Egy pékség, amilyen még nem volt – Mi is sütöttünk a budai kulthelyen

Egy organikusan fejlődő pékség, egy különleges koncepció és egy tökéletesre csiszolt vendéglátói filozófia egyesül az újonnan nyitott Déryné Kenyérben. A Roadster megnézte a budai intézmény új üzemét, hogy mindent kiderítsen a vadkovászról, a bejgli mögött rejlő tudományról, a vetésről, és közben tizenhárom Tartine megsütésében is aktívan részt vett. 

06:15

„Fogunk még vetni?” – kérdezi Marci, a pék Csiky Bálinttól, a Déryné Kenyér szemtelenül fiatal pékmesterétől a Krisztina téri új műhely öt méter magas klasszikus faportáljának nyitható üvegablakai mögött. Mivel egy pékségben vagyunk, nem pedig egy mezőn, biztos vagyok benne, hogy rosszul hallottam. Reggel negyed hét van, és ilyenkor ritkán készítek interjút. Ráadásul, ha tudom, hogy korán kell kelnem, sehogy sem tudok időben elaludni, három óra alvás pedig nem sok. Még kávét sem ittam, vörös szemmel pislogok a neonfényes pékségben. A gépek búgnak, egyedül a kenyér barátságos illata nyújt némi ismerős komfortérzetet. Előttem egy ipari kemence, benne négy emeleten elrendezett kenyerekkel, boldogan, barnára hízva sülnek a forróságban.

„Igen, még vetünk egyet – válaszolja Bálint Marcinak, majd felém fordulva elmagyarázza, hogy a vetés szó a pékszlengben azt jelenti, hogy a nyers kenyér bekerül a sütőbe. – Biztosan a búza vetésére utal ez a kifejezés, ellenben amikor kivesszük a kész kenyeret, akkor nem mondjuk, hogy aratunk” – teszi hozzá, és kissé megrántja a vállát a pékszleng következetlenségén. Vízzel megfújja a forró felületű kenyeret, ez segíti az úgynevezett blisterek, a héjon sokasodó szexi kis buborékok keletkezését.

A mozdulatban nincs semmi véletlenszerű, ez is része annak a több tucatnyi tudatos döntésből álló stratégiának, ami a Déryné minden egyes terméke mögött meghúzódik.

„Marci hatkor kezd dagasztani, mi akkor kezdünk sütni – mondja Bálint. – A kenyér, amit ő most dagaszt, huszonnégy-harminchat órát pihen, naponta két alkalommal sütünk: reggel hatkor a Déryné reggelihez és a korai vásárlóknak, aztán délután négykor a törzsközönségnek, hogy meleg kenyeret csaphassanak a hónuk alá a vacsorához.”

Munkanapokon fél öt kelnek, és már fél hat előtt a pékségben vannak. Ők a reggeli műszak, az éjszakai csapat ilyenkor végez. Kétféle kenyér készül a Déryné Kennyérre keresztelt péküzemben: egy újhullámos vadkovászos kilós kenyér, a Tartine, és a szintén vadkovásszal készített Burgonyás. Ennyi és nem több. Azoknak, akinek nagy a kilós méret, kettévágják, és adnak egy felet. A purista hozzáállás szintén szándékos: nem akarnak elaprózódni, ebben a két műfajban viszont a legjobbak akarnak lenni Budapesten. Egy másik sütőben a szakajtókat szárítják, hogy ne legyenek penészesek. Egy óriás kétkarú dagasztóban főtt sárgaburgonya és élő kovász vár arra, hogy a gondos emberi kezek mozgását imitáló szerkezet lassú mozdulatokkal elkezdje dagasztani.

Bálint – aki a pékség résztulajdonosa is – karmesterként mozgásban tartja a Déryné Kenyeret: meghatározott ütemben zajlik minden munkafolyamat, mindenkinek megvan a szerepe, minden pék, cukrász és gép összhangban dolgozik, hogy ellássák az éttermet, a pékséget, és a Zsebit, a Déryné Pozsonyi utcai aprócska üzletét.

