Itt kötöttünk életre szóló barátságot a natúrborokkal – Marlou Wine Bar & Store

Miért adja el mindenét egy szenvedélyes, francia fickó Párizsban, hogy borbárt nyisson Budapesten? Elmeséljük!

Évekkel ezelőtt, amikor először ültünk elektromos autóban, nem tudtuk eldönteni, hogy igazi forradalom vagy csak egy világméretű hype részesei vagyunk. Sokáig ugyanígy voltunk a natúrborokkal, ráadásul a szakmát is megosztották a kraft sörökhöz hasonló, provokatív címkék, és a minimális beavatkozással, szabad szellemben készített borok. Ma már látjuk a fényt a natúrbor-alagút végén, és ez olyan előremutató helyeknek is köszönhető, mint a Marlou, Budapest belvárosában.

De térjünk kicsit vissza az alapokhoz, hiszen az elmúlt időszak trendjei olyan fogalmi erdőbe vezették a félig laikus borfogyasztót, ahol turistajelzést még csak nem is remélhetett.

Bio, biodinamikus, natúr. Pardon?

Ha egy kozmopolita bárba vagy borboltba tévedünk, mint amilyen a Marlou is, biztosan találkozunk ezekkel a kifejezésekkel a címkéken. A legnagyobb hiba, amit ilyenkor elkövethetünk, hogy lemondóan legyintünk egyet, és egy kalap alá vonjuk az összeset, megbélyegezve esetleg egy plusz, "marketing bullshit" jelzővel.

A tudás ez esetben is hatalom. Ha mégsem érdekel, nyugodtan görgess pár sort, mert folytatjuk a Marlou-sztorit, ha viszont villantanál egyet a barátok előtt a következő borozás alkalmával, már mutatjuk is a fontosabb részleteket.

Nos, a bio - vagy másnéven organikus, öko vagy ökológiai - borok jelentik a legtágabb kategóriát, ha kilépünk a konvencionális szőlőművelés és borkészítés kemikáliákkal teletűzdelt világából. A bio, bár lerágott csont a teljes élelmiszerpiacon, egységes EU-s szabályozást és szigorú ellenőrzést jelent. Ha a szőlőművelést és a borkészítést nézzük, minimum három éves átállás a borászatoknak, mire megkaphatják a minősítést. Ezen időszak alatt - és természetesen utána is - tilos a mesterséges, felszívódó növényvédő szerek, műtrágyák, gyomírtók, gombaölők használata, ahogy a must cukor- és savtartalmának, a bor szerkezetének javítása is. Ezzel együtt a termelők használhatnak néhány engedélyezett "immunerősítőt" (pl. narancsolajat, csalánt vagy rezet) a szőlőben, és szerves adalékanyagot (pl. ként, meghatározott mértékben) vagy élesztőt a borászatban.

A biodinamika már egy jóval komplexebb rendszer, és erősen megosztó is. Nem újkeletű hóbortról van szó, hiszen a Waldorf-módszert is kidolgozó Rudolf Steiner, osztrák filozófus a XX. század első felében lefektette az alapjait, amiben bár érvényesülnek a bioművelés elvei, holisztikus gondolkodást is jelent a holdfázisok és az asztrológia követésével.

A biodinamikus rendszer a szőlőt önfenntartó ökoszisztémának fogja fel, amihez éppúgy kapcsolódik az ültetvények élővilága, mint a kozmikus ritmusok, az ár-apály jelenség - ami a földben ugyanúgy megfigyelhető, mint a tengerekben - vagy a csillagok állása. A szőlőmunkák során a módszer híveinek teljesen természetes, hogy figyelembe veszik a Hold állását, vagy épp, hogy természetes gyógynövényeket és homeopátiás szereket is használnak a növényvédelem során. A biodinamikus borkészítés tehát egy még szigorúbb rendszer, mint a bio, itt a borász együtt él és működik a természettel. A "műfaj" legelismertebb képviselői gyakran különc figurák, de a borokat kóstolva van, hogy semmiféle különbséget nem érzékelünk a hagyományosan készített borokhoz képest.

Mégis, honnan tudni akkor, hogy biodinamikus bort iszunk? Erről a biodinamikus termelésből származó termékek minősítését végző Demeter gondoskodik, akik világszerte ismert és elismert védjeggyel látják el a biodinamikus borokat (és egyébként más, biodinamikus termékeket is).

Ezek után jogosan merül fel, hogy mégis mi a natúrbor? Mivel nem szigorúan szabályozott, a kifejezés maga sem határolható be olyan jól, mint az előző két kategória esetében, de jellemzően a minimális beavatkozással készült borokra használják a natúrbor - vagy naturális, természetes, esetleg angol nyelvterületen natural wine, raw wine, illetve low intervention wine - kifejezést.

A naturális borokat elsősorban organikusan vagy biodinamikusan termesztett szőlőből, kistermelők készítik, a fenntarthatóságot a teljes folyamat során szem előtt tartva. Jellemzően kis ládákba, kézzel szüretelnek, a mustot minimálisan, gépek nélkül mozgatják, és nem használnak adalékanyagokat vagy segédanyagokat. Ezek a borok általában nem tartalmaznak hozzáadott élesztőt és ként sem, az erjedési folyamatokba a "beavatkozás" a lehető legkisebb mértékű. Még a fehérborok esetében is gyakori a héjon tartás - így készül a narancsbor, de a név ez esetben nem az alapanyagra, csupán a bor színére utal - és érlelést követően a borok jellemzően szűretlenül, derítés nélkül kerülnek palackba, ami gyakran üledékként, seprőként jelentkezik a palack alján, gazdagítva a bor illatát és ízét is.

