"Tavaly nyáron hatvan percet kellett várni a vásárlóknak, hogy a pulthoz érjenek" – kezd bele Kocsis Jenő, a balatonkenesei Pörc tulajdonosa, mikor arról kérdezzük, miért nyitottak idén bisztrót a delikátbolt mellé. Közben saját fűszerezésű sült kolbászokat, gigantikus burgert göngyölt oldalassal, és lágy túrógombócot kóstolunk a teraszon.
Áprilisban volt négy éve, hogy Kenese főutcáján megnyitott a Pörc. A balatoni delikátbolt azóta kötelező megállóhelye lett az északi partra érkező ínyenceknek, a feldolgozott húsárut a kolbásztól a stifolderen át a forró pörcig rengetegen szerzik be az apró üzletből, ahogy a környékbeli sajtokat és borokat is. Ehhez persze kellettek a rövid ideig működő budai üzletek, a megjelenés menő gasztronómiai fesztiválokon, a mindig jó kedvű és profi személyzet – Jenő mellett Levi, Nándi és Kornél, a szakács, aki idén csatlakozott a csapathoz –, no meg a minőségi áru, amit Jenőék saját, kenesei, családi üzeme biztosít.
A hosszú sorban állás ellenére itt soha nincs elégedetlenkedő vendég, de a vásárlás sem olyan, mint egy mezei húsboltban.
"Elmondunk mindent, kóstoltatunk, ajánlunk, ne az legyen, hogy hazaviszi a portékát a vásárló, és otthon derül ki, hogy nem ízlik neki. Mi azt szeretnénk, hogy már várják, hogy otthon kibontsák a csomagot" – mondja Jenő.
Felvágottakat, sajtokat és jó kávét eddig is lehetett kérni az üzletben, most viszont vagány grillkonyhával bővítik tovább az eddig is erős kínálatot. De mielőtt elmesélnénk, milyen a Pörc bisztró konyhája, kanyarodjunk kicsit vissza a gyökerekhez.
Merthogy a Pörc olyan, mint egy rakoncátlan gyerek és egy tapasztalt aggastyán egyszerre: hiába fiatal az üzlet a srácokkal együtt a pult mögött, mégis, egy tradicionális családi vállalkozásról van szó, aminek az ötödik generációja Jenőé. A Kocsis család ugyanis már közel százötven éve foglalkozik hússal, Jenő dédapja hentes, vendéglátós és kocsmáros volt, a húsboltja ráadásul pont a most nyílt bisztró helyén állt.
Anno saját gazdaság biztosította a kifogástalan minőségű húsárut, ma a családi feldolgozó a siker egyik kulcsa, amit Jenő édesapja felügyel.
"Amit mi adunk, azt magunk készítjük, ezt nem lehet lemásolni. Ezért is adunk többet, mint bárki más" – vallja.
Persze, kellett a jó időzítés is, hiszen pont a nyitás idején kezdett fontos lenni az embereknek, mit esznek. A Pörcben pedig csak olyan áru van, amit gyerekének is bármikor, nyugodt szívvel adna az ember.
A bisztró még alakulóban, de a delikát hangulata egészen egyedi, a falon régi családi fotók lógnak, az egyik sarokban a dédapa monarchia-korabeli kolbásztöltője – amit egyébként még két éve is használtak a töltéshez –, a pulton egy régi, mechanikus mérleg és egyetlen kassza van. Meg hús, hús, és még egy kis hús az olajok, ecetek, sajtok, borok mellett.
A családi vállalkozást tovább vinni könnyűnek tűnhet, de Jenő régebben egyáltalán nem gondolkozott hasonló üzletben, hiszen a húsiparban dolgozva – az üzemben más lassan két évtizede besegít – nem látta rá az igényt. A külföldön szerzett vendéglátós tapasztalat után az első ötlet egy fánksütő és kávézó volt, amibe elég csúnyán belebukott a Pörc előtti időkben. Aztán egy strandbüfét nyitott a rá jellemző igényességgel, de a padlizsánkrém és a meggysör akkor még meg sem közelítette a lángos és a hekk népszerűségét, úgyhogy egy szezon után azt is bezárta.
A Pörcben viszont minden addiginál jobban hitt, és már a nyitás napján érezte, hogy működni fog. Ma az üzlet ott tart, hogy hiába beszélünk balatonparti delikátról – ahol főleg magyar termékek vannak, kiegészülve néhány egyedi, például olasz olajjal, ecettel –, novemberig kitart a szezon, és bőven megéri egész évben nyitva tartani.