Bemegyünk az óriási hűtőkamrába, ahol a kenyereket szakajtókban érlelik, majd a regálon kihúzzuk őket a sütő elé.

„Nyolcvanöt-százhúsz kiló kenyér készül naponta, ami még a régi mennyiségünk, de mostantól a kapacitásunk hétszázhatvannyolc darab egykilós kenyér lett, ennyi fér ugyanis a hűtőkamrába – mondja Bálint. – Még odébb van, mire ezt a mennyiséget elérjük.”

A Déryné kenyerét csak vadkovász hajtja, nulla gramm élesztő van benne. Nincs két egyforma kovász, tudom meg. A kovász egy élőlény, a Dérynéé éppen nyolcéves, és azért különleges, mert tönköly rozslisztből készítették, nem fehérlisztből.

„Ennek megfelelően rozsliszttel etetjük naponta, szigorú rend szerint – mondja Bálint. – Hagyni kell, hogy elfogyassza, és akkor ő boldog.”

Vani, Zsófi és Zsuzsi, a Déryné cukrászai jelenleg háromszázötven-négyszáz croissant-t készítenek hetente, de ezt a számot is hamar növelni fogják. A vajas leveles tészta, ha lehet, még szigorúbb recept alapján, precíz hőfokra hűtött műhelyben készül. Fontos, hogy ő is érlelődjön legalább tizenkét órát, mielőtt tovább dolgoznak vele.

Nagyjából ez a legfontosabb különbség egy élesztős és egy kovászos pékség között: az előbbiben két óra alatt jutnak el a kész kenyérig, a másik esetében tízszer ennyi ideig érik a tészta, és ez az, amivel az ízek mélységét és a minőséget tekintve fényévekkel magasabb szintet képvisel.

Ahogy Kovács Kristóf magyarázza: „képzeld el a különbséget a bolti ecetes és a napon érlelt kovászos uborka között!” A hasonlat egyértelmű.

Inside the CIA

A Déryné és a kenyerek kapcsolata több mint egy évtizedre nyúlik vissza. A budai kulthely mindig is saját kenyeret sütött, de az új időszámítás akkor kezdődött, amikor az alapító-tulajdonos, Kovács Kristóf személyes gluténérzékenysége miatt az élesztős kenyerekről átállt a gluténokban szegény, jóval egészségesebb kovászos kenyérkészítésre. Ahogy ő fogalmaz, az „élesztős pékektől” elbúcsúzott, egy darabig éjszakánként egyedül sütött, majd hosszas válogatást követően a vadkovász szerelmeseivel vette körül magát, akik egészen más elkötelezettséget és szakmai színvonalat hoztak a pici műhelybe, amely akkoriban a Déryné alatt kapott önálló területet. Kristóf eleinte autodidakta módon képezte magát, aztán 2015-ben úgy érezte, a legjobbaktól kell tanulnia, és meg sem állt a világ egyik legnagyobb presztízzsel bíró kulináris intézményéig. A Culinary Institute of America – vagy más néven CIA – számtalan zseniális séf keltetője volt, a manhattani anyaiskolában végzett például Anthony Bourdain, vagy a három Michelin-csillagos chicagói Alinea alapítója, Grant Achatz is. Kovács Kristóf ugyan nem több évig tanult ott, hanem egy nyári képzést végzett el, de a CIA az akkor is a CIA.

„Elsajátítottuk a szakma alapjait, az autolízist, a kenyér hosszú fermentálását és az összes hajtási technikát – mondja Kovács Kristóf. – Amerika, Dél-Amerika és Ausztrália mindig előrébb volt a vadkovászos kenyér technológiájában, mint Európa, azon belül az élesztő őshazája, Franciaország.

A péktársaimtól is rengeteget tanultam. A világ kovászos közössége egyfajta elit klubként beengedett a tagjai közé. Recepteket cseréltünk, tanácsokat adtak nekem és egymásnak.

Aztán részt vettem Claudio Perrando neves panamai pék kurzusán Budapesten, és autodidakta módon elolvastam minden fellehető, témába vágó könyvet, fórumot.”

