvadó, a többi csak kreativitás kérdése, nincs szoros koncepció. A minőségben viszont nem ismernek kompromisszumot, a frissesség a fő cél, még ha a húsokat és a halakat gyakran a párizsi piacról vagy Olaszországból kell is hozni. Perspektíva viszont ezen a téren is akad, hiszen az éttermet üzemeltető tulajdonos házaspár a vendéglátás mellett saját gazdaságot épített a közelben, ahol ma még csak zöldség és gyümölcs terem, de hamarosan az állattenyésztés is elindul.
Paprikás krumpli, sült kolbásszal
Az októberi étlap egyik legsikeresebb fogása a paprikás krumpli, sült kolbásszal, ami még szép, hogy egy kis csavarral készül.
Az alap egy teljes egyszerű paprikás krumpli, amit Balázs thermo-mixerrel, sok szalonnával és kolbásszal együtt pürésít. A többi hozzávaló pedig már totálisan elemeire van bontva: három különböző fajta krumpli készül, különböző módon elkészítve – egy chipsként, a lilaburgonya pirítva, egy pedig zsírban sütve. Ezek mellé kolbászt süt, aminek a "masszája" is saját recept, szalonnával, füstölt pirospaprikával, kínai ötfűszerrel, fokhagymával – aztán mindezt briktésztába tekeri. Végül teljesen natúran sütött mangalicaszűz kerül a tányérra.
Szerintünk bőven megér egy utat Füredre, de ha valaki mégis inkább otthon készítené el, Balázs elárulta a receptet is – a mennyiségeket viszont mindenkinek a fantáziájára és az ízlésére bízza.
Hozzávalók:
A paprikáskrumpli-krémhez:
- kacsazsír
- mangalicaszalonna
- füstölt kolbász
- hagyma
- fokhagyma
- sárgaburgonya
- pirospaprika
- egész köménymag
- só
- bors
A hús:
- mangalicaszűz
A kolbászhoz:
- sertés dagadó/ darált mangalica hús
- mangalicaszalonna
- kínai ötfűszer
- füstölt pirospaprika
- fokhagyma
- briktészta/réteslap
A burgonyavariációkhoz:
- parázsburgonya
- lilaburgonya
- édesburgonya
Klasszikus, magyaros paprikás krumplit főzünk a hozzávalókból, majd leturmixoljuk, és átszűrjük egy finom lyukú szűrőn. A dagadót a szalonnával ledaráljuk, ebbe keverjük a fűszereket, és a masszát briktésztába tekerjük, majd bő mangalicazsírban megsütjük. A mangalicaszüzet forró serpenyőben lekérgezzük, és 160 fokos sütőben sütjük (nem nagyon szárazra). Előfőzzük a parázsburgonyát, szintén bő mangalicazsírban megsütjük, a lilaburgonyát előfőzzük és serpenyőben megpirítjuk, az édesburgonyát pedig konyhai gyalun vékony szeletekre vágjuk, majd ugyanúgy mangalicazsírban chipset készítünk belőle.
A tálalás pedig már tényleg csak kreativitás kérdése, de mutatjuk, hogy készítik a Sparheltben.
Érdemes megpróbálkozni vele, de aki nem érzi hozzá az elszántságot, annak irány Balatonfüred és a Sparhelt Bistro.
recept | balatonfüred | Elek Balázs | séf | sparhelt bistro | kempinski
Hét dolog, amit ki kell próbálnod a legszebb horvát nemzeti parkban
Nagyvárosi kalandor a Volvótól
Hawaiitól Tanzániáig, az egyik legjobb magyar sommeliertől a belga csúcsdizájnerig, az új Rolls-Royce-tól Horvátország titkos gyöngyszemeiig, a Roadster magazin új lapszáma ismét a világ izgalmas, kreatív és hedonistán lüktető ŕétegeibe viszi el olvasóit. Elmegyünk a bécsi három Michelin-csillagos Amadorba, ahol találkozunk Bencze Ádám sommeiler-vel, beszélgetünk Havancsák Terézzel, aki a közelmúltban kezdett el dolgozni az amerikai outerwear brand AETHERnél, Portugáliában kipróbáljuk, milyen a tengerparton száguldozni az új Ferrarival – egész kellemes –, a kortárs irodalom kedvelőinek pedig egy olyan Roadsternek írt Parti Nagy Lajos írással jelentkezünk, ami szerintünk a legjobbjai közé tartozik. Az aktuális számban lesz egy 20 oldalas mellékletünk is, amelynek főszereplője a még mindig rengeteg újdonságot rejtő Horvátország. Ezen kívül is sok színes történetünk van még, úgyhogy ezúttal is érdemes elmerülni a Roadster gazdag és kalandokkal teli világában!
Megnézem, mert érdekel!