Ilyen lesz a hazai vendéglátás nyara a koronavírus árnyékában

Milyen lesz a poszt-pandémiás nyár vendéglátói szempontból? Mennyire tarthatók egy étteremben a védőtávolság alapelvei? Biztonságos-e bisztróba, kávézóba, étterembe menni? Mire készülnek a bárok és a kocsmák, amelyeknek nincsenek teraszai? Mi lesz „új norma”? Körkép.

A társasági életünk alappillérei azok a helyek, ahová azért járunk, hogy a hozzánk közel állókkal találkozzunk, vagy megjutalmazzuk magunkat – ilyenek a kávézók, bisztrók, éttermek és bárok. A járvány és a karantén következtében azonban ezek a helyek bezártak, majd az elnyúló bezárkózás miatt sokuknak a létezése is veszélybe került. A világ vendéglátását fenekestül borította fel a pandémia, és már a bezárkózás alatt világossá vált, hogy ha meg is nyitnak újra ezek a helyek, egy darabig – vagy talán soha –

semmi sem lesz ugyanolyan, mint korábban.

Most, hogy már az egész országban megnyílnak a teraszok, és van, ahol már a belső terekben is lehet tartózkodni, úgy döntöttünk, felteszünk néhány kérdést a szakembereknek.

Még mindig sok a kérdőjel

Hlatky-Schlichter Hubertéket több fronton is érintette a válság, be kellett zárniuk a kiváló időszakot maga mögött tudó, Michelin-csillagos Babelt, az anyahajót, a Kioskot, és felfutóban lévő kistestvérét, a Kiosk Budát. A kiszállításra átálló vállalkozás gigászi erőfeszítések miatt életben marad, de sok minden fog változni a jövőjében.

"Rengeteg kérdés lóg a levegőben, és nagy a bizonytalanság – mondja Hlatky-Schlichter Hubert. – Ha csak teraszok nyithatnak újra, az komoly kiszolgáltatottságot jelent majd az időjárásnak. Aggodalmakkal teli időszak ez, de bízunk benne, hogy a magyar vendégeink látogatni fogják az éttermeinket. Éppen ezért szélesítjük a kínálatot, illetve olyan termékekkel bővítjük az étlapot, ami azoknak a törzsvendégeinknek is elérhető lesz, akiknek esetleg másként alakult az anyagi helyzetük. Idegőrlő ez a helyzet, de igyekszünk pozitívak maradni, és próbálunk minél több munkahelyet megtartani – a Babel esetében különösen, mert az ottani csapat hatalmas érték. Ide kapcsolódóan elindítottuk a Kiosk Angyalt: a program a munkájukat elvesztett vendéglátósokat támogatja meleg étellel. Amennyiben a teraszok megnyithatnak majd, várhatóan a Kiosk lesz nálunk az első, de megpróbálunk hasonló tematikát a Babellel is. A többi egység nyitása az esetleges rendeletek bejelentésétől függ. Jövő márciusig egyébként nem várunk óriási lendületet, nagyjából tehát addig kell túlélnünk. A nyitásokkal kapcsolatban pedig nagyon sok költség várható még, úgyhogy ha nem lesz elegendő forgalom, az további nehézséget okozhat."

Sodródás az árral

Vidéken korábban nyithattak a teraszos helyek, mint Budapesten, de a helyzet május közepére kiegyenlítődött. Noha elméletileg minden hely újraindulhat, a terasszal rendelkező egységek előnyben vannak, bár az időjárás viszontagságainak ők is ki vannak téve. Sok szereplő számára a fesztiválszezon elmaradása okoz komoly kiesést – a Tütü Gasztro Buszt üzemeltető vállalkozásnak is.

"Igazából sodródunk az árral, mint mindenki más – mondta a Roadsternek a két helyet üzemeltető Tőke Erik. – A zalaegerszegi Díszpinty most élvezi a kis vidéki előnyt a budapestiekkel szemben, de remélhetőleg már nem sokáig. Bízom benne, hogy a döntéshozók kedvezőbben látják majd a helyzetet, és átgondolják az augusztus 15-éig tartó tömegrendezvény-tiltást. A Tütü Gasztro Busz foodtruckkal fesztiválokra járunk és javarészt esküvőket vezénylünk le, de előbbiek az ismert okok miatt most kérdőjelesek. Ha marad a tiltás augusztus 15-ig, akkor elképzelhető, hogy megpróbáljuk kihelyezni egy állandó helyre a Balaton partjára. Azt remélem, hogy a balatoni turizmus újra el tud indulni, és talán az eddigieknél is jelentősebb lesz a belföldi vendégforgalom. Az elmúlt hétvége forgalma is megmutatta, az emberek nagyon vágytak már rá, hogy kiülhessenek a teraszra és beszélgessenek, úgyhogy remélhetőleg mihamarabb visszatér az élet a normál kerékvágásba."

Tartható a védőtávolság?

