Borok a természettel összhangban – Kristinus Borbirtok

A Kristinus Birtok borait könnyű felismerni jellegzetes, Balaton-logós címkéikről, de pár évvel ezelőtt, egy új birtokigazgatónak, és radikális szemléletváltásnak köszönhetően gondoskodtak arról is, hogy egy-egy bort is sokáig emlegessük. Ma az 55 hektáros birtokon biodinamikus szemlélet mellett, alacsony beavatkozással készítenek természetes borokat, és egyre szorosabb kapcsolatot kötnek a folyamatosan változó természettel. Mi épp a szüret idején látogattuk meg őket, hogy megnézzük, miként működik ez az izgalmas és kihívásokkal teli rendszer a hétköznapokban.

A Kristinus nem egy romantikus, boros történet, amiben egy fiatal pár otthagyja a nagyvárost, és vásárol egy picike pincét, hogy a Balatonnál kezdjen bort készíteni. Mégis úgy érezzük, könnyű beleszeretni abba a szellemiségbe és borkészítési filozófiába, amit a birtokon az elmúlt években követnek. 2015-ben ugyanis a birtokigazgatóval, Florian Zarubával az élen látványos irányváltás következett a borászat életében, és a Demeter nemzetközi elvei mentén kezdtek borokat készíteni.

Mit is jelent ez?

Tulajdonképpen egy nagyon határozott, természetközeli módszert, vagy leginkább filozófiát, ami az osztrák polihisztor, Rudolf Steiner nevéhez köthető. A biodinamika a szőlőt és az azt körülvevő környezetet egységes egészként kezeli, egy olyan rendszerként, amiben fontos a területek biodiverzitása, és minden élőlény a saját szintjén kiemelt szerepet játszik. Az egész alapja a tapasztalás és a természet megfigyelése, a hold és az évszakok változása, az apály-dagály jelenség talajban való felismerése, a természet ritmusának figyelése és követése.

A tünetek kezelése helyett a növény immunrendszerének erősítése a cél, a biodinamikus gyümölcs vegyszerek és műtrágya nélkül, természetes körülmények között fejlődik. A végeredmény egy egészséges egyensúlyú rendszer, ahol a tőkék magukat korlátozzák, a fürtöket apróbb szőlőszemek alkotják, a bogyók víztartalma alacsonyabb, héjuk vastagabb, de puhább, a borokban pedig minimális kénhasználat mellett is természetes a stabilitás.

A Kristinus Borbirtokon az átalakulást egyfajta belső változás hívta életre: az itt végzett munka ráébreszette a csapatot arra, hogy szeretnének minél nagyobb harmóniában működni a természettel, és a lehető legtöbbet visszaadni abból, amit kapnak.

Az átállás óta nagyjából felére esett vissza a termésmennyiség, de ez nem egyedülálló – ahogy az embernek, úgy a szőlőnek is idő kell, hogy a drasztikus változáshoz alkalmazkodni tudjon. A minőség ezzel együtt évről évre magasabb – még a jégverte chardonnay is gyönyörű volt, amikor ott jártunk –, jóllehet a folyamat egyetlen része sem olyan, mint korábban.

Az iskolában pont az ellenkezőjét tanítják, mint amit csinálunk - mondja nevetve Florian Zaruba.

Persze, ez nem azt jelenti, hogy a szőlőt nem gondozzák, sőt! Minden munkafolyamatnak szigorúan meghatározott időpontja van, és permetezni is rendszeresen kell, csak épp nem felszívódó növényvédő szereket, hanem természetes preparátumokat, gyógynövényeket, teákat juttatnak ki az ültetvényekre.

Bár a rendszernek bőven vannak kritikusai, több komoly borászat gyakorlata bizonyítja, hogy működik. Ilyen például a német Dr. Bürklin Wolf, a francia Romanée-Conti vagy az osztrák Weninger is.

"Minden döntésünkben a fenntarthatóságot helyezzük előtérbe"

Az átállás motorja maga a birtokigazgató, Florian Zaruba, aki a külföldön biodinamikus tapasztalatokat szerzett szőlésszel, Dóber Lászlóval összhangban készíti a Kristinus borokat. Mellettük pedig ott az a 10-15 fős csapat, akik közül többen 10 éve dolgoznak nap mint nap a Kristinus borok sikeréért.

A birtokon ma már olyan apró részletekre is figyelnek, mint a palackok súlya, az egyszerhasználatos műanyagok elhagyása, vagy épp a megújuló energiaforrások használata. Jelenleg a borászat napi működésének több mint háromnegyedét napenergiból fedezik, az épület mögött pedig épp most alakítottak ki egy kisebb karámot, ahol a tyúkok mellