Karácsonykor szállt bele a vendéglátós szakmába a Déryné alapítója

Legújabb cikkeinkért kövess minket a Roadster Google News oldalán is!

De vajon igaza van?

Kovács Kristóf, a Déryné alapítója ma délután egy vitaindító és érdekes posztot tett fel Facebook oldalára. A Déryné kiváló és népszerű étterem, ami a Budapesten élők expatek, itt forgató filmesek, a budapesti high society kedvelt helye, nem mellékesen a három kereskedelmileg is legsikeresebb fővárosi vendéglátóhely egyike. Kovács Kristóf eddig sem tartotta soha magában a véleményét, most sem tett így, amikor a karácsonykor zárva tartó vendéglátósokról osztotta meg gondolatait.

„Bocsánat, akit ezzel megbántok.
Ilyenkor zárva lenni a vendéglátásban a pökhendiség netovábbja. Nézz körül a környezetedben, és látni fogod kiről van szó.
Aki vendéglátásból él, de december 25–26-án bezár, amikor az embereknek valódi örömöt, melegséget és élményt lehetne adni, az ne hivatkozzon hivatásra az év többi napján sem. Zárjon be végleg és keressen mást. Remek szakmák vannak odakint.
Mintha az éjjeli őr éjszaka álmos lenne és lefeküdne aludni, a pilóta tériszonyra hivatkozva nem szállna fel, vagy a víziszonnyal küzdő úszómester a partról integetne, illetve tűzoltó félne a füsttől, az orvos irtózna a betegségtől, a mentős rosszul lenne a vér látványától.
Kedves vendégek, fogyasztók, felhasználók! Ilyenkor válik el élesen a megélhetési vendéglátás az őszinte küldetéstől. Aki ilyenkor lehúzza a rolót, színt vall. Cinikusan. Arrogánsan. Szomorúan.
Hajrá mindenkinek, aki most is gondoskodik, most van igazán itt az ideje!”

Nem maradt el a reakció, többen kifogásolták a hangvételt és főként a pökhendi kifejezést.

„Kedves Kristóf, Imádom, amit képviseltek, de kissé sértőnek érzem ezt a mostani posztot más szakmabeliekkel szemben. Szerintem mindenki, aki szereti a szakmát egész évben odateszi magát. Mi legalábbis ezerrel. Azonban a mindent is kiszolgáló “éjjeli Őr” Kollégáimnak is van családja. Gyereke. Élete. Szerintem ilyenkor mindenkinek az a “dolga”, hogy otthon a szeretteivel legyen. Nekem Vezetőként tuti az a feladatom, hogy ilyenkor ezt hagyjam meg Nekik is. Ha véleményed szerint ennyire dolgozni kell ebben a három napban is, akkor javaslom dolgozz Te a szeretteiddel bent helyettük. Végülis a Te érzéseid és a Te vállalkozásod.
Kellemes Karácsonyt kivánok.”

Sváby András is megszólalt:

„Elképesztő arrogáns poszt- stílusában és tartalmában egyaránt. A vendéglátásban dolgozóknak is jár egy ünnep, amikor kikapcsolnak és a családjukkal vannak három napig. Ez pont a Karácsony. Ilyenkor a tulajdonosnak nem a bevételen kell járnia az esze. Az nyisson ki, aki családi vállalkozást üzemeltet, nincsenek alkalmazottai és ezt a döntést hozza meg.”

Mautner Zsófia szintén:

„Tényleg hihetetlenül pökhendi ez a poszt, leginkább nem értem, miért volt rá szükség. Nekem éppen ellenkező a tapasztalatom: azok a vendéglátóhelyek, ahol a humán fenntarthatóságra is figyelnek, ahol a munkatársakat valóban emberszámba veszik, ott pont, hogy felülírja a pénzcsinálást az, hogy a csapattagok is a családjukkal tudják tölteni azt a két napot. Utána úgyis végig dolgoznak. A küldetéstudat pedig egy kicsit sem ebben nyilvánul meg. Boldog Karácsonyt!”

