Close
Ez nem egy kávé über geekeknek. De lehet, hogy mégis – Kis Zoltán@Holistik Coffee

Ez nem egy kávé über geekeknek. De lehet, hogy mégis – Kis Zoltán@Holistik Coffee

Egy apró kecskeméti épületben nagy dolgok készülnek. Megkóstoltuk, milyen az a hazai pörkölésű kávé, ami akár Európában is feltűnést kelthet.

Máris eltévedtem volna?

A Kecskemét szélén fekvő ipartelepről senki sem mondaná meg, hogy kiemelkedő minőségű vállalkozások szülőhelye. Ronda, lapos, szürke és barnás épületek rendezetlen halmaza – elsőre azt hiszem, rossz helyen járok, de Kis Zoltán pörkölőjébe belépve azonban már teljesen másféle hangulat fogad. Olyan, mint egy minimalista férfibarlang, egy laboratórium és egy pörkölő metszéspontja. A levegőben kávé illata terjeng, az pedig olyasvalakinek, mint én, azonnal komfortos érzést biztosít. Az ablakban egy helyi piacon vásárolt kínai falidísz, színes ázsiai szupergiccs vízeséssel, ami gombnyomásra zenél és fényeffekteket bocsát ki magából. Egyszerre undorító és gyönyörű, az új tulajdonos nagyon büszke rá, főleg, mivel fillérekre alkudta le a neves kecskeméti bolhapiacon.

Hamarosan már különböző kávékat kóstolunk, Kis Zoltán hatalmas szürcsölésekkel szippantja magába a kávéskanálnyi folyadékot, én inkább kortyolgatok. Egyértelmű, hogy messze nem ugyanazon a szinten értékeljük az italt, és ez rendben is van. A 37 éves, civilben UX dizájner Kis egy két lábon járó tömegspektrométer, a nyelvén keletkező érzeteket analizálva tucatnyi gondolat, adat, táblázat és diagram cikázik át az agyán. Én addig jutok, hogy a négy közül kiválasztom a kedvencemet, egy kenyait, mégpedig azért, mert egy kertben töltött nyári délután-illata van.

Pörkölőből pörkölőbe

Kis Zoltán a Casino Mocca alapítótagja, nem mellékesen 2012-ben a barista világbajnokságban cezve/ibrik kategóriában világelső lett. A 2013-ban alapított vállalkozás úttörő volt a maga idejében, minősége, szellemisége és konzisztenciája a mai napig példaértékű, sőt, az üzleti modelljüket, kommunikációjukat nem egy induló hazai vállalkozás igyekezett szorosan követni, vagy úgy is mondhatnánk: koppintani.

2016 közepére Kis már eljutott oda, hogy az adminisztráció, a rendelések, a beszállítókkal való kapcsolattartás, az előfizetések intézése miatt nyerskávét szinte csak fotón látott, és távol került attól, ami miatt belevágott az egészbe. A szenvedélyből munka lett, így 2016 végén úgy döntött, kiszáll a vállalkozásból. Az alapítótrió másik két tagja, Horváth Lajos és Temesvári Szabolcs kivásárolták, Kis Zoltán pedig elhatározta, megcsinálja azt a pörkölőt, amit mindig is meg akart csinálni.

Hogy milyen ez a pörkölő?

A Holistik saját definíciója szerint egy olyan butik-kávépörkölő, amely folyamatosan ritka ízprofilok után vadászik (angolul mindez jobban hangzik). Plusz egy újabb merész húzás, amit épeszű, a gyors megtérülést szem előtt tartó vállalkozó soha nem lépne meg: csak és kizárólag filter kávékat pörköl, holott a pénz az eszpresszóban van.

– “A helyzet az a filterrel, hogy a szakmában azt terjedt el, erre nem lehet bizniszt építeni. Ha van egy pörkölőd, és kávézóknak adsz el kávét, az úgy néz ki, hogy tíz eladott kiló kávéból kilenc eszpresszó, egy pedig filter. De a Holistiknak kicsi a rezsije, egyedül vagyok, nincs dizájner, pr-es, mindent egyedül csinálok, így tudom ezt az üzletpolitikát folytatni. Aztán ott van az is, hogy egy bizonyos szint felett az ember már csak filterezik, továbbá így lehet a leginkább távol tartani az általam nem kedvelt tejipart a termékemtől. Annak idején ez is szerepet játszott abban, hogy kiváltam a Casino Moccából. Zavart, hogy a kávéink java részét felöntik tejjel.”

Hogy akkor mégis miért csinálja? Természetesen szeretne anyagilag is sikeres lenni. A cél, hogy megtalálja azt a nemzetközi, első körben európai réteget, amelyik éhes – illetve szomjas –, a különleges ízprofilú kávékra.

