Milyen lehet egy csokoládékészítő élete? Azt gondolnánk, nyugalmas, stresszmentes, a hétköznapok legnagyobb izgalmát maximum az jelentheti, milyen ízeket adjon az elkészült masszához. Mészáros Gábor, a 2010-ben alapított chocoMe megálmodója ennél kalandosabb sztorikat tud mesélni, például megesett vele, hogy az egyik kakaóbab-beszerző túráján menekülnie kellett, mert épp puccs készült az adott országban. Persze ez azért nem számít mindennapos esetnek, mint ahogyan az sem, amibe a közelmúltban belevágott: sok évnyi kutatás után megvalósította régi álmát és felért a csokoládémesterség csúcsára. Megszületett az egyesével válogatott, tökéletes kakaóbabokból készülő, ritka és egyedülálló ízvilágú Atelier márka, ami olyan meghökkentő ízpárosításokkal robbant be a piacra, mint a wasabi, vagy a yuzu. Vele beszélgettünk.
Mikor és miért gondoltad úgy, hogy kell egy ilyen high-end testvérmárka?
2017-ben döntöttem el, hogy szeretnék bean to bar csokoládét is készíteni. Először üzleti lehetőséget láttam benne. Nem vagyok egyébként szakmabeli, közgazdászként végeztem, később csak úgy belecsöppentem a csokoládék világába. Kezdetben nem is vettem fel senkit magam mellé, hanem mindenesként dolgoztam, majd fokozatosan tanultam bele. Nagyon megtetszett a csokoládékészítés. Borzasztóan érdekelt, milyen jellegű munka történik a kakaóültetvényeken a szüret előtt, és a szüret után, illetve kíváncsi voltam rá, hogyan lesz csokoládé a 60 kilós zsákokban elém pakolt kakaóbabból. A 2010-ben indult chocoMe után 7 évvel realizálódott bennem, hogy a csúcsot a bean to bar készítés jelenti, amit mindenképp meg akartam tanulni.
A bean to bar készítés viszonylag új szakmának számít. Valamikor a 2000-es évek elején jelentek meg a piacon bean to bar csokoládé készítők, a kezdeményezés az USA észak-nyugati partvidékéről indult. Előtte kizárólag nagyipari, tömeggyártásból származó termékeket lehetett elérni.
Van egy szemléletes példám arra, mi történt eddig valójában a csokoládépiacon: nagyjából azt kell elképzelni, mintha a borokat tekintve az ezredforduló elejéig semmi mást nem lehetett volna kapni, csak kannásbort.
A bean to bar készítés lényege, hogy a készítő közvetlenül az ültetvényestől (vagy a közvetítőtől) vásárolja meg a kakaóbabot, hogy aztán házon belül minden egyes folyamatot a csokoládékészítő kontrolláljon. Ennek köszönhetően a készítője tudja kialakítani a csokoládé ízét. Ehhez persze rengeteg dolog szükséges. Először is, jó minőségű kakaóbabot kell beszerezni, amihez nem árt tisztában lenni azzal, kivel is dolgozunk. Én 2017 óta úgy 30 ültetvényen jártam és zömmel azokról a helyekről vásárlok, ahol sikerült személyes kapcsolatot kialakítani az ültetvény tulajdonosával. Látom, látjuk, milyen körülmények között termesztik a kakaóbabot, hogyan fermentálnak, hogyan szárítanak, vagyis röviden összefoglalva, olyan módon zajlik-e minden, ahogyan ennek meg kell történnie a majdani jó minőségű csokoládé előállításához.
Később úszik be a képbe a szakmai tudás, azaz hogyan tartsuk meg a kakaóbabba genetikailag kódolt ízjegyeket, hogyan ne pörköljük túl, továbbá az sem mindegy, milyen hőmérsékleten őröljük össze a kakaóbabot, és mikor adjuk hozzá a cukrot, valamint figyelni kell a kakaóbabokra érkező nyomásra, és még tengernyi teendőt sorolhatnék.
Amit mi (Turóczi Gáborral) készítünk, az még a bean to baron belül is viszonylag újnak mondható. Csak kakaóbabbal és nádcukorral dolgozunk, illetve maximum kakaóvajat adunk hozzá annak érdekében, hogy a termék folyékonysága jobb legyen. Az ízéhez ez nem tesz hozzá semmit és nem vesz el belőle.
Milyen képességek, illetve tapasztalatok szükségesek ahhoz, hogy valaki bean to bar csokoládét készítsen?