A Déryné induló pékségének kapacitása napi ötven-hatvan kiló kenyér volt, ez a szám a pandémia alatt felment száz kiló fölé, akkoriban a kiszállítás mellett harminc dolgozó csak kenyeret sütött. A lezárások hónapjaiban három-négy helyen árulták a kenyereket, amelyek a délelőtti órákban el is fogytak. A Déryné Kenyér hírét gyorsan felkapta a város, és sorok álltak érte mindenütt. Aztán amikor 2020 telén a Krisztina körúton megszerezték az étterem mellett megüresedett üzlethelyiséget, a pékség újabb szintet léphetett.

„A Dérynében nyitott komfortkonyhát viszünk, fogékonyan járjuk a világ piacait és kedvenc gasztroszentélyeit, a rengeteg keleti, dél-amerikai és mediterrán ízélmény pedig folyamatosan katalizálja a pékség fejlődését is. A saksukában használt római köményes vegán paradicsomragu például leveles tésztába forgatva igazi csoda. Reggelire megeszel egy ilyet, már boldogan indul a napod.”

06:40

Bálint elővesz egy szikére hasonlító, fanyéllel ellátott pengét, amivel hosszában belehasít a veknikbe. Sülés közben ez a vágás szétnyílik, és a héján ebből lesz az a rusztikus, magasra nyíló repedés, ami a kovászos kenyér jellegzetes stílusát meghatározza. Hogy mivel vágnak és pontosan hogyan, szintén egy konkrét döntés eredménye, ugyanis a vágás milyensége határozza meg a pékség identitását. A mozdulata precíz, gyors és hatékony, egy olyan embert figyelek, aki valószínűleg szabadidejében is a kenyereken gondolkodik. Követem, hogyan csinálja, majd átveszem a borotvapengében végződő szerszámot.

„Azt szoktam mondani a többieknek, hogy a kenyeret osszák el fejben öt részre, és az egyötödénél ejtsék a bevágást” – tanácsolja Bálint.

Lassabban csinálom, mint ő, de a vágás egyenes, és a megfelelő helyen halad végig. Bálint bólint, aztán a tepsit, rajta a tizenkét Tartine-nal, betolja a forró kemencébe. Büszkén nézem a sütőt, benne a veknikkel. Köztük ott van az én kenyerem is – hiszen ő már az én kenyerem is egy kicsit. Megy nekem ez a vetés. Lelkes leszek, újabb feladatot vállalok be: egy szakajtóból kiborítom a nyers kenyeret a sütőlapra, majd a legalsó polcnyi tepsit én tolom a helyére, így már összesen tizenhárom kenyér gazdájának érzem magam. Fél órája érkeztem meg, és lélekben már pék vagyok.

Bálint benyom egy gombot, mire a gőz szélzúgást idéző hanggal rárobban a nyers kenyerekre. „Sütéshez mindig szükség van gőzre” – mondja.

Ha nem éri gőz a kenyér felületét, nem tud úgy fejlődni. A gőz víz formájában lecsapódik a kenyerekre, így lassabban képződik a ropogós héj, és szépen tudnak növekedni.

Ha megszáradna a forró levegőben, túl gyorsan képződne a kéreg, és az gátolná a vekniket a növekedésben. A gőzzel azonban a frissen vetett kilós kenyerek vidáman fejlődnek óriásira a kemencében.

A pékség fél nyolckor nyit, a cikk megírásakor még a bejárattal szembeni kis faházban lehetett megvásárolni a finomságokat. Bálint és Marci gyalog viszik ki az árut Marika néninek, a bolt gazdájának. A kínálat a teljesség igénye nélkül vajas, pisztáciás és mandulás croissant, almás-fahéjas babka, csokis csiga, pozsonyi kifli, cheddar stick, pogá cha-cha, perecz, tepertővel rétegzett szilvás papucs, juhtúrós stangli, kecskesajtos csavartka, de van még fonott kalács, japán kifli és kétféle kenyér is.

