Ha Wolfgang Puckról azt mondjuk, hogy ő a gasztronómia Arnold Schwarzeneggere, akkor nem túlzunk túlságosan. Az életrajzi párhuzamok adják magukat: a negyvenes évek végén született egy ausztriai kisvárosban, szerény körülmények között. Közös pont egy bántalmazó apa is, aki pokollá tette a gyerekkorát. A hetvenes évek elején vándorolt ki Amerikába, ahol kőkemény munkával sztárrá vált saját területén. A nyolcvanas években robbant be igazán, amikor megnyitotta saját éttermét, a Los Angeles-i Spagót, innen pedig meg sem állt a világhírnévig. Jelenleg 104 étteremhez van köze üzletileg, az egyik legutóbbit éppen Budapesten nyitotta. Itt ült le a Roadster beszélgetni az energikus és inspiráló gasztro-mogullal.
A Wolfgang Puck Fine Dining Group huszonöt saját tulajdonú fine dining étteremből áll, amelyek hat ország tizenkét városában vannak jelen. A Wolfgang Puck World Wide portfóliója hetvenkilenc casual és fast-casual éttermet foglal magába, mindemellett saját márkás fogyasztói termékeket is forgalmaz. Wolfgang Puck gasztrobirodalmának része a Wolfgang Puck Catering is, amely egy professzionális catering szolgáltatásokat nyújtó vendéglátóipari vállalkozás. Nem túlzás, Puck olyan szinten terjesztette ki a brandjét, hogy arra még Jeff Koons is csettintene. Mindezek mellett kiadott hat könyvet, több tucatnyi tévéműsorban és filmeben tűnt fel, köztük a kultikus Simpson családban, ami önmagában egyet jelent a halhatatlanná válással, és népszerűségét jól jelzi, hogy saját csillaga van a Hollywood Boulevardon. Puck a Forma 1 miatt érkezett Budapestre, és természetesen azért is, hogy megnézze, hogyan is zajlik a munka a Spago Budapestben.
– Már most is nagyon jól haladunk, de tudunk még jobbak lenni – mondja a Spago Budapestről. – A marketing területén még van hová fejlődni. Én egy olyan helyet szeretnék, ami laza, ahová az emberek szeretnek beülni, akkor is, csak ha egy kávét akarnak, egy salátát, vagy elolvasnák az újságjukat.
– Nagyon nehéz évek vannak mögöttünk, a járvány okozta lezárások a vendéglátás helyzetét is nagyon megnehezítették. Mi a legnagyobb probléma most, amivel szembenéz?
– Globális szinten a legnagyobb probléma, amivel szembenézek, az a munkaerőhiány. Tudom, hogy itt is probléma, de Amerikában is. Nemrég beszéltem az amerikai kormány képviselőivel Washingtonban, hogy hogyan tudnék vízumot szerezni képzett konyhai dolgozóknak Európából és Ázsiából? A Los Angeles-i Spagóban is csökkentenünk kellett a vacsorák számát, mert nincs elég emberünk.
– A munkaerőhiány csak a probléma egy része, mert ott van még a magas infláció és egyre mélyülő gazdasági válság. Mik az elmúlt néhány év legnagyobb tanulságai ön szerint?
– A legnagyobb tanuláság az, hogy megtanultuk, hogyan működhetünk kevesebből. Nem akarok kevesebb séfet vagy konyhai kisegítőt alkalmazni, de azt megnéztük, hogy a menedzsmentet hogyan lehet szűkíteni. Minden étteremből ki lehet venni egy-két embert az adminisztrációból. A válság előtt könnyedén felvettek még egy-két asszisztenst, de ma lehet, hogy meg kell oldani kisebb személyzettel. Az infláció is probléma, de meg kell találni az egyensúlyt, hogy a minőség ne sérüljön. Egy steak pár éve hatvan dollárba került, ma száz dollár körül van (mintegy 39 ezer forint – a szerk.) A bécsi szeletet mi a marha legjobb részeiből készítjük, és azt hiszem, hogy ma olyan 78 dollárba kerül (30 ezer forint), ami nagyon borsos ár. Voltak is osztrák vendégeink Los Angelesben, akik megrökönyödve kérdezték, hogy miért ilyen drága, de az a helyzet, hogy az alapanyagok is sokkal drágábbak lettek, mindenki emelt, a sofőr is, aki az étterembe hozza a húst, és így tovább.
