Az étterem, aminek három lelke van – Baraka Restaurant

Amikor beléptünk a Barakába, a hely még szinte üres, csak egyetlen asztalnál ült egy pár. A belső tér rafináltan dizájnos, de az ablakok és a természetes fény hiánya miatt az ember elsőre nem féltétlenül érzi otthonosan magát. A Barakának azonban igenis van lelke, méghozzá több is, csak időt kell adni nekik, hogy felfedjék magukat.

Az első lélek a brazil séf, André Bicalho,

aki évekig élt különböző európai nagyvárosokban, amíg egy nap be nem sétált a Dorottya utcai étterembe. A tulajdonos házaspár, David és Leora Seboek azonnal tudták, hogy együtt kell dolgozniuk vele, azóta pedig a brazil maestro álmodja meg a Baraka menüit. Ha fotón látom először Andrét, azt tippelném, hogy grafikus vagy programozó, de amikor beszélni kezd a friss menüsorukról, nyilvánvalóvá válik, hogy a jó isten is séfnek teremtette. Személy szerint nem szívesen dobálózok a művész szóval, de a halk szavú André Bicalho séfként olyan közel van egy művészhez, amennyire csak lehet.

– "Háromhavonta cseréljük a menüt, az évszakoknak megfelelően. Télen a tűz jelentette számomra az inspirációt, tavasszal ez az évszaknak megfelelően változott. Brazil vagyok, de a menüben ez nem érhető tetten. A francia hatás sokkal erősebb, ez a konyha még az én hazámban is szignifikánsan jelen van. Itt mindennap tanulunk és kísérletezünk, igyekszünk minden nappal egyre jobbak és jobbak lenni."

Két körben érkeznek az amuse bouche-ok. Az első egy gyümölcs koktél koreai whiskyvel, a másik pedig az ehető zacskóba rejtett puffasztott rizs és ehető virágokkal és grapefruit kaviárral. A búzafűbe szúrt amuse-ök pedig a következők: halibut krokett édes chili géllel, puffasztott quinoába forgatott libamáj torchon, és tökmagos kecskesajtos macaron.

A főételek úgy festenek, mint valamik, amiknek egy kiállítótérben lenne a helyük. Mind megtervezettek, mintha egy építész alkotta volna meg őket – nem lennék meglepődve, ha valahol a konyhában 3D-s látványtervek is lennének hozzájuk.

Miközben újabb és újabb fogások érkeznek, a hely is kezd megtelni vendégekkel és élettel. Ami az ételeket illeti, a hideg precizitás minden esetben erős kontrasztban áll az ízekkel: szenvedély, mélység és intenzitás jelenik meg minden fogásban, ami elismerő mosolyra készteti az embert. Ilyen az új-zélandi bárány is, amit különböző répákkal, kellel és kaliforniai paprikával körítve kínálnak.

A fegyelmezett külső a fois gras esetében is érzelmes belsőt takar. A libamáj, mint fő motívum mellé fekete ribiszke és rebarbara tartozik.

A második lélek is itt van

– "A borsor hatvan-hetven százaléka magyar, méghozzá azért, mert ha bejön egy külföldi vendég, ő magyar borokat szeretne, és szeretik, ha meglepjük őket valami jó magyar borral. Nemsokára változtatunk rajta kicsit, hogy jobban passzoljon André ételeihez, szóval ez az arány változhat" – mondja David Seboek, akinek az édesapja ugyan magyar, de ő New Yorkban nőtt fel, és amerikaiként költözött vissza Magyarországra. – "Korábban mindig azt mondtam, hogy ez egy jó étterem a rossz helyen. Imádjuk Budapestet, de nagyon nehéz hely, ha fine diningról beszélünk, de a jó hír, hogy a helyzet egyre jobb. Hogy mit hoz a jövő? Lehet, hogy pár év múlva Bécsben is lesz egy Baraka!"

Ahogy a jobb fine dining éttermekben, úgy a Barakában is folyamatos kulináris csúcstámadás zajlik, a változás itt olyan állandó, hogy szinte észre sem venni. A menüsort egyébként is virtuóz technikai tudás jellemzi, úgyhogy nem lennénk meglepődve, ha a jövőben a Dorottya utcában az Onyx mellett lenne egy második Michelin-csillagos étterem is.

– "A nevet a feleségem találta ki, és egy hetet adott nekem, hogy előálljak valami jobbal. Ez nem jött össze, de cseppet sem bánom. A baraka csodálatos szó, áldást jelent. A világ tele van Baraka nevű éttermekkel, ezzel tisztában vagyunk, de itt, Budapesten csak egy van!"

A harmadik lélek Leora

Amikor leültem beszélni az éttermet működtető házaspárral, David és Leora Seboekkel, azonnal kiderült, sokkal jobban szeretik Budapestet, mint az itt élő állampolgárok kilencvenkilenc százaléka. Nem is szeretik, rajonganak érte: az építészetéért főként, de az emberekért, az atmoszféráért szintúgy, ez a rajongás pedig nem csak meghökkentő, hanem nagyon szimpatikus is.

– "Imádom ezt a munkát, mert olyan emberekkel találkozhatunk itt esténként, akikkel egyébként nem sikerülhetne. Ez egy nagyon kellemes része annak, hogy éttermet viszünk.

Imádom Budapestet, szerintem a helyiek nem is becsülik meg eléggé. Olyannak szeretem, amilyen, nem akarom, hogy túl csillogó legyen, gyereket felnevelni pedig nem is kellhet jobb hely!"

Az első Barakát még nem itt, a Lánchídhoz közel, hanem a Magyar utcában nyitották meg 2001-ben, onnan az Andrássy útra, majd három éve a Dorottya utcába költöztek. Noha lassan húsz éve dolgoznak a vendéglátásban, egyáltalán nem azok a vájbok veszik körül őket, mint a hazai restauranteur-szcéna vezéralakjait: kedvesek, finomak, filantrópok, és otthonos élménnyé alakítják azt a magas, sokak számára túlságosan elit kulináris élményt, ami a fine dining. Tisztában vannak vele, hogy Bécsben nagyobb közössége lenne annak a fajta kifinomult iránynak, amit ők képviselnek, de türelmesek, úgy érzik, hogy Budapestben hatalmas lehetőségek rejlenek.

A Baraka menüjében nagyon kevés a hazai csavar, André Bicalho francia-ázsiai fúziós magaskonyhát visz, a tulajdonosok pedig egy kozmopolita éttermet működtetnek, ami a világ bármelyik pontján működhetne Berlintől Londonon át New Yorkig. De szerencsére itt vannak, Budapesten.

Ez is érdekelhet:

(Fotók: Baraka étterem)

bárány | david seboek | nagy sztori | leora seboek | vaddisznó