Aki etetett otthon kovászt, valamilyen platformon bizonyosan belefutott Ormós Gabriella professzionista tanácsaiba. A komoly pályamódosítással hivatást váltott korábbi kommunikációs szakember a kovászból alkotás megkerülhetetlen alakjaként ma már nem csupán a budajenői Jenői Pékség, hanem a hazai kézműves péktársadalom egyik iránymutatója is. Többek között a minőségi kenyerekről, a helyes táplálkozás fontosságáról, valamint a trendi technológiákról tart majd előadást szeptember 27-én a Brain Bar-on, de előtte velünk is leült beszélgetni.
– Ha nincs a Covid-hozta otthonsütési láz és nem fogyunk ki az élesztőből, akkor is berobbant volna a nagy kovász-bumm?
– Valószínűleg megtörténik, csak nem ennyire hirtelen.
– Korábban miért nem volt ennyire népszerű a kovászolás és ma miért lett az?
– Mert nem ismertük. Tíz éve csak kevesen voltunk tisztában ezzel a technológiával és alig dolgoztunk vele. Tizennégy-tizenöt évvel ezelőtt világszerte volt egy ébredése a kovászolásnak, Magyarországon csak picivel utána jött. Itthon szakirodalom felhasználása nélkül kezdtük el és csak tapogatóztunk a sötétben. Külföldi szakemberek könyveiből tanultunk meg pár dolgot, de gyakorlatilag mentünk a machetével a bozótosban és vágtuk magunk előtt az utat. Igazából nem találtuk fel a spanyol viaszt. Ma az egész világ a lelassulásról szól, és arra ösztönöz, hogy lépjünk vissza az időben akár 150-200 évet. A múlt század elején nagyanyáink még ezzel a technológiával sütöttek. Igazából most annyi történik, hogy igyekszünk visszalépni az iparosítás és az adalékanyagok megjelenése előtti világba és újraírni ezt az egész történetet.
Az adalékanyagok nélküli pékárukészítés alapja a jó minőségű gabona. Ehhez képest manapság az ipari pékségekben megveszik a legalacsonyabb áron beszerezhető lisztet és azt mindenféle adalékanyagokkal feljavítják. Ahhoz, hogy adalékmentesen tudjunk sütni, jó minőségű gabonára van szükség. Itt van egy ugrás a rendszerben, mert inkább eladjuk külföldre és ezért lényegében nagyítóval kell keresni az országban olyan gabonát, amivel a kézműves pékek dolgozni tudnak.
– Ez az egyik magyarázata annak, amiért drágábbak a kézműves pékségek pultjain roskadozó termékek?
– Többek között, illetve az alapanyagokat tekintve igen. Nem margarinnal készítjük a péksütiket, hanem vajjal. Nem dejót teszünk a bejglibe, hanem diót és még sorolhatnám. A másik fő oka, hogy kevésbé gépesített a folyamat. Az e mögött lévő emberi munkaerőt és tudást ugyancsak meg kell fizetni. A kézműves pékségekben nem mechanikus munkavégzés történik; élő anyaggal dolgozunk és nap mint nap gondolkodni kell, használni az eszünket. Az egész metódus komoly odafigyelést igényel.
– Mennyire lehet megoldás a gluténérzékenységre? Fejlődhet annyit a kovásztudomány?
– Ahogyan a gluténérzékenység az elmúlt harminc évben belépett az életünkbe, úgy nagyjából ennyi idő alatt el is tüntethető (leszámítva természetesen a lisztérzékenységben szenvedők esetében). Ezt úgy érhetjük el, hogy már most tudatosan figyelünk arra, milyen pékárut adunk a gyerekeinknek. Ilyen egyszerű ez. Pár évtizeddel ezelőtt nem volt ennyi gluténérzékeny, pedig akkoriban sem kovásszal dolgoztak a pékségek, hanem élesztővel. Jó minőséget képviseltek az alapanyagok és mivel még a rendszerváltás előtt jártunk, az adalékanyagok sem jöttek be a piacra. Ezzel szemben ma a lakosság 10-12 százaléka diagnosztizált gluténérzékény, de ennél valójában az emberek jóval nagyobb hányadát érinti. Ez jelentősen csökkenthető, de ahogy említettem, nem máról holnapra.
– Lehet még újat tanulni a kovászról?
