Hiába nincs még Michelin-csillaga, üzletileg a Rumour a Costes Group legsikeresebb étterme

Jelentős átalakuláson megy keresztül a Costes-csoport, amire a legtöbb, hazai gasztronómiai híreket követő ínyenc felkapta a fejét. Nem egy sima átszervezésről van szó, hanem executive chefek és chef patron érkezéséről, ráncfelvarrásról, modernizációról.

 A Ráday utcai Costes tizenkét éve érdemelte ki Magyarország és a régió első Michelin-csillagát, a Costes Downtown 2015-ös nyitása után egy évre kapta meg a francia étteremkalauz egycsillagos elismerését. Több egységgel is jelen vannak a nyári szezonban a Lupa Beachen és a szigligeti Várudvarban, ahogy a comfort food is befér a Costes Group portfóliójába a Nudli Tésztakantinnal. A pandémia nem engedte, hogy a tervezett időben nyisson meg az új szenzáció, a Rumour by Rácz Jenő, de immár bő egy éve minden estét sikerre visznek, két felvonásban.

A cégcsoport vezetőjével, Gerendai Károllyal, és Rácz Jenővel, a Rumour társtulajdonosával és séfjével, a Costes chef patronjával beszélgettünk.

– Csaknem két éve zárva állt a Costes Group zászlóshajója, a Ráday utcai Costes. Sokan rebesgették, hogy talán ki sem nyit újra, és meg vannak számlálva a napjai, ehhez képest márciusban megrázta magát, és feltámadt. Ráadásul Rácz Jenő társtulajdonossal, aki egyben a felfrissült gasztrokoncepció és a konyha élén áll. Nagy reményeket fűztök a reneszánszhoz? 

Gerendai Károly: – Tizenkét év hosszú idő, az első éttermünk gasztrotörténelmet írt, és a Michelin-csillagot azóta is mindig megőrizte, fontos értéket teremtettünk, miért hagynánk csak úgy veszni? Nem, inkább adtunk az egésznek egy faceliftet, a konyhát komplett felújítottuk és jócskán átszerveztük, a vendégteret pedig megszabadítottuk a túl formális hangulatától. Nincs többé fehér damasztabrosz, kesztyű és feszesség. Ez a nyitás idejében még kvázi követelmény volt, ma már inkább béklyó. Óriásit változott a világ.

A Rumour robbanásszerű sikere megmutatta, hogy egy kicsi fine dining étterem is lehet üzletileg profitábilis.

Olyan jól állunk a számokkal, hogy elmondhatom, jelenleg ez a leggyümölcsözőbb éttermünk. Ebből kiindulva és erre a modellre támaszkodva nyitottuk meg újra a Costest márciusban.

– Tehát az üzleti modellen is változtattatok? 

GK: – Korábban a Costes heti öt napot volt nyitva és á la carte étteremként működött, kizárólag esti szervizzel. Ennek ellenére már délelőtt kilenc-tíz órára bejártak a konyhai dolgozók. A stáb körülbelül huszonöt embert számlált, a napi esti vendégszám harminc fő lehetett. Szakmailag kifejezetten sikeres volt a Costes, de üzletileg sosem tudott olyan modellt működtetni, hogy megérje, és erre a faktorra is büszkék lehessünk. A Downtownt már tudatosabban, a korábbi hibákat kiküszöbölve nyitottuk, így ott már tudtunk üzleti sikert is realizálni, de a Rumour belépésével az optimalizált dolgozói létszámmal és vendégszámmal működő rendszerrel már azt is ki merem jelenteni, hogy révbe értünk.

Rácz Jenő: – Ezért aztán elengedtük az á la carte rendszert, csak kóstolómenü van a Costesben, a foglalási szisztéma is tendál a Rumour felé. Számolni tudunk vendéggel, adaggal, ezzel a tudatosabb vendéglátás irányába haladunk, kiszámíthatóbb, pörgősebb, maibb minden. Most még csak három napot vagyunk nyitva egyelőre, de ez az igények függvényében bővülhet. A kilencvenöt százalékban külföldi vendégekre sem alapozhatunk többet, szükség van a magyar közönségre.