A lexikális tudást autodidakta módon össze lehet szedni. Az elmúlt pár évben szerencsére született néhány igen jelentős szakkönyv angol és francia nyelven. Ez persze még nem elegendő, úgyhogy részt vettem bean to bar készítői kurzusokon, valamint Londonban egy nemzetközi csokoládé kóstolói tanfolyamon is. Az utóbbin megszerzett képesítés hasonló kategóriát jelent, mint a boroknál a sommelier. Ezzel a vizsgával lehetnék zsűritag nemzetközi szakmai versenyeken, de ez nem lenne túl korrekt, mivel minden évben a saját termékeinket is benevezzük ezekre a versenyekre. A bean to bar csokoládéinkkal is hasonló a tervünk.
Ismerjük a képességeinket és a többiek termékeit, szóval mindenféle nagyképűség nélkül állíthatjuk, abszolút a díjakra esélyesek közé tartozunk.
Visszatérve a kérdésre, szükség van lexikális tudásra és mellé elengedhetetlen a gyakorlati oldal – nem véletlenül jártam ennyi ültetvényen az elmúlt pár évben. Megismertem a gazdákat, a munkafolyamataikat, és szorosabb kapcsolatot alakítottam ki velük. Ez ugyancsak kell a szintlépéshez.
(Fotó: Pályi Zsófia)
Tavaly két hetet töltöttünk el Venezuelában különböző kakaóültetvényeken, illetve részt vettünk a nemzetközi szinten a legelismertebb kakaógenetika-kutatónak számító Chloé Doutre Roussell kurzusán. Ő a kakaóistennő, ha szabad így fogalmazni, nincs nála nagyobb szaktekintély a világon. Kevés embernek adatik meg vele dolgozni. Szerencsénk volt, hogy épp ráért, és nyitottan állt a dologhoz. Ismert már minket a termékeinkkel és a díjainkkal együtt, plusz látta rajtunk az elhivatottságot, meg a lelkesedést. Nem volt olcsó, de megérte.
A világ legeldugottabb területein kutattál a legjobb minőségű kakaóbabok után, hogyan lehet megtalálni ezeket az ültetvényeket és ezt követően hogyan történik a kapcsolatfelvétel? Beütöd a Google-be a megfelelő kulcsszavakat?
Nagyjából igen (nevet). De ebben a szakmában alapvetően tisztában vagyunk vele, mely ültetvények kakaóbabjaival dolgoznak a bean to bar csokoládé készítők. Ha egy adott ültetvényről eredő csokoládé például megtetszik és ízlik, akkor vásárolunk belőle többféle, de azonos ültetvényről származó kakaóbabból készült csokoládét. Amennyiben mind konstans mód jó minőséget képvisel, az azt jelenti, hogy jó babbal dolgoznak. Ha az ültetvény szimpatikusnak tűnik, akkor utána fogjuk magunkat és kiutazunk oda, hogy jobban megismerjük. Együtt dolgozunk velük a szüreti időszakban.
Bejártam már az összes olyan országot, ami kakaó szempontból számít, legyen az Nicaragua, Mexikó, Venezuela, Costa Rica, Panama, Grenada, Saint Lucia, vagy épp Jamaika. Valahogy viszont mindig kalandosan alakultak ezek az utak. Nicaraguából például a tervezett idő előtt menekülnünk kellett, mert polgárháború tört ki, az egyik tüntetésen még lövöldözésbe is belekeveredtünk. Figyelmeztettek a helyi ismerősök, hogy azonnal foglaljunk repjegyet, merthogy puccs várható a kormány ellen, aminek következtében le fogják zárni az összes repülőteret és elképzelhető, hogy hetekig nem tudunk majd elmenni. Azonnal vásároltunk jegyet az egyik járatra, ami 3-4 óra múlva indult Costa Ricába. A venezuelai kiutazásunk pedig úgy indult, hogy a feleségem nem akart elengedni. A külügyminisztérium honlapján ugyanis a dél-amerikai ország fent van az utazásra nem javasoltak listáján. Amikor olvasta, hogy Caracas bizonyos utcáin gyakorlatilag életveszélyes mászkálni, nem igazán örült. Nyilván én se vagyok bolond, egy dolog miatt mertem csak kimenni: kizárólag a kinti ismerősökkel, helyiekkel együtt mozogtunk mindenhová, még a boltba is közösen mentünk le egy üveg vízért. Elképesztően izolált ország amúgy, nem létezik a turizmus, van viszont hatalmas infláció – a szálloda előtt például 5 millió bolivarért lehetett churrost kapni. Pedig egy nagyon szép, egzotikus, trópusi hely, csodás természeti adottságokkal.
Evezzünk ezek után nyugalmasabb vizekre. Mi alapján találjátok ki a csokoládék ízesítését? Mert vannak köztük enyhén szólva sem konvencionális párosítások.
