Close
Íme, öt budapesti hely, ha megadnánk a módját a karácsonyi vacsorának

Íme, öt budapesti hely, ha megadnánk a módját a karácsonyi vacsorának

Mindig komoly dilemmát jelent, hogy a szokásos baráti vagy családi körben eltöltött karácsonyi vacsorához melyik éttermet válasszuk. Most a főváros felső kategóriás éttermeiből szemezgetve ajánlunk öt nagyszerű helyet a meghitt estékhez. 

Tama Budapest

Az Arany János utca és a Bajcsy-Zsilinszky út sarkát hangulatosnak nevezni aligha lehet, a város itt zajos és pörgős arcát mutatja, erős a forgalom, rengeteg a járókelő, úgyhogy annak sem nehéz elsétálnia a Tama mellett, aki sokat jár arrafelé. A Tama Budapest az elmúlt két évben olyan eredménylistát mutatott fel, amire nagyon érdemes odafigyelni, és amire csak a legerősebb szereplők képesek. A tavalyi Dining Guide Top 100 étteremkalauzban az előkelő 19. helyezést érte el, egy másik magazin beválasztotta a tíz legjobb budapesti étterem közé, A Best of Budapest-listán a legjobb új étterem címét érdemelte ki, a menedzsment pedig tavaly nyáron a World Luxury Restaurant Awardon sepert be két elismerést is.

Az étterembe lépve a Bajcsy-Zsilinszky út zaja megszűnik, mintha egy másik dimenzióba léptünk volna, ahol immár a csúcsgasztronómiáé a főszerep. Ha címkékkel kellene leírni az Erdei János séf által vitt konyhát, akkor olyasmiket illesztenénk a karaktere mellé, mint az őszinteség, a tisztaság és a sallangmentesség. Erdei kevés alapanyagból szeretne emlékezetes fogásokat alkotni, maníroktól mentesen. Néhány alapanyagot nem számítva szinte csak hazai hozzávalókkal dolgoznak, és ami a kulináris összhatást illeti, fontos, hogy mind közül a magyar legyen a legerősebb hang.

Ha mindenképpen ki kellene emelni egy emblematikus fogást a menüsorból, az egyik mindenképpen a ausztrál marha rib eye-ból készült tatár, ropogós quinoával, mustárral, mentával, gyömbéres aiollival, vízitormával lenne: krémes textúra, lágyan intenzív ízkavalkád, amelynek lehetne elemezni az alkotóelemeit, de minek, nem kell mindent analizálni, van, amikor csak hagyni kell, hadd sodorják az embert az ízek!

Stand

A Stand az egykori Fausto étterem helyén nyílt meg a Székely Mihály utcában, néhány lépésre a bulinegyed forgatagától. Ebből a káoszból az éttermen belül szinte semmi sem érződik,

a külvilág zaja kívül marad, mintha egy luxusautóban ülne az ember.

Egy étterem belső enteriőrje nem fontosabb, mint a konyhai produktum, de az sem jó, ha nagyon elmarad tőle. Itt igyekeztek nem túl markáns, harsány atmoszférát megalkotni, nincs papagájos tapéta és hasonló, mostanában divatos megoldások, de van természetes fény, ami Széllék előző munkahelyén hiánycikknek számított. Nagyobb különbség, hogy a séfpáros (Széll Tamás, Szulló Szabina) itt már tulajdonos is.

Négy fogást kóstoltunk, amikor ott jártunk. Elsőként a séf üdvözletei után kacsamáj terrine érkezett az asztalra, a tetején ehető bodzavirággal, illetve füstölt kacsamáj bonbon meggykabátban, mellé házi briós. Gervai János sommelier a mádi Pelle Pince cuveé-jét ajánlotta mellé, és ez kiváló választásnak bizonyult, mint ahogy az utána következő gulyásleves grillezett hagyma, répa, zeller, tovább marhanyak és házi csipetke összessége, sós citrommal ízesítve, zellerzölddel, salottahagymával a tetején. Ezen leves egy olyan klasszikus, amit egyszerre lehet odatenni a nagyszülők és egy Michelin-kritikus elé, mert mindkettő meg fogja találni benne azt, amit keres. Hagyományos, de innovatív, intenzív, friss, éltető. Harmadikként következett a báránygerinc és lapocka, káposzta gerslivel és gombákkal megtöltve. A bárányhoz a csobánci Beöthy Pince 2013-as pinot noirját kaptuk.

A bárány és a pinot noir együtt és valószínűleg külön-külön is zseniális, ráadásul mindez remek ár-érték arányban érhető el. A Stand egyértelműen olyan hely, ami egy hullámhosszon rezeg a világ fine dining elitjével, de közben nem karót nyelt, közérthető és szerethető, és az üzenete az, hogy a modern magyar gasztronómia már nem egy kísérlet, hanem egy felnőttkorba lépett projekt. Itthon egyértelműen új aranysztenderd lehet – ha már nem számít most is annak –, egy hely, amihez más éttermeknek, séfeknek, vállalkozóknak érdemes mérniük magukat.

Baraka

– “Háromhavonta cseréljük a menüt, az évszakoknak megfelelően. Télen a tűz jelentette számomra az inspirációt, tavasszal ez az évszaknak megfelelően változott. Brazil vagyok, de a menüben ez nem érhető tetten. A francia hatás sokkal erősebb, ez a konyha még az én hazámban is szignifikánsan jelen van. Itt mindennap tanulunk és kísérletezünk, igyekszünk minden nappal egyre jobbak és jobbak lenni” – mondja a brazil séf, André Bicalho. A főételek úgy festenek, mint valamik, amiknek egy kiállítótérben lenne a helyük. Mind megtervezettek, mintha egy építész alkotta volna meg őket – nem lennék meglepődve, ha valahol a konyhában 3D-s látványtervek is lennének hozzájuk.