A néhány évvel ezelőtt nyitott budapesti üzleteket (ahol a főváros egyik legjobb reggelijét is adták pörc nyárssal, meleg pörccel és full extrás szendvicsekkel) végül családi okok miatt zárták be, most már csak a kenesei üzlet van, és az új bisztró, közvetlenül a szomszédban.
"Nem nekünk való a budapesti lét. Itt minden lassabb, de emberibb."
A magas minőség a Pörcben alapvető, ahogy az is, hogy a nyakkendőben, kötényben és kesztyűben dolgozó srácok mindent tudnak az élelmiszerekről.
"Ami az üzletben megtalálható, arról tudjuk, milyen allergének vannak benne, adható-e laktózérzékenyeknek vagy várandós nőknek. Az élettani hatásokra is odafigyelünk, és ezért sokan hálásak."
A sikert jól mutatja, hogy már a nyitás óta heti szinten meg akarják venni az üzletet, de a Pörc nem eladó, és a terjeszkedés sem cél, mert azzal pont a lelkét veszítené el. A másik – vérszemet kapott, befektetői – oldalról persze teljesen érthető a dolog: hétvégente nem ritka, hogy három órán keresztül várnak vásárlók a teraszon, hogy elkészüljön a következő adag pörc.
"Van, hogy jövök az autómmal, és a közeli kocsmából integetnek és futnak ide, hogy friss árut kapjanak. Ez hihetetlen érzés" – meséli Jenő.
A bisztróban is ugyanaz a szellemiség, mint a delikát boltban: amit adnak, az a lehető legjobb legyen. A szűk nyolc-tíz ételes menüre grilltál, többféle hamburger (akár pörccel vagy göngyölt oldalassal), sült kolbász és hidegtálak is kerültek, mellé friss, környékbeli borokat is kóstolhatunk a teraszon.
A hamburgerbe a húst természetesen házon belül készítik, 85% rostélyosból és egy kis lágy zsiradékból, a buci a közeli Katica pékségből érkezik, a kétkezes, oldalassal megspékelt, szilva chutneys verziót pedig igazi férfias kihívás megenni.
A menütáblán ugyan még nincs fent, de kérhetünk omlós, sült pörcöt is, amit a bisztróban friss salátával és kenyérrel adnak – a pörc viszont titkos recept, ezért, amíg világ a világ, Keneséig kell jönni.
A látottak és kóstoltak alapján nincs sok esélyünk desszertet enni, de ha mégis eljutunk eddig a pontig, akkor például finom, belül lágy, krémes túrógombócot is kérhetünk, amit zabkekszbe forgatnak.
A következő hetekben még alakul a koncepció, de egész biztos lesz változó ajánlat is, mindig friss alapanyagokkal, hogy a visszatérő vendégeknek is mindig tudjanak újat mutatni és adni. A hozzáállás viszont mindig ugyanaz:
örülnek mindenkinek, aki bejön az üzletbe, különben nem is lenne értelme csinálni.
Ez is érdekelhet:
A Balaton a lábaink alatt, miközben egy hideg csopaki rizlinggel, vagy specialty kávéval a kezünkben ücsörgünk.
(Fotók: Gyana Dániel)
delikát | balatonkenese | oldalas | hús | nagy sztori | Kocsis Jenő
Merész kampánnyal robban be a Reebok új kollekciója
A modern luxus nyomában a Range Roverrel
Megérkezett a tél, már ki lehet csomagolni a Roadster legújabb, sorrendben 18. lapszámát. Mit találunk benne? A Costa Smeralda fedélzetén kipróbáljuk, milyen az élet egy tengerjárón Barcelona és Nápoly között. Ellátogatunk a luxusipar nagyágyúival dolgozó Edinas Paper kőbányai műhelyébe, megmutatjuk, milyen finomságokkal lehet átvészelni a hideg hónapokat, és megismerkedünk a római Palazzo Talìával is, amelyet az olasz rendezőzseni, Luca Guadagnino álmodott meg. Aktuális számunkban is rengeteg izgalmas helyszín bukkan fel: ilyen a kanadai Yukon vidék, az Amalfi-part, a Côte d’Azur-on kipróbáltuk, milyen az új Audi S5. Északabbra is elkalandoztunk: a lapszám talán legszimpatikusabb szereplője az a négy norvég fiatal, akik egy elhagyatott halfeldolgozó üzemet alakították át a skandináv ország és talán Európa legcoolabb pontjává. Ezen kívül bemutatunk öt divatbrandet, akiket érdemes követni, megvizsgáljuk, milyen volt az elmúlt száz évben a lejtők divatja és még ezen kívül is rengeteg izgalmas témánk van, de itt megállunk.
Megnézem, mert érdekel!