Talán egy hazai étterem sem zárta akkora hajrával az évet, mint a Salt Budapest. Ősszel kiderült, hogy megtartották a Michelin-csillagjukat és a zöld-Michelint is, séfjét, Tóth Szilárdot november végén beválasztották a Best Chef 100-as listájára, ami olyan bravúr, ami eddig egy hazai szakembernek sem sikerült. December elejére is jutott egy jó hír: megnyitott a pékségük, a Salt Bakery. A csapat azonban nem áll meg itt, idénre is nagy terveik vannak. Tóth Szilárddal és Boldizsár Mátéval beszélgettünk.
Legendák között
Tavaly november 21-én rendezték meg Mexikóban a The Best Chef 100 eredményhirdető gáláját, amely hazai szempontból történelmi sikerrel zárult, Szilárd ugyanis hazai séfként első alkalommal került fel egy olyan listára, amin a fine dining legnagyobb nevei szerepelnek.
A The Best Chef szavazás kétlépcsős. A listára először minden évben 100 új séfet jelölnek gasztronómiai szakemberek, kritikusok, fotósok. Az új jelöltek mellett az előző évben a top százas listán szereplőkre adhatják le a voksaikat a szavazók, vagyis kétszáz jelöltből kerül ki az adott év száz „legjobbja”. Az előző év listás séfjei is szavazhatnak, de magukra természetesen nem lehet voksolniuk. A zsűri nem az éttermekre, lokációra, hanem a séfekre és a kreativitásukra helyezi a hangsúlyt.
– Abszolút örömöt okozott a lista, elég illusztris amúgy a névsor, főleg első hatvan helyezett. Csupa neves szakember, rajtunk kívül – idézi fel Tóth Szilárd nevetve a novemberi mexikói gálát. Zseniális séfekkel és élő legendákkal találkoztunk: Ferran Adrià, Albert Adrià – ő végzett a lista második helyén -, Rodolfo Guzmán, Rasmus Munk, Peter Gilmore, ilyen emberekkel találkoztunk.
– A dolog jelentőségére akkor kezdtünk rájönni, amikor a mexikói Méridában, a gála másnapján felkeltünk – mondta Boldizsár Máté, az étterem társalapítója. – Ott reggel hét volt, Magyarországon már délután kettő, Kormos Dalma, a kommunikációs vezetőnk küldte nekünk a linkeket, hogy otthon mennyien megírták a hírt. Ez volt az, amiből éreztük, hogy azért van súlya a dolognak.
Határ a csillagos ég?
Azon valószínűleg kevesen izgultak komolyabban, hogy a Salt Budapest képes-e megtartani a Michelin-csillagát, az viszont kérdés, van-e feljebb, és ha igen, mi kell hozzá. Országonként, régiónként, és talán inspektorokként változik, hogy mi a különbség az egy-, kettő, és három csillagos éttermek definíciója között, mik azok a konkrét pontok, hol az a határ, ahonnan egy étterem már nem egy, hanem kétcsillagos.
– Színvonalbeli különbség nyilván van, de szerintem pontosan senki sem tudja elmondani, hogy mi miért van – fejti ki Tóth Szilárd. – Nyilván érdekel a kérdés, de számomra nehéz dolog megállapítani, mi is lehet a válasz. Enteriőr, étel, szerviz szempontjából biztosan van színvonalkülönbség egy- és két csillag között. Az jó, hogy szerintem mi még képesek vagyunk fejlődni.
Azért annak örülnék, ha egyszer le tudnék ülni egy inspektorral, hogy mesélje már el nekem, hogy is van ez.
Gondolom, valami kerek, egész élményre kíváncsiak, talán a vendégélmény magasságának szintjén dőlhet el a különbség. Viszont van egy fontos dolog: ha próbálnánk megfejteni a megfejthetetlent, és nem arra koncentrálnánk, hogy a saját utunkat járjuk, az teljesen félre tudna vinni minket. Ha ott fogunk tartani, hogy két csillagos szinten vagyunk, akkor két csillagosak leszünk. Nekem az a legnagyobb ajándék, ha munkáltatói oldalról végre tudjuk hajtani a terveinket, és a vendégek is elégedettek. Ha jó munkahelyünk van, ahol jó dolgozni, és a vendégek visszajelzése is pozitív, akkor én elégedett leszek.
