Aki etetett otthon kovászt, valamilyen platformon bizonyosan belefutott Ormós Gabriella professzionista tanácsaiba. A komoly pályamódosítással hivatást váltott korábbi kommunikációs szakember a kovászból alkotás megkerülhetetlen alakjaként ma már nem csupán a budajenői Jenői Pékség, hanem a hazai kézműves péktársadalom egyik iránymutatója is. Többek között a minőségi kenyerekről, a helyes táplálkozás fontosságáról, valamint a trendi technológiákról tart majd előadást szeptember 27-én a Brain Bar-on, de előtte velünk is leült beszélgetni.
– Ha nincs a Covid-hozta otthonsütési láz és nem fogyunk ki az élesztőből, akkor is berobbant volna a nagy kovász-bumm?
– Valószínűleg megtörténik, csak nem ennyire hirtelen.
– Korábban miért nem volt ennyire népszerű a kovászolás és ma miért lett az?
– Mert nem ismertük. Tíz éve csak kevesen voltunk tisztában ezzel a technológiával és alig dolgoztunk vele. Tizennégy-tizenöt évvel ezelőtt világszerte volt egy ébredése a kovászolásnak, Magyarországon csak picivel utána jött. Itthon szakirodalom felhasználása nélkül kezdtük el és csak tapogatóztunk a sötétben. Külföldi szakemberek könyveiből tanultunk meg pár dolgot, de gyakorlatilag mentünk a machetével a bozótosban és vágtuk magunk előtt az utat. Igazából nem találtuk fel a spanyol viaszt. Ma az egész világ a lelassulásról szól, és arra ösztönöz, hogy lépjünk vissza az időben akár 150-200 évet. A múlt század elején nagyanyáink még ezzel a technológiával sütöttek. Igazából most annyi történik, hogy igyekszünk visszalépni az iparosítás és az adalékanyagok megjelenése előtti világba és újraírni ezt az egész történetet.
Az adalékanyagok nélküli pékárukészítés alapja a jó minőségű gabona. Ehhez képest manapság az ipari pékségekben megveszik a legalacsonyabb áron beszerezhető lisztet és azt mindenféle adalékanyagokkal feljavítják. Ahhoz, hogy adalékmentesen tudjunk sütni, jó minőségű gabonára van szükség. Itt van egy ugrás a rendszerben, mert inkább eladjuk külföldre és ezért lényegében nagyítóval kell keresni az országban olyan gabonát, amivel a kézműves pékek dolgozni tudnak.
– Ez az egyik magyarázata annak, amiért drágábbak a kézműves pékségek pultjain roskadozó termékek?
– Többek között, illetve az alapanyagokat tekintve igen. Nem margarinnal készítjük a péksütiket, hanem vajjal. Nem dejót teszünk a bejglibe, hanem diót és még sorolhatnám. A másik fő oka, hogy kevésbé gépesített a folyamat. Az e mögött lévő emberi munkaerőt és tudást ugyancsak meg kell fizetni. A kézműves pékségekben nem mechanikus munkavégzés történik; élő anyaggal dolgozunk és nap mint nap gondolkodni kell, használni az eszünket. Az egész metódus komoly odafigyelést igényel.
– Mennyire lehet megoldás a gluténérzékenységre? Fejlődhet annyit a kovásztudomány?
– Ahogyan a gluténérzékenység az elmúlt harminc évben belépett az életünkbe, úgy nagyjából ennyi idő alatt el is tüntethető (leszámítva természetesen a lisztérzékenységben szenvedők esetében). Ezt úgy érhetjük el, hogy már most tudatosan figyelünk arra, milyen pékárut adunk a gyerekeinknek. Ilyen egyszerű ez. Pár évtizeddel ezelőtt nem volt ennyi gluténérzékeny, pedig akkoriban sem kovásszal dolgoztak a pékségek, hanem élesztővel. Jó minőséget képviseltek az alapanyagok és mivel még a rendszerváltás előtt jártunk, az adalékanyagok sem jöttek be a piacra. Ezzel szemben ma a lakosság 10-12 százaléka diagnosztizált gluténérzékény, de ennél valójában az emberek jóval nagyobb hányadát érinti. Ez jelentősen csökkenthető, de ahogy említettem, nem máról holnapra.
– Lehet még újat tanulni a kovászról?
– Minden nap tanulunk a pékségben. Nagyon ott kell lenni fejben. Most például évszakváltásban vagyunk, ami kritikus időszaknak számít. Nemrég egy héten belül hirtelen húsz fokot esett a hőmérséklet, ezt a drasztikus változást pedig hozzánk hasonlóan a kovász is megérzi. És hát ugye nincs rá hivatalos szakirodalom, csak a saját tapasztalatunkból okulhatunk.
