Idén is átadták a legjobb hazai éttermeknek járó elismeréseket. A Volkswagen-Dining Guide Díjátadó Gála egyik idei különlegessége, hogy egy új kategóriát is bevezettek: a Dining Guide Römerquelle Fenntarthatósági Díjat. Az első díjazott, az őriszentpéteri Pajta valódi farm-to-table koncepció szerint üzemel. Herczeg Zoltánnal, a Dining Guide vezetőjével és Farkas Richárddal, a Pajta séfjével beszélgettünk.
– Aki rendszeresen olvassa a Dining Guide online magazint, tudja, hogy a szerkesztőség sokat foglalkozik a gasztronómiát érintő élelmiszerpazarlás és hulladékcsökkentés kérdésével.
Herczeg Zoltán: – A Dining Guide az idei évtől a Fenntarthatósági Díjjal szeretné felhívni az éttermek figyelmét a környezettudatos gondolkodásra. Szeretnénk figyelmet fordítani arra, hogy a magyar Top100 éttermek fenntartható gondolkodásmódját fejlessze. Ez az elvárás nem befolyásolja az éttermi rangsort, de fontos, hogy erről a kérdésről minél többet beszéljünk. Az idén először adtuk át ezt a díjat, egy olyan éttermet díjaztunk, akinek a szemléletmódja ezen a területen példamutató. Ez csak az első lépés, az év második felétől a fenntarthatóság jegyében kampányt is fogunk indítani.
– Milyen szempontok alapján választottátok ki a fenntarthatósági kategória díjazottját?
HZ: – A díjazottat a Top100 listából választottuk. Az idei évtől az éttermek tesztelésénél már az ökológiai szemléletüket is figyelemmel kísértük. Ma már az tapasztalható, hogy a vezető éttermek sok különböző szempontnak megfelelnek. Az éttermek teljesítményénél azt is vizsgáltuk, hogy az adott egységek mennyire törekszenek a közvetlen környezetükből beszerezni az alapanyagaikat. Alapvetően elmondható, hogy ez az első komoly szempont, amellyel az éttermek segíteni tudják az ökológiai lábnyom csökkentését. Három kérdést szoktunk feltenni: milyen arányban van a növényi és állati eredetű alapanyag a tányérokon? Az étterem kínálata tartalmaz-e importált alapanyagokat, illetőleg mennyire támaszkodik a környezetében beszerezhető alapanyagokra? Mennyire veszi figyelembe az étterem a szezonalitást? Ezek a szempontok meg fogják határozni, hogy mennyi és milyen hulladékot termelünk, hogy milyen környezeti terhelést jelent az alapanyagok éttermekbe történő szállítása. Alapvetően a fenntarthatósági elmélet ezek összesége, a termelés, a fogyasztás, a hulladékterhelés összhangját jelenti.
– Fontos szempont ma a hazai éttermeknél a fenntarthatóság?
HZ: – Jól látható egyfajta erős törekvés a hazai alapanyagok felhasználására, a regionalitás mára már erős rendezőerő a jobb éttermek gondolatiságában, de jól látható, hogy ma még nem egyszerű könnyen beszerezniük a jó és állandó minőségű alapanyagokat. A magyar mezőgazdasági termelésnek, állattartásnak is fejlődnie kell ehhez, ezt mi fogyasztók fogjuk tudni generálni, hiszen ha az éttermekben tudatosabban fordulunk a közvetlen régiónkra jellemző ételek irányába, akkor hamarabb fog a termelés is igazodni az igényeinkhez. Fogyasztók nélkül ez nem tud megvalósulni, ehhez kell az egyre erősödő tudatos gondolkodás a vendégek részéről is. A vendéglátóhelyek, éttermek az érzékenyen hangolt kínálatukkal és természetesen a minőségükkel tudják ezt a folyamatot gyorsítani, úgymond divatossá tenni.
– Mennyire nehéz egy étterem működése során figyelembe venni a fenntarthatósági szempontokat?