– “De ez azért nem egy kávé über geekeknek – mondja Kis, majd elgondolkodik, és rövid szünet után így folytatja: De lehet, hogy mégis.”

Egy megszállott perfekcionista

Ha azt mondom, hogy Kis maximalista, akkor enyhén rózsaszínben tüntetem fel az igényességét. A legmagasabb sztenderdekhez méri magát – és mindenki mást is –, és ha valaki vagy valami nem üti meg az általa jónak vélt szintet, a véleményét nem rejti véka alá. Egészen tavalyig rendszeresen benézett azokba a kávézókba, ahol Casino Moccából készítették a kávét, és kerek perec közölte, ha nem ízlett neki a produktum, és megmutatta, hogyan is lehetne jó a végeredmény. Ha jól sejtem, a baristák rettegtek tőle, de minimum az agyukra ment. Két éve lefordítottam egy kávés szakkönyvet, amiben jó pár szakkifejezésnek kellett magyar megfelelőt találni – Zoltán szerint volt néhány, ami szánalmasan gyengére sikerült (hozzá kell tennem, ő egy sokkal nyersebb kifejezést használt).

Ennek a kíméletlen maximalizmusnak azonban mi, kávét szeretők nagyon örülhetünk, ugyanis garanciapecsétet jelent arra, hogy ultra magas minőségű dolgot kapjunk a csészénkbe. Jelenleg tíz kávéval dolgozik, de ahhoz, hogy ide eljusson, ötszáz mintát kóstolt végig. Ahogy említettem: maximalista.

Kis Zoltán szerint a kávé

Miben jelentkezik ez? Mint a jó minőségű dolgoknak általában, ennek is meg kell fizetni az árát. A pörkölők java része a nyersanyagon spórol, alacsony vagy közepes minőségű árut vesznek. A Holistik olyan butikpörkölő, ami a magas polcos, high end termékeket szerzi be egyenesen az ültetvényről vagy jó nevű traderektől. A minőségi szűrő legfontosabb láncszeme maga Kis, ugyanis a beérkező minták közül azokat választja ki, amelyek az ízlésének megfelelnek. Nem dolgozik széles kínálattal, nem akar többféle, a sajátjától eltérő ízlést kiszolgálni, nem gondol arra, milyen sokszínű a fogyasztók ízlése. Azt készíti, ami szerinte a csúcs: ilyen a tökéletes kávé Kis Zoltán szerint, ezt tessék megkóstolni.

– “Azokat a kávékat, amiket szeretek, háromféle ízprofilba sorolnám. Az első – ami neked is tetszett az imént –, a kenyai. Ebbe még be lehet zsúfolni a Burundiból származó kávékat is. A második a mosott eljárással készülő etióp kávé, ezek floriális, citromos, ice teás cuccok. Ebbe beleillenek még a mosott ruandaiak is. A harmadik az, amit én funkynak nevezek. Ebbe a fermentált, erjedt, száraz feldolgozású kávék tartoznak. Ilyenek lesznek az amerikai kávék, a száraz etióp, és most van még egy geshám is, ami ebbe a csoportba tartozik.”

Csak Afrika, de csak. Na jó, mégsem…

Az első lépés a saját kávépörkölő gép beszerzése volt. Röviden annyit, hogy a történet hónapokon át zajlott, és saját filmet érdemelne. A film záró képsora az, amit már én is látok: a Lengyelországban gyártott gép ott áll bekötve a terem egyik sarkában. Kisre jellemző adalék, hogy több hibát is felfedezett a gépben, felajánlotta a gyárnak, hogy segít őket kijavítani. A cégtől nem érkezett válasz, a következő szérián azonban már kijavították a hibák egy részét. Kis ezeket a javításokat maga végezte el. A kávék főként Afrikából érkeznek, Kis ugyanis a Kenya–Etiópia tengelyre esküszik, esetleg Burundi és Ruanda még szóba jöhet.

Néha azonban vannak kivételek, ilyen most egy Costa Rica-i kávé. A Holistik Coffee Insta-oldalán érdemes elolvasni, milyen mélységben ír Kis a termelő, Oscar Chacon Alma Negrájáról. A termelőkkel való kapcsolat, illetve az az etikus hozzáállás, hogy a termelők olyan bevételekhez jussanak, amik segítenek nekik az egyre jobb minőségű kávék létrehozásában, az újhullám legújabb hullámának klasszikus jellemzője.

