Hiába ismerős név a budapesti étterembejáró közönség számára, Ispán Szilvia valahogy húsz év alatt sosem tolta magát a rivaldafénybe. Közben pedig csendben felépítette a Grumpy-t, amely mára a főváros egyik legjobbnak tartott brunch-helye lett. A Gault&Millau nemrégiben POP kategóriában díjazta a Grumpyt, a Tripadvisor pedig a világ legjobbjai közé sorolta és a Travelers’ Choice Awards Best of the Best címet adta neki. Ispán „Sziszi” Szilvivel, a Grumpy lelkével beszélgettünk.
– A Grumpy nemcsak nagyobb lett, de az étlapja is alaposan megújult. Nem nagyon van olyan pontja a világnak, ami ne lenne reprezentálva egy fogás formájában.
– Elég erősek lettünk. Már a Grumpy bővítésével kapcsolatos építkezés előtt, úgy nyolc-kilenc hónapja felvettem két nagyon ügyes kolléganőt, hogy mire megnő a vendégtér, már készen álljunk és sikeresek legyünk. Ők Sipos Vivien és Boros Adrienn. Vivien cukrász, és konyhafőnöknek neveztem ki, Adrienn pedig a sós ételek mestere. Ez egy friss étlap, bővebb, pontosabb. Most kicsit alaposabban készítjük el az ételeket, több energiával, több ember tudásával.
Adrienn készíti többek között az isteni zöldséges-csirkés tom kha gai levest, a lencse dahlt, a sütőben sült masala karfiolt és a bébisárgarépát. Vivien felel az összes desszertért: nála készül az amaretti tiramisu, a házi portugál krémes, a mangós és a passion fruit sajttorta. Ez utóbbi a híres baszk sajttortára épül – nem a klasszikus Philadelphia cheesecake vagy a német túrótorta –, csak mi most a mangós változatnál maradtunk, friss passion fruit szeletekkel tálalva. Szexi, különleges és nagyon finom – igazi közönségkedvenc.
Átláthatóbb a kínálatunk. A menü struktúrájával, külső megjelenésével, dizájnelemeivel is elégedett vagyok. Ezzel egy kicsit szeretném feljebb emelni azt, amit a Grumpyról gondoltak. Megmutatni, hogyan főzünk, miket készítünk. Remélem, az étlap tükrözi azt is, hogy van változás – a fogásokban, az elkészítésben, az összetételben is. Az alapanyagok továbbra is ugyanúgy minőségi alapanyagok, ahogy eddig. A különbség most az, hogy van mögöttem két komoly kolléga, és velük együtt bátrabban tudok lépni, bátrabban tudok összerakni egy ilyen szép étlapot.
– Vegyünk végig néhány fogást. Mesélj a Grand Grumpy Aperitive-ről!
– Tetszik? Möet & Chandon champagne mellé adunk két tucat csigát. Hát ez az ajánlat eléggé ott van. A falra is fel van írva, hogy lassan nyithatjuk a pezsgőt. Az úgy volt, hogy a kagylót levettem az étlapról, és a csigát is meg akartam szüntetni, de a konyhafőnök, Vivien kérte, hogy ne tegyem. Mondtam neki, hogy akkor csak egy megoldás van: ha kitalálunk rá valami attrakciót. Mert csak úgy, simán csiga nem lesz.
A magyar vendégeim nagyon szerették a csigát. Mindenki nálam gyakorolja, hogyan kell enni, hogy kell ezt csinálni. Nálam otthon érzik magukat, nincs feszengés. Nem kell azon izgulni, hogy elrepül a csiga és ciki, hogy el kell kapni. Úgyhogy végül közkívánatra maradt a csiga. És most úgy van, hogy két tucat csiga mellé nyitunk egy üveg Moët-t.
– Mi az az étel, ami a legtöbben rendeltek, mióta megújultál?
– Az édes-savanyú csirke udon tésztával és a ropogós cukkini ricottával igazi közönségkedvenc, de a főételek közül sokan rendelik a lencse dahlt is. És hogy mi az, ami minden nap elfogy? A tom kha gai. Igaz, ez részben azért is van, mert ha valamiért maradna belőle, én bizony megeszem. Szakács kollégáim – akik nem nálunk dolgoznak, csak gyakran bejárnak hozzám ebédelni – is megkóstolták a tom kha gait, és azt mondták, bármelyik thai étteremben megállná a helyét, sőt, szerintük még jobb is, mint amit ott kapni.
