Szintet lépett a hazai kávés szcéna – Itt a Flow Specialty Coffee Bar & Bistro

Amerikából indult gasztronómiai kategória, mégis van létjogosultsága, sőt, jobb, mint a hagyományos, olasz verziója, mi az? Igen, szerintünk is fogalmi képtelenségnek hangzik, mégis létezik valid megoldás, és nem, nem csak egy trendről van szó. Segítünk: a megfejtés a specialty kávé.

Az itthon bő fél évtizede létező third wave vagy specialty kávézók világszerte egyre erősödő jelenléte szerencsére itthon is érzékelhető, újat mutatni azonban csak kevesen tudnak. Antalóczy Györgynek és nemrég nyitott specialty kávézójának, a Flownak sikerült.

Teás lévén leginkább akkor megyek kávézóba, ha gyorsan el kell intéznem valamit a gépen, így a Starbucks–Costa–California szentháromságánál általában nem is jutok tovább – ezek után nem meglepő az sem, hogy a Flow esetében sem annyira a kávézórész, mint inkább a vega bisztró izgatta a fantáziámat.

A Flow ugyanis nem egy szimpla kávézó, hanem egy specialty kávézó és egy vegán bisztró egyvelege, ahol a név nemcsak az itt átélhető flow-élményre utal, de egyben Antalóczy György és a kávé viszonyának legfontosabb jellemzője is.

– "Egy balul elsült első randin kezdődött minden, miután a lánynál a második percben elvágtam magam, amikor kikértem a capuccinóm. Többször nyilván nem találkoztunk, a kávét viszont innentől feketén kezdtem el inni, és elkezdtem olvasgatni a témában. Aztán egyszer csak azon kaptam magam, hogy a munkahelyemen lassan több időt töltök a kávézóban, mint az irodában, így barátkoztam össze a Casino Mocca egyik alapítójával is, aki akkoriban hozta létre kávépörköléssel foglalkozó vállalkozását. Nem kellett kétszer feltennie a kérdést, hogy a hagyományos olasz stílusú kávé helyett nem kérek-e inkább abból, amit ő maga pörkölt – tulajdonképpen ez volt az első találkozásom a specialty kávéval, ami aztán úgy szippantott be, hogy észre sem vettem, és a hobbi lassan szenvedéllyé vált."

Közben megérkezik a filter pörkölésű, kenyai kávéból készített filterkávém, ami a várakozásaimat magasan felülmúlván nemcsak hogy iható, de még ízlik is – anélkül ráadásul, hogy bármennyi cukrot tettem volna bele.

Hozzá nem értésemet konstatálva Gyuri felvilágosít: a commodity (árucikk) kávékkal szemben, melyeket az eredetükre való tekintet nélkül olasz stílusban sötétre, keserűre pörkölnek, a specialty kávék a világos pörkölés révén a kávéfajtára és termőföldre jellemző jegyeket hordozzák, és így édes, gyümölcsös vagy virágos ízűek.

A gyökerek tisztelete – mint a specilaty kávé leglényegibb eleme – a Flow belsőépítészeti kialakításában is tükröződik.

Az Andrássy úti, műemlékvédelem alatt álló épület hatalmas belmagassága, az eredeti nyílászárók és parketta a nagypolgári elegancia érzetét keltik, a skandináv letisztultságot hordozó elemek pedig a specialty kávézás legfontosabb európai központjára utalnak.

A tökéletes dizájn ellenére az atmoszféra mégis teljesen kötetlen és laza, az egymásból nyíló helyiségek, az asztalok között kószáló egy-egy kutya, a belső udvarban található falikút és a hely szellemével harmonizáló zene az őrlőgép zúgásával egy olyan otthon érzetét keltik, amit legszívesebben azonnal home office-szá nyilvánítanánk.

És habár én egy ilyen térben egy instant kávéval is beérném, a Flowban a specialty kávé sem az átlagot hozza. A komplex ízélmény ugyanis, mint kiderül, még egy magas minőségű kávébab esetén sem magától értetődő, hanem egy soktényezős folyamat eredménye.

A Flowban a baristák tizedgramm pontossággal mérik ki a kávét minden egyes italba, és – Magyarországon egyedüliként – a vizet is maguk készítik.

Ekkor már kezdem azt hinni, hogy egészen kiművelődtem a témában, Gyuri azonban még erre is rákontráz:

– "Az egy dolog, hogy kikísérleteztük a kávékhoz legmegfelelőbb ásványianyag-koncentrátumú vizet – ez önmagában azonban még nem elég. Legalább ilyen fontos tényező az is, hogy ugyanezt a vizet használja a beszállítónk, a Casino Mocca is – így valósulhat meg ugyanis a pörkölőkkel való párbeszéd."

 

A kommunikációs lánc ideális esetben azonban nem ér véget a pörkölőknél; legalább ilyen fontos (lenne) az is, hogy a pörkölők és a kávétermesztők között is minél gyakrabban létrejöjjön a dialógus.

– "A specilty kávézás szegmensének egyik kihívása a direct trade jelenségének előmozdítása, amikor a pörkölők közvetlenül a farmtól veszik meg a kávét, logisztikai cég közbeiktatása nélkül. Ez több szempontból is előnyös: egyrészt a pörkölő hatni tud a feldolgozásra, másrészt több pénz jut a kávétermesztőknek, akiknek így több lehetőségük van fejleszteni, beruházni.”

A kellőképpen összehangolt munka eredményeként ugyanis olyan komplex ízprofillal rendelkező kávék születhetnek, mint például a Flowban is a cikk írásakor kóstolható high-end specialty kávé, egy geisha arabica variáns (konkrétan a panamai Hartmann farmról származó kávé, amit az angol Colonna kávépörkölő pörkölt), aminek kilónkénti végfelhasználó ára közel nyolcvanezer forint. Frissen képzett szakértőként meg is állapítom, hogy a geisha ezek szerint a kávék Ferrarija, Gyuri azonban felvilágosít: a legdrágább kávék nagyjából 600 ezer forintba kerülnek kilónként, és jellemzően internetes aukciók keretében, japán, tajvani és koreai vevők karmai között landolnak.

A specialty kávézás egyre erősödő jelenléte tehát vitathatlan, az irány egyértelmű. És habár épp egy olyan helyen ülök, ami a világ legmenőbb specialty kávés városainak – Berlin, London, Oslo, Koppenhága – bármelyikében lehetne, nem hagy nyugodni a kérdés: hol tartunk most, mik a perspektívák? Gyuri sokat sejtetően a Flow legbelső helyisége, az oktatórész fele mutat:

– "A fejlődés nulladik lépcsőfoka itthon az edukáció kell legyen, más szóval az, hogy a specialty kávézást szelíden és békés módon minél több emberhez minél közelebb hozzuk."

Ez is érdekelhet:

(Fotók: Pálfi Balázs)

budapest | flow specialty coffee | antalóczy györgy | nagy sztori | vegetáriánus étterem