Szeretjük hangoztatni, hogy nem fair, mennyi mindenük van az olaszoknak, legyen szó akár a természeti adottságaikról, az unikális kultúrájukról és gasztronómiájukról, vagy az élethez való hozzáállásukról, egyáltalán, az életigenlésükről. Régi vágyam például egyszer eljutni az ország északi felében csillogó Comói-tó partjára, ott beülni egy étterembe és nem csinálni semmit, csak kiélvezni Itáliát. Ha úgy vesszük, a konkrét helyszínt leszámítva egy szeptemberi exkluzív ebéden majdhogynem sikerült.
Sok mindenben a budapesti Gourmet Fesztivál hangulatát idézte a Veszprém-Balaton 2023 Európa Kulturális Fővárosa rendezvénysorozat legnagyobb gasztronómiai vállalásaként életre hívott Balaton Wine&Gourmet (avagy a házigazda), melyen idén Olaszország volt a meghívott vendégország.
A természet ölelő karjaiban kialakított, a szokatlan ősz eleji meleg elől hűvösebb menedéket adó helyszínnek köszönhetően egy abszolút élhető fesztiválnak tűnt ez, melyet kényelmes sétával be lehetett járni, miközben a különböző pontokon egymást váltották az informatív bemutatók és kóstolók.
A nagyszínpadon sztorizgatott többek között a számos díjjal elismert Fabio Bacchi bartender-mester, és Carlotta Pasetto olívaolaj-sommelier, de itt-ott megmutatták magukat a minőségi olasz borok, bitterek és vermutok, nem beszélve a mercatókon roskadozó sajtokról, tésztákról, kávékról, gelatókról, édességekről és nagyjából mindenről, ami ezt a világszerte imádott konyhát jellemzi.
Hogy mennyire olaszos hangulatban teltek az Italian Trade Agency által szervezett események, azt talán jól mutatja, hogy az egyik pillanatban a semmiből kitörő operaszerű éneklés „zavarta meg” a programot valamelyik pizzakemencénél – vélhetően egy pompásan megsült margheritának örülhetett ily’ módon az ottani mester. Persze a balatoni régió legjobbjai sem hiányoztak, ötvennél is több étterem és borászat kapott helyet a Veszprémvölgy patakkal és árnyas fákkal körülhatárolt részén.
A zárónap fénypontja már délben eljött és nem a patinás kolostort bemelegítő napsugarak voltak azok, hanem egy itáliai séflegenda jóvoltából „celebrált” élményebéd pazar fogásai. Mauro Elli, a Michelin-csillagot 2017 óta minden évben megtartó Il Cantuccio étterem tulajdonosa és séfje a világ számos pontján mélyítette el szakmai tudását, mégis mindig visszatért a Comói-tó környékére, hogy aztán olyan helyeket emeljen a csúcsra, mint mondjuk a portofinói Splendido. Egészen addig így ment ez, amíg meg nem nyitotta az Il Cantucciót, majd 2021-ben fiával és legkedvesebb tanítványával az Osteria L'Abbicci-t.
Étterme a letaglózóan szép Comói-tó közelében található. Maga az Il Cantuccio (neve magyarul kuckót jelent) jellegzetesen lágy ételeivel az északi olasz konyhát képviseli, tehát kevésbé mondható csípősnek és fűszeresnek, mint a déli. Az olasz tradíciókra reflektálva az általa huszonkét éve irányított étterem is családi üzemeltetésű és ahogyan a színpadon elmondta, hazájában a nagy közös étkezéseknek fontos családi eseményeknek kell lenniük, kirántva az embereket a mindennapok rutinjából.
Számára a főzés rendre különleges és rendkívüli élmény, kiváltképp akkor, ha a barátai, a családja, netán a törzsvendégei számára alkothat a konyhában, olyankor a szeretet egyfajta gesztusaként kell azt értelmezni.
