„Ilyen gyorsan még semmi sem omlott össze körülöttem” – Gerendai Károly-interjú

A Costes étterem alapító-tulajdonosával beszélgettünk a jelenlegi helyzetről, házhoz szállításról, az újranyitás mikéntjéről, és arról a veszélyről, ami a hazai gasztronómiára leselkedik.

Még jól emlékszem az utolsó olyan alkalomra, amikor emberek közé mentem.

2020. március 9-én történt, a Costesbe voltam hivatalos, az apropót pedig az jelentette, hogy az étterem éppen tíz esztendeje kapta meg a Michelin-csillagot, amit azóta is minden évben sikerült megtartania. Nagy és ünnepi este volt remek sztorikkal, kiváló séfekkel, és még kiválóbb fogásokkal.

Nem árulok el nagy titkot, azóta sok minden történt, és mindezek következtében a Costes sok más fine dining étteremhez hasonlóan kénytelen volt lehúzni a rolót.

Március 16-a volt, mindössze egy hét telt el a pazar ünnepi estét követően.

Gerendai Károly, az étterem alapítója és tulajdonosa, amúgy pedig az elmúlt bő tíz esztendő hazai gasztronómiai fejlődésének egyik mozgatórúgója akkor jó néhány izgalmas anekdotát megosztott a vendégekkel, most viszont, amikor április közepén felhívtuk, jóval józanabb hangot kellett megütnie.

Take away fine dining módra

A Costes április 20-án ismét életjelet ad magáról, ugyanis elindítja házhoz szállító szolgáltatását. Az étterem alapító tulajdonosa valószínűleg sohasem gondolta volna, hogy ilyesmire egy fine dining, sőt, Michelin-csillagos étterem esetében sor kerülhet, az ételek minősége, a mögöttük álló technikai tudás ugyanis egész egyszerűen nem arra való, hogy a konyha és a vendég között a fogások egy órát utazzanak, sőt, néha másodperceket sem: sok esetben a séf a vendég asztalánál fejez be egy-egy fogást.

"Nem lesz nagy meglepetés, amit mondok, de mi nem voltunk erre berendezkedve – kezdi Gerendai Károly. – Bár már három hete eldöntöttük, hogy lesz kiszállítás, ki kellett találnunk a logisztikát. Működjünk együtt kiszállítókkal, vagy mi szállítsuk ki a megrendelt ételeket? Mibe csomagoljunk? Egyeztetnünk kellett a beszállítókkal, hogy meg tudjuk-e oldani majd a biztonságos utánpótlást a menükhöz és így tovább."

A kétségbeesett idők kényszerű megoldásokat szülnek, de ki tudja, talán a kiszállítás – ami korábban elképzelhetetlennek tűnt –, a posztpandémikus fine dining kultúrában a mindennapok része lehet. Az elmúlt hetekben Miguel Rocha Vieira vezetésével négy-négy előételt, főételt és desszertet állítottak össze, ezekből választhat majd kedvére a vendég. A menüt az étterem saját futárja szállítja ki, a fogásokhoz szöveges instrukciókat csatoltak, így azokat a megrendelő fejezi be. A koncepció lényege, hogy a többi étteremtől eltérően nem készételeket adnak, hanem a Michelin-csillagos kategóriájú, különleges minőségű alapanyagokat, illetve azokat a megrendeléskor választható szintig előkészítik (kezdő és haladó), aztán a megrendelő otthon fejezi be és tálalja az ételt. Így nemcsak nagyszerű alapanyagokhoz juthatunk, hanem a fine dining főzés élményét is megadják.

Egyelőre nincs segítség

A Costes ugyan március közepén sok más fine dining étteremmel együtt ideiglenesen bezárt, de a vezetőségnek április közepéig még senkit sem kellett elküldenie, ami a jelenlegi gazdasági kilátások között kisebb fajta hőstettnek tűnik. A kormányzat gazdasági mentőcsomagja azonban nem terjed ki az olyan intézményekre, mint például a Costes, így a tulajdonosok most már kénytelenek lesznek megszorító intézkedéseket bevezetni. Gerendai Károly ugyan még nem mondott le arról, hogy egy következő körben már az éttermeknek is gazdasági mentőövet dobnak, de a helyzetet kénytelen nagyon realistán szemlélni.

