Tiszta ízek, tiszta szívvel – Jövő héten nyit a Papi, a Szentendrei-sziget új étterme

Legújabb cikkeinkért kövess minket a Roadster Google News oldalán is!

Jövő hét csütörtöktől új fejezetet nyit a Szentendrei-sziget életében a Papi Farm és Étterem, amely nemcsak gyerekkori emlékekre és családi kötelékekre, hanem organikus, helyben termesztett alapanyagokra, fenntarthatóságra és közösségteremtésre is épít. Egy valódi farm to table típusú étteremről van szó, de a Papiban a table tényleg csak néhány méterre van a farmtól. 

Hlatky-Schlichter Hubert tulajdonos mutatta be a Roadsternek a kivételes projektet még bőven hetekkel az őszi nyitás előtt.

„Az élet szép”

A Papi oldalán olvasható megható és érzelemdús bemutatkozó elárulja, hogy ezek voltak Hlatky-Schlichter Hubert édesapjának az utolsó szavai. Papinak hívta őt, akivel gyerekkorában a közös hétvégéken rengeteg időt töltött a tanyán, amely a nagy ívű átalakítások után ősztől új hullámokat sodor a Szentendrei-sziget gasztronómiai életébe. A mondat pedig Hubert életének a mottójaként íródik tovább.

„Azt hiszem, a Papi az eddigi legszemélyesebb vállalkozásom. Különleges helye a szívemnek – mondja a Svédországban élő Hubert, ami azért nagy szó, mert a fővárosi vendéglátás egyik legismertebb arcaként olyan helyek köthetők hozzá, mint a megkerülhetetlen pontként villódzó Kiosk vagy a Michelin-csillaggal büszkélkedő Babel. – Mindkét étterem a személyemből fakad, mindkettő olyan, mintha a saját gyermekem lenne. Különálló személyiségük van. A Papinál a családi kötelék, a lokáció és a gyerekkori emlékek adják a plusztöltetet, és hát nemrég egy transzgenerációs fordulattal én is apává lettem.

Gondoskodás minden téren

Az apaság – ahogyan fogalmaz – eszméletlen módon megváltoztatta. Alapból egy csupa szív és szeretetteljes embernek gondolta magát korábban is, viszont állítása szerint mindent felülír az a fajta szeretet, amit egy gyerek adhat. Korábban is sok mindent tudatosan csinált, eddig is érdekelte a jövő, és rengeteget foglalkozott a fenntarthatósággal, de…

„Az apasággal hihetetlen módon felerősödött bennem a gondosság érzése. Egyebek mellett azzal, hogy mit eszünk. Idekapcsolódóan indítunk például egy gyermekétkeztetéssel kapcsolatos side projektet is Pócsmegyeren, Tejbepapi néven. Ezzel teszünk a leginkább a közösségért. Még inkább előtérbe került az egészséges életmód, a klímatudatosság, a lelassulás, az idő, ami az igazi luxus manapság. És akkor még nem említettem a hatékonyságot. Kevesebb lett a munkára fordítható időm, szóval sokat agyalok a dolgokon, de amikor cselekedni kell, akkor már tiszta gondolatokkal tudok elindulni” – mondja Hubert.

Amikor a farm segít a szintlépésben

Egykoron Budapest konyhakertjeként emlegették a Szentendrei-szigetet.

A jelző a Papira, egészen pontosan a többhektáros és folyamatosan bővülő farmra ugyancsak ráaggatható, merthogy a hosszú távra megrajzolt tervek értelmében az itteni étterem mellett a Kiosk és a Babel konyháját is ellátja alapanyagokkal.

Hubert szerint ehhez fel kell nőni, illetve meg kell tanulni az ügymenetet. Az éttermekben előre kell gondolkodni – mármint abban az értelemben, hogy a következő évben pontosan milyen terményekből kívánnak majd szorgoskodni. Ez felettébb jó és izgalmas feladat, plusz sok stresszt kivesz az emberből. Kapkodás helyett tudatos kalkulációt igényel.

„A farmnak hála, friss és vegyszermentes alapanyagokat kapunk. Teljesen más szintet jelent ez, más érzetet generál, más ízt ad, amikor reggel kiveszed a földből, és ebédre fel tudod szolgálni az étteremben. Nincs az a beszerzőlánc, ami versenyezni tudna vele. Csúcsminőségű, organikus alapanyaghoz jutunk, amit mi csináltunk. A Kioskban már beiktatjuk az ebédmenübe a farmról érkező dolgokat, felbukkannak a farmsalátában, használjuk a zöldségkrémleveshez. Igyekszünk hasonlóan cselekedni minél több tétellel a Babelben is, a dzsúszaink pedig mindhárom helyen papis hozzávalókból készülnek. Egyébként elég sok mindent kipróbáltunk és termesztettünk tavaly: cukkiniból egyenesen annyi van, hogy tudunk eladni belőle. Meg kell persze találni az optimális mennyiséget, ugyanakkor rugalmasságra is szükség van. Régen egyébként így működött a világ, igazából afelé is megyünk vissza (nyilván nem mindenben). Sokan büszkén hirdetik a zero waste elvét, meg a zászlajukra tűzik, hogy elhasználják például a csirke összes alkatrészét. Én ilyenkor csak nevetek: hát még jó, hogy felhasználják! Alapvetően ez a normális. Régen is így csinálták a séfek.”

Egy kis skandináv–magyar vegyes

A birtokon álló régi,

hosszú parasztház egy jelentős invesztíció eredményeként alapos felújításon esett át.

