Minden együtt van az új hazai Michelin-csillaghoz – Megnyitott a Stand

Kipróbáltuk Szulló Szabina és Széll Tamás új éttermét, a Standot.

Amikor belépünk a Székely Mihály utcai étterembe, a szomszéd asztalnál Bíró Lajos várja a főételét, pár méterrel odébb Vinkó József ebédel, mellettük pedig a NoSalty csapata fotózza az eléjük kerülő finomságokat. Ha másból nem, már ebből is lehet sejteni, mekkora az érdeklődés Széll Tamás és Szulló Szabina új étterme iránt. A kíváncsiság érthető, és az is, ha az itt felszolgált ételek minősége senkit sem lep meg. Az nem lehetett kérdés, hogy az a páros, amelyik az Onyxnak megszerezte az első Michelin-csillagát, nem fog csalódást okozni, és akkor ne felejtsük el azt sem – ki is felejtené el és miért? – hogy Széll Tamás megnyerte az 2016-os európai Bocuse d’Or fordulót, a 2017-es döntőn pedig a 24 fős mezőnyből negyedik lett. Egyértelmű, hogy két olyan egyéniségről beszélünk, akik a rendszerváltás utáni hazai gasztronómia héroszai, olyan kulináris géniuszok, akiknek a munkája szintézisben van a világelittel.

Kicsit furcsa is ezek után azt hallani, hogy a két séf folyamatosan bent van az étteremben, Széll Tamásról kiderült, hogy

órák óta halat pucol az egyik ablaktalan, kamraméretű helyiségben. Amíg mi végigettünk négy fogást, ő ki sem jött onnan.

– "Valakinek ezt is meg kell csinálni" – kommentálta később Szulló Szabina mosolyogva. – Most a kisinasok is dolgoznak, megvan a maguk feladata, ők nem csinálhatták. Ez egy ilyen hely.

Első tétel

A séf üdvözletei után kacsamáj terrine érkezett az asztalra, a tetején ehető bodzavirággal, illetve füstölt kacsamáj bonbon meggykabátban, mellé házi briós. Gervai János sommelier a mádi Pelle Pince cuveé-jét ajánlotta mellé, és ez kiváló választásnak bizonyult.

A lángos, a körözött, a kenyér és az egyéb séf üdvözleteit ahhoz lehet hasonlítani, amikor a szimfonikus zenekar próbál: van valami izgalom a levegőben, de ez még nem az előadás. Az igazi szimfónia ténylegesen a kacsamájakkal kezdődik: a Szulló–Széll páros olyan zeneművet komponált, ami a vendégben teljesedik ki, vagyis nekünk nem kell mást tennünk, csak hátradőlni, és élvezni az egész testet és lelket betöltő muzsikát.

A Stand az egykori Fausto étterem helyén nyílt meg a Székely Mihály utcában, néhány lépésre a bulinegyed forgatagától. Ebből a káoszból az éttermen belül szinte semmi sem érződik,

a külvilág zaja kívül marad, mintha egy luxusautóban ülne az ember.

Egy étterem belső enteriőrje nem fontosabb, mint a konyhai produktum, de az sem jó, ha nagyon elmarad tőle. Itt igyekeztek nem túl markáns, harsány atmoszférát megalkotni, nincs papagájos tapéta és hasonló, mostanában divatos megoldások, de van természetes fény, ami Széllék előző munkahelyén hiánycikknek számított. Nagyobb különbség, hogy a séfpáros itt már tulajdonos is.

– "A berendezés kicsit letisztultabb, ugyanakkor otthonosabb, mint az Onyxban volt – árulja el Csahók Ibolya, étteremvezető. – Az nem a mi ízlésünket tükrözte, ez az enteriőr sokkal közelebb áll a szívünkhöz. Itt, ha a vendég belép, rálát a konyhára, és fordítva, a séfek is látják a vendégeket. Így aztán minden sokkal személyesebbé válik, és ez szerintem pozitív változás."

Második tétel

A gulyásleves grillezett hagyma, répa, zeller, tovább marhanyak és házi csipetke összessége, sós citrommal ízesítve, zellerzölddel, salottahagymával a tetején. Ezen leves személyében egy olyan klasszikus készült, amit egyszerre lehet odatenni a nagyszülők és egy Michelin-kritikus elé, mert mindkettő meg fogja találni benne azt, amit keres. Hagyományos, de innovatív, intenzív, friss, éltető. Imádtam.

A leves után Szulló Szabina ül le mellém, miközben beszélgetünk, fél szemmel az elém érkező tányérokat figyeli, és szerencsére mindent rendben talál.