A leveles pályán

A kenyerek mellett fontosak a már említett sós és édes leveles termékek, amit a köznyelv péksüteménynek nevez. A Dérynében az ünnepek környékén a kenyéren túli univerzum királya a kandis narancsos-mákos és aranymazsolás diós bejgli, amire itt amolyan mérnöki remekműként tekintenek, teljesen jogosan. Kedvenc pillanatom, amikor Kovács Kristóf egy keresztmetszeti fotót mutat az ideális bejgliről. „Órák hosszat tudok beszélni a bejgliről” – mondja, és ebben nincs semmiféle költői túlzás. A kenyérrel is ez a helyzet, a croissant-nal is, és valószínűleg minden más aspektusával a Dérynének a belső terek törtfehérre mázolt téglafalaitól az üzlet rusztikus nyers teakfa berendezéséig. Pár fun fact a Déryné bejglijéről: a töltelék és tészta aránya hetven-harminc. A mákot nem darálják, hanem préselik, ami fontos különbség (if you know, you know, ahogy az angol mondja). A mazsola izraeli, és nem mindegy, hogy milyen méretű, textúrájú, milyen rumban ázik, mennyi ideig, és mekkora arányban kerül a töltelékbe.

A súlya, mérete, a kéreg fényessége, repedezettsége, a bejgli minden aspektusa gondos tervezés eredménye.

A termék sikere egyértelmű: a naponta készített pár száz diós és mákos bejglit karácsony előtt nem megveszik, hanem elkapkodják.

„Lesznek egyszerű tortáink is – mondja a jövőbeni tervekről Kovács Kristóf. – Nagyon szeretjük a portugál-spanyol vonalat, úgyhogy biztosan lesz baszk sajttortánk is (azóta lett – a szerk.). Ugyan sütni már nem szoktam az üzemben, de persze rám marad a kellemes döntés, hogy milyen legyen a kívül sötétre sült, belül lágy és hófehér sajttorta, mekkora legyen, és ezt milliméterre kell érteni. Lesz még egy spanyol ihletésű óriás, rusztikus almatortánk is, égetett cukorral a tetején.”

07:40

Kiskocsira rakjuk a harminc darab frissen sült kenyeret és a finom pékárukat, és kitoljuk a napfényben fürdő Krisztina körútra. Elkezdjük megpakolni a dérynés robogó rakterét, aztán Sanyi bácsi elégedetten becsapja az ajtót. A szállítmány, köztük a kenyereimmel, elindul a nyolckor nyitó, Pozsonyi úti Zsebi felé. Készen vagyunk. A bódéban Marika nénitől veszek még egy túrós táskát és egy mandulás croissant-t a reggelimhez. Kapok munkatársi kedvezményt is, ismét és végérvényesen péknek érzem magam.

A pékségben lehet már megvenni a friss kenyeret és péksüteményeket, és érdemes kivárni a délután négy órai sütést, ha a vacsorához szeretnénk meleg pékárut hazavinni. Elindult a pékség saját applikációja, amelyen előre le lehet adni a rendelést. Ezt összekészítik, a vevőnek pedig csak fel kell vennie. A pékség utcára nyíló enteriőrjéért Nyoszoli Kinga felel, ő korábban már dolgozott együtt az Onyxszal és a Nanushkával, ő rendezte be a Zsebiket is.

Nyugodtan állíthatjuk, hogy nincs még egy olyan pékség a városban, amely külön szakembert alkalmazna arra, hogy a vendégélmény a lehető legjobb legyen, és a berendezési tárgyak az asztaloktól a legkisebb edényig tökéletes összhangot árasszanak magukból.

A terv az, hogy a Déryné Kenyér valami olyan legyen, amilyen még nem volt, és mire ez a cikk megjelenik, valószínűleg már el is érték a céljukat (elérték – a szerk).

Délután eszembe jutnak a kenyereim, mind a tizenhárom. Már biztosan kisültek, kipihenték magukat a regálon, aztán vagy egy vendég elé kerültek, vagy megvette őket valaki Marika nénitől. Akárki is eszi meg őket, remélem, ízleni fog neki.

A cikk a Roadster magazin 14. számában jelent meg. 

 

 

tudomány | budapest | kulisszatitkok | déryné | sütés