Totális tatarozást és állagmegóvást kapott, szépen felöltöztették, illetve megpróbálták önazonossá tenni. Hubert édesapjának az egykori életterében alakították ki a vendégteret: ahol annak idején versenylovak pihentek, ott most egy szuper „verseny”-konyha működik, a néhai lovászszoba kiszolgálórészként kezdett új életet, míg a pék-cukrász egységet üvegfallal megnyitották a kert felé.

Ami az éttermet illeti, megmaradt a parasztházformája, odabent viszont még a tetőteret is láthatja a maximum harminc vendég, hiszen kibontották az emeleti szobákat. A létszám az időjárás támogatásával bővülhet: a tornáccal és a kerttel együtt akár 120-an is helyet foglalhatnak. Télen ellenben majd kicsit visszább húzódik a hely, és alkalmazkodik a szezonalitáshoz.

„A belsőépítészeti feladatokból én is kivettem a részem. Egy belsőépítész barátom, Matisz Aliz fogta a kezem – ő az, akivel a Kioskot alkotjuk folyamatosan. Tulajdonképpen ketten terveztük meg az enteriőrt az anyaghasználattól kezdve az árnyalatokon át egészen az apró részletekig. Talán mondhatom, hogy egyedi lett. Egyszerű, puritán, belül modern. Valaki szerint egyszerre hozza a skandináv és a magyar paraszt vonalat. Így akkor olyan, mint amilyen én vagyok most egy kicsit” – meséli nevetve Hubert.

Távirányítással három helyen

Joggal vetődhet fel a kérdés nagyjából ezen a ponton, hogyan képes valaki menedzselni a szülői teendők mellett egyszerre három ilyen kaliberű egységet. Ráadásként külföldről. „A Kioskot és a Babelt jó pár éve csinálom már, ismerem a piacot, az üzletet, az épületet, a csapatot. A Covid pedig megtanított mindenkit, úgymond, messziről dolgozni. Pont a minap gondolkoztam rajta, hogy ebben a szakmában, ilyen szintű vendéglátásnál a fizikális jelenlét egész egyszerűen elengedhetetlen, mégis mindennap fejlődik a cégem. Mégpedig azért, mert nem vagyok ott. Így nem használódom el olyan témákban, amelyek nem feltétlenül az én fennhatóságom alá tartoznak, illetve nem találnak meg mindenféle kérdéssel naponta. Ennek köszönhetően jóval több energia jut a fejlesztésre, tervezésre. Persze megesik, hogy egész nap egyik online meetingből a másikba ugrok. Viszont nem egyedül viszem, kiváló társasággal dolgozhatok együtt, amelynek a tagjai ugyanúgy magukénak érzik az egészet. Egy hónapban egyszer-kétszer néhány napra hazamegyek, olyankor lényegében csak a csapaté vagyok” – enged némi bepillantást a kulisszatitkokba.

Az egész birtok gazdája egyébként Orosz Gábor, de van főkertészük, head chefjük, cukrászuk, és többen már ismerősek lehetnek a Babelből. Egy izgalmas, jól együttműködő csapat gründolja a Papit, amely az ugyanazt a szellemiséget követő catering terén is teljesít, sőt az egyik legfontosabb lábuk ez, sok eseményre kérik fel őket.

Jó értelemben vett makacsság

A Papi tényleg egyedülálló hely, hiszen az egyetlen olyan étterem, amely kizárólag a saját és a Szentendrei-sziget erőforrásaival kíván működni. Az elején még nem fog teljes mértékben megvalósulni, mert néhány tétel a Dunakanyarból, esetleg a vonzáskörzetből érkezik,

de nem fogadnak be semmilyen nagykereskedői terméket vagy olyan hozzávalót, ami nem a közvetlen környékükről jön.

A sziget egy izolált környezet, sajátos mikroklímával rendelkezik, és máshogy működik. Hubert víziója az, hogy minél tisztább és vegyszermentesebb legyen a farm. Egészséges és fenntartható. Ebbe az irányba ösztönözné a szigeten dolgozókat; jó példával járna elöl, irányt mutatna, piacot teremtene. Ha ezek megvalósulnak, utána jöhet a termékfejlesztés, az összefogás, a közösségteremtés.

Nem konkurálni szeretne a többi termelővel, hanem épp ellenkezőleg: szimbiózisba kerülni velük, és egymást segíteni.

„Kell bele egy ilyen karakánság, vagy ahogyan az erdélyiek mondják: vankujság. És én ezekben vankuj vagyok. Nem engedek a vízióból. Ez teszi erőssé. Akkor sem, ha vannak olcsóbb és egyéb opciók” – teszi hozzá Hubert.

Ebből bármi lehet

A „tudatosság”, az „alapanyag-központúság”, a „tradicionális”, a „modern”, és a „megújító” címkék ráhúzhatók a Papi konyhájára, mint ahogyan az egyszerűség, a sallangmentesség és a tisztaság eleve alaptézis. Esszenciálisan a környékbeli alapanyagokból dolgozik, legyen szó halról, húsról, tejtermékről, no meg a saját termesztésű zöldségről.

Egy biztos: annyira gazdag a Papi éléskamrája, hogy a vége valami szuper dolog lesz. Hubert azt mondja: „Egyedülálló esély ez nekem és a kollégáknak, de meg kell tanulnunk használni. Senkinek nincs ilyen lehetősége, hogy most megtervezheti, mit akar a jövő évben, és akkor az majd aznap délután tényleg ott lesz. Ráadásul minden organikus és vegyszermentes.”

A cikk a Roadster 21. számában jelent meg. 

hlatky-schlichter hubert | papi | étterem | szentendrei-sziget | farm to table | alapanyagok