– “Nagyon nem a profilom a Costa Rica-i kávé – kezdi Kis Zoltán –, de ez a kávé ahhoz képest, hogy honnan jön, százszor különlegesebb, mint az egyébként zseniális kenyai vagy más afrikai kávéim. Ha valami ennyire pozitív irányban elüt az ország profiljától, azt muszáj megszereznem. Ez a Costa olyan, amit egy olyan ember vett, aki elhatározta, hogy csak afrikai kávét fog venni. Ennél nagyobb dicséretet én nem tudok mondani erről a kávéról. Szerintem nem is kell.”

Fenntarthatóság, újrahasznosíthatóság

A csomagolás színvonala tökéletesen szimbolizálja Kis Zoltán kompromisszummentes hozzáállását, itt ugyanis minden megoldás a fenntarthatóság, a recycling és az etikus üzleti szellemiség elvét tartja szem előtt. A külső papírtasak két darab 100 grammos csomagolást rejt. Nem titok, hogy amint az ember kinyitja a csomagolást, a benne lévő kávé minősége romlani fog, elkezd „kifulladni”. Egy átlagos fogyasztó egy 250 grammos csomaggal akár tíz-tizenkét napig is elvan, és a végére a kávé már messze nem olyan élénk és vibráló, mint a nyitás pillanatában volt.

Így viszont az ember csak akkor nyitja ki a második csomagot, ha az első elfogyott, ennek köszönhetően a kávé fele kevesebb ideig érintkezik levegővel. Apropó, oxigén: a Holistik csomagjain belül található egy anyag, amely elszívja az oxigént, ez pedig egy olyan innováció, amit még egy pörkölő sem csinált, sem itthon, sem az újhullámos kávé európai és amerikai fellegváraiban.

– “Azt vettem észre, hogy az ilyen kávékat vásárolók nagyon szenvednek attól, hogy megveszik a kávét, kinyitják, és a negyedik napon már érezhetően gyengébb a kávé. És négy nap alatt az ember a 250 grammos csomagnak a feléig sem jut el. Nyilván sokan rájönnek majd, hogy ez a megoldás mennyire jó, és elkezdik másolni, és akkor fognak rájönni, mekkora macera ez valójában. Nekem az is fontos, hogy a tasak alumíniummentes papírból készült, és minden része újrahasznosítható.”

Alap a gesha

Benézünk a raktárba, ami szerinte Magyarország egyetlen hűtött zöldkávéraktára. Az állandó, 12 Celsius-fokos hőmérséklet a konzisztencia szempontjából kulcsfontosságú. Ha valaki télen rögzít egy ízprofilt, az nyáron, amikor melegebb van, már nem fog működni. Az apró helyiségben takaros rendbe rakott zsákok sorakoznak. Az egyik egy geshát rejt, a 15 kilós doboz ára nagyjából 300 ezer forint.

– “Alapdolognak tekintettem, hogy mindig legyen nálam egy gesha. A célom az, hogy ha egy adott pillanatban meg akarod venni a legjobb hazai pörkölésű kávét, az nálam legyen és pont.”

Bár a zsákon a geisha felirat olvasható, nemrégiben elindult egy mozgalom, hogy a geisha kávét inkább geshanak irjak. Az i betű eltüntetésének célja az, hogy a fogyasztók ne kössék össze a japán kultúrával, hiszen semmi köze sincs hozzá. Főként panamai és etióp termesztők állnak a kezdeményezés mögött, de már a mainstream kávés média is mögéjük állt

Ha mindezt összeadjuk, a képletből az jön ki, hogy a Holistik Coffee a szaktudás és a kivitelezés igényessége miatt a hazai pörkölők mikrouniverzumában az új aranysztenderd, nemzetközi színtéren pedig egy unikális színfolt, ami idővel és jó marketinggel – meg némi szerencsével – a szűk elit legszűkebb berkeiben találhatja magát.

Aki szeretné kipróbálni, mit tud a Holistik, sétáljon be a Flow Specialty Coffee Bar & Bistróba, és próbálja ki az etióp kávéját. A rövid távú terv az, hogy környékbeli, illetve régiós nagyvárosok kávézóiban, Bécsben, Pozsonyban, Berlinben rendszeresen ott legyenek a kávéi, hamarosan pedig indul a webshop is. A Holistik szerintünk az a minőség, ami felkeltheti majd a szegmens véleményvezéreinek figyelmét, onnantól pedig új piacok is megnyílhatnak a legholisztikusabb hazai pörkölő előtt. Abban csak reménykedünk, hogy Kis Zoltán bírni fogja az adminisztrációt, mert ha ezt is megunja, ki fog beállni a helyére?

(Fotók: Holistik Coffee)

Close