Olyannyira meglepő párosításokkal tette fel magát a fővárosi gasztrotérképre a tavasszal megnyitott Petrol Beer & Barbecue, hogy talán még a sokat látott és evett BBQ-rajongókat is érheti váratlanság a József körúton.
"Ha nagyon szigorúan vesszük, a BBQ történelem kezdete az amerikai Texas államhoz köthető, hiszen ott honosították meg a későbbi világhódító low and slow sütési formát. Ennek lényege, hogy fatüzeléssel, 110-120 fokon alaphúsokat (nagyrészt korábban az alacsonyabb minőségűek közé sorolt marahaszegyet, marha- vagy sertésoldalast) sütnek csekély tizenhat-húsz órán át, hogy a végén csoda dolgokat szedjenek ki a smokerből. Minket is ez inspirált" – csapja fel rögtön a BBQ-gyorstalpalót & törikönyvet Kelemen Áron, a Petrol Beer & Barbecue séfje és egyik tulajdonosa, miközben a laza hangulatú helyhez idomuló zúzósabb rock and roll dörömböl a háttérben.
Áronék hat-hét éve foglalkoznak az itthon is kedvelt sütési formával, bár ők már szintet léptek, mióta Smoke Riders néven saját food truckos céget üzemeltetnek és gusztusos, autentikus tépett húsos szendvicsekkel birizgálják a fantáziánkat. Régi álmuk teljesült a – látványkonyhás – saját étteremmel, ahol szofisztikáltabb gasztronómiával lephetik meg a vendégeket és mutathatják be az évek alatt felcsipegetett tudást, no meg a bátor kísérletezések végeredményét.
A know how egy részét nem akárhonnan gyűjtögette össze a Mazel Tovból és a Terezából (is) ismert szakember: egy bizonyára sokunk által vágyott klasszikus foodie tripet tolt végig egy hónap alatt az amerikai olajállamban, ahol bejárta a huszonöt legjobb BBQ-helyet, miközben pitmasterekkel és séfekkel beszélgetett, hogy aztán boldogan és jegyzetekkel tömve térjen haza.
"Nem szerettünk volna hiteltelennek tűnni azzal, hogy azt mondjuk, texasi BBQ-t csinálunk, mivel nincsenek meg az ahhoz szükséges smokereink. Felültünk az újhullámos vonatra, ami ebben az esetben azt jelenti, hogy odaát a texasi, a lousianai, és az észak-karolinai fiatal, tehetséges séfek különféle kísérletezési formákat alkalmazva a BBQ-t, mint ételkészítési technikát beépítették a modern konyhaművészetbe. Nem csupán az öt fő húst készítik el adott metódussal egy fatüzelésű smokerben, hanem bátran nyúlnak az összes létező alapanyaghoz és amijük van, azt füsttel kombinálják. Ez az új hullám alapja; nem ragaszkodnak a marhaszegyhez és a fatüzeléshez, viszont nem engednek a prémium alapanyagból és a füstből. Ennek a kapcsolatára építünk mi is itt, a Petrolban, plusz belettük azt a tapasztalatot, amit a legjobb tengerentúli helyeken szereztem. Egyébként nem kizárólag húsokkal kísérletezünk, zöldségeket is füstölünk" – mondja séf, fél szemmel az étlapot böngészve.
Nyomban feltűnnek egy-egy fogásnál az ázsiai utalások, ami nem véletlen, ugyanis a BBQ nem kizárólag az amerikai kontinensé, legalább akkora hagyománya van a füst és az alapanyag fúziójának Dél-Afrika és Mexikó mellett Ázsiában is.
A Pho ízelítőben mindjárt megismerhető a két világ találkozása, de mint a nevéből is kiderül, nem egyliternyi levest és két kiló húst költöztettek össze egy mélytányérban, mint mondjuk Vietnamban, hanem szinte elolvadó BBQ-húsdarabokkal bolondították meg a csészényi adagot. Kiemelkedő sztori a koreai csirkeszárnyé is: smokerben megfüstölik, kihűtik, bundába öltöztetik, olajban kisütik, majd nyakon öntik különleges koreai mázzal, így egy intenzív, de egyáltalán nem csípős és nem is fűszeres fogást kapunk, eltérően a megszokott hazaitól.