Az éttermekben és vendéglátó-helyiségekben a miniszteri rendeletek miatt kötelező a védőtávolság betartása, ami sokkal bonyolultabb, mint amilyennek hangzik. Nagyon fontos, hogy az éttermek tulajdonosai sikeresen végigviszik-e ezeket az intézkedéseket, ugyanis hiába lesznek nyitva, ha elveszítik a vendégkör bizalmát. A következő hónapokban, években a vendéglátás és a turizmus minden szegmensében fontosabb lesz a higiénia, mint valaha. Csapody Balázs, a Kistücsök tulajdonosa és a Pannon Gasztronómiai Egyesület alapítója is így gondolja.

"Mi nagyon komolyan vesszük azokat az ajánlásokat, amiket a Magyar Turisztikai Ügynökség megfogalmazott a kézikönyvében. Felelősen gondolkodunk, igyekszünk vigyázni a vendégeinkre és a saját dolgozóinkra is. Kevesebb asztal lesz a teraszon, kevesebb férőhellyel, bent is ritkítottunk, mert a biztonság most a legfontosabb. Nálunk a vendégsereg kilencvenöt százaléka magyar volt, szóval a külföldi vendégek kiesése nem érint minket súlyosan. Szerdán nyitunk és már valami elképesztő mennyiségű foglalásunk van, rengetegen írnak és telefonálnak. Amúgy azt gondolom, ez a leállás akár még hasznos is lehet a balatoni régiónak és az országnak is, ugyanis egy tisztulási folyamat megy végbe. Sok olyan szereplő fog eltűnni, akik nem tettek hozzá a hazai gasztronómia minőségéhez."

Kisebb kapacitás = csőd?

Étterem- és bártulajdonosok világszerte panaszkodnak a védőtávolság betartása miatt. A közösségi távolságtartás bevezetése ezeken a létesítményekben azt jelenti, hogy a korábbi kapacitásuk ötven-hetven százalékával működnek, ami sok esetben azt jelenteti, hogy nem tudnak nyereséget termelni. Vendéglátóhelyek tucatjai éppen ezért nem terveznek kinyitni addig, amíg erre a helyzetre nem születik megoldás – például ilyen egy vakcina kifejlesztése, ám az korántsem biztos, hogy ez megtörténik. Olaszországban mozgalom is indult a védőtávolság bevezetése ellen. A #iononapro, azaz #nemnyitokki hashtaggel étteremtulajdonosok fejezik ki elégedetlenségüket. Noha a kapacitáscsökkentés valóban végzetes lehet egy üzlet számára, már tanulmányok is kimutatták, hogy hatásos eszköz a vírus terjedésének lassítására.

"A Toprumot nyitjuk ki elsőként, hiszen teljes nyitott tetővel rendelkezünk, ami tökéletesen alkalmas a vendégek fogadására – meséli Boldizsár Máté, a Salt és a Toprum vezetője. – Ezt követően, ahogy enyhülnek a korlátozások, amilyen hamar csak lehet, a Salt is megnyit majd. Addig pedig folytatjuk Salt Deli projektünket, illetve készülünk Salt Pop-Uppal a szabadban. A külföldi vendégek hiánya a Toprum esetében valószínűleg érződni fog, de azt látjuk, hogy nagyon vágynak a magyar vendégek is teraszos helyekre, így bízunk benne, hogy sokan szeretnének majd ismét a város tetején, a Toprumban koktélozni és vacsorázni. Általánosságban azt gondolom, hogy a vendéglátóhelyek közül azoknak lesz kevesebb okuk az aggodalomra, akik elsősorban magyar vendégkörrel rendelkeztek, viszont a külföldiekre építő helyek szerintem legkorábban decemberben tudnak elkezdeni majd szemmel látható forgalmakat bonyolítani. Feltéve, ha nem lesz újabb hulláma a vírusnak."

Van nálatok terasz?

A főváros belső kerületeinek java részében – az úgynevezett bulinegyedben – a kocsmák, pubok, bárok jelentős részének nincs terasza. Az ilyen helyeken a védőtávolság megtartása szinte feleslegessé teszi a megnyitást, hiszen alig férne be vendég. Ennek megfelelően a terasszal, kerthelyiséggel rendelkező helyeken viszont olyan forgalom lesz, hogy nagy harc fog menni a vendégek között az asztalfoglalásokért.

"Nekünk nincs teraszunk, ennél fogva inkább a szeptemberi bárszezonra összpontosítunk az ad-hoc ötletek helyett – mondja Varsányi Ferenc, a Hotsy Totsy Budapest egyik tulajdonosa és bartendere. – A kiszállítás is inkább gesztus a törzsvendégeink felé, mint gazdasági megfontolásból megvalósított gondolat. A báros közösségben folyamatosan megy a kommunikáció, a baráti beszélgetések sem maradtak el, és elképesztően segítőkészek az italcégek is esetünkben: Dunapro, Első Magyar Gin Manufaktúra, Bor és Más. A szigorítások első napján már azonnal hívtak, hogy miben tudnak segíteni nekünk. Jó lenne, ha a teraszos helyek sikeresen végig tudnák vinni a nyarat, de ez nem biztos, hogy megvalósulhat. Nagyban függünk a külföldi vendégektől is, de mindig fontos volt a lokálpatrióták vendégül látása. Viszont véleményem szerint a bizalom lassan fog visszaépülni, óvatosabb, körültekintőbb lesz mindenki, és elsősorban a kedvenc helyeket veszik be újra, kevesebb lesz a mászkálás, ami például bárok között bevett szokás. Ha külső szemlélőként nézem a hazai vendéglátást, én arra a következtetésre jutok, hogy a világjárvány hatásait követően minimum másfél év a talpraállás."