Szerencsém van, mert Adrienn három-négy évig dolgozott egy thai étteremben, és tökéletesen elsajátította ezt a főzési kultúrát. Én pedig az Ázsiában töltött négy hónapom alatt legalább ötvenféle tom kha gait kóstoltam végig, így pontosan tudom, melyik az igazán jó. Hogy mi a titka? Azt nem szoktuk elárulni. Vagy mégis: kiváló alapanyagokkal dolgozunk, mindenből a legjobbat vesszük, és Adrienn megfőzi úgy, ahogy azt igazán kell.
– Mi az az étel, amit a legtöbben dicsérnek?
– Minden ételt dicsérnek – de ha ki kellene emelnem néhányat, akkor anyukám rakott krumpliját, a tiramisut, a mangós sajttortát és a portugál krémest említeném. A túrógombóctól pedig egyszerűen elájulnak.
Őszintén szólva, nem is tudom, hogyan csináljuk, de minden ételre csupa jó visszajelzést kapunk – hála a Jóistennek. A túrógombóc például kihagyhatatlan: a vendégek egyszerűen nem tudnak hazamenni anélkül, hogy meg ne ennének legalább egyet. Most főleg a magyar törzsvendégeimről beszélek – akik hat éve járnak hozzánk –, ők azok, akik mindig “muszáj, hogy magukba tömjék” a túrógombócot.
Nagyon szeretik a rántott húsunkat is. Azt mondják, sehol máshol nem ettek ilyen finomat. Én csirkemellből készítem, tehát tulajdonképpen csirkeschnitzel, és most majonézes burgonyasaláta a körete – ez egy kis frissítés, újítás is egyben. A lányok nagyon finomat készítenek, és a vendégek ezt minden alkalommal meg is dicsérik.
– Mi az a Hungry Mama?
– Ez úgy született meg, hogy egy másnapos reggelen két amerikai fiatalember beesett hozzám, és mondták, hogy nagyon éhesek. Azt kérték, készítsek nekik egy rántottát, amibe mindent tegyek bele: articsókát, spenótot, kolbászt, bacont, sajtot, koktélparadicsomot – gyakorlatilag mindent, ami csak van. Kicsit „crazy” volt, úgyhogy végül visszavettünk a mennyiségből, de azóta is készítjük ezt a változatot.
A rakott krumplimhoz használt házi parasztkolbászból készítünk kolbászchipset, a rántottát pedig a bacon és aranybarnára sült hagyma adja meg az alapját. Nem nagy dolog egy rántotta, de teszünk bele kis spenótot, cheddar- és edami sajtot, majd az egészet összesütjük. Ez a fogás lett a slágerünk: minden finomság benne van, és a vendégek egyszerűen imádják.
– Milyen koktélokat isznak nálad? Fontos, hogy az is legyen a kínálatban?
– Most elindultunk az új koktélokkal, és igazán komoly szintre emeltük a választékot. Van a Good Morning Jasmine (benne bourbon, jázmin szirup, orange bitter, narancslé, citromlé, méz), a fiatal lányok kedvence. Van a Gin Basil Smash, amit frissen zúzunk össze bazsalikommal – egyszerűen elképesztő. Elég egy kört inni belőle, és utána a vendégek még újabb négyet rendelnek. Pénteken este úgy éreztem, hogy a jobb karom majd leszakad a sok keveréstől. A változás nem csak az alkoholos italokban figyelhető meg: készítünk alkoholmentes limonádékat, különleges emulziókkal, például szegfűszegből, van jázmin tea alapú vagy gyömbér alapú is.
– A Grumpy egy ilyen étlappal is brunch étterem, ahogy korábban?