Itthon talán kevésbé van BBQ-köztudatban a marhanyak, mert a legtöbben inkább szegyre megyünk, úgyhogy érdemes kipróbálni a konfitált BBQ-marhanyakat, ami ugyancsak egyedi technológiával készül. Tizenhat helyett mindössze három órát alszik a smokerben, erőteljes füstöléssel kap egy kérget, majd végül tizenhat órányi pihenőidőt is – marhazsírban konfitálva. Izgalmas dolog, mint ahogyan az Áron által a leginkább újhullámosnak tartott BBQ-cékla is az, mert a kétségkívül megosztó zöldségtől elhatárolódók is bátran bepróbálhatják. Abszolút vega fogás, sült quinoával, tejföllel és mentával érkezik, miután alacsony hőfokon megfüstölték a smokerben nyolc órán át, emiatt a céklában lévő cukor máshogy karamellizálódott és az íze és a karaktere is más – úgymond kevésbé klasszikusan céklás, inkább keleties és roppanós.
A különleges karaktert ráaggathatjuk az extra cheddaros, lávaszerű forró sajtszószos tésztával tálalt Beef Mac 'N Cheese-re is, amiben konfitált marhanyak rejtőzik hasonlóan omlós szegy, jalapeno és bacon társaságában.
Nekünk nagyon bejött, hogy egy átlag sajtos makarónihoz képest egyáltalán nem gejl és "hagyja" a prémium húst érvényesülni.
Igazi ínyencség a malac hasa poppers: malac hasalját füstöltek meg és keverték össze sajttal és kibelezett – "csípőstelenített" – jalapenóval, majd az egészet baconbe tekerték. Nagy kedvenc a Smash Sliders néven futó mini burger is, extrán vajas bucival és jól átsütött, szaftos, omlós marhahúspogácsával. Mit mondjunk, kár, hogy csak mini...Kénytelenek leszünk visszajönni a nagyobb változatért.
Zárásként még némi magyarázat a címben tett utalásra: nem csupán mi gondoljuk úgy, hogy műfajában abszolút a top budapesti helyek közé katapultált a Petrol, mert mint az egyik legutóbbi Instagram-sztorijukból kiderült, értékelésük átlaga alapján konkrétan az első helyen állnak a közel háromezer fővárosi vendéglátóhelyet tekintve.
oldalas | füstölés | sütés | smoker | kelemen áron | BBQ
Egy jó tervhez is kellhet több perspektíva
–
Sulciová Silvia interjú
Skót nyár a ködös budapesti belvárosban – Ilyen a 2023-as év whiskyje
Megérkezett a tél, már ki lehet csomagolni a Roadster legújabb, sorrendben 18. lapszámát. Mit találunk benne? A Costa Smeralda fedélzetén kipróbáljuk, milyen az élet egy tengerjárón Barcelona és Nápoly között. Ellátogatunk a luxusipar nagyágyúival dolgozó Edinas Paper kőbányai műhelyébe, megmutatjuk, milyen finomságokkal lehet átvészelni a hideg hónapokat, és megismerkedünk a római Palazzo Talìával is, amelyet az olasz rendezőzseni, Luca Guadagnino álmodott meg. Aktuális számunkban is rengeteg izgalmas helyszín bukkan fel: ilyen a kanadai Yukon vidék, az Amalfi-part, a Côte d’Azur-on kipróbáltuk, milyen az új Audi S5. Északabbra is elkalandoztunk: a lapszám talán legszimpatikusabb szereplője az a négy norvég fiatal, akik egy elhagyatott halfeldolgozó üzemet alakították át a skandináv ország és talán Európa legcoolabb pontjává. Ezen kívül bemutatunk öt divatbrandet, akiket érdemes követni, megvizsgáljuk, milyen volt az elmúlt száz évben a lejtők divatja és még ezen kívül is rengeteg izgalmas témánk van, de itt megállunk.
Megnézem, mert érdekel!