A kolostorban felszolgált élményebédről elárulta, hogy az öttételes ételsor kiválasztása előtt információkat gyűjtött a kultúránkról és a történelmünkről, majd úgy állította össze a menüt, hogy az illeszkedjen a magyar ízléshez és ízvilághoz, miközben a saját régióját is tükrözze.
Nyitánynak a térség ikonikus fogását, a milánói módra készített rizottót választotta. Fő alapanyagait tekintve nem egy túlbonyolított étel, hiszen csupán két domináns összetevője van; a rizs, ami Lombardiából érkezett, és a sajátos színéért felelős sáfrány. Utóbbit afféle újraélesztett hagyományként ismét termesztik a tartományban, sőt a betakarítási időszakban reggelenként néha ő maga is szereti begyűjteni. Alkalmanként ezer virágot szed le, ám ezzel még nincs vége a melónak, mert ki kell szednie belőle a bibéket, ami a fűszernövényt adja. Természetes módon a napon szárítják és egyébként irtózatosan drága fűszernek számít: kilója hatvanezer euró, vagyis közel 24 millió forint. Mauro Elli rizottója krémes és lágy volt, nagyon etette magát.
Valamennyi fogáshoz a Gabriele Valota enológus által kiválasztott habzó és bor tételsor csatlakozott be kísérőnek. Az Assoenologi Olaszország legjelentősebb, és a világ egyik legrégibb boraszati szövetsége, ahol Gabriele Valota az Észak-Olaszországi Ifjúsági tagozat koordinátora, valamint fiatal kora ellenére egész Olaszország területén alkalmazott borászati tanácsadó, akinek elsősorban a klasszikus eljárással készülő pezsgőborok, és az ellenálló szőlőfajták a szakterületei.
A második etapban rögvest odaadtam a mezőny legjobbja címet a mantovai sütőtökös gnocchinak, holott alapból nem feltétlenül jelöltetném magam a hazai Sütőtök Rajongói Egyesület elnöki posztjára.
A séf által megalkotott verzió (cukros szószban áztatott mustáresszenciával, cukkinivel, rozmaringgal és mantovai sajtokból készült fondüvel ízesítve) viszont annyira puha és „olvadós” volt, amilyet még életemben nem kóstoltam. Érdekesség, hogy az olaszoknak nincs szavuk a sütőtökre (mármint nem azért, mert annyira imádják, hogy képtelenek lennének azt kifejezni), ha ezt akarják mondani, akkor mantovai tökként hivatkoznak rá.
Ezt követően visszamentünk Milánóba egy jó ossobucóra. Ez egy hús alapú étel, a Lombard főváros másik jellegzetessége. A borjú lábszárcsontjából készült, és három-négy órán keresztül lassú tűzön főzték zöldségekkel, fehérborral és paradicsommal dúsított lében. Milánóban gyakran egytálételként a rizottóval együtt tálalják, itt most két kanyarral később jött a zellerrel, sárgarépával és hagymával együtt párolt, majd a szósszal leöntés után darált petrezselyemmel és frissítésként még citromhéjjal megszórt vajpuha húsú masszív és egyben selymes falat.
A royal módra készített vadnyúl számított a menüsor sztárjának, ami nagyon összetett és markáns étel. A vadnyulat a vadak királynőjeként emlegetik az olasz gasztronómiában, általában komoly, és ízben gazdag változat készül belőle. Mauro Elli fehérborral főzte, nyári fekete szarvasgombát, olasz termelőktől beszerzett libamájat (ők is büszkék ám a saját libamájukra!), krumplikrémet, vajon és zsályán megfuttatott fejeskáposztát, valamint polentából kreált kuszkuszt mellékelt hozzá. És bár csöppet sem nézett ki hatalmas adagnak, tápanyagokban nagyon is gazdag, összességében kiadós fogásnak bizonyult sok kis izgalommal.
