Keve Marci az elmúlt évtizedekben bejárta egész Európát, de kikancsintgatott a világ távolabbi részeire is. Hazatérve társalapítója volt az azóta birodalommá épülő 101 Bistrónak, ahol az ázsiai konyhát hangszerelte saját ízlésvilágára, igazi rajongótábort építve az éttermek köré. Legújabb vállakozásuk olyan területet fed le, amelyre kevesen számítottak, például mi sem. A TODO-ról beszélgettünk.
– Nyilvánvalóan mindenkinek az lesz az első kérdése, hogy hogyan jött a mexikói konyha, miután a 101 révén mindenki az ázsiai konyhával azonosította a nevedet az elmúlt években?
– A mexikói konyha már régóta nagy kattanásom, talán olyan 2008 körül kezdett érdekelni, de persze akkoriban még csak amerikai filmekben láttam tacot. Aztán a sok külföldön eltöltött év alatt azt hiszem csak erősödött bennem az egész miután ettem pár jobb mexikói étteremben. Amikor pedig megláttam a szervita téren ezt a helyet akkor rögtön éreztem, hogy egy élettel teli színes mexikói kavalkád kell, hogy legyen. Innen már csak a meglepett üzlettársaimat kellett meggyőznöm, hogy ez a megfelelő döntés, de nagyon támogatóak voltak, és hittek az ötletemben.
– Miért éppen Mexikó? Mi a mexikói konyhának az a szelete, szintje, amiben ti újat szeretnétek mutatni?
– Az érdeklődésem fő mozgatórugója a nagy mértékű alapanyagátfedés a magyar konyhával. Szinte az összes manapság már magyarnak gondolt hétköznapi alapanyag közép-amerikai eredetű, elég csak a paprikára, a kukoricára, vagy akár a csokira vagy a tökre gondolni. A mexikói tapasztalataimból kiindulva körvonalazódott egy párhuzamos univerzum, amiben igyekeztem behelyettesíteni a magyar alapanyagokat a mexikói import helyére, így csúnyán mondva lett egy párhuzamos univerzuma a mexikói konyhánanak, ami nem autentikus, de épp elég hasonló, hogy akár egy mexikóit is becsapjon, de a magyar is megtalálja benne az ismerős újdonságot.
– Mexikó hatalmas ország, a konyhája is komplex, régiónként más és más –észak, nyugat, Veracruz, Oaxaca, Mexikóváros, és így tovább. Mit fogtok ebből megmutatni, mi a koncepció?
– Lévén az ország hatalmas, ezért igyekeztünk egy kicsit az egyetemes mexikói kánonból építkezni, így a menün egyaránt megtalálható pár oaxacai, és yucatáni étel, de a konyha sarokköve nyilván a tortilla, amit mi készítünk frissen, nap mint nap az étteremben.
– Az elmúlt években érezhető volt egy taco mikrotrend Budapesten jobb-rosszabb próbálkozásokkal. Van-e nálatok taco, és ha igen, milyen?
– Van bizony taco! Egyelőre egy ötösfogattal indulunk, de ez csak a kezdet, a taco számomra olyan, mint egy fehér vászon, ha pár alapszabályt betart az ember, akkor bármit lehet rá festeni. A kezdeti próbálkozásoknál volt malacfüles, marhanyelves, krumplis és még löncshúsos is, de a végére igyekeztünk a biztos közönségcsalogatókkal menni, úgy mint Carnitas (lassan sült sertéscsászár) fűszeres marhaszegy és Baja (rántott garnéla illetve rántott zeller lilakáposztával)
– Milyen egyéb fogásokról tudsz már beszámolni most?
– A Sikil pak rövid időn belül nagy közönségkedvenc lett, ez Yucatani eredetű étel, amiben a tökmag, csili, hagyma, és paradicsom keveredik egyfajta humusszá, de 100%-ig magyar alapanyagokból készül és egy fantasztikus dip.
A mole csirkénket több Budapesten élő mexikói is nagyon dicséri, illetve az ebédmenünk, egy szuper jó árérték arányú, gyors és egészésges opció, szóval ebédre is megéri betérni hozzánk.
