Paprikás krumpli még nem volt ilyen vad — A füredi Sparhelt Bistróban jártunk

Néhány évvel ezelőtt, mikor Budapesten már gombamód nőttek a jobbnál jobb éttermek, a fővárosiak nyári rezidenciáját, Balatonfüredet is elérte a változás szele.

Ebben az időben elsők között nyílt meg a Sparhelt Bistro, ráadásul nem két lángosos között, a Tagore sétányon, hanem merészet húzva, a város felső részén, a Vörös templom szomszédságában. Egy kezdeti, gyors tulajdonosváltást követően már három éve, hogy változatlan formában, stabil csapattal üzemel a hely – ráadásul nem a tóparton divatos, "megszedjük magunkat nyáron, aztán mindenki egyen, ahol akar" filozófiával, hanem egész évben nyitva tartva, megújulva, építkezve.

És ahogy egy jó étteremben megszokott, a hely lelke itt is a séf, Elek Balázs, aki az új tulajdonosokkal együtt érkezett az konyhára. Korábban megjárta a budapesti Kempinskit, és volt konyhafőnök egy budakeszi borbisztróban is, az igazi áttörést viszont az az időszak jelentette, amikor a Magas-Tátrában üzemelő Kempinskiben dolgozott. Ott volt lehetősége a salzburgi Ikarus Hangar 7-ből – a világ egyik top étterméből, amely ma két Michelin-csillagos – érkező Gabriel Kocák séftől tanulni.

Azóta, mint minden jó séfnek, neki is van saját stílusa, amit ő maga egy szóval jellemez: változó. De ez egy olyan konyhán, ahol havonta a teljes étlapot lecserélik, pont jól jön. A Sparheltben az alapanyagok szezonalitása a mérvadó, a többi csak kreativitás kérdése, nincs szoros koncepció. A minőségben viszont nem ismernek kompromisszumot, a frissesség a fő cél, még ha a húsokat és a halakat gyakran a párizsi piacról vagy Olaszországból kell is hozni. Perspektíva viszont ezen a téren is akad, hiszen az éttermet üzemeltető tulajdonos házaspár a vendéglátás mellett saját gazdaságot épített a közelben, ahol ma még csak zöldség és gyümölcs terem, de hamarosan az állattenyésztés is elindul.

Paprikás krumpli, sült kolbásszal

Az októberi étlap egyik legsikeresebb fogása a paprikás krumpli, sült kolbásszal, ami még szép, hogy egy kis csavarral készül.

Az alap egy teljes egyszerű paprikás krumpli, amit Balázs thermo-mixerrel, sok szalonnával és kolbásszal együtt pürésít. A többi hozzávaló pedig már totálisan elemeire van bontva: három különböző fajta krumpli készül, különböző módon elkészítve – egy chipsként, a lilaburgonya pirítva, egy pedig zsírban sütve. Ezek mellé kolbászt süt, aminek a "masszája" is saját recept, szalonnával, füstölt pirospaprikával, kínai ötfűszerrel, fokhagymával – aztán mindezt briktésztába tekeri. Végül teljesen natúran sütött mangalicaszűz kerül a tányérra.

Szerintünk bőven megér egy utat Füredre, de ha valaki mégis inkább otthon készítené el, Balázs elárulta a receptet is – a mennyiségeket viszont mindenkinek a fantáziájára és az ízlésére bízza.

Hozzávalók:

A paprikáskrumpli-krémhez:

• kacsazsír
• mangalicaszalonna
• füstölt kolbász
• hagyma
• fokhagyma
• sárgaburgonya
• pirospaprika
• egész köménymag
• só
• bors

A hús:

• mangalicaszűz

A kolbászhoz:

• sertés dagadó/ darált mangalica hús
• mangalicaszalonna
• kínai ötfűszer
• füstölt pirospaprika
• fokhagyma
• briktészta/réteslap

A burgonyavariációkhoz:

• parázsburgonya
• lilaburgonya
• édesburgonya

Klasszikus, magyaros paprikás krumplit főzünk a hozzávalókból, majd leturmixoljuk, és átszűrjük egy finom lyukú szűrőn. A dagadót a szalonnával ledaráljuk, ebbe keverjük a fűszereket, és a masszát briktésztába tekerjük, majd bő mangalicazsírban megsütjük. A mangalicaszüzet forró serpenyőben lekérgezzük, és 160 fokos sütőben sütjük (nem nagyon szárazra). Előfőzzük a parázsburgonyát, szintén bő mangalicazsírban megsütjük, a lilaburgonyát előfőzzük és serpenyőben megpirítjuk, az édesburgonyát pedig konyhai gyalun vékony szeletekre vágjuk, majd ugyanúgy mangalicazsírban chipset készítünk belőle.

A tálalás pedig már tényleg csak kreativitás kérdése, de mutatjuk, hogy készítik a Sparheltben.

Érdemes megpróbálkozni vele, de aki nem érzi hozzá az elszántságot, annak irány Balatonfüred és a Sparhelt Bistro.

Elek Balázs | nagy sztori | sparhelt bistro | balatonfüred | kempinski