Az édes fináléért egy hagyományos torta paesana felelt. Egy klasszikus falusi tortáról van szó, amit november tájékán szokták a tányérra tenni. Amolyan maradékmentő „szegénydesszertnek” mondható, a megmaradt száraz kenyér, tej és kakaó felhasználásával áll össze, most pedig alma, mazsola, áfonyakrém, keksz, és amaretto került bele, tetejét mandulakrém díszítette. Tipikus őszi, simogatóan kellemes édesség.
Miután kikapcsolták a kamerákat, lejött a színpadról és átöltözött, lehetőségem nyílt pár percet beszélgetni Mauro Ellivel.
„Olaszország igen gazdag történelemben és hagyományokban, úgyhogy azt mondanám, nem régiókonyháról, hanem makrorégiókról kell beszélni, melyek több régiót összefognak, ilyen például Padánia. Érdemes elkülöníteni az olasz csizmát mosó tenger két oldalát; az adriai felén inkább a hal alapú ételek dominálnak, miközben ezek természetesen megvannak a másik oldalon is, ott pedig amúgy a húsok viszik a prímet. Nagyon izgalmasak és érdekesek továbbá azok a gasztronómiai hagyományok, amelyeket az idősebb generáció tagjai közvetítenek a fiatalabbak felé” – ezt arra a kérdésemre válaszolta, hogy gasztroszempontból szerinte melyik most a leginkább figyelemre méltó talján régió.
Arra is kíváncsi voltam, vajon lehet-e manapság újat alkotni az olasz konyhában, sőt kell-e egyáltalán?
Azt mondta, nem szükséges újakat kitalálni, mert Olaszországban rengeteg dolog van még, amit fel kell fedezni és amiben el lehet mélyülni. Kitalálni majd akkor kell, amikor már nincs mit elmélyíteni és „kifogynak” a hagyományokból, de Itáliában korántsem ez a helyzet. Konkrét kedvenc alapanyaga nincs, mert nagyon szereti azt, amit a földtől és természettől kap és ezek az ajándékok évszakonként változnak. A felfedezés a lényeg, ugyanis még mindig tud újdonságokra bukkanni, például minden főzésnapon személyesen megy le a piacra bevásárolni. Rendre talál is valamit, amitől felcsillan a szeme és akkor aznapra máris megvan a kedvence.
Búcsúzásként megemlítettem neki, hogy az élményebéd csúcsa számomra a sütőtökös gnocchi volt, amire kissé csodálkozva és mosolyogva annyit mondott, hogy
de hát a sütőtök hozzá Magyarországról érkezett, ő csak az olasz szívet és lelket tette bele.
menüsor | olaszország | comoi-tó | ételek | fesztivál
Jön az a különleges fesztivál, amelyen minden ízében megélheted a Márton-napi hagyományokat
Megfogni a jövő építőit – Bálint Attila-interjú
Az ősz önmagában is tud szép lenni, de a Roadster aktuális számával még szebbé és izgalmasabbá tehetjük. Mit találunk benne? Ellátogatunk Jerevánba, és megmutatjuk, mit érdemes csinálni Örményország fővárosában, és megnézzük közelről Athén jelenleg legizgalmasabb kerületét, Keramiekoszt. Találkozunk a világhírű képzőművésszel, Julie Mehretuval, kifaggatjuk, mit csinál Szabados Ági Debrecenben, megkóstoljuk, mit főzött ki az Arany Kaviár új séfje, motorozunk Erdélyben, jachtozunk az Adrián és egyéb hedonista kalandokban is részt veszünk, de nem soroljuk fel mindet. Ezen kívül elbeszélgetünk a bájos izraeli ékszertervezővel, Tal Adarral, találkozunk Zwack Sándorral, bejárjuk a Sauska tokaji főhadiszállását, és elbeszélgetünk napjaink egyik legnevesebb európai portréfotósával, Rob Hornstrával. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat és a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!