– "A Bocuse d’Or-os felkészülés több éve alatt nagyon sokat tanultunk, az egy remek tanfolyam volt. Lezajlott a verseny, és rá egy hónapra már meg nyitottuk a Stand25-öt. Az eleje a nyitással nyilván kemény volt, de utána sokkal lazábbá vált minden, mert akárhogy is nézem, az azért nekünk ujjgyakorlat volt. Csak ebéd volt, kivéve a hétvégét, és ez így összességében sokkal könnyebb volt, mint ami például itt történik. A 25-tel tett kitérő segített nekünk letisztulni.

El kell tudni engedni bizonyos dolgokat, és akkor a végeredmény sokkal letisztultabb lesz."

Harmadik tétel

Báránygerinc és lapocka, káposzta gerslivel és gombákkal megtöltve. A bárányhoz a csobánci Beöthy Pince 2013-as pinot noirját kaptuk.

– "Amikor a konyhai koncepció kiderült, a kollégámmal úgy kezdtük összeállítani a borlapot, hogy alapvetően magyar borok legyenek túlsúlyban – mondja Gervai János. – A borlap nyolcvan százaléka most magyar. Ezeket is próbáltuk úgy összerakni, hogy Kárpát-medencei fajtákból legyen sok, tehát van bikavér, olaszrizling, kadarka, furmint, vagy éppen hárslevelű. Szerencsére én azt látom, hogy a külföldiek nagyon nyitottak az új ízekre, a magyar borokra. A bor-étel párosítás a munkánk legizgalmasabb része, és ha megvan a menü, leülünk, hogy összekóstoljuk őket borokkal. Van, hogy elsőre sikerül, van, hogy három-négy tételt is félreteszünk, mire megtaláljuk az igazit. A kedvenc párosításom most a kecsege, amihez Böjt Gergő 2017-es Egri csillagát választottuk ki.

A bárány és a pinot noir együtt és valószínűleg külön-külön is zseniális, ráadásul mindez remek ár-érték arányban érhető el. A Standban a háromfogásos menü ára 7500 forint, ami egészen vonzó úgy, hogy valószínűleg ez lesz a következő Michelin-csillagos étterem Budapesten.

– "Hogy szeretnénk-e Michelin-csillagot? – ismétli meg kérdésemet Szulló Szabina. – Presztízs, becsvágy, mindenféle benne van ebben a kérdésben, de azt is fontos tudnunk, hogy egy étterem elsősorban üzleti vállalkozás. Mi a legjobb munkahelyet szeretnénk megteremteni a csapatunknak, és ehhez folyamatosan érkező, fizetőképes vendégekre van szükségünk. A Michelin-csillag megszerzése pedig egyfajta garanciát jelentene erre, állandóságot biztosítana a forgalom szempontjából. A külföldi vendégekhez a legjobba ezen a csatornán keresztül lehet eljutni."

Negyedik tétel

Én nem vagyok édesszájú, simán lemondok a desszertről, itt viszont kipróbáltam, és rögtön meg is kérdőjeleztem eddigi szokásomat. Az őszibarack sorbet egyszerre hideg, krémes, roppanós, puha, nagyon sokféle íz egyben, röviden egy nagyon izgalmas és nagyon ravaszul megkomponált finomság.

– "Az étlapon lévő biozöldségek szinte mindegyike magyar termelőktől érkezik – árulja el Szulló Szabina. – A kacsamáj, a bárány és a marha magyar, a pisztráng Tahitótfaluból jött, az angolna a Balatonból, a kecsege győri. Én több mint tíz éve foglalkozom beszerzéssel, ezért pontosan látom, hol tartunk ma, és azt mondhatom, a magyar beszállítók rengeteget fejlődtek, és ez tök jó. Nem mondom, hogy mindent be tudunk szerezni itthon, mert a vaj és a tejszín például Franciaországból jön, de a kávéhoz magyar házi tejet kínálunk."

Szulló Szabináék szinte folyamatosan az étteremben tartózkodnak, a Stand25-ön is rajta tartják a szemüket, de tisztában vannak vele, hogy ha kicsit kevesebbet szeretnének részt venni a napi robotban, a mögöttük lévő vonalat előre kell engedniük.

– "Mi készen állunk erre, mert senkinek sem jó, ha be van skatulyázva egy szerepbe, és nem léphet tovább, mert mi nem engedjük el a kezét. Ott van mögöttünk ez a második vonal, és látom, hogy két év múlva, vagy talán hamarabb, el is jutunk ide."

A Stand egyértelműen olyan hely, ami egy hullámhosszon rezeg a világ fine dining elitjével, de közben nem karót nyelt, közérthető és szerethető, és az üzenete az, hogy a modern magyar gasztronómia már nem egy kísérlet, hanem egy felnőttkorba lépett projekt. Itthon egyértelműen új aranysztenderd lehet – ha már nem számít most is annak –, egy hely, amihez más éttermeknek, séfeknek, vállalkozóknak érdemes mérniük magukat.

Ez is érdekelhet:

(Fotó: Pálfi Balázs)

széll tamás | leves | stand étterem | onyx | bor