– Te jártál-e már Mexikóban, ha igen, merre és milyen élmény volt?
– 2019-ben dolgoztam pár hónapig a Pujol étteremben, és az ott töltött időm alatt az érdeklődés óriási szerelemmé érett, én szerintem az első utcán elfogyasztott tacótól úgy éreztem magam, mintha mindigis ezt ettem volna és belül mexikói lennék.
– Mik a határai az autentikusságnak, a hitelességnek, ha mexikói konyháról van szó Mexikón kívül? Mexikóiak szerint a hiteles mexikói ételek Mexikó területén belül készülnek, szerintük már az is amerikanizálódott mexikói konyha, amit ugyan mexikói emberek készítenek, de már a határtól északra, Kaliforniában vagy épp Texasban. Mi van a fejedben a hitelességgel kapcsolatban? Le lehet fordítani a TODÓra azt, amit a 101-birodalommal megcsináltatok, vagy más megközelítés kell?
– Az autentikusság egy mindig felmerülő kérdés, ami egy képlékeny dolog. Abban azt hiszem a mexikóiaknak igazat kell adnom, hogy csak akkor nevezhető valami autentikusnak, ha generációkon át helyben alakul és hagyománya van. Ilyen szempontból nem is merem magunkat autentikusnak nevezni egyik helyünkkel se.
A mexikói konyha ráadásul nehezített terep, hiszen nagyrészben amerikai lencsén keresztül ismertük meg mint texmexet, de sok esetben ennek köze sincs a valódi mexikói konyhához.
Hitelesnek én akkor gondolom akármelyik konyhát, ha van benne valami olyan szellemiség, ami miatt a már ismert dolgot képes úgy átadni, hogy a fogyasztója újra felfedezze és megszeresse. Ez a fajta hozzáállás, hogy szellemiségét úgy fogjuk fel, mint valamiféle keret, és ezen keresztül adjuk át a dolgot, kicsit fel is szabadít minket, hiszen az autentikusság béklyójától mentesen tud újító lenni a konyha.
– Szép nagy helyen nyitott a TODO. Milyen érzés ez, és milyen a hangulat?
– Nehéz erre szavakat találni, mert egy színes, játékos, izgalmas étterem lett a TODO, és én rendkívül elfogult vagyok mindennel kapcsolatban ami benne foglaltatik. Az hétszentség, hogy nagyon jól fogja magát érezni, aki betér hozzánk, mert világos, napfényes és élettel teli tér várja a vendégeket napközben, esténként pedig egy pörgős, jó hangulatú vacsorára számíthatnak az emberek, de tervezünk tematikus estéket különböző programokkal, ezért azt gondolom, hogy egy nagyon élettel teli vidám hely lett, és még csak most kezdődik minden.
(Fotók: Erdőháti Áron)
gasztronómia | mexikói étel | mexikó | TODO | nagy sztori
Jön az a különleges fesztivál, amelyen minden ízében megélheted a Márton-napi hagyományokat
Megfogni a jövő építőit – Bálint Attila-interjú
Az ősz önmagában is tud szép lenni, de a Roadster aktuális számával még szebbé és izgalmasabbá tehetjük. Mit találunk benne? Ellátogatunk Jerevánba, és megmutatjuk, mit érdemes csinálni Örményország fővárosában, és megnézzük közelről Athén jelenleg legizgalmasabb kerületét, Keramiekoszt. Találkozunk a világhírű képzőművésszel, Julie Mehretuval, kifaggatjuk, mit csinál Szabados Ági Debrecenben, megkóstoljuk, mit főzött ki az Arany Kaviár új séfje, motorozunk Erdélyben, jachtozunk az Adrián és egyéb hedonista kalandokban is részt veszünk, de nem soroljuk fel mindet. Ezen kívül elbeszélgetünk a bájos izraeli ékszertervezővel, Tal Adarral, találkozunk Zwack Sándorral, bejárjuk a Sauska tokaji főhadiszállását, és elbeszélgetünk napjaink egyik legnevesebb európai portréfotósával, Rob Hornstrával. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat és a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!