GK: – A Rumour-nál még most is magasabb a külföldiek aránya a Ráday utcában, elsősorban a múltja és a Michelin-csillag miatt. De kellett egy olyan ismert arc, akinek konyhájára a helyi gurmék is kíváncsiak.

Jenő ismertsége és elismertsége alapból megnyitott egy kaput a magyar vendégek felé.

– Mennyire vagy jelen a Costes mindennapi életében? 

RJ: – Egészséges balanszot próbálok tartani: a Rumour vasárnap és hétfőn zárva tart, a Costes viszont nyitva van. Hétköznapokon egy fél órára-órára bemegyek a Ráday utcába, lekóstolom az ételeket, anélkül nem mennek ki. Bevallom, először voltak kérdéseim, hogy akkor most lényegében én megfelezem-e a saját vendégeim számát, de a két egység nagyon más műfaj.

A Rumour látványkonyha, ha úgy tetszik, színház, a Costes pedig egy nagybetűs étterem.

– A Rumour kapcsán többek tartottak attól, hogy a látványkonyha az a műfaj, amit egyszer átél az ember, kipipálja, legközelebb másik színházat választ. Bő egy éve működtök, folyamatos telt házzal. Mit gondoltok, minek köszönhető ez a példátlan siker, miközben a világ vendéglátása a legsötétebb óráit éli?

GK: – Jenő ismertsége óriási előny itthon, sokan kifejezetten miatta jönnek, hiszen itt lehet vele élőben találkozni, karnyújtásnyira dolgozik a vendégtől. De egyre többen visszajárnak, ami viszont már kifejezetten a remek ételek miatt van, szájról szájra jár az ajánlás.

A vendég elégedettséghez nem elég az országosan ismert, televízióban is szereplő séf személye,

ahhoz az kell, hogy a felkínált fogások is elvarázsoljanak. Sőt, mondok még valamit: több olyan ismerősöm van, akit kifejezetten taszított a sztárfaktoros jelenség. Aztán eljöttek, és megnyerték őket az ételek, a hangulat. A nap végén ez a fontos, ettől leszünk hosszú távon is sikeresek. Egyébként meg lehet démonizálni a tévéműsorokat, kultúrsznoboskodni, de már most látszik, hogy hatásukra nyitottabbak, kísérletezőkedvűbbek az emberek, és ez kedvez a vendéglátásnak.

– Arra célzol, hogy van valamiféle edukatív, ismeretterjesztő hatása? 

GK: – Tömegek figyelik a kereskedelmi tévében a gasztró témájú vetélkedőműsorokat, ők a szórakozás révén ismerkednek meg a minőségi konyhai vendéglátás világával, nálunk pedig élő egyenesben is elérhetővé válik a tévében látott világ. Egy eddig el nem ért vendégréteget is meg tudunk szólítani.

– Vidékről, a határon túlról is vannak foglalásaitok – rendszerint olyan emberek is időt és erőforrást áldoznak az élményre, akiknek ez az első találkozásuk a fine dininggal. Ezt milyen megélni? 

RJ: – Mondok egy példát: Éva néni soha életében nem evett még polipot, valószínűleg sosem rendelt volna, mert nem volt számára vonzó, sztereotípiák éltek benne. Ha azonban százötven kilométert utazik az unokájával és bizalmat szavaz nekem, nekünk, akkor megkóstolja, valószínűleg elég jól lesz elkészítve, és nagy rá az esély, hogy tetsszen neki. A polip és az élmény is. Ez nagyon jó visszacsatolás. A másik érdekes jelenség, hogy akik először a kora esti, hatfogásos pre-theatre menünkre jönnek el, mert csak ismerkednek velünk és bizalmatlankodva tesztelnek… azok pár hét múlva már barátokkal jönnek vissza a tizenegy fogásos esti menüt végigkóstolni.

Szóval működik a dolog, és van értelme meghódítani minden vendéget. Én ezt a részét is nagyon szeretem a hivatásomnak.

– Mi a helyzet most a Costes Downtown konyhájával? Új séfet és ezáltal executive-ot igazoltatok a belvárosi helyre, Molnár Márk érkezett hozzátok.