HZ: – A kérdést alapvetően két részre lehet osztani. Az első feléről, az alapanyag-felhasználásról már beszéltünk. Talán mára ez egyszerűbb és könnyebb feladatnak látszik, mert ebben az irányban láthatóan elindultak a folyamatok. A másik és nehezebb kérdés a alapanyagok, a félkész és a késztermékek csomagolóanyag-mennyiségének csökkentése, és a hulladékok kezelése, az újrahasznosíthatóság megoldása, valamint az éttermekben használt vegyi anyagok, tisztítószerek környezetbarát anyagokkal való kiváltása. Ezzel a feladattal még sok dolga van az élelmiszeriparnak, és így a vendéglátásnak is.
Az éttermek vélhetően gyorsan reagálnak majd, de ahhoz szükséges, hogy megfelelő alternatívákat és információkat kapjanak.
– Mitől fenntartható Farkas Richárd konyhája? A Pajta csapata a következő szlogeneket vallja: ismerd meg a környéket! Működj együtt a helyi gazdákkal, termelőkkel, mesterekkel!
Farkas Richárd: – Néha már szinte a bőség zavarában vagyok. Nemcsak mi ismerjük meg egyre jobban a környéket, a környékbeliek is felfedeztek minket. A múlt héten kecskegidákat vágtak nekünk, ezen a héten borjút fognak. De nem csak gazdákkal működünk együtt. Egy helyi, ötödik generációs keramikus, Zsohár Gyula készítette a tányérjaink egy részét. Ebben nem is szeretnék trendkövető lenni, hiába tetszenek nekem mondjuk a skandináv éttermek tányérjai, itteni értéket szeretnék felmutatni, képviselni.
Jól áll az őrségi tányér a tökmagos túrógombócnak. Az abroszainkat is egy lendvajakabfai hölgy szövi, és hagyományos hetési motívumokkal díszíti.
A Pajtában a kenyér házilag kovászolt, és a szalonna is mindig házi. Vendégköszöntő falatoknak marinált szarvassonkát adunk. A kétcsillagos bécsi Steirereck étterem egyik ikonikus fogása készül méhviaszban. Ricsiék éppen most kaptak egy kétkilós méhviasz korongot, ebben érleljük a szarvassonkát.
Szakmailag is nagyon izgalmas kihívás és elismerés tud lenni, amikor a vendég nem a méregdrága wagyura és gyümölcsre, hanem a magyar tarkára, a zalai fügére és az ezekből készült fogásokra mondja, hogy „azta”! A citrusos limonádékat helyi és részben saját készítésű szörpökre, gyümölcslevekre és friss gyümölcsökre cseréltük.
Ha egészben kapunk bárányokat, azt a fülétől a farkáig felhasználjuk.
A hetente változó, tíztételes étlapon mondjuk az egyik főfogáshoz elegendő a comb és a lapocka, a degusztációs menüre kerülnek a nemesebb részek, mint a gerinc vagy a szűz, a csontok egy részéből jus készül, a másik feléből a levesnek való húsokkal – mint a fartő – pedig leves fő az őrségi menü részeként. Habár ez a menü negyedévente változó, annyi mozgásteret hagytam, hogy a húsleves mindig az adott friss vágásból készül. És akkor még nem említettem, hogy milyen remek előétel készülhet a májból vagy meglepetésfalat a szívből. A halbeszerzés a legnehezebb a környéken, ezért többek között a Budaörsi Halpiacról szoktunk rendelni.
A mi koncepciónkba a magyar hal használata fér bele, nagy kedvencem most ezek közül a csuka.
Ha csak lehet, egészben kérem a halakat, és mutatom a többieknek, hogyan kell szétbontani. A csuka máját is elraktuk, néhány halban pedig találtunk ikrát is. Lesavanyítottam a csukaikrából, egy igazán különleges előétel lesz belőle. Rókagombából olyan hatalmas mennyiség van, hogy kis túlzással szinte kaszálni lehet. Potom áron kapható a piacon, de eljárunk gombászni is. Olyan bőségesen áll rendelkezésünkre ez az alapanyag, hogy megtehetem, hogy gombaveloutét készítsek, hogy savanyítsam, füstöljem, grillezzem.
A gombaszárakat pedig nem dobjuk ki, hanem elhintjük a fenyvesben, hogy tovább szaporodjanak.
