Fermentál, infúzionál, kavar-kever. Szabó Zoltán, a Rumour bármenedzsere idén újabb meglepetésekkel készül.
Szabó Zoltán mintegy másfél éve költözött haza Belgiumból, miután megpályázta a Rumour bármenedzseri posztját. Ha azt mondjuk Zoltánról, hogy mixer, akkor kicsit félrevezetjük az olvasót, ugyanis az alkimista szó jobban passzolna hozzá.
Egy olyan kísérletező szellemről van szó, aki füstölt mangalicasonkát áztat bourbonbe, céklalevet fermentál és szezámmaggal infúzionálja a vermutot.
Mielőtt hazatért volna, a franciaországi Nancyhoz közel élt mintegy tizenöt évig, de lakott Luxemburgban, Hollandiában és Belgiumban is. Zoltán francia állampolgár, és igazi vendéglátóipari svájcibicska: dolgozott felszolgálóként, szakácsként, sommelierként, majd mixer lett belőle. Sergio Herman, a legfiatalabb három Michelin-csillagos séf kereste meg a koronavírus járványt megelőzően, hogy nem venné-e át a Strandhotelben működő étterme bárját. A felkérésnek eleget téve a holland-belga határra, Cadzandba tette át a székhelyét, és hamarosan már nem egy, hanem három bár executive menedzserének mondhatta magát. Amikor Herman Antwerpenben készült új helyet nyitni, Zoltán odaköltözött, ám mielőtt felhúzták volna a rólót, beköszöntött a pandémia. Ekkor jelentkezett a Rumour álláshirdetésére.
Az étterem nyitását kétszer kellett elhalasztani, ám tavaly tavasz óta zavartalanul üzemelnek. Zoltánnak a Rumour mellett versenyezni is marad ideje. Tavaly október 25-én részt vett a Diplomático & Co. Artisans of Taste Hungary koktélverseny döntőjén, ahol Convergencia nevű koktéljával megszerezte a fődíjat, ami nem más volt, mint egy venezuelai út a Diplomático lepárlójába. Ezen kívül a győztes koktél bekerült a „2021 Diplomático Zero Waste Cocktail Book” nevű nemzetközi kiadványba is.
– A fenntarthatóságot én másképpen közelítettem meg, mint más mixerek – idézi fel a versenyt Zoltán. – Én a rumot odaadtam három hölgynek, hogy kóstolják meg. Még az üveget sem látták. Ruzicska Tünde keramikus volt az egyik, ő készített nekem négy poharat. A hölgy, akitől a Rumour a mikro-zöldségeket veszi kamillahajtásokat, mézvirágot és lila shizoleveleket adott. A cukrász séfünk pedig készített nekem egy mogyorós, sós-karamellás, diplomaticós bonbont. amit az ital mellé tettem. Én nem hasznosítottam fel a lime héját például, hanem azt mondtam, hogy komposztálóba teszem, hogy termőtalaj képződjön belőle.
A zsűri ezen meglepődött, de elfogadta a megközelítésemet.
– Rácz Jenővel készülünk egy alkoholmentes párosítással, ami többek között azért lesz különleges, mert gyümölcslé nem lesz benne. Megtanultam egy szakértőtől, hogyan lehet koji (ejtsd: kodzsi) rizst fermentálni. Sokat tanultam a koji spórákról. Olyan volt, mintha született volna egy gyerekem, mert félóránként rá kellett néznem a fermentálódó rizsre, hogy minden rendben van-e vele.
Zoltán savanyított árpavizet is fog készíteni, itt az árpalevet sárga kojival fogja fermentálni. Ezenkívül elő fog rukkolni egy amazake-val is.
– Ez egy fermentált rizs, amit felfőzünk vízzel, aztán leturmixoljuk. Enyhén pudingos, jellegzetes, savanykás, de édes ízű ital lesz. Sokan vannak, akik nem isznak alkoholt, és nekik akartunk valami különeges dologgal előrukkolni. Vecsési vagyok, szóval a savanyítás nem áll messze tőlem. Savanyítottam már édeskömény, cékla-, grillezett kápia levet, savanyított paradicsomvizet.
Figyelni kell a savanyítás logisztikájára, mert nem csúszhat bele a hétvégébe. Ha nem tudok figyelni, ránézni, akkor a hétvégén kidurranhat a zsák.
– Készítek egy tequila alapú szarvasgombás Negronit is hamarosan. A fekete szarvasgomba mellé kerül egy pirított szezámmaggal infúzionált fehér vermut, illetve egy ürömfüves francia bitter. Belefeküdtem egy kávés menübe, ami öt kávés koktélból fog állni. Lenne benne rövidebb, hosszabb ital is, és cél, hogy őket is lehessen párosítani a vacsora mellé.
Kevesen tudják, de az étterem felső szintjén lévő bárba bárki bemehet, nem szükséges asztalfoglalással rendelkezni. Ha hozzátesszük, hogy a Rumourba egy deli „titkos” ajtaján át lehet bejutni, és a bár az emeleten bújik meg, mondhatjuk, hogy ez a főváros legeldugottabb koktélbárja. Szerencsére egyre többen találják meg, a bárba betérők között pedig egyre több a külföldi – az arány jelenleg 70-30 a javukra. Zoltán nem bánná, ha ez megváltozna, a hazai vendégek javára.
(Fotók: Seregélyes Gábor)
racz jeno | bár | koktél | szabó zoltán mixer | kávé | rumour
Liverpool után az otthonodban találkozhat a csúcsteljesítmény és a prémium életmód
A Leica-kamerás csúcstelefon, ami az utazók legújabb kedvence lesz
A frissen őrölt kávé nem csak a ráérős reggelek kiváltsága
Erdőterápia a zuhany alatt, avagy ilyen a stílusos lelassulás a Balatonnál
Legalább 27 ember meghalt, miután tűz ütött ki egy szórakozóhelyen Bangkokban
Étteremtulajdonosok elárulják a legnagyobb hibát, amit a vendégek rendelés előtt általában elkövetnek
Nyár, jó energiák, napfény és csillogás: a Roadster magazin legújabb száma nem kevesebbet ígér, mint hogy még magasabbra emeli ezt az önmagában is nagyszerű évszakot. A nyári lapszámunkban találkozunk a világhírű séffel, Nobu Macuhiszával, aki Robert De Niróval közösen több, mint hatvan hotel és étterem tulajdonosa. Beszélgetünk Makó Szilveszterrel, a hollywoodi sztárok sorával dolgozó fotóssal, és Szu Fudzsimoto japán építésszel is, aki korunk egyik legizgalmasabb alkotója. Elutazunk Marrákesbe, végigjárjuk a portugál El Caminót, és Erdélyben egy igazi tündérmesébe csöppenünk. A milánói dizájnhéten megcsodáljuk az új Hyundai-t, Koppenhágában megnézzük, milyen a pub, amit egy magyar vezet, és találkozunk a vicenzai mesterszabóval, Massimo Pasinatóval is.
Különleges csomagajánlatok itt!