Most öt termőterület babjaival dolgozunk. Amikor elkezdtük ezeket feldolgozni, rájöttünk, az adott kakaóbabból milyen ízvilágú csokoládét tudunk készíteni. A koncepció az volt, hogy a natúr táblás csokoládén kívül minden egyes termőterületnek legyen egy úgymond ízesített táblás párja. A chocoMe mindig is ismert volt arról, hogy különleges ízeket, alapanyagokat párosít, az Atelier esetében is próbáltuk ezt a vonalat követni. Így lett az ízesítések között a kandírozott yuzu gyümölcs és a kandírozott iyokan gyümölcs héja, vagy mondjuk pankómorzsa és wasabi. Próbáltam olyan alapanyagokat keresni, amelyek azonos ízjegyeket hordoznak magukban, mint az adott termőterületről származó kakaóbabból készült csokoládé. Ezekhez kerestünk aztán párosításokat.
Már az is hosszas kutatómunkát igényelt, hol lehet relatíve megfizethető áron beszerezni a kandírozott yuzuhéjat. A fanyarabb yuzu és az édesebb iyokan héj (utóbbi szintén Japánból származik és a mandarinra emlékeztet) is alapvetően drága és különleges alapanyag. A pankómorzsát a Nicaraguából származó, Rugoso fantázianevű kakaóbabnál használjuk. Ez a fajta kakaóbab a megszokottnál durvább, rücskösebb felületű, a pörkölése során rozskenyérre emlékeztető illata van és amikor elkészül belőle a csokoládé, rozskenyérre hajazó ízt kapunk. Így jött az ötlet, ha már ilyen kenyérre emlékeztető illatokat és ízeket ad, tegyünk bele kenyeret! De hát hogy teszel bele kenyeret? Gasztronómiában jártasabb emberként ekkor jutott eszembe a pankómorzsa, amit a japánok szárított kenyérbélből kifejezetten rántott húshoz készítenek.
Kipróbáltuk és olyan jól sikerült, hogy mi sem akartuk elhinni.
Sokszor egyébként fejben dől el a termékfejlesztés. Tudni kell, mi milyen intenzív, milyen ízjegyekkel rendelkezik, ha összekeversz két alapanyagot, az mit eredményez, mit mivel szabad, vagy nem szabad párosítani. A gyakorlati kísérletezés csak utána indul. Gondolatban sokkal több idő összerakni egy terméket, mint aztán a gyakorlati oldalról megvalósítani. Az esetek kisebb százalékában futunk csak zsákutcába.
Több olyan Atelier-termék van, ami idehaza egyedi ízvilágúnak számít és nincs belőle még csak hasonló sem, de mi a helyzet a nagyvilágot tekintve?
Világszinten is ritkaságnak számító csokoládéink vannak. Akad olyan ültetvényről érkező kakaóbab, amivel a világon csupán hat csokoládékészítő dolgozik, köztük mi. Pár hete részt vettünk Párizsban a legnagyobb csokoládészakmai rendezvényként ismert Salon du Chocolat-on, ahol vendégként jelen volt az International Chocolate Awards egyik alapítója is, egy angol úriember. Hallott már rólunk, úgyhogy odajött a standunkhoz, meglátta a Choroni kakaóbabból készült csokoládénkat, és azonnal kóstolt is belőle. Kis túlzással a világ összes csokoládéját kóstolta már, tehát mondjuk úgy, tisztában van a jó csokoládé fogalmával. Azt mondta, soha senki nem készített még ilyen finom, Choroniból származó csokoládét és hogy ezt így kell feldolgozni, ahogy mi csináltuk, ez a tökéletes végeredmény! Vett is rögtön tíz darabot.
Rengeteg munka van egyébként egy ilyen elismerés mögött. 2023 márciusától, amióta Venezuelából hazajöttünk, gyakorlatilag erről szólt az életem.
Oltári mennyiségű kísérletezéssel járt ez az időszak, az elmúlt másfél évben két tonna kakaóbabot használtunk fel csak kísérletezésre. Úgy érzem, sikerült olyan portfoliót összeállítani, ami nemzetközi viszonylatban is a kiemelkedőnek tekinthető.
A szívemet melengető visszajelzések közül hadd említsek még meg kettőt! Bekerültünk Párizs első, legnagyobb és legelismertebb bean to bar csokoládé szakboltjába. Elküldtem a tulajdonosoknak 15 terméket, amiből 14 -et nyomban kiválasztottak. Annyira odavoltak érte, egy hosszú levélben részletesen leírták, mennyire tetszik nekik. Aztán van egy The Chocolate Journalist néven ismert olasz hölgy, aki amolyan csokoládé szakújságíró-influenszer-szaktekintélynek számít, nagyon figyel rá a szakma és a csokifogyasztó társadalom. Küldtem neki is egy csomagot. Az Akesson ültetvényről származó, yuzuval ízesített csokoládénkról összedobott egy posztot, amiben ódákat zengett róla. Azt írta: az rendben van, hogy jó, de hogy elsőre ilyet csináltunk, az a legnagyobb dolog!