Ami az ételeket illeti, a hideg precizitás minden esetben erős kontrasztban áll az ízekkel: szenvedély, mélység és intenzitás jelenik meg minden fogásban, ami elismerő mosolyra készteti az embert. Ilyen az új-zélandi bárány is, amit különböző répákkal, kellel és kaliforniai paprikával körítve kínálnak. A fegyelmezett külső a fois gras esetében is érzelmes belsőt takar. A libamáj mint fő motívum mellé fekete ribiszke és rebarbara tartozik. Ahogy a jobb fine dining éttermekben, úgy a Barakában is folyamatos kulináris csúcstámadás zajlik, a változás itt olyan állandó, hogy szinte észre sem venni.

A Baraka menüjében nagyon kevés a hazai csavar, André Bicalho francia-ázsiai fúziós magaskonyhát visz, a tulajdonosok pedig egy kozmopolita éttermet működtetnek, ami a világ bármelyik pontján működhetne Berlintől Londonon át New Yorkig. De szerencsére itt vannak, Budapesten.

St. Andrea

A csúcsgasztronómia egyáltalán nem gátja, hogy olyan fogások jelenjenek meg az étlapon, mint a marhapörkölt, a mákos guba, a véres hurka vagy a töltött káposzta, persze más formában, mintha otthon készítenénk. Merthogy hiába találunk akár több száz éves receptúrákat a fogásokhoz, a vendég sosem érezheti, hogy ezt akár ő is el tudná készíteni a saját konyhájában. Milyen praktikákat vetnek be, hogy egy hagyományos fogást is emlékezetessé tegyenek? Mutatjuk, mi a helyzet például a töltött káposztánál. Ha csak a Magyar Néprajzi Lexikon-t nézzük, a töltött káposzta

“apróra vágott húsból, kásából növénylevélbe burkoltan főtt étel, ami az oszmán-török konyháról indulva terjedt el”.

Persze, mi magyarok tudjuk, hogy sokkal többről van szó: mert a töltött káposzta – a lecsóhoz hasonlóan – szinte vallás, egy gasztronómiai és kulturális origó, a törzsszurkoló, aki nélkül a meccset soha nem kezdenék el. És hogy néz ki egy ilyen nagymúltú étel – amit szárma, dalma vagy tekert néven is ismernek egyes területeken –, ha egy Michelin-ajánlásos étteremben készítik?

Hát, így! Bár a töltött káposzta tipikusan az az étel, ami után sűrű sóhajtások közepette küzdünk az életben maradásért, a St. Andreában jól tesszük, ha egy remek desszertet is választunk a főétel után. Például, egy citrus tarte-ot, ami nem csak vizuálisan, de ízben is letaglózó.

Babel Budapest

A jelenlegi, történelmi jelentőségű helyére, a Március 15. térre 2015-ben költözött Babel Budapest természetközeli gondolatiságát a magyar konyha hagyományai és Erdély világa inspirálta. Veres István menüje erdélyi gyökerekből, valamint a fiatalságából táplálkozik, fogásai egyszerű és tiszta alapanyagokból készülnek, akár olyan meglepő összetevőkkel, mint a széna, a csalán vagy a zuzmó. Az étterem enteriőrjének megvalósítását magyar képzőművészeknek köszönhetjük, a Babel ugyanis igyekszik ápolni a hazai értékeket (ehhez kapcsolódóan a kétszáz tételből álló borkínálatot kizárólag a Kárpát-medencéből érkező palackok adják).

A Decanter Magazine havonta összesen kilencven országban jelenik meg, és mind a borok, mind az ételek terén kiemelten fontos nemzetközi szaklapként ismerik el világszerte. A magazin vezető borszakértője, újságírója, Fiona Beckett még tavasszal látogatott el a Babelbe, méghozzá a világ legjobbjának is tartott Noma étterem fermentációs séfjével közösen. David Zilber a vacsora után megállapította, hogy a Veres István séf tojásos nokedlije akkora hatással volt rá, hogy a vendégkönyve külön be is írta, hogy az étel receptjét legszívesebben magára tetováltatná, úgyhogy aligha lövünk mellé, ha ezt választjuk, de az öt-, hét- és tízfogásos degusztációs menüből is lehet szemezgetni – az ötfogásos Babel Classicban többek között polippal és szarvasgerinccel hangolódhatunk az ünnepekre.

(Fotók: St. Andrea, Gyana Dániel, Baraka étterem, Pálfi Balázs, Babel)

fine dining | stand | karácsony | nagy sztori | budapest

FOLYTASD EZZEL

Egészen különleges koktélok hódították meg a világ legjobb bárjait 2022-ben

Champagne királya megérkezett – A Moët & Chandon-sztori

Rendeld meg a Roadster magazin 10. számát!
Izgalmas, színes és gazdag. Ha három szóval kellene jellemeznünk legújabb, jubileumi kiadásunkat, akkor ezeket a szavakat választanánk. Miért mondjuk ezt? Mert megjártuk Kappadókiát, Valenciát és Kelet-Tirolt. Találkoztunk a háromszoros olimpiai bajnok Szilágyi Áronnal, a világ egyik legérdekesebb újságírójával, Malcolm Gladwell-lel, a provokatív, magyar származású fotóssal, Pol Kuruczzal, plusz összehoztunk az eddigi legvidámabb borítónkat, amivel Budapestet ünnepeljük. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat, a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet. Megnézem, mert érdekel!
Instagram