A hely, ahol a szalontüdő és a bárányhere a legnépszerűbb fogás

Ebéd- és vacsoraidőben is tábláról kínált bisztrómenüre számíthatnak azok, akik a Nagymező utcában újra versenybe szálló N28 Wine and Kitchen-be látogatnak, amely konyhájának élén a korábban bezárt Fricskából ismert Nagy Szabolcs áll.

A vendégek igényeire és a szezonalitásra épülő konyha nem a díjak hajszolására teszi fel a mindennapjait, hanem arra, hogy szerethető legyen és az odalátogatók mindennapjainak részévé váljon. Az új, szezonális alapanyagokra építő konyhában nincs helye kompromisszumnak, de nincs helye felesleges sallangoknak sem. A tiszta ízvilágot szeretik, azt, amikor az alapanyagok önmagukért beszélnek.

Mindig abból az alapanyagból főzünk, amiből a legjobb minőségű érkezik be. Igyekszünk a hazai beszállítókra koncentrálni, ebben is segít a bisztróétlap, ahol addig van fenn a fogás, amíg van miből elkészíteni. Hazai alapanyagok tekintetében kiváló mangalicát és marhát tudunk beszerezni, van hazai gyöngytyúk, liba, harcsa, de van, hogy át kell lépnünk a határokat, hogy megfelelő minőséget találjunk.”

– mondja Nagy Szabolcs séf, aki nagy tapasztalattal rendelkezik a hazai étteremiparban. Szállodai tanulóból a Faustóba vezetett az útja, de dolgozott a régi Árkád bisztróban, ismerhetjük a legendás Olimpia étteremből, majd az Egykettő Borbisztróból is. Többször stázsolt Franciaországban, dolgozott a gödöllői Smarniban, volt kreatív séf a Stand 25-ben – de az ő igazi világa a Fricska volt, a magyar ételekre alapuló, őszinte bisztrókonyha. Ezt valósítja meg az N28-ban is, majdnem változatlan Fricska team mellett. Az alapanyagokat tiszteletben tartva haladni kell a korral.

Én nagyon szeretem a magyar konyhát, próbálok hozzá ragaszkodni. Természetesen vannak fúziós elemei az ételeknek, de csak olyan mértékben, amennyire az nem hitelteleníti el az ételt és az ízvilágot: például egy lecsós rizs esetében bátran használunk rizottó rizst, ami könnyedebb, krémesebb állagot ad."

"Nem szabad a kötött tradíciókhoz ragaszkodni: már Magyarországon is ismert alapanyag például a gyömbér, a citrom és még sorolhatnám – az, hogy magyar konyhát viszünk, nem jelent egyet a fejlődésképtelenséggel. Vallom, hogy az alapokat tiszteletben tartva haladni kell a korral” – tette hozzá.

A borétterem a hazai ízek mellett azonban szem előtt tartja, hogy egy világváros közepén helyezkedik el, egy turisztikai szempontból is frekventált helyen, így kell néhány, a külföldiek számára is könnyen értelmezhető, ismert fogás, mint például a garnélaropogós.

A konyha a fejétől a farkáig mindent feldolgoz: a bárányhere például az egyik legnépszerűbb fogás. Az étteremben semmit sem vesznek előkészített módon, mert vallják, hogy alapanyag tiszteletét úgy lehet megtanulni és megőrizni, ha az ember folyamatosan foglalkozik vele. Ezért is van sokszor, hogy a nyúl vagy a bárány egyes darabjai a déli menü alapját, míg nemesebb részei az esti kínálat részét képezik.

A nagy szabadságot adó táblás étlap nem csak az alapanyagokkal való kísérletezést teszi lehetővé, hanem azt is, hogy az étterem a kialakuló törzsközönség igényeire is gyorsan reagáljon. A déli menüt minden nap dél és három óra között szervírozzák, az esti ajánlat pedig délután öttől egészen zárásig tart, a kettő pedig szimbiózisban van egymással.

A magyar ételeknek jellemzően nagy sikerük van. Nagyon szeretem a belsőségeket és szerencsére meglepően nagy kereslet van rájuk: már másodszor raktuk vissza például a szalontüdőt szalvétagombóccal, de nemrégiben volt egy merész előételünk bárányheréből, amit szinte minden asztalon kértek."

"Nemrég volt marhatatár, amihez három hétig érleltük a marhafelsált. De a gyöngytyúk ravioli – ami a hortobágyi palacsinta újjászületése –, vagy a félbevágott, besütött velőscsont állandó slágerek. A múlt héten a rántott borjúlábból nem tudtunk eleget csinálni, ezt hamarosan meg kell ismételnünk – annyi mindent kellene étlapon tartani. Ez nagy rugalmasságot igényel a konyha részéről, másrészt ez a koncepció érdekessé is teszi a helyet. Ha az emberek megszeretik az éttermet és megbíznak bennünk, sokkal jobban ki tudunk majd teljesedni.”

A hazai borok széles választékának alapját továbbra is a tulajdonosi körben található két borász, Barta Károly és Szentesi József tételei adják, de számos más, hazai és külföldi kis tételes borral is találkozhatunk. A hely új sommelier-je, Lisztes Ivett fiatalos lendületet hozott magával. A már meglévő borkínálat mellett a szezonhoz igazított, dinamikusan változó, széles spektrumú borlappal szeretne a vendégek kedvére tenni.

De az is megtalálja az ízlésének megfelelő italt, akit a signature koktélok világában szeretne elmerülni. Nekik kicsivel szűkebb, de annál izgalmasabb ital-palettával kedveskednek. Nemcsak az alkoholos italok kedvelőire gondolnak, hanem azokra is, akik nem fogyasztanak alkoholt. Megtalálhatók a választékban különleges, alkoholmentesített bortételek, és a helyben készített szörpök és házi jegesteák szintén nagy kedvencek. Az italokat különböző modern technológiák felhasználásával helyben készülő díszítések színesítik. A teljes italkoncepció célja, hogy magasabb szintre emelje az étkezést.

Az ország Michelin-csillagos éttermei is zseniális őszi-téli fogásokkal várnak, és izgalmas, vadiúj bisztrórészt nyitott egy népszerű belvárosi bár.

(Forrás és képek: N28)

étel | étterem | séf | magyar | ételek