Széll Tamás, a Stand25 séfje is reagált:

„Alapvetően nem vagyok egy nagy social fan.
Kommentelni se nagyon szoktam, hát még a különböző megmondókat figyelni, de miután hárman írtak ràm hörögve, kíváncsi lettem…
Egy vicc jutott eszembe, ami szerintem ide pont passzol:
A kovácsnak és fazekasnak egy utcában van jól menő műhelye-üzlete…
Az egyik az utca egyik, a másik az utca másik oldalán van.
(Kovács - kovács műhely közti metafora csak is véletlen…)
Tehát…
Mindkét iparos, a kovács és a fazekas is sokat dolgozik, ennek következtében megy is az üzlet mindenkinek jól.
De a kovács folyton elégedetlen…
A szeme sarkából folyton a fazekast lesi…
Eltelik egy év, majd kettő, három, négy, és így tovább…
Neki is van mit tejbe aprítani ugyan, de valahogy a fazekas még is másabb, más jellegű es ez csípi a kovács szemét…
Nem bírja, és átmegy a fazekashoz:
- Te fazekas! Hogyhogy neked is ilyen jól megy az üzleted? Mi a titkod?
-Tudod kovács… Az a titkom, hogy nekem elég csak egy üzlettel foglalkoznom…
A sajátoméval.”

És akkor hogy van nyitva a Déryné?

A Déryné 24-én reggel 9-től délután 4-ig van nyitva, 25-én déltől éjfélig, 26-án reggel 9-től éjfélig. „18 éve ez a karácsonyi nyitvatartásunk. A pékségünk 25-én reggel már friss kenyeret adott az utcán, illetve 24-án 16 órakor meg sütöttünk és kint állt a sor – mondta el Kovács Kristóf kérdésünkre (karácsony napján is dolgozik az újságíró! – és láthatóan Kovács Kristóf is).

A hazai vendéglátós kultúrában még 26-a is szünnap az esetek döntő többségében, de tőlünk nyugatra ezen a napon a legtöbb étterem már újranyit. (Példaként bécsi, I. kerületi éttermeket kattintgattam végig.) Budapesten a pesti belső kerületekben a többség, kb a helyek 60 %-a nyitva – ez turisták által frekventált rész –, de a Bartók Béla körúton a vendéglátóhelyek többsége ma is zárva.

Maximálisan megértem „a szakács és a pincér is a családjával akar lenni” érveket, de szakmai szempontból nézve kétségtelenül az lesz előnyben, aki nyitva tart, a vendéget ahhoz fogja több emlék fűzni, ahhoz fog kötődni, oda fog visszatérni.

És mi a helyzet a Dérynében karácsonykor dolgozó szakácsokkal, mosogatóval, busboyjal, hosttal, stb?

„Aki nem megélhetési vendéglátós, annak ez nem kérdés. Na ezt kellene érteni… Ahhoz, hogy a társadalom boldogan tudjon karácsonyt ünnepelni, sok szakmának pont ilyenkor kell dolgoznia és ez teljesen alapvető…” - mondta kérdésünkre Kovács Kristóf, aki szerint a Déryné alkalmazottainak nem probléma ilyenkor is a vendégek rendelkezésére állni.

És a vendéget senki sem kérdezi?

Amiről a kommentekben kevés szó esett, az az, hogy mit szeretne a vendég. Én a magam részéről szívesen ülnék be egy étterembe akár 25-én is, mert jó étterembe menni nekem mindig ünnep (még egy átlag hétköznapon is), nem kell főzni, leszedni az asztalt, és sokkal jobban lehet az asztal körül ülőkre koncentrálni, mint otthon, vagy a rokonoknál. Érdekes, hogy a szilveszter estével kapcsolatban már más megítélés alá esik „a dolgozónak a család mellett a helye” kérdéskör, december 31-én estére az éttermek java része komolyan készül, pedig ezzel a gondolkodással az a nap is lehetne szünnap, amikor "nem a pénzkeresésre kell gondolni". Nem mellékesen a karácsonyi nyitvatartás komoly extra szervezést igényel, és ugyan a 400 vendég (ennyien voltak 25-én a Dérynében) komoly, több milliós bevételt jelentett a helynek, Kovács Kristóf nem elsősorban a pénz miatt van nyitva, hanem mert azt gondolja, hogy nyitva kell lennie.

Ki nyit ki jövőre?

Kovács Kristóf tudja, hogy nehéz ember és nem sokan szeretik a szakmában – erről már nekünk is mesélt egy remek podcastben – de a Déryné eredményeit látva oda kell figyelni arra, amit mond. Nem ez az első alkalom, hogy a saját éttermén túlmutató, a hazai vendéglátás általános állapotával kapcsolatos gondolatokat közöl és valószínűleg nem is az utolsó. Ez a mostani elég sarkosan sikerült, de biztos vagyok benne, hogy vannak vendéglátósok, akik a megsértődés után vagy helyett elgondolkodnak a jövő évi karácsonyi nyitvatartásukon.

kovács kristóf | déryné | karácsony