Tényleg ez hiányzott eddig a magyar vendéglátásból? Válaszol a VIBE Budapest étteremvezetője és séfje

Legújabb cikkeinkért kövess minket a Roadster Google News oldalán is!

Decemberben ünnepelte első születésnapját a VIBE Budapest, ahol a kezdeti show-központú koncepciót az elmúlt hónapokban finomhangolták. Az étterem séfje, Meghraj Chavan és a hely üzletvezetője, Orhan Turkay nyáron csatlakoztak a csapathoz, érkezésükkel jelentős változások történtek az étteremben. Többek között erről is mesélnek a velük készült interjúban és az általuk képviselt szemléletbe és gondolkodásmódba is beleshetünk.

Egy évvel a nyitás után új étlap, borlap és bárkínálat, valamint egy komoly sommelier csapat munkája emeli a vendégélményt a VIBE-ban. A török származású üzletvezető, Orhan Turkay 18 évet élt Londonban, az indiai származású séf, Meghraj Chavan szintén a brit főváros neves éttermeiben és luxusszállodáiban tanulta meg a szakmát.

Több hónapja itt dolgoztok. Min változtattatok eddig, és milyen munka van még hátra?

Orhan Turkay: Sok változtatást végrehajtottunk, és még számos folyamatban van. Az első nagy lépés az új séf érkezése volt, így természetesen az étlappal kezdtünk. Bevezettünk egyedi ételeket a klasszikusok mellett, megújítottuk az egész étlapot, új borlapot indítottunk, és a bár teljes kínálata is megújult. Emellett létrehoztunk egy sommelier csapatot, ami a nyitáskor még nem létezett, így gyakorlatilag egy teljesen új részleget alkottunk.

Mi volt a probléma, és miért éreztétek szükségét a változtatásoknak?

Meghraj Chavan: Nem feltétlenül problémáról volt szó, sokkal inkább arról, hogy hol tudunk fejlődni. Szerettük volna kamatoztatni a tapasztalatainkat, különösen Orhan Michelin-világból hozott tudását, de nekem is van hasonló tapasztalatom. Az volt a cél, hogy együtt, az ő irányítása alatt, előrébb vigyük a dolgokat.

Nem az volt a lényeg, hogy hibákat javítsunk, hanem, hogy tanuljunk a korábbi tapasztalatokból és jobbá tegyük a működést. Főként a fejlődésre koncentrálunk, nem a hibákra.

Most már különböző típusú és vágású steak-eket is bemutatunk. Ezek a fejlesztések nem valósulhattak volna meg a múlt tapasztalatainak tanulságai nélkül. Összességében minden a vendégélmény fokozásáról szól; nemcsak vizuális, hanem íz- és érzékszervi élményt nyújtunk. Ez az egész lényege.

Nehezített helyzetben vagytok. A VIBE nagy lendülettel indult, de a nyitás után rövid idővel már személyzeti változások történtek. Úgy tűnik, Budapest nem fogadta annyira lelkesen az új koncepciót, mint azt a tulajdonosok várták. Ti hogyan éltétek meg ezt?

Orhan Turkay: Három londoni példát tudok mondani, a világ legjobb vendéglátóhelyeiből. Amikor a Zuma nyílt Londonban, hamar rájöttek, hogy a bár rossz helyen van, és a kiszolgálás sem hatékony. Több mint 20 ember hagyta jóvá a terveket és értettek az üzlethez is, mégsem hoztak jó döntést. A hely két hónapra bezárt, és a bárt egymillió fontból újratervezték. A Sushi Samba esetében a nyitás után nem sokkal teljesen át kellett írni a menüt, mert túlságosan a japán konyhára fókuszáltak. Ezt nem problémának vagy kudarcnak tekintették. Amikor Gordon Ramsay Lucky Cat étterme nyílt, személyesen hívtam fel a menedzsert, és azt mondtam neki: „Ez borzasztó élmény volt, hogy történhetett ez meg?” Ő megnyugtatott: „Nyugodj meg, épp most nyitottunk. Adj időt, dolgozni fogunk rajta. Türelem.”

Ugyanez vonatkozik a VIBE-ra is. A türelem, az idő, az elkötelezettség, a kitartás és a finomhangolás mind a folyamat részei. Folyamatosan fejlődünk és egyre jobbak leszünk.

Mit gondolsz az eredeti koncepcióról, mennyire sikerült megteremteni egy teljesen új műfajt, ahol a show-műsor és a gasztronómia együtt jelenti a szolgáltatást?