– Minden nap tanulunk a pékségben. Nagyon ott kell lenni fejben. Most például évszakváltásban vagyunk, ami kritikus időszaknak számít. Nemrég egy héten belül hirtelen húsz fokot esett a hőmérséklet, ezt a drasztikus változást pedig hozzánk hasonlóan a kovász is megérzi. És hát ugye nincs rá hivatalos szakirodalom, csak a saját tapasztalatunkból okulhatunk.
– Vannak ma kovásztrendek? Mondjuk nyugaton?
– Igazából nincs különbség nyugat és kelet kovászügyei között, kb. ugyanaz a problémakör. Sokszor érezzük a lemaradást a fejlett nyugathoz képest, de én úgy látom, kézműves pékségek és pékáruk terén Magyarország nagyon magas színvonalat hoz világszinten is.
– Köztudottan sosem akartál saját pékséget, aztán mégis lett egy. Megtaláltad önmagad?
– Igen, bár igazából nem én döntöm el, lesz-e pékségem vagy sem, hanem „mutatják az utat”. Nem volt más választásom, mint végrehajtani a számomra kijelölt feladatot és őszintén bevallva, nagyon jól érzem magam így. Akármennyire is tartottam tőle, végül szuperül alakult a történet.
– Mi a Jenői Pékség legikonikusabb terméke? Van kedvenced?
– A kenyereink kiválóak, mindegyiket nagyon szeretem. A díjnyertes félbarnánk például az ország egyik legjobbja. Nálunk minden természetes kovásszal készül, hosszú érleléssel, szinte egyáltalán nem használunk élesztőt (a leveles termékekben van pici, de az is kovászos), maximálisan figyelünk a termékek élettani hatására. Aminek nem tudok ellenállni, az egy jó vajas-sós kifli reggelente. Az összes többinek igen, de a kifli egy erős függőséget okoz…Kedvenceim a granoláink is. Számomra nagyon fontos, hogy szép legyen a pult, szép termékekkel, hogy esztétikailag jól nézzen ki, és ha valaki bejön hozzánk, akkor kínálgassák magukat. Amúgy szeretem csak úgy nézegetni is a pultot, gyönyörködni benne.
– Mire számíthatunk tőled a Brain Bar-on?
– Izgatottan várom, mert a Brain Bar közönsége javarészt fiatalokból áll. Alapvetőn egy inspiráló, gondolatébresztő rendezvény ez, melyen az a célom, hogy némi impulzust adjak a fiataloknak az egészséges táplálkozással kapcsolatban. Esetleg rávilágítsak egy-két olyan dologra, amit talán nem is sejtenek, gondolok itt elsősorban a kenyér hátterére, no meg a lehetséges változásokra – például, miért lenne érdemes elkezdeni tudatosan jó minőségű pékárut fogyasztani. A kézműves pékségek térnyerésével egyre több minőségi gabonára lesz szükség, tehát tulajdonképpen a mi tevékenységünk a teljes agráriumra, a termékeink fogyasztása pedig a teljes társadalmi jóllétre kihatással van. Az ehhez társuló gondolataimat szeretném átadni a közönségnek, mert a most családot alapító fiataloknak sokkal jobban oda kell majd figyelniük a helyes táplálkozásra.
A Brain Bar-ra ide kattintva lehet jegyet vásárolni.
(Fotók: Bielik István)
interjú | program | fesztivál | jövő | Ormós Gabriella
Magyarország ásványvíz-forrásai túracélpontnak is tökéletesek
Megfogni a jövő építőit – Bálint Attila-interjú
Az ősz önmagában is tud szép lenni, de a Roadster aktuális számával még szebbé és izgalmasabbá tehetjük. Mit találunk benne? Ellátogatunk Jerevánba, és megmutatjuk, mit érdemes csinálni Örményország fővárosában, és megnézzük közelről Athén jelenleg legizgalmasabb kerületét, Keramiekoszt. Találkozunk a világhírű képzőművésszel, Julie Mehretuval, kifaggatjuk, mit csinál Szabados Ági Debrecenben, megkóstoljuk, mit főzött ki az Arany Kaviár új séfje, motorozunk Erdélyben, jachtozunk az Adrián és egyéb hedonista kalandokban is részt veszünk, de nem soroljuk fel mindet. Ezen kívül elbeszélgetünk a bájos izraeli ékszertervezővel, Tal Adarral, találkozunk Zwack Sándorral, bejárjuk a Sauska tokaji főhadiszállását, és elbeszélgetünk napjaink egyik legnevesebb európai portréfotósával, Rob Hornstrával. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat és a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!