Ezért vonzó hely Tulum, a neo-nomádok zarándokhelye

A mexikói Yucatán-félszigeten megbújó enklávé napjaink egyik legtrendibb menedéke, egy tökéletes mikrokozmosz az óceán és a dzsungel találkozásánál. És ami a legjobb, áprilisban belekóstolhatunk az ízeibe.

Tulum, a neonomád zarándokhely

Korszakról-korszakra megszületnek helyek a világban, ahol egyszerre összpontosulnak kreatív energiák, a természet magával ragadó ereje, és az élni tudás könnyedsége. Ilyen varázslatos pont most a világban Tulum, ami földrajzilag Mexikóban van, de paradox módon mégsem tartozik teljesen oda. Van benne valami utánozhatatlan kozmopolita vájb, amely magához vonzza a világból az arra érzékeny neo-nomádokat, újbohémeket, a spiritualitásra fogékony hedonistákat, a szépséget és mélyebb igazságokat kutató örök keresőket. A Yukatan-félszigeten elterülő tizenhat kilométeres homokcsík az óceán türkiz vize, lagunák, korallzátonyok, ősi titkokat rejtő maja romok, és a Sian Ka’an bioszféra vad, buja dzsungelének ölelésében bújik meg.

Tulum Mexikóban van,

de valahogy mégsem Mexikó része, ahogy New York is önmaga koordináta rendszerében létezik, és kívül esik Amerikán, mintha felette lebegne. Az önmaga univerzumát megalkotó Tulum egzotikus mikrokozmosza menedékként várja a friss energiákra, megújulásra, feltöltődésre váró zarándokokat. Itt megfér egymás mellett a több ezeréves maja műemlék, a feszített víztükrös medencés butikhotel, a növény és állatfajok ezreivel tele őserdő, a DJ-szettekkel aláfestett éjszakák, a szofisztikáltan letisztult nomád életérzést sugárzó éttermek.

A Tulum-chic nyers luxust, természetközeli, tiszta ízeket, lassan szédítő ütemeket ígér egy olyan helyen, ahol a dzsungelek zöldje mindig egy karnyújtásnyira van tőlünk.

Arcától a Jaguár házáig

Nehéz azt mondani, hogy Tulum esszenciája a legjobb éttermeiben ölt testet, mert Tulum maga egy esszencia, de azért nem járnánk messze az igazságtól. A régió egyik leghangulatosabb étterme az Arca, amely úgy tűnik spontánnak és rusztikusnak, hogy mérhetetlenül profin kigondolt és végrehajtott intézmény. A séfje, társtulajdonosa és tulajdonképpen lelke az a Jose Luis Hinostroza, aki a világ legjobb éttermének többször megválasztott koppenhágai Nomában nevelkedett, és ezzel már demonstráltuk is azt a filozófiát és energiát, ami az Arcában egy-egy fogás létrehozását kíséri.

Egy másik kiemelkedő étterem a Hartwood, amelyet egy New York-i házaspár, Eric és Mya Werner alapított 2010-ben. A Hartwoodban – és ugyanígy az Arcában – nincs klasszikus értelemben vett éttermi konyha, nincsenek sütők, mélyhűtők, a technológia minimális, fával táplált nyílt tűz van, felette ráccsal.

A Hartwoodban elektromos világítás sincs, a fényt olajlámpák biztosítják, a konyha egyetlen elektromos eszköze egy mixer, ami generátorról működik.

Mindezek ellenére a menü fogásai mindkét helyen kirobbannak az életerőtől: a lassan sütött húsok íze mély, az állaguk szaftosak, a friss gyümölcslevekben buzog a vitalitás, a roston sült zöldségek és gyümölcsök – a vörös avokádó, a lila zapote és a helyi szilva, a ciruela - ropogósak és lédúsak, a levegőben egzotikus fűszerek, a mexikói fahéj, a canela és a kopálgyanta illata száll.

A modern szemlélet és Tulum időtlen, rusztikus világa kapcsolódik itt egybe egy olyan ellenállhatatlan ötvözetté, ami rabul ejt bárkit, aki beleszagol és beleharap. Ahogy Tulum sem Mexikó pontos leképezése, úgy a tulumi éttermek fogásai sem tekinthetők a mexikói konyha egyenes folytatásának. Ami itt készül, az tulumi. Hogy ez mit jelent?

Azt, hogy van benne mexikói, de kozmopolita is; ahogy láttuk, találunk benne egy kevés Nomát, meg egy csipet New York-ot is, és még sok minden mást is, és ezt a sok minden mást minden esetben a kísérletezés friss energiája veszi körbe.

Megkóstolni Tulumot

Nem vagyunk meglepődve, hogy a hedonista hotspotokkal szintézisben lévő Dérynét is megihlette Tulum elbűvölő, ritka és lüktető világa, és az sem, hogy két estén át is tisztelegnek ez előtt a különleges hely előtt. Korábban San Sebastian, Mikonosz, vagy éppen Tel Aviv semmihez sem hasonlítható ízeit és atmoszféráját idézték meg, most ismét valami hasonlóra készülnek, ugyanis két estén át ikonikus tulumi éttermek emblematikus fogásait prezentálják azok számára, akiknek sikerül bejutni az eseményre. Kovács Kristóf végigjárta Tulum legjobb helyeit, a trendszetter Arca és Hartwood párosa mellett a régió más kiváló éttermeit is.
– Én azt mondanám, hogy a legtöbb jó étterem már tulajdonképpen az Arca és a Hartwood hangulatát másolja – mondja Kovács Kristóf, a Déryné társalapítója. – Nagyon jó hely a Casa Jaguar, a Kitchen Table, a Treehouse és a többiek is, de az említett két hely szerintem kiemelkedik közülük.

Hogy miket kóstolhat, aki részt vesz a Déryné áprilisi Tulum-szeánszán? Lesz artisan tostada, fűszeres chaya dippel a Casa Jaguarból. Maitake asado pizza, szarvasgomba, huitlacoche, recado negro, illatos zöldek, ahogyan azt a Hartwoodban készítik. Lesz velős pirítós tamarind pasilla glasszal, zsenge újhagyma salsával és ököruszály carnitasszal.

– Ezt az Arcában próbáltuk ki – eleveníti fel Kovács Kristóf. – Csodálatos komfort étel – ki ne evett volna már ilyet? – itt az a különbség, hogy fatüzelésű kemencében sütjük meg, kap egy brutálisan finom, kesernyés pasilla chili glasszt, és szálakra szedett ököruszály carnitast adunk mellé, ami ropogós állagú.

Ez egy emblematikus fogás az Arcában, nagyon guszta, és van egy meglepő hozzávaló is benne, amit most nem árulok el, de aki ott lesz a vacsorán, annak elmeséljük.

A Cochinita pibil taco egy klasszikus Yucatan-i étel, amelynek az alapja egy maja főzési metódus, amit modernizálva a mai napig használnak. A földbe gödröt ásnak, ebben alakítják ki a tűzhelyet. A tucatnyi fűszer, achiote, alaplé és narancslé keverékében pácolt malachúst manapság fémdobozokba helyezik, amit banánlevelekkel takarnak le. A fémláda megy a lassan parázsló fára, majd az egészet befedik lapokkal, és földet lapátolnak rá. Az autentikus, shortcutok nélküli módszer nyilvánvalóan egész napos elfoglaltság és rengeteg energia, amit éttermi körülmények között fel kell gyorsítani, de a végeredmény mindkét esetben egészen egyedi ízélményt nyújt.

– A cél nem a tökéletes másolás, hanem hogy professzionálisan hozzuk, amit ezek a helyek tudnak, és hozzátegyük a séfeink kreativitását – fejti ki Kovács Kristóf. – Mindent alárendelünk annak a hangulatnak és vájbnak, ami Tulumot jellemzi. Ez egy Tulum élmény: aki már járt ott, annak visszahozzuk, milyen volt. Aki még nem járt ott, annak megelőlegezzük, és később összevetheti a Dérynés élményével. Ez egy játék.

Az autentikus Tulum hangulat előtti tisztelgés magas fokát jelzi, hogy a Déryné elengedi az elektromosságot, és gyertyafénnyel fog világítani az est során. A DJ pultra szerencsére nem vonatkozik ez a húzás, mivel Kais Linda és Dévényi Dani pulzáló szettjei Tulum ethnic / tribal house zenéit fogják elhozni a szerencséseknek.

Tulum és Budapest között tehát a legrövidebb út idén tavasszal a Dérynén át vezet. Április 20-án és 26-án, két estén át kipróbálhatjuk, milyen is testközelből a Tulum Chic.

mexikó | étterem | déryné | kovács kristóf | menü