Orhan Turkay: A VIBE számunkra élmény. Így közelítünk hozzá.

Nem szeretnénk, ha a vendégek csak a show miatt jönnének, de az sem jó, ha pusztán az étel miatt teszik. Ételt, italt bárhol kaphatsz, és őszintén szólva, show-t is bárhol lehet látni.

Pont itt lépnek be a változtatások: mindent a lehető legjobban akarunk csinálni, hogy megteremtsük azt, amit mi „VIBE-élménynek” hívunk. Tehát a vendég egy teljes élményért jön, és számunkra kulcsfontosságú, hogy valami igazán egyedit hozzunk létre. Valami hiányzott a magyar piacon, és hisszük, hogy most mi vezetjük ezt be, és nagyszerű példát tudunk mutatni. Ezért kellett közbelépni, és erősíteni az egyes területeket és azok hatását egymásra.

Hogyan mutatnád be a VIBE-ot valakinek, aki még sosem hallott róla?

Orhan Turkay: Azt mondanám, hogy ez egy egyedülálló élmény, valami, amit még sosem láttál. Az ételektől és italoktól kezdve a show-n és a hangulaton át minden igazán különleges. Ez egy egyedi hely, és ráadásul nagyon szórakoztató is.

 

Főleg turisták járnak ide, vagy a helyiek is? Vannak már törzsvendégeitek?

Orhan Turkay: Sok törzsvendégünk van, emellett a vendégkörünk vegyes: nem kizárólag a helyieknek és nem csak a turistáknak szól az étterem. Úgy gondolom, mindenki számára nyitottak vagyunk, aki jó ételt, kellemes időtöltést és élményt szeretne. Mindenkihez szólunk.

A VIBE új koncepciónak számít Budapesten. Londonban viszont sok hasonló hely van. Tehát itt ez egyedinek számít, ott viszont nem szokatlan.

Orhan Turkay: London teljesen más piac. Magyarországon körülbelül 9,5 millió ember él, Londonban viszont több mint 13 millió, így a kereslet jóval nagyobb. Ilyen koncepciókat ott több mint 15 évvel ezelőtt indítottak, és nagyon sikeresek voltak.

Itt viszont igazán egyedi a helyzet, a piac számára ez még egy új típusú étkezési élmény. Gerendai Károly felismerte a piaci hiányosságot. Biztos vagyok benne, hogy nem sokáig maradunk egyedül, valószínűleg hamarosan több hasonló koncepció fog megjelenni, ahogy mások próbálják majd lemásolni ezt az élményt.

A VIBE sokoldalú: lehet itt bulizni, randizni, üzleti megbeszélést tartani, szó szerint mindenki megtalálja a helyét. Jöhetsz korán, öt órakor egy üzleti találkozóra, vagy késő este egy bulira. A zene és a hangulat a nap folyamán változik: öt és nyolc között csendesebb, alkalmas beszélgetésekhez és üzleti találkozókhoz; nyolc és tizenegy között átalakul a hangulat: az emberek vacsoráznak, élvezik a show-t és szórakoznak, a zene élénk, de mégis kényelmes szinten szól.

Mesélnétek egy kicsit a csapatról? Hány nemzetiség dolgozik itt együtt? Tudomásom szerint ez az étterem az egyik legnemzetközibb helynek számít Magyarországon.

Orhan Turkay: Mindenképp. Multikulturális és rendkívül tehetséges csapatunk van. A csapat egy részét természetesen magyar kollégák alkotják, de itt van a séf Indiából, vannak még további indiai munkatársaink, néhány szerb, török, egy iráni, filippínók, sőt, néhány angol kolléga is. Valóban komoly nemzetközi csapatunk van, és ez a sokszínűség nagyban gazdagítja azt az élményt, amit vendégeinknek kínálunk.

Mi a közös nyelv?

Orhan Turkay: A közös nyelv a vendéglátás, és persze az angol. Mindannyian szenvedélyesen csináljuk, amit szeretünk, és ezen keresztül kommunikálunk. Ez a felvételi folyamatban is meghatározó: nem a nemzetiség, nem csupán a tapasztalat számít, hanem a szenvedély. Olyan embereket keresünk, akik szeretik, amit csinálnak, és folyamatosan fejlődni akarnak.