– Az elmúlt három évben mi kifejezetten brunch étteremként váltunk ismertté. Számomra a brunch nem az, amikor tizenkettőkor vagy fél egykor lezárul az ételrendelés – az inkább egy reggeliztető hely. Ezt a műfajt igazán Franciaországban ismertem meg: ott reggel nyolckor nyit az étterem, és este fél nyolckor zár. Ez az igazi brunch étterem. Mi ötkor zárunk, és addig tartjuk nyitva a konyhát – nem azért, mert ne szeretnénk tovább nyitva lenni, hanem mert eddig van ránk kereslet. Bárcsak Magyarországon is kialakulna az a szokás, hogy később is jönnek a vendégek. Én nagyon örülnék neki.
Úgy érzem, itthon a brunch fogalma még egy kicsit félreértett: sokan csupán a reggeli és az ebéd kombinációjaként gondolnak rá. Szerintem viszont, ha egy helyen csak délig vannak vendégek, az inkább reggeliző. Ha viszont egész délután komoly ebédfoglalások is vannak, az már valódi brunch étterem. Egy igazi brunchban benne van minden: egy szép lunchtime, egy korai vagy késői ebéd, akár egy estebéd, sőt még egy aperitivo is falatokkal, előételekkel – ami után az ember akár továbbindulhat az éjszakába. Most kezdem igazán úgy érezni, hogy a fogalom a helyére került: ez az étlap végre önazonos az éttermemmel, és lassan minden szépen összeáll.
– Hogy érzed magad az új Grumpy-ban?
– Emeltük a lécet – magunknak is. Tízszer annyi munka van vele, de megéri, mert minden étel nagyon finom lett. Most tényleg van miből válogatni: lehet keresgélni, kinek mi tetszik a legjobban, ki mit talál meg benne.
Az új tér már egy ideje működik. Az ablakokat is kinyitjuk, beárad a fény, és ez rengeteget ad a hangulathoz. Szüksége volt erre a Grumpy-nak: a Klauzál utca adottságai miatt nincs előtte tér, nincsenek külső lehetőségek, így muszáj volt úgy megnyitnunk ezt az új részt, hogy sok legyen az ablak, a fény, a színek játéka. Nagyobb lett a konyha, új mosdókat alakítottunk ki a vendégeknek, és az egész hely sokkal kellemesebb lett. Azt mondta egy barátom, hogy “Sziszi! Amikor nálad vagyok, elhiszem, hogy az élet szép.” Na most mondd meg! Kell ennél nagyobb dicséret?
grumpy | brunch | sziszi | étterem | budapest | hungry mama
Liverpool után az otthonodban találkozhat a csúcsteljesítmény és a prémium életmód
Így tapasztalhatjuk meg az igazán autentikus élményeket és személyes vendégszeretet Horvátország minden régiójában
Életérzést és élményt hoztak Budapestre – Interjú a Magyarországra érkezett Cova luxusbrand vezetőivel
Mennyit tudsz a gelatóról? Teszteld tudásodat Olaszország legismertebb édességéről!
Fröccs a Dunakanyarban vagy rosé pezsgő a naplementében? Így válasszunk italt idén nyáron
Egy ritka növényfajnak köszönhetően alig olvad a világ egyik legkülönlegesebb fagyija
Itt a tavasz, a Roadster legújabb lapszáma pedig diadalmas dübörgéssel robog be az életünkbe! A hagyományoknak megfelelően kalandok sora követi egymást a magazin színes, szélesvásznú lapjain, tele inspiráló történetekkel és még inspirálóbb karakterekkel. Mit találhatunk a 220 oldalas magazinban? Elutazunk Varsóba és Szicíliába, találkozunk a szupersztárokat fotózó Agata Serge-zsel, a gyönyörű izraeli színésznővel, Efrat Dorral, megnézzük, hogyan tiszteleg egy párizsi galéria egy magyar belsőépítész előtt, kipróbáljuk, milyen az új Mercedes és Omoda, megmutatunk négy új és lenyűgöző hotelt, végigjárjuk a Dolomitokat egy Audi A6-tal, belekóstolunk Dubai legjobb éttermeibe, és találkozunk a zseniális divattervezővel, Abodi Dórával is. És ahogy mondani szokás, ez még messze nem minden, a magazin még ezeken kívül is rengeteg színes kalandot tartogat!
Különleges csomagajánlatok itt!