Legyűrűzik az áremelés hozzánk is, tehát nekem is emelnem kell.
– A schwechati reptéren nemrég debütált egy étterme, ez az első, amit szülőhazája, Ausztria területén nyitott. Hogy megy a hely?
– Az osztrákok nehezményezték, hogy miért nyitottam előbb Budapesten éttermet, mint Bécsben – nevet fel. – Most azt kérdezik tőlem, hogy miért a reptéren nyitottam, és nem Bécs belvárosában? Mindig is azt mondtam, hogy ha lenne egy megfelelő hely, akkor Bécsben is lenne Spago, de nem így alakult. Sokáig próbálkoztam a Hotel Bristolban nyitni valamit, de ott nem akarták beletenni a megfelelő mennyiségű tőkét, csak a nevemet szerették volna használni, és az nem tesz jót a brandünknek. Most Dzsiddában, Rijádban és Kuala Lumpurban készülünk éttermet nyitni. Bécset meglátjuk, még nincs semmi konkrét terv. Nem rohangászok fel-alá a városban megfelelő ingatlanokat keresve. Először nekik kell megkeresniük engem.
– Nemrégiben azt nyilatkozta, hogy azt tervezi, az év felét Los Angelesben, a másik felét Európában – Ausztriában, Franciaországban és Olaszországban – tölti. Ez azt jelenti, hogy Budapesten is többet lájuk majd?
– Jó lenne, ha ezt sikerülne megszervezni. A feleségemmel egy ideje beszélgetünk arról, hogy kellene bérelnünk egy házat valahol Európában, nem messze egy repülőtértől, ahonnan könnyedén eljutunk bárhová. Ha így alakulna, akkor Budapesten is többet lennék.
Fagyasztott pizza és társai
Az, hogy 1994-ben még mindössze négy étterme volt, ma pedig már száz fölött van az éttermei száma, jól mutatja, hogy mekkora szteroidinjekciót adott vállalkozásának Puck az elmúlt három évtizedben. A Spagók és The Cutok sokasága azonban csak a jéghegy csúcsa: Puck megtette azt, amit kevés Michelin-csillagos helyeket birtokló séf tenne meg. A profitmaximalizálás jegyében szélesítette a termékportfolióját: catering szolgáltatást indított – ő az Oscar-gálák kedvenc séfje –, saját márkás konyhai eszközöket és élelmiszereket kezdett forgalmazni. Puck edény. Puck tésztaszűrő. Puck leveskonzerv. Puck kapszulás kávé. Egyik legellentmondásosabb, nagy visszhangot kiváltó lépése az volt, hogy 1987-ben előrukkolt hatféle ízesítésű, mélyfagyasztott pizzáival. Az ötlet egyébként nem Pucktól eredt: egy neves vendége, a tévésztár Johnny Carson szokása volt egyszerre 10-12 füstölt lazacos pizzát rendelni a Spagóból, hogy aztán lefagyassza őket. Puckot elsőre felháborította a dolog, később azonban letesztelte a módszert és annyira elégedett volt, hogy… a többit tudjuk. Az ilyen döntések ugyan megosztották a közvéleményt és a szakmát, de ezeknek köszönhetően jelenleg a világ öt leggazdagabb séfje közé tartozik.
– Az étteremnyitásokon kívül milyen tervei vannak még?