GK: – Nagy ugyan a kommunikációs zűrzavar, de ennek ellenére egyértelmű a lépésünk: vannak a Costes Groupnál olyan divíziók, amikért nemcsak séfként, hanem menedzserként is Márk felel, és vannak azok a helyek, amelyeknek Jenő is résztulajdonosa, itt az egész gasztronómiai koncepció és irányítás az övé. A szigligeti projektben mindketten irányítanak egy-egy egységet, de a Downtown, a Lupa Beach és a Nudli kifejezetten Márkhoz tartozik. A két szakember között nincs hierarchia, mellérendelt a viszony, csak Jenő a Costesben és a Rumour-ban tulajdonostársként is jelen van, míg Márk a cégcsoport menedzsmentjében kapott szerepet és tulajdonosi opciót. A menedzsment viszont minden éttermi vállalkozás esetében közös, ahogy a célok is: az istállón belül versenyhelyzetet szeretnénk, versengjenek az éttermeink, hogy melyik tud közülük a legjobb lenni. Ez visz minket előre.

– Rusztikusba hajló, itthoni mércével szokatlan tányérjai miatt nem fogadta tárt karokkal a szakma Márkot. Ez meglepett titeket?

GK: – Szerintem az első szurkálódások nem is feltétlenül Márknak, hanem indirekt módon inkább az apukájának szóltak, aki gasztroszakíróként sokakat fájóan megkritizált. Ettől még érdemes odafigyelnünk minden észrevételre, ezért az értetlenkedő visszhangok miatt a februári nyitás óta már sokat változott a mi tálalásunk is. Márk szerint az egyik legfontosabb dolog, hogy ne szakadjon meg egy vacsorának az íve, a nagyon pepecselős tálalást ezért nem preferálja. A jelenlegi ötfogásos ebédmenünket például egy óra alatt el lehet fogyasztani, és ez fontos. A szakmai visszajelzéseket megvitattuk, módosítottunk a prezentáción, kicsit szofisztikáltabb lett minden. De a letisztultabb tálalástól még nem lett gyengébb az ételek minősége, sőt.

Nem gondolnám, hogy veszélyeztetjük a csillagunkat csak azért, mert nem a hazai konvenciók szerint tálalunk.

Érdemes megnézni a nemzetközi trendeket, hogy ebben is merre halad a világ. Ma már háromcsillagos éttermekben is találunk hasonló tálalási stílust.

– Egyértelmű, hogy most a stabilizációra, az új modellek bevezetésére fókuszáltok. De nem úgy ismer titeket a közvélemény, mint akik álmok és tervek nélkül hajtják a taposómalmot. 

GK: – A Costest idővel egy újabb lokációra helyeznénk át, de most még csak odáig jutottunk el, hogy végre már nem csak a sebeinket nyalogatjuk.

Az ide nekünk az oroszlánt is hozzáállás még sajnos messze van!

RJ: – A Rumour-nak jól jönne egy bisztrós testvér, ahol még több emberhez eljuthatunk, de akár egy teljesen vegetáriánus koncepción is gondolkodtunk már. Viszont, ahogy Károly mondja, ennek még nem jött el az ideje, sok mindent át kell még hidalnunk, meg kell erősödni.

– Ehhez jól jöhetne például egy újabb csillag, immár a Rumour-nak?

GK: – Azt gondolom, hogy simán hozunk olyan színvonalat, amit mondjuk a külföldi Michelin-csillagos helyeken lát a vendég, így remélem, az inspektorok is érdemesnek találják majd a Rumour-t erre az elismerésre. Mi ugyanazt fogjuk adni minden egyes nap, mindenkinek, ha jönnek tesztelni, ha nem. Illetve mégsem pont ugyanazt, mert

törekednünk kell arra, hogy fejlődjünk, ezért mindig egyre jobbnak kell lennünk, ez a mentalitás a legfontosabb.

RJ: – Jó dolog a csillag, de ha nincs mellette valódi üzlet, az nem az igazi. Először a gördülékeny és eredményes üzleti háttér legyen meg, hiszen ha ebben a kategóriában jót adsz, élményt adsz és odafigyelsz a vendégre, csillag formában jönni fog az elismerés is.

A cikk a Roadster magazin nyolcadik számában jelent meg. 

(Fotó: Costes, Hartyányi Norbert)

costes csoport | interjú | gerendai károly | romour | racz jeno