– Nagyon sokat azt figyelni, hogy mi lehet a válasz, annak szerintem nincs sok értelme – veszi át a szót Boldizsár Máté. – Nekünk arra kell koncentrálni, hogy minél jobbak legyünk. Mi magunkra fókuszálunk, arra, hogy hogyan tudunk fejlődni. Tudom, hogy elcsépelt frázis, de mi sokat adunk a vendégeink visszajelzésére. És nyilván az is jó jel, hogy folyamatosan tele van az étterem. Tény, ad egy löketet a csillag, a Best Chef elismerés, jó kiszakadni a hétköznapokból, hogy megünnepeljük magunkat, de nem ezek a legfontosabbak.
A legfontosabb szín
Ha van aspektusa az étteremnek, amit a csapat rettentően komolyan vesz, az a zöld szemlélet és a fenntarthatóság. Ezeket a kissé kiüresedett buzzwordöket hallva sokak szeme kezd el forogni, mert rendszerint üres frázisokról van szó, de a Salt akció olyasmik, amik hitelességet és súlyt adnak a népszerű szlogeneknek. Tavaly szeptemberben debütált a MOME egyetemmel közös projektjük, a micéliumból és kenderből készített tányérszett, ami alkotóelemeinek köszönhetően megőrzi a kívánt formát, szilárdsága többszöri használatot tesz lehetővé, és hulladékot sem hagy maga után.
A gombák segítségével előállított micélium biokompozit a hagyományos gyártási technológiák helyett mikroorganizmusok segítségével növesztve jön létre, írta róla a MOME honlapja. Az alternatív anyagok közül a csomagolástól az építészetig alkalmas lehet különböző műanyagok kiváltására, a könnyű, porózus, de jó tűzálló tulajdonságokkal bíró matéria valahol a hungarocell és a parafa között helyezhető el.
– A zöldszemlélet nekünk a legfontosabb – jelenti ki Szilárd. – Jó a Michelin zöld csillagja, de fontosabb a fenntarthatóság, a szemlélet. Fenntartható étterem nincs, csak fenntarthatóbb, de megtesszük, amit tudunk.
– A zöld csillag bizonyos szempontból fontos, de mi nem azért csináljuk, hogy megkapjuk – mondja Boldizsár Máté. – Végeredményben az is jó, ha valaki ezért vág bele, mert biztosan fenntarthatóbban fog működni, de nálunk nem ez a lényeg. A micélium tányér nem olyasmi, amivel megváltjuk a világot, nem lesz mindenünk micéliumból, de beindítunk egy gondolkodást, hogy gondoljunk rá építőanyagként, szigetelőanyagként, csomagolóanyagként. Ez már elérhető technológia.
Ha bejön ide két vállalkozó és úgy döntenek, hogy elkezdik használni, már tettünk valamit, mert már két vállalkozással több használ fel újrahasznosítható anyagot.
– Én azt szeretném, ha idén megugranánk három dolgot – mondja Tóth Szilárd. – Az első, hogy élelmiszer hulladékot ne adjunk ki a kezünkből, hanem komposztáljuk le. Van egy partnerünk, aki meg is veszi tőlünk ezt, amit tudnak tovább vinni. A másik, hogy ne csomagolóanyagban érkezzenek hozzánk az alapanyagok, élelmiszerek, hanem többször felhasználható, tisztítható dobozokban, így nem keletkezik naponta három kukányi szemét. Az említett partnernek van egy kukoricakeményítő technológiája, amikkel dobozokat tudnak gyártani, és ezek is komposztálhatók. Ha ez több étteremben meg tudna valósulni, és főleg a csomagolásmentes szállítás. zöldségnél, szárazárunál, húsnál be lehete vezetni, az hatalmas lépés lenne. Nyilván vannak élelmiszerbiztonsági előírások, amiknek meg kellene felelni. A költséghatékonyság is nagyon fontos: ha azt tudjuk mondani, hogy ez így olcsóbb, az nyilván sokakat meggyőzne.