Szeptember óta elérhetőek ezek a gourmet csokoládék, mik a hazai vásárlók kedvencei?
Magyarországon kevésbé elterjedt az ilyen típusú csokoládé, talán még nem értékelik annyira az emberek. Éppen ezért sok feladatunk van vele. Meg kell ismertetnünk a közönséggel és tudatni velük, mi ez és mitől különleges. Néhány szakboltban bekerültünk már a szortimentbe, illetve virágboltok is próbálkoznak vele. Meglepő módon sokat adtunk el idehaza is belőle. Az Édes Napokon konkrétan majdnem ugyanannyit hoztak az Atelier darabjai, mint a chocoMe tételei.
Abszolút kuriózumnak és különlegességnek számít az egyedi ízvilággal bíró pörkölt kakaóbabszem Chuaoból. Ebből adtuk el a legtöbbet, holott önmagában a pörkölt kakaóbab elég intenzív, egyúttal megosztó finomság, amiről azt gondoltam, leginkább a hardcore csokoládéfogyasztók harapnak rá, ám sokak tetszését elnyerte.
Ha csak egy Atelier csokoládét kóstoltatnál meg olyasvalakivel, aki eddig még nem próbálta, melyik lenne az?
Kettéválasztanám a kérdést a táblás és a drazsétermékekre. A táblás csokoládék annyira egyediek, annyira nemes kakaóbabból készülnek, önmagukban olyan gazdag ízvilággal és ízjegyekkel rendelkeznek, amivel sosem találkozhatsz mondjuk egy szupermarketben megvásárolt étcsokoládénál.
A Chuaót javasolnám, ami a világ egyik legritkább, legkülönlegesebb és legdrágább kakaóbabja, mindössze évente átlagosan 20 tonna terméshozammal bír. Csak a világ legjobb csokoládékészítőinek adják el, tehát nagy megtiszteltetésnek számít, hogy mi is hozzájuthatunk. Szóval, ezt kóstoltatnám meg. A drazsék közül a Madagaszkárról eredő alapanyagból készült, nagyon citrusos, frissítő, majd ugyancsak Madagaszkárról származó vadborssal fűszerezett variáns ajánlanám. A borstól nem kell megijedni, igen kellemes, gyümölcsös ízjegyei vannak, tökéletes párosítás ezzel a csokoládéval, amihez még Szicíliából származó mandulát drazsírozunk. Még annak is bejön, aki amúgy nem szereti a fűszeres, borsos ételeket. Nagyon tetszik az embereknek ez a merész párosítás és sokakat meg is lep, hogy egy csokoládé ilyen gazdag ízvilágú lehet. Gyakran érkeznek ilyen reakciók, hogy „jé, ez egy 72 %-os kakaótartalmú csoki és nem keserű?”
chocome | nagy sztori | atelier | készítés | bean to bar
A kiberbiztonság téged is érint! Mit is jelent valójában?
Így élheted meg az ünnepi hangolódást egy csodás kastély birtokán itt, a szomszédunkban
Megérkezett a tél, már ki lehet csomagolni a Roadster legújabb, sorrendben 18. lapszámát. Mit találunk benne? A Costa Smeralda fedélzetén kipróbáljuk, milyen az élet egy tengerjárón Barcelona és Nápoly között. Ellátogatunk a luxusipar nagyágyúival dolgozó Edinas Paper kőbányai műhelyébe, megmutatjuk, milyen finomságokkal lehet átvészelni a hideg hónapokat, és megismerkedünk a római Palazzo Talìával is, amelyet az olasz rendezőzseni, Luca Guadagnino álmodott meg. Aktuális számunkban is rengeteg izgalmas helyszín bukkan fel: ilyen a kanadai Yukon vidék, az Amalfi-part, a Côte d’Azur-on kipróbáltuk, milyen az új Audi S5. Északabbra is elkalandoztunk: a lapszám talán legszimpatikusabb szereplője az a négy norvég fiatal, akik egy elhagyatott halfeldolgozó üzemet alakították át a skandináv ország és talán Európa legcoolabb pontjává. Ezen kívül bemutatunk öt divatbrandet, akiket érdemes követni, megvizsgáljuk, milyen volt az elmúlt száz évben a lejtők divatja és még ezen kívül is rengeteg izgalmas témánk van, de itt megállunk.
Megnézem, mert érdekel!