Meghraj Chavan: Még évek tapasztalata után is folyamatosan tanulunk, fedezünk fel új dolgokat és alkalmazzuk azokat. Ilyen mentalitású csapattagokat keresünk. A vendéglátás nem arról szól, mit csináltál a múltban, hanem arról, mit teszel a jelenben. Célunk, hogy minden vendég boldogan és elégedetten távozzon, valami egyedi, megismételhetetlen élménnyel. Minden vendég más, minden élmény egyedi. A rutin lehet ugyanaz, de minden vendég más perspektívát jelent, a saját múltja és az élete formálta. A VIBE-ban a vendég energiáját, a vibe-ját összhangba hozzuk a miénkkel. Ez egy adok-kapok kapcsolat, és ezért nincs két teljesen egyforma élmény.

Te miért akartál séf lenni?

Meghraj Chavan: Számomra a séf lét három dologról szól. Először is, közvetlen eredményeket tudsz produkálni, ellentétben sok más munkával, ahol a hatás nem azonnal látható. Másodszor, dolgozhatsz egyénileg és csapatban is. Harmadszor, egy nagyon egyedi készségkombinációról van szó, ami a kreativitást, a csapatmunkát és a fegyelmet ötvözi.

Rengeteget tanulsz az életről és az emberekről. Soha nem unalmas vagy ismétlődő, mindig kreatív és fantáziadús. Különböző háttérrel rendelkező emberekkel dolgozol együtt, és tanulsz tőlük. Számomra ez a séf-lét legszórakoztatóbb része.

Tudomásom szerint mindkettőtöknek magyar felesége van. Igaz?

Orhan Turkay: Igen, ezért kerültünk ide. Több mint két éve, majdnem három éve vagyok itt.

Meghraj Chavan: Én majdnem nyolc éve vagyok Budapesten. A gyerekeim már itt nőttek fel, így nem tervezem, hogy elköltözöm Magyarországról. De persze, sosem lehet tudni.

Hogyan látjátok a magyarokat, és mit gondoltok az életfelfogásukról, mindennapjaikról?

Orhan Turkay: A legnagyobb meglepetést a munkamorál okozta. Eleinte nagyon nehéz volt, küzdöttem, teljesen más, mint Londonban. Még most is vannak kihívások, és folyamatosan alkalmazkodom. 18 évesen hagytam el Törökországot, és 18 év múlva visszatérve rájöttem, hogy már nem ismerem igazán azt a várost. Antalyában, a Földközi-tenger partján születtem és nőttem fel. Ha London után oda tértem volna vissza, hasonló kihívásokkal szembesültem volna a munkamorál, az éttermi kultúra és az iparági működés tekintetében.

Mit értesz különböző munkamorál alatt?

Orhan Turkay: Itt a vendéglátást sokszor másodállásnak tekintik, és kevesen kezelik valódi hivatásként. Legyen szó egy- vagy két Michelin-csillagos étteremről, a legtöbb helyen, néhány kivételtől eltekintve, a standardok sokkolóak, nem jó értelemben.

Londonban teljesen más a helyzet. Ott komolyan veszik a vendéglátást. Mindenki elkötelezett, mindenkit érdekel.

Itt gyakran hiányzik ez a komolyság, és ez az, amit sosem kedveltem.

Meghraj Chavan: Részben a “jogosultság érzése” a probléma. Sokan úgy érzik: „Jár nekem ez.” A világ sok részén, köztük Angliában, az embernek ki kell érdemelnie a pozícióját és a tapasztalatát. Dolgozni kell érte, meg kell küzdeni érte. Egy állás nem automatikusan jár.

Szerintem itt a vendéglátást nem veszik elég komolyan. Sokan elmulasztják az alapvető célt: a vendég elégedettségét. Fontos lenne, hogy örömet szerezz másoknak, de ez gyakran nem így van. A munka elvégzése mellett élvezni is kellene a feladatot. A vendéglátásban rengeteg öröm van abban, ha valaki jobb napot varázsol egy vendégnek. Ez a céltudatosság és büszkeség a munkában itt nagyrészt hiányzik, és ez a legnagyobb kihívás számomra.

Mikor lesztek elégedettek a munkátokkal?

Orhan Turkay: Amikor elégedett leszek, már nem leszek itt. A nap, amikor azt mondom: kész, megcsináltam, ez van, akkor új kihívás után kell néznem.

Meghraj Chavan: A vendéglátás nem csupán az elégedettségről szól. Természetesen a végső cél az, hogy a vendégek boldogan távozzanak, és nagyszerű élménnyel gazdagodjanak. De számunkra a folyamatos fejlődés a lényeg. Mindig van valami, amit a vendéglátásban finomítani, tökéletesíteni lehet, és erre koncentrálunk minden nap.

(Fotók: Kaszás Gergely)

 

Meghraj Chavan | interjú | vibe | étterem | háttér | koncepció