– Vannak ma kovásztrendek? Mondjuk nyugaton?
– Igazából nincs különbség nyugat és kelet kovászügyei között, kb. ugyanaz a problémakör. Sokszor érezzük a lemaradást a fejlett nyugathoz képest, de én úgy látom, kézműves pékségek és pékáruk terén Magyarország nagyon magas színvonalat hoz világszinten is.
– Köztudottan sosem akartál saját pékséget, aztán mégis lett egy. Megtaláltad önmagad?
– Igen, bár igazából nem én döntöm el, lesz-e pékségem vagy sem, hanem „mutatják az utat”. Nem volt más választásom, mint végrehajtani a számomra kijelölt feladatot és őszintén bevallva, nagyon jól érzem magam így. Akármennyire is tartottam tőle, végül szuperül alakult a történet.
– Mi a Jenői Pékség legikonikusabb terméke? Van kedvenced?
– A kenyereink kiválóak, mindegyiket nagyon szeretem. A díjnyertes félbarnánk például az ország egyik legjobbja. Nálunk minden természetes kovásszal készül, hosszú érleléssel, szinte egyáltalán nem használunk élesztőt (a leveles termékekben van pici, de az is kovászos), maximálisan figyelünk a termékek élettani hatására. Aminek nem tudok ellenállni, az egy jó vajas-sós kifli reggelente. Az összes többinek igen, de a kifli egy erős függőséget okoz…Kedvenceim a granoláink is. Számomra nagyon fontos, hogy szép legyen a pult, szép termékekkel, hogy esztétikailag jól nézzen ki, és ha valaki bejön hozzánk, akkor kínálgassák magukat. Amúgy szeretem csak úgy nézegetni is a pultot, gyönyörködni benne.
– Mire számíthatunk tőled a Brain Bar-on?
– Izgatottan várom, mert a Brain Bar közönsége javarészt fiatalokból áll. Alapvetőn egy inspiráló, gondolatébresztő rendezvény ez, melyen az a célom, hogy némi impulzust adjak a fiataloknak az egészséges táplálkozással kapcsolatban. Esetleg rávilágítsak egy-két olyan dologra, amit talán nem is sejtenek, gondolok itt elsősorban a kenyér hátterére, no meg a lehetséges változásokra – például, miért lenne érdemes elkezdeni tudatosan jó minőségű pékárut fogyasztani. A kézműves pékségek térnyerésével egyre több minőségi gabonára lesz szükség, tehát tulajdonképpen a mi tevékenységünk a teljes agráriumra, a termékeink fogyasztása pedig a teljes társadalmi jóllétre kihatással van. Az ehhez társuló gondolataimat szeretném átadni a közönségnek, mert a most családot alapító fiataloknak sokkal jobban oda kell majd figyelniük a helyes táplálkozásra.
A Brain Bar-ra ide kattintva lehet jegyet vásárolni.
(Fotók: Bielik István)
fesztivál | nagy sztori | interjú | ajánló | gluténérzékenység
A kiberbiztonság téged is érint! Mit is jelent valójában?
Így élheted meg az ünnepi hangolódást egy csodás kastély birtokán itt, a szomszédunkban
Megérkezett a tél, már ki lehet csomagolni a Roadster legújabb, sorrendben 18. lapszámát. Mit találunk benne? A Costa Smeralda fedélzetén kipróbáljuk, milyen az élet egy tengerjárón Barcelona és Nápoly között. Ellátogatunk a luxusipar nagyágyúival dolgozó Edinas Paper kőbányai műhelyébe, megmutatjuk, milyen finomságokkal lehet átvészelni a hideg hónapokat, és megismerkedünk a római Palazzo Talìával is, amelyet az olasz rendezőzseni, Luca Guadagnino álmodott meg. Aktuális számunkban is rengeteg izgalmas helyszín bukkan fel: ilyen a kanadai Yukon vidék, az Amalfi-part, a Côte d’Azur-on kipróbáltuk, milyen az új Audi S5. Északabbra is elkalandoztunk: a lapszám talán legszimpatikusabb szereplője az a négy norvég fiatal, akik egy elhagyatott halfeldolgozó üzemet alakították át a skandináv ország és talán Európa legcoolabb pontjává. Ezen kívül bemutatunk öt divatbrandet, akiket érdemes követni, megvizsgáljuk, milyen volt az elmúlt száz évben a lejtők divatja és még ezen kívül is rengeteg izgalmas témánk van, de itt megállunk.
Megnézem, mert érdekel!