Már Budán is van Salt
A kenyér mindig is a Salt DNS-ének fontos részét képezte – mondhatnánk, hogy a Salt szíve a szalonna, a lelke a kenyér –, így szinte organikus lépésnek tűnik, hogy nyitottak egy pékséget. A budai intézmény, a Salt Bakery egyelőre pop up jelleggel működik, de az máris látszik, hogy nagyon kellett a környékre. A klasszikus kovászos kenyerek mellett vannak a szintén klasszikus kategóriába tartozó pékáruk is: például kakaóscsiga, tepertős pogácsa, de vannak északi ihletésű, újhullámos finomságok is, például kardamomos bullar. A 3D-s Salt-élményt erősíti, hogy a Boldizsár Máté által válogatott borok és a pékárukhoz passzoló finomságok, kiegészítők is feltűnnek a polcokon.
– Egyelőre pop up jelleggel működik a dolog, de az átmenetiség a belső és külső dizájnra vonatkozik, de idővel az is elnyeri végső formáját. Kinyithattunk volna úgy, hogy csak kiadjuk a kenyeret egy ablakon, de így már le is tudjuk ültetni a vendégeket – fejti ki Szilárd.
Nagy tervek 2024-re
A Salt Budapest tehát tervekkel tele várja az idei évet, a legnagyobb húzásukat azonban egyelőre nem tárják a nyilvánosság elé.
– Lesznek nagy változások az életünkben, de ilyenek minden évre jutottak – mondja Tóth Szilárd titokzatosan. – Minden évben fejlődünk, szerintem a megfelelő pályán haladunk. egyre tudatosabbak vagyunk, ez a dzsúzoknál, fermentálásnál érződik.
Ebből fakadóan kikristályosodott a rendszerünk. Ez szerintem fontos dolog, a szervízben sokkal olajozottabban mennek azok a dolgok, amiken korábban komolyabban elgondolkodtunk. Összhatásban érezni, hogy kerekebb a dolog.
– Jönnek folyamatosan a felkérések hozzánk együttműködésekre, de ezekből már válogatni kell, hogy mi az, amit meg tudunk megvalósítani – mondja Boldizsár Máté.
– Ami a legjobb, hogy mindig van valami, amiben tudunk fejlődni és amiben tudunk jobbak lenni.
Ott vannak a lányok a dzsúzokkal, a szervízben is lehet javulni, mindig van, ami fenntartja a motivációnkat. Vannak nagyobb terveink is, és ezek egyike is azt fogja elősegíteni, hogy jobbak legyünk. De a közvetlenséget a jövőben is kulcsfontosságú lesz, ez biztos.
(Fotók: Bakery fotók: Termék/portré /kemencés képek: Molnár Erszébet. Belső tér fotók: Gaál Dániel. Salt fotók: Horpáczi Dávid)
nagy sztori | the best chef 100 | boldizsár máté | salt budapest | fenntarthatóség
Ezen a budapesti helyen minden szempontból élmény steaket enni
Ezzel az egyetlen konyhai trükkel többé nem fogsz könnyezni hagymaaprítás közben
Nyakunkon a tavasz, és ami még jobb hír, itt a legújabb Roadster magazin is. Mit találunk benne? Találkozunk az amerikai képzőművésszel, Jim Denevannel, aki amellett, hogy land artban utazik, egy csodás rendezvényszervező céget is működtet, amely elképesztő helyeken szervez vacsorákat Kaliforniától kezdve Dél-Afrikán át Toszkánáig. Kifaggatjuk a kultikus Iditarod Trail Race kutyás szánhúzó verseny szervezőjét, a biennáléra készülő Nemes Márton festőművészt, megismerkedtünk a Friluftsliv filozófiával, Arnaud Montagard fotós révén megnézzük, milyen Amerika hátsó udvara, főzünk a 101 Bistróban, és a Totemism legújabb kollekcióját is szemügyre vesszük. ismét látványos, sok állomásos, 220 oldalas tripet alkottunk, szerintünk érdemes lesz benevezni rá. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat, a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!