"Voltam már nehéz helyzetekben, de ilyenben, hogy körülöttem egyik pillanatról a másikra minden összeomlik, még nem. Azért is vagyok talán nehezebb helyzetben az átlagnál, mert ugyan több vállalkozásom is van, de valamilyen módon mindegyik a szezonalitásra, turistákra, tömegrendezvényekre épül. Ha belegondolsz, ott a Budapest Park, az Akvárium, a Lupa-tó, az Óriáskerék, a Wamp dizájnvásár, a Costes étteremek, a fesztiválok. És minden az egyik pillanatról a másikra megállt.

Most próbálunk mindenhol olyan sajátos megoldásokat beindítani, mint a Costesnél, de ez nem mindenhol lehetséges.

A Lupa-tavat például valószínűleg horgásztóvá alakítjuk, amíg nem indulhat be a strand, de ez korántsem old meg mindent, mert mondjuk ide majd be tudok engedni száz horgászt, de a strand esetében volt olyan nap, hogy hétezer belépőt váltottak. Most az a cél, hogy legalább annyi bevételt termeljünk, ami pár ember bérét fedezi."

Nagy exodus jöhet

Gerendai szerint fennáll a veszélye annak, hogy a hazai éttermi szcéna remek szakemberek tucatjait veszítheti el. Ha itthon ugyanis nem találnak munkát, akkor a környező országok, például a már nyitáson gondolkodó Ausztria vagy Németország felé veszik majd az irányt. „Azok is külföldre fognak menni, akiket eddig sikerült itthon tartani” – summázza Gerendai. A negyvenkilenc éves tulajdonos szerint jelentős keresletvisszaesés lesz, aminek az oka az, hogy a külföldi turisták hosszú hónapokig nem fognak abban a mennyiségben érkezni, mint a válság előtt, márpedig a Costes vendégeinek kilencven százalékát idelátogató turisták tették ki.

"Az újrainduláskor elképzelhető, hogy lesz egy roham, de ez csak rövid ideig fog tartani, és ez is annak a függvénye, hogy vajon a járvány teljesen elmúlt-e. Ha nem múlt el, és csak gazdasági okokból nyitnak meg újra az üzletek, akkor hiába lesznek nyitva az éttermek, az emberek java része nem mer majd bemenni ezekre a helyekre, mert nem akar kockáztatni."

A jövő éttermei

Miközben a világ éttermeinek közel harmincöt százaléka bezárt, a maradék pedig átállt házhoz szállításra vagy egyéb tevékenységi körök felvételével próbál életben maradni, szakírók már arról beszélnek, milyen lesz a posztcovid éttermi élmény. A házhoz szállító éttermek java része itthon is nagy energiákat fektet abba, hogy biztonságos körülmények között dolgozzanak és készítsék az ételeket, ilyen például a Kiosk, amelynek csapatát a Michelin-csillagos Babel tagjai is erősítik. A konyhán a kesztyű és a maszk az új norma, kérdés, hogy az újranyitások után a felszolgálók is így veszik-e majd fel a rendeléseket, a menük egyszer használatosak lesznek-e, hogy ne kerüljenek több vendég kezébe, és így tovább.

A Roadster is beszámolt róla, hogy Kínában jelenleg sok helyen, így éttermekben és kávézókban is megmérik a belépők testhőmérsékletét és felírják az adataikat, hogy ellenőrizzék őket, és értesíteni tudják, ha kiderült, fertőzött beteg járt a közelükben. Jean-Georges Vongerichten – több Michelin-csillagos étterem tulajdonosa, akinek Sanghajban és Kantonban is vannak vendéglátóhelyei – nem szívesen látná azt Nyugaton, ami Kínában történik, de ha még a vakcina kifejlesztése előtt újranyitják a gazdaságot, bárhol előfordulhat ugyanez a szcenárió. Dave Chang, New York-i séfcelebritás szerint az éttermeknek arra is fel kell készülniük, hogy egészségügyi előírások miatt ritkítaniuk kell az asztalok számát, így ötvenszázalékos kapacitással kell majd működniük a jövőben.

