A csúcsgasztronómia nem trendekről szól, hanem inkább arról, hogy vannak ízkombinációk, amelyek időről időre visszatérnek a világ legjobb konyháiban. Ilyen a prémium marhahús és a szarvasgomba találkozása is. Egy olyan párosítás, amely a francia haute cuisine-től a modern skandináv fine dining-ig jelen van. Hogy ez mit tud most napjaink Budapestjének legmagasabb szintű vendéglátásában, azt egy Costes Downtownban rendezett vacsoraesten ismerhettük meg.
Az európai gasztronómia történetében a marha és a szarvasgomba szinte archetipikus páros. A francia klasszikus Tournedos Rossini a 19. század óta a luxus konyha szimbóluma: bélszín, foie gras és fekete szarvasgomba. A modern gasztronómiában ezt a gondolkodást vitte tovább például az északi konyhák fermentációs umami-logikája, vagy az olasz regionális konyha truffle-steak interpretációi.
A prémium marhahús és a szarvasgomba párosítása évszázadok óta ismert.
A lényeg mindenhol ugyanaz: a hús zsírossága hordozza a gomba aromatikus mélységét, a steak‑ és húsételek aromájának fokozása a szarvasgombával érhető el.
A világ vezető séfjei például gyakran frissen reszelt szarvasgombát tesznek egy jól sült steak tetejére, hogy az intenzív aromát a steak zsiradéka hordozza és felerősítse. Ez a fine dining technika a marhahús és trüffel klasszikus találkozása. A Costes Downtown vacsorája ebbe a nemzetközi gondolkodásba illeszkedett, de magyar termelőkkel és magyar terroirral.
A Marble Angus marha Hargita megye tiszta környezetében nevelt állatokból származik. A biodiverzitásban gazdag legelők, a természetes takarmányozás és a modern feldolgozás együtt adják azt a márványosságot és hússtruktúrát, amely a prémium steak konyha alapja. A kapcsolat a Taste of Transylvania fesztiválon született: ott találkozott először Hack Barnabás séf a Marble termékeivel, és megfogalmazódott az a gondolat, hogy nem egyszerű termékbemutatót, hanem gasztronómiai történetet szeretnének építeni. A másik oldalról a Trufo Hungary hozta a szarvasgomba aromatikus karakterét — friss, koncentrált, intenzív illat- és ízprofilokkal, amelyek a fine dining konyhák egyik legértékesebb alapanyagává teszik.
Hack Barnabás séf nem egy vacsorát tervezett, hanem egy ízlogikát.
Egy olyan menüt, amely a klasszikus nemzetközi fine dining struktúrákat idézi könnyed nyitással, texturális játékkal, mély húsízekkel és egy aromatikus lezárással.
A vacsora már az első falatnál pozicionált. Cornetto, marha tatár, szarvasgomba olaj jött kezdésnek, amiben a friss marha tatár tiszta, nyers húsíze és a szarvasgomba olaj intenzív aromája azonnal meghatározta az est karakterét. Ez a technika nem ismeretlen a nemzetközi gasztronómiában; a skandináv fine dining konyhák gyakran nyitnak nyers vagy minimálisan kezelt alapanyagokkal, hogy az alapanyag karakterét mutassák meg. Ezt követően carpaccio, sült cékla, zöldalma hármasában jelent meg az egyik legerősebb gondolat, mely szerint nem a hús dominál, hanem a textúrák párbeszéde. A cékla földes édessége, a zöldalma friss savassága és a belső filé selymessége egyensúlyt teremtett.
(Fotók: A Costes Downtown Facebook-oldala)
Az est technikai konyhai statement fogását a velőhab adta füstölt marha szívvel és kerti zöldségekkel. A velőhab könnyedsége a modern fine dining technikákat idézi, hasonló megközelítést használ a modern francia bistronomie és a spanyol avantgárd konyha is, ahol a nehéz alapanyagokat levegőssé, texturálissá alakítják.
Leves nélkül nehéz elképzelni egy ilyen prémium ételsort, úgyhogy tartalmas ököruszály consommé csúszott be a line up-ba semolina tésztával. A consommé a klasszikus francia konyha egyik legnagyobb technikai próbatétele; tökéletes tisztaságot ad, koncentrált húsízzel, zavaró aromák nélkül.
A est csúcspontja természetesen a steak volt, egészen pontosan rib eye steak, burgonya habbal, barna vajas jus-vel, szarvasgombával, és rókagombával. A steak sütése itt különösen fontos technikai kérdés: a túl magas hőfok elpusztítja a szarvasgomba aromáját, a túl alacsony pedig nem hozza ki a hús zsírosságát. Hack Barnabás ezt a klasszikus steak-truffle logikát alkalmazta. A hús zsiradéka hordozóközegként szolgált a gomba aromáinak.
View this post on Instagram
A desszert (méz ricotta, honey truffle, zsálya fagylalt) pedig már nem klasszikus lezárásként tette a dolgát, hanem inkább aromatikus játékként mutatta meg magát a nyitófogás mellett a menü talán leginkább figyelemre méltó tételeként. A szarvasgomba itt nem földes karakterként jelent meg, hanem illat- és aromarétegként, összességében maga az édességköltemény annyi ízjegyet, izgalmat, textúrát és változatosságot szállított, hogy azzal a rutinos étterembe-járóknak is tudott újat mutatni.
A Costes Downtown ezzel az esttel megmutatta, hogy Budapesten is lehet olyan konyhát építeni, amely nemzetközi technikákat használ, hazai termelőket emel be és prémium fine dining kontextusban értelmezi újra a klasszikus párosításokat.
rib eye | vacsora | marhahús | budapest | ételsor | menü
Amikor a Városliget a nappalidig ér – Élet a Dürer Park zöld ligetében
A tavaszi stílus kulcsa: jól megválasztott ékszerek
Sose felejtsd otthon, ha utazol: ez a zsebtolmács lehet a legjobb barátod egy idegen országban
Roncsok, barlangok és 2700 éves kincsek: ezért őrül meg a búvárvilág Máltáért
5 mediterrán recept, amelytől egy pillanat alatt nyári hangulatba kerülsz
Ha szereted a tiramisut és a futást, akkor nagyon jó hírünk van
Itt a tavasz, a Roadster legújabb lapszáma pedig diadalmas dübörgéssel robog be az életünkbe! A hagyományoknak megfelelően kalandok sora követi egymást a magazin színes, szélesvásznú lapjain, tele inspiráló történetekkel és még inspirálóbb karakterekkel. Mit találhatunk a 220 oldalas magazinban? Elutazunk Varsóba és Szicíliába, találkozunk a szupersztárokat fotózó Agata Serge-zsel, a gyönyörű izraeli színésznővel, Efrat Dorral, megnézzük, hogyan tiszteleg egy párizsi galéria egy magyar belsőépítész előtt, kipróbáljuk, milyen az új Mercedes és Omoda, megmutatunk négy új és lenyűgöző hotelt, végigjárjuk a Dolomitokat egy Audi A6-tal, belekóstolunk Dubai legjobb éttermeibe, és találkozunk a zseniális divattervezővel, Abodi Dórával is. És ahogy mondani szokás, ez még messze nem minden, a magazin még ezeken kívül is rengeteg színes kalandot tartogat!
Különleges csomagajánlatok itt!