Arról órákig lehetne vitatkozni, hogy a natúrbor jó-e vagy sem, de ez pusztán ízlés kérdése. Az viszont kétségtelen, hogy az elmúlt néhány évben a natúrborok népszerűsége szinte robbanásszerűen növekedett, és nem ritka, hogy egy néhány száz palackos kistermelői tétel fél óra alatt elfogy a népszerű, külföldi natúrbor boltokban. Mindez nemcsak azért jellemző, mert vagány lett natúrbort inni, hanem azért is, mert a natúrboros közegben megvalósult az, ami a hagyományos borászatok között, zárt bovidékeken korábban elképzelhetetlen volt: a termelők összefognak és tanulnak egymástól, rengeteget utaznak és kóstolnak, fejlesztenek és közösséget építenek.

Ennek az eredménye, hogy egyre több vendéglátóhely tűzi zászlójára a natúrborokat - ilyen a Marlou is.

A Marlou-sztori

Natúr tégla falak, rengeteg fa, fém és kő, hívogató, kozmopolita enteriőr, maximalizmus a legapróbb részletekig, minőségi bárkonyha, több száz tételes borválaszték és egy megnyerő francia fickó a pult mögött. Röviden így lehetne összefoglalni, miért lett zseniális hely a Marlou.

Jean-Julien Ricard – vagy ahogy a legtöbben ismerik, JJ – közel négy éve hagyta ott Párizst, hogy borbárt nyisson Budapesten. Simán hihetnénk, hogy a történetben meghúzódik egy szerelmi szál, vagy derékbatört párizsi karrier, de az igazság az, hogy JJ az elmúlt 15-20 évben annyiszor járt Budapesten, hogy szinte már második otthonaként tekintett rá. A francia fővárosban több, mint egy évtizeden át vezetett egy borbárt, és új termelők után kutatva kötött ki Magyarországon, megismerve rengeteg borászt és a hazai borvidékeket is. Hogy az utolsó lökést mi adta, azt nem tudjuk, de egy ponton eldöntötte, hogy otthagyja Párizst, és inkább Budapestre költözik, borbárt és borboltot nyit.

A tökéltes helyet az Operaház mögött, a Lázár utcában találta meg. A nagymúltú üzlet - ami a városi legenda szerint régebben kuplerájként, később autószerelő műhelyként működött - a hatalmas belmagassággal és a tágas belső térrel, a galériával és a hatalmas pincével csiszolatlan gyémánt volt. Közel két évig tartott a felújítás, főként a nyelvi nehézségeknek és a híresen megbízható magyar mesterembereknek köszönhetően, végül néhány nappal a világjárvány kitörése előtt nyitottak.

Ennek ellenére amikor csak lehetett, JJ és a lelkes borbáros csapat kinyitotta a Marlout, és kisebb rendezvényeket is csináltak, a keddi Rendez-Vous - vagyis randevú - kóstolósorozatuk szinte kivétel nélkül teltházas, és gyakran fordulnak meg hazai termelők is.

Ha a kínálatot nézzük, a Marlounak három fontos bástyája van. Az egyik a natúrbor bolt, ahol több száz tételt, elsősorban spanyol, francia, olasz, osztrák és magyar borokat találunk, de az egyik személyes kedvencünk épp egy szlovák termelő, a Slobodne sauvignon balnc-ja lett, amikor itt kóstoltunk.

A másik a borbár, ahol folyamatosan változnak a bontott tételek a bolt kínálatából, de a Marlou tipikusan az a hely, ahol a legjobb, ha rábízzuk magunkat a házigazdára, aki simán lehet, hogy elővesz egy olyan palackot a hűtőből, ami nincs is a borlapon, csak hogy a kedvünkben járjon.

A harmadik pedig a zseniális bárkonyha, mesteri sonkákkal, szalámikkal, sajtokkal, és néhány folyamatosan változó, friss, meleg fogással a tábláról. A bisztróban a nyitás óta elsődleges szempont, hogy a zöldségek, a sajtok, húsok, halak a lehető legközelebbi forrásból érkezzenek - még, ha nem is könnyű megbízható beszállítókat találni.

Bevalljuk, a mi kapcsolatunk nem indult fényesen a natúrborokkal. Azért is gondoljuk, hogy a natúrborokkal való ismerkedést érdemes itt kezdeni - vagy az első csalódások után újrakezdeni, akárcsak a mi esetünkben -, mert itthon talán a legnagyobb választékot találjuk a Marlou borlapján és polcain, JJ és csapata pedig félszavakból is megérti, milyen bort keresünk. Számunkra itt és így vált világossá, hogy a natúrbor nem feltétlen nehézkes, hivalkodó vagy egyenesen bizarr, hanem lehet sokkal izgalmasabb, sokízűbb is, mint amit megszoktunk egy-egy hagyományos bortól. Sőt, nem is feltétlenül drága, hiszen már 3000 forinttól találunk remek borokat, amiket Budapesten belül ki is szállítanak nekünk.

Vasárnap kivételével minden nap este 10-ig nyitva a Marlou, de érdemes előre felkészülni, hogy nem lesz könnyű hazamenni. Na, nemcsak az este alatt elfogyasztott borok mennyisége miatt, hanem mert az ember itt végre újra, igazán vendégnek érzi magát.

(Fotók: Gyana Dániel)

marlou | wine bar | borbár | natúrbor | borforradalom