"Én kifejezetten szeretem az olyan éttermeket, ahol zsúfoltság van, ahol sűrűn vannak rakva az asztalok. Franciaországban és Olaszországban jellemző ez a jelenség a leginkább. Amíg nem múlik el teljesen a járvány, addig szerintem ilyen helyekre biztos nem akarnak menni majd az emberek, hacsak nem csökkentik az asztalok számát. Azzal viszont a hangulata vész majd el ezeknek a helyeknek.

De ha már nincs járvány, szerintem ezekre a helyekre gyorsabban vissza fogunk térni, mint az elegáns éttermekbe.

Az ember társas lény, és sokan szeretjük ezeknek a helyeknek a pezsgő hangulatát. Én egyébként hiszek abban, hogy a hétköznapokban gyorsan helyreállhat az élet, de ugyanakkor az is esélyes, hogy a turizmus ágazat nagyon lassan fog tudni helyreállni. Sokan tönkre fognak menni: szállodák, légitársaságok, és minden bizonnyal olyan éttermek is, amik eddig jól teljesítettek" – mondja Gerendai.

Nem nehéz pesszimistának lenni manapság,

ha az ember étteremtulajdonos vagy éttermi dolgozó. A válságban elsőként estek el a fine dining éttermek, ráadásul zömüknek még a kiszállítás sem maradt meg, mint a túlélés egyik lehetősége. Egy hónappal a koronavírus beköszönte után New Yorkban már bedeszkázzák a bezárt éttermek utcafrontját, a kisebb és nagyobb üzletek kétségbeesetten igyekeznek munkát adni a személyzetüknek. Más éttermek, bisztrók vagy kávézók élelmiszerboltokká, zöldségesekké alakulnak. Az Amerikai Egyesült Államokban a becslések szerint kilencmillió éttermi dolgozó állása van veszélyben, ami a veszélyeztetett állások harminchét százaléka. Olaszországban a vendéglátóhelyek java része bő másfél hónapja zárva tart, és mivel az egészségügyi miniszter szerint elképzelhető, hogy őszig ki sem nyithatnak, sok hely véglegesen bezárt. Friss hírek szerint Spanyolországban karácsonyig nem nyitnak majd ki a bárok és az éttermek. Tokió 150 ezer étterme a tokiói olimpiára és a sporteseményre érkező tömegekre várt, most új valósággal szembesül: a gazdasági kár a koronavírus következtében nagyobb lehet, mint a 2011-es földrengés és cunami okozta válság. Budapesten március közepén zártak be az éttermek, és kérdés, mennyien maradnak talpon, ha a jelenlegi helyzet még hónapokig elhúzódik.

"Ma beszéltem a kollégákkal, és azt mondtam nekik, hogy havonta maximum tízmilliós ráfizetést tudok vállalni, hogy egyben tartsuk a kulcsembereket. Az egy dolog, hogy előbb-utóbb majdcsak újra tudunk indulni, de ez még nem minden. Abból induljunk ki, hogy amikor újranyitunk, akkor nagy valószínűség szerint az is előfordulhat, hogy akár hónapokig, vagy évekig veszteséggel fogunk működni! Arra is fel kell készülni, hogy ki bírja ki azt, hogy akár még egy-két évig is finanszírozza a működését. Ha ez nem megy, az akár a hazai élmezőnyt is bedöntheti. Hiába számított eddig sikeresnek egy étterem, szerintem kevesen tudtak olyan tartalékokat felhalmozni, amire most majd szükség lehet. Én attól tartok – mondja Gerendai –, hogy lesznek, akik ezt nem fogják bírni, és ha ez bekövetkezik, az valóban visszavetheti a hazai gasztronómia fejlődését."

koronavírus | gazdasági válság | nagy sztori | étterem | costes étterem