"Nyilván mindenkinek nehéz időszak ez, a legtöbb szereplőnek teljesen át kellett értékelnie és alakítania a működését, akár főzdékről, akár bárokról vagy üzletekről beszélünk – mondja Cserniczky Botond, a bulinegyedben működő, kraft sörökre specializálódott Hops Beer Bar tulajdonosa. – Összességében úgy gondolom, nagyon szerencsések vagyunk, mert egy olyan iparágban dolgozunk, ami akár egy válság, akár egy járvány idején is a közösségről és az összetartásról szól. Amellett, hogy az évek során rengeteg turista érkezett hozzánk, akikkel a következő időszakban valószínűleg kevésbé tudunk majd számolni, a magyar kraftszcénában rendkívül stabil helyet és vendégkört tudtunk kialakítani az elmúlt években – mondhatni egy nagy családdá alakult a Hops törzsközönsége, akik továbbra is kulcsfontosságúak maradnak számunkra. Rájuk a következő hetekben-hónapokban is számítunk. A kerületben élőknek biztosan nyugodtabb estéik voltak az elmúlt két hónapban. Kérdés, hogy az előttünk álló időszakban miként változik a helyzet a várhatóan kisebb turistaáradat, és a remélhetőleg még nagyobb hazai vendégkör visszatérésével. A kevesebb legénybúcsús turistatársaság viszont vélhetően mindenkinek megkönnyebbülést jelenthet majd."

Új fejezet kezdődik

Ugyan az országhatárok nyitnak – igaz, eltérő időpontokban és feltételekkel –, de arra lehet számítani, hogy az országba érkező turisták mennyisége elenyésző lesz az előző évekhez képest. Ez főként az olyan fine dining éttermek számára lehet fájdalmas, ahol a vendégkör nyolcvan százalékát ők tették ki. A nyári hónapok soha nem tapasztalt kihívásokkal szembesítik a vendéglátóhelyeket, aki pedig nem nyitott és nem képes adaptálódni a megváltozott körülményekhez, nagyon nehéz szituációba sodorhatja magát. Becsapós a helyzet, mert noha a járvány tekintetében elértük a kettes fázist, az éttermekre újabb bonyolult és nehéz időszak vár.

"Ebből a sosem tapasztalt sokkból feleszmélni nagyon lassú folyamat lesz, ráadásul semmi sem lesz ugyanolyan, mint azelőtt – fejti ki Herczeg Zoltán, a Dining Guide magazin felelős kiadója. – Az újraindítás elején a legnagyobb kihívást azt jelenti majd, hogy a bizalom komótosan épül majd vissza, illetve teljesen elmaradnak a turisták is. Mi lesz így azokkal az éttermekkel, amik nyíltan, vagy kimondatlanul elsősorban a külföldieket célozzák meg? Ha nem jönnek a turisták, akkor a magyar lakosságnak kell főzniük. Ez pedig azt jelenti, hogy nincs idő a sebek nyalogatására, viszont annál nagyobb szükség van egy új evolúcióra, egy nagy átalakulásra.

Mindig olasz példákkal élek, de eléggé átfogó képet látok az ott tapasztaltak alapján. Náluk a legjobb éttermek zöme a fővárostól, nagyvárosoktól távol van, élő gasztronómiai hálózattal rendelkeznek, ahová a helyi ugyanolyan szívesen megy, mint a másik tartományból érkező vagy a turista. Ez a vonal nálunk is erősödhetne, az Anyukám mondta üdítő példa erre. Ezt a vonalat kéne tovább vinni.

Érdekes az is, ami a Stand25-ben történt. Gyorsan reagáltak a járványra, és a magas minőségű, de érthető és a lakosságnak is kedvére való fogásaikkal elérték azt, hogy minden dolgozójukat meg tudták tartani, és hasonlóan sikeres lett a kiszállítós menüjük, mint a valódi, korona előtti. Mi a titka? A magyar konyha ízei, hogy olyat kínálnak, amit mindenki ismer. Hiszen most mi maradtunk itthon, minket kell megvendégelni. Ezért lesz szükség az átalakulásra."

(Készítették: Pákozdi Nóra, Tillinger Zsófi, Csáki Csaba, Izing Róbert)

pub | herczegh zoltán | hotsy totsy | hops beer bar | kistücsök