– Dolgozom egy fast food koncepción irodaházak számára. Egy pizzaautomatáról van szó, ami egy fagyasztóból és egy sütőből áll. Kiválaszthatod, milyen pizzát kérsz, a gép pedig három perc alatt megsüti neked. Gyorsan kapsz egy jó terméket. Csinálni fogok egy főzős műsort gyerekeknek, de animáció lesz, szóval csak hangot kell felmondanom, nem kell egész nap forgatáson lennem. Most próbáljuk eladni a műsort, és úgy néz ki, hogy a Disney fogja megvenni. Az a célja, hogy gyerekeknek meséljünk a helyes táplálkozásról, a történelemről, földrajzról, és arról, hogy miképpen tehetjük jobb hellyé a bolygót. Októberben nekiállok egy szakácskönyvnek, ami kicsit olyan lesz, mint a saját életrajzom. Elképzelhető, hogy belefogok egy tequila brand megalapításába. Van egy ismerősöm, aki Mexikóban vett egy lepárlót, de a marketinghez nem ért, és lehet, hogy társulunk. Megvizsgálom a kérdést, és ha tetszik, akkor belefogok, mert a tequilát szeretem!
– Létezik-e egy olyan elfoglalt üzletember számára, mint ön, a munka-magánélet egyensúly?
– Mostanában próbálom a munkát összekötni a pihenéssel. Pár hete Törökországban jártam egy étteremnyitás miatt. És ha már ott voltunk, utána egy barátom jachtján töltöttünk egy hetet Törökország déli részén. Velem voltak a gyerekeim is, és ők élvezték a dolgot, és ha ők boldogok, akkor én is. Most ez a budapesti kirándulás is ilyen, velem vannak a gyerekeim. Megszerveztem, hogy kimenjünk a Forma 1-re, az Aston Martin tulajdonosai a barátaim, őket fogjuk meglátogatni.
Közben dolgozom is, és fontos, hogy a gyerekeim lássák ezt, mert nem akarom, hogy azt higgyék, a pénz a fán nő.
– Mi az, ami miatt reggel felkel, mi motiválja azok után, hogy több évtizede a csúcson van?
– Imádok reggel felkelni és a piacra menni! Itt is voltam már piacon, szeretem megnézni milyen van, milyen a gomba, a többi zöldség. A hús már nehezebb ügy, mert gondok vannak a konstans minőséggel. Májusban voltunk Etyeken egy hentesnél és megkóstoltam a prosciuttóját, és sonkáját, remek volt. Azt hiszem, Lacinak hívják a tulajdonost. Holnap elmegyünk Fajszra, megnézem, hogyan készül a pirospaprika. Már voltam magyar borászatoknál, de ha legközelebb jövök, akkor el akarok menni Tokajba és több budapesti étteremre is kíváncsi vagyok. Egy új ország, egy új kultúra mindig nagyon érdekel!
(Fotó: Spago Budapest)
spago | forma1 | spago budapest | budapest | los angeles
Ezzel a tíz fantasztikus dizájntárggyal a legmenőbb hellyé teheted az otthonod
10+1 ikonikus és gyönyörű lámpa, ami garantáltan feldobja az otthonod
Beköszöntött a tél, és vele együtt megérkezett a Roadster magazin legfrissebb, 14. száma. Mit találunk benne? Kajakkal bejárjuk Grönland izgalmas és lenyűgöző helyeit, találkozunk a világ egyik leghíresebb párterapeutájával, Esther Perellel, és a Netflix által világhírűvé vált dél-koreai séffel, Jeong Kwannal, motorral részt veszünk a Balkan Rallyn, és beszélgetünk Kelecsényi Milán férfiruha-készítővel is. A Dél-afrikai Köztársaságban teszteljük, milyen az új AUDI Q8, és elbeszélgetünk a zoknik Rolls Royce-át gyártó Iszató Nisigucsival is. Elmegyünk egészen Kenyáig, hogy elefántokat nézzünk, az Őrségben kipróbáljuk, milyen a régió legújabb kabinháza, a Kástu, bemutatjuk a Déryné Kenyeret, a város új pékségét, teszteltjük az új elektromos KIÁt, ezen kívül pedig találkozunk még Berki Blanka topmodellel, Áron Eszter divattervezővel és sokan másokkal. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat, a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!