Bécsben úgy tűnik, megcsinálják, de vajon mikortól működnek így a magyar éttermek?

Legújabb cikkeinkért kövess minket a Roadster Google News oldalán is!

Tavaly Bécs vezetése bejelentette, hogy a város 2040-re karbonsemlegessé válna, ezzel tíz évvel megelőzné a párizsi megállapodásban megfogalmazott célokat. A városi gazdálkodás és a fenntartható mezőgazdaság révén a hiperlokális élelmiszerek egészen biztosan nagy szerepet játszanak majd ennek megvalósításában.

Bécsnek közel ötezer hektárnyi szántóföldje és szőlője van a város határain belül – és egyre több lesz, mert a város oktatja és támogatja a helyi termelőket ökológiai lábnyomuk csökkentésében.

Ennek előnyei leginkább a bécsi éttermekben vehetőek észre, ahol a friss, terményközpontú étlapok szépen, lassan felváltják a városhoz inkább kapcsolódó hagyományos, húsban gazdag ételeket.

Vegyük például a vegetáriánus Tian étterem kóstolómenüjének egyik kiemelkedő tételét, ami nem más, mint a kemencében párolt helyi zeller "lepény", megtöltve körtével, zellerrel és borókával, melyek mindegyike kb. hatvan kilométeres körzetben termett. Eme megközelítésnek köszönhetően az étterem tavaly megkapta a Michelin zöld csillagot, amit a fenntartható gasztronómiában kiemelkedően teljesítőknek osztanak ki.

Paul Ivić konyhafőnök azt szeretné, ha a vendéglátással foglalkozók nem trendnek, hanem gondolkodásmódnak tekintenék a fenntarthatóságot. "Étkezési szokásaink jelentős hatással vannak a környezetünkre, az egészségünkre, és a társadalmi életünkre" – mondja. "Gasztronómiai szereplőként a mi felelősségünk, hogy változtassunk a dolgokon."

Hasonló megbecsülés jellemzi az Almát, a Wieden kerületben található gasztro- és borbárt. Az étlapon többek között sárgarépás-mandulás-barackos tajine és füstölt pisztráng is szerepel, természetesen minden nap frissen elkészítve. Az Alma biodinamikus helyi borai egy dél-bécsi pincészettől érkeznek, amelynek szőlője a környék agyagos talajának előnyeit élvezi.

A kisebb termelők is megtalálják a fenntartható megoldásokat. Az úttörőnek tekinthető Hut & Stiel városi mezőgazdasági kollektíva például Bécs kávéházainak elhasznált kávémaradékából és micéliumból keverve osztrigagombát termeszt, amit aztán éttermeknek és átlagfogyasztóknak egyaránt értékesít. A Gugumuck Wiener Schnecken Manufaktur – ami szó szerint "bécsi csigagyárnak" fordítható –, Andreas Gugumuck vezetésével a húsok alacsony környezeti terhelésű, magas fehérjetartalmú alternatíváját népszerűsíti. "Mi egy körforgásban élünk" – mondja, és elmagyarázza, hogy a csigákat, zöldségeket és fűszernövényeket ugyanazon a földterületen termesztik, majd a piacokon és a cég bisztrójában értékesítik.

"A természettel való fenntartható munkavégzésnek semmi köze ahhoz, hogy le kell mondanunk arról, amit szeretünk" – mondja Ivić. "A szokások megváltoztatásáról van szó annak érdekében, hogy javítsuk a környezetünket, a bolygónkat és a társadalmat."

Freiburg pedig fennállásának kilencszázadik évfordulóját ünnepelte, de innovatív kialakításának és öntudatos polgári körének köszönhetően a középkori alapítású város a bolygó egyik legfenntarthatóbb, legélhetőbb, és leggyermekbarátabb városává vált.

(Forrás CN Traveler, fotók: Getty Images, illusztrációk)

magyar | ökológiai lábnyom | gondolkodásmód | fenntartható | étterem | lokális