Büszkén mondhatjuk, hogy a tíztételes étlapból mostanra három ételben csak a saját zöldségeink szerepelnek: retek, újhagyma, spenót. Kéttalicskányi újhagymát leszedtünk, lett belőle velouté, sült hagyma, újhagymahab, savanyítottam, porítottam.
A vendégeknek mondjuk is, hogy mi kerül az asztalra, sokan le is jönnek megnézni a kertünket.
Voltak vendégek, akik eljártak az erdőbe gyűjtögetni velünk. Elmondták, hogy az egyik közeli városban élnek, és számukra ez kikapcsolódás. Ezért heteken át kijártak velünk fenyőrügyet, bodzát, orgonavirágot szedni, amihez mindenki kapott gumicsizmát. A leszedett virágokat elraktunk sóba, ecetbe, vaníliás mézbe, savanyítottunk, fermeltáltunk belőlük. Itt a jó idő, kezdünk palántázni az üvegházban, és mindenki örökbefogad egy ágyást, amit gondoz. Idén még nagyobb hangsúlyt szeretnék fektetni a kertre. Még többet szeretnék gyűjtögetni, és több mindent tudunk elrakni majd télire is, mivel lesz egy új kamránk. Az pedig jóleső érzés, hogy a helyiek úgy keresnek meg, hogy tőlünk teszik függővé, mit ültessenek a kertbe.
A zöldhulladék komposztálása nálunk alap. Ezt visszaforgatjuk az ágyásokba. Ezek nem forradalmi újítások, csupán apróságok, amik ha nem is váltják meg a világot, de talán a magunk módján jobbá tesszük azt. A keletkező kávézaccot nyáron a spanyolcsigák ellen, az ágyások köré szórva használjuk.
Télen nagyon kevés napsütés is elegendő, hogy felfűtse az épületet, így energiát spórolunk. Nyáron pedig az épületek falára futtatott korminszőlő biztosít árnyékot. A meleg vízről pedig a tetőre szerelt napkollektorok gondoskodnak, ezenkívül kizárólag LED-fényforrásokat használunk. Az étlapunkat újrahasznosított papírra nyomtatjuk, aminek természetesen mindkét oldalát felhasználjuk, és ebből a papírívből levágott szélekre jegyezzük fel az asztalnál a rendeléseket. Alapvetően kevés fűszert használunk. Ami a konyhánkon távoli és nem kiváltható beszerzés, az egyelőre a csokoládé, abból viszont igyekszünk bean-to-bar és fairtrade termékeket találni.
Ez is érdekelhet:
Átadták a legjobb éttermeknek járó elismeréseket a 2020-as Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálán.
pajta étterem | vendéglátás | nose-to-tail | gasztronómia | Herczeg Zoltán
Ezzel a tíz fantasztikus dizájntárggyal a legmenőbb hellyé teheted az otthonod
10+1 ikonikus és gyönyörű lámpa, ami garantáltan feldobja az otthonod
Beköszöntött a tél, és vele együtt megérkezett a Roadster magazin legfrissebb, 14. száma. Mit találunk benne? Kajakkal bejárjuk Grönland izgalmas és lenyűgöző helyeit, találkozunk a világ egyik leghíresebb párterapeutájával, Esther Perellel, és a Netflix által világhírűvé vált dél-koreai séffel, Jeong Kwannal, motorral részt veszünk a Balkan Rallyn, és beszélgetünk Kelecsényi Milán férfiruha-készítővel is. A Dél-afrikai Köztársaságban teszteljük, milyen az új AUDI Q8, és elbeszélgetünk a zoknik Rolls Royce-át gyártó Iszató Nisigucsival is. Elmegyünk egészen Kenyáig, hogy elefántokat nézzünk, az Őrségben kipróbáljuk, milyen a régió legújabb kabinháza, a Kástu, bemutatjuk a Déryné Kenyeret, a város új pékségét, teszteltjük az új elektromos KIÁt, ezen kívül pedig találkozunk még Berki Blanka topmodellel, Áron Eszter divattervezővel és sokan másokkal. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat, a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!