Az ONYX, a hazai fine dining egyik meghatározó szereplője, az elmúlt években jelentős átalakuláson ment keresztül. A 2007-es nyitása óta két Michelin-csillagot szerzett étterem 2020-ban egy merész döntéssel új utat választott. A Metamorfózis néven ismert átalakulás során az ONYX bezárta kapuit, hogy helyet adjon egy új, innovatív tervnek. A változás eredményeként született meg 2021-ben az Onyx Műhely és a mögötte álló Alkotói Közösség. Idén ősszel pedig az ONYX étterem is visszatér egy teljesen új koncepcióval, az ÆTHER-rel.Elmondjuk, hogy mit sikerült megtudnunk róla az Alkotói Közösség tagjait kérdezve, Niszkács Anna, ügyvezető-tulajdonos és Góg Angéla, művészeti vezető válaszol.
Most nagyon együtt vannak
– 2020-ban elkezdődött az ONYX külső és belső megújulása, a Metamorfózis. Az átalakulás hamarosan véget ér, a 4 évnyi kemény munka most befejeződik. Az ONYX új és egyedi koncepcióval tér vissza. –meséli Niszkács Anna. – A legkíváncsibbak 2024 őszén, elsőként tapasztalhatják meg az ONYX élményt, jövő tavasszal pedig szélesebb körnek, többnapos nyitva tartassál is megnyitjuk a jövő éttermét. Ezzel párhuzamosan az Onyx Műhely is folyamatosan üzemel, így a két egység a jövőben összehangolt nyitvatartással várja majd a vendégeket.
Ezekre a hírekre régóta nagyon sokan vártak, és kétségtelenül az ONYX újra nyitásának mikéntje volt az egyik legtöbbet vitatott téma hazai gasztrokörökben. Szerepet játszik ebben az is, hogy az étterem körül rengeteg esemény zajlott az elmúlt években, és ahogy senkit, úgy a koronavírus és az inflációs válság őket sem kímélte, most viszont úgy tűnik, célegyenesbe értek.
– Az ONYX és a Műhely együtt és egymást kiegészítve fog működni – folytatja Niszkács Anna – a háttérben az Alkotói Közösséggel. A csapat nagyon együtt van, egy irányba nézünk. A két éttermes koncepciónk egy különleges élményt ad, ami nem csak a gasztronómiáról szól. A művészet, a tudomány és a fenntarthatóság egyaránt fontos elemei a koncepciónknak. Szeretnénk, ha az ONYX és a Műhely is egy olyan intézmény lenne, ahova olyan kíváncsi emberek érkeznek, akik szeretnek olvasni a sorok között és felfedezni az ízek és élmények új dimenzióit.
Műhely és ONYX
Az ONYX bezárása óta a Műhelyben zajlott a csapat metamorfózisa, az átalakulás egy-egy fejezetébe engedtek betekintést: Utolsó vacsora, Sitt, Dekonstrukció, Relikvia, Metamorfózis, Metropolisz, Utolsó járat, Volt, van, lesz és most a Natural Intelligence. Az ONYX és a Műhely szellemiségét és fogásait létrehozó Alkotói Közösség tagjai az évek során változtak, de végül megtalálták az optimális munkametódust és a koncepció is kristályosodott. Az elmúlt évben zöld Michelin-csillagot kapott a Műhely, ami a fenntartható módon működő éttermeknek járó elismerés, és a Dining Guide-tól az Év innovatív konyhája címet is elnyerték.
– Az elmúlt négy év a kísérletezésről és tapasztalásról szólt. – teszi hozzá Góg Angéla – Ennek az időszaknak pont az volt a lényege, hogy reagálva a világ történéseire, de a víziónkat szem előtt tartva alkossunk. Összeállt egy olyan stabil közösség, akik értik egymás gondolatait. Nem csak az a lényeg, hogy megnyitjuk az ONYX éttermet, hanem az is, hogy a Műhely is megkapja azt az identitását, ami mindig is jellemezte.
Egy kutatási, fejlesztési és innovációs tér, ahol továbbra is a kulisszák mögötti tervezési folyamatainkat és legizgalmasabb kísérleteinket tárjuk a vendégek elé vacsoraestjeink során.
– Az ONYX megnyitásával a jövő éttermét alkotjuk meg. – mondja Niszkács Anna – Több éves trend-, klíma- és összeomlás kutatókkal folytatott közös munka után saját képet festettünk a távoli jövőről, amely végül egy különleges vendégtér, fantasztikus ételek és egy izgalmas élmény formájában ölt testet. Ez lesz az ÆTHER.
Tudomány és színház
Az ONYX új koncepcióval tér vissza az egykor két Michelin-csillagos étterem helyszínére, ahol a művészet, a tudomány és a fenntartható gasztronómia összefonódásán keresztül kutatják a jövőt. Egy olyan jövőt, ahol az étel több egy étkezésnél.
– Fontos a múlt, de még fontosabb a jövő, ezért nem mindegy mit teszünk a jelenben. Megvizsgáltuk, hogy egy-egy adott korszakokra mi volt a jellemző, hogyan éltek az emberek, milyen alapanyagok léteztek, milyen művészeti irányzatok működtek, milyen volt a korszellem, vagyis egy-egy fogás megalkotásához rengeteg forrásmunkát végeztünk, óriási adatbázisunk van, ami nyitott lesz a vendégek számára is, hiszen célunk, hogy ezt a tudást másokkal is megosszuk. – mondja Niszkács Anna – A változás elsőre ijesztőnek tűnhet, de mi mindig igyekeztünk optimistán gondolkodni. A gőzgéptől és az elektromos áramtól is féltek az emberek, de aztán megtanultunk együtt élni ezekkel a változásokkal.
– Az ipari forradalom szakaszait vettük kiindulópontnak az ÆTHER tervezésekor. Ez egy tizenkét lépésből álló menü, ami 1765-ben indul, az első étterem megnyitásával és 3016-tal ér véget, amikor is megtudhatjuk, hogy mit fogunk közel 1000 év múlva enni Budapesten. – folytatja Góg Angéla – A halkonzerv megjelenése, a porcelán feltalálása, a corn flakes, toast kenyér népszerűsége, az immunológia, az otthoni tartósítás, ezek mind olyan fogalmak, amik megjelennek majd a menüben. Van egy ételünk, ami a gombákról és az intelligenciájukról szól, van egy étel, amihez 3D-kerámianyomtatást kapcsolunk, és a laboratóriumban előállított húsok is feltűnnek.
Az ONYX előző fejezete 2020 novemberében ért véget az Utolsó Vacsorával, annyit már most tudni, hogy lesz majd „Első Vacsora” is. A beszélgetés során azt is elárulták, hogy az étterem tere olyasmi, amihez hasonlót hazai vendéglátóhelyeken még nem láthattunk, ugyanis minden egyes bútor és elem direkt a helyszínre készült, a fenntarthatóság jegyében pedig olyan anyagokat is felhasználtak, amiket korábban más éttermekben még nem.
A cél, hogy egy olyan összművészeti élményt kapjon a vendég, amely minden érzékre hat, és amely a zene, az ízek, a látvány, és a környezet összhatására épül. Minden részletet egyelőre nem árultak el, de az biztos, hogy az ONYX következő fejezete is olyan előadás lesz, amire érdemes lesz jegyet váltani.
góg angéla | nagy sztori | aether | niszkács anna | menü
Az ősz önmagában is tud szép lenni, de a Roadster aktuális számával még szebbé és izgalmasabbá tehetjük. Mit találunk benne? Ellátogatunk Jerevánba, és megmutatjuk, mit érdemes csinálni Örményország fővárosában, és megnézzük közelről Athén jelenleg legizgalmasabb kerületét, Keramiekoszt. Találkozunk a világhírű képzőművésszel, Julie Mehretuval, kifaggatjuk, mit csinál Szabados Ági Debrecenben, megkóstoljuk, mit főzött ki az Arany Kaviár új séfje, motorozunk Erdélyben, jachtozunk az Adrián és egyéb hedonista kalandokban is részt veszünk, de nem soroljuk fel mindet. Ezen kívül elbeszélgetünk a bájos izraeli ékszertervezővel, Tal Adarral, találkozunk Zwack Sándorral, bejárjuk a Sauska tokaji főhadiszállását, és elbeszélgetünk napjaink egyik legnevesebb európai portréfotósával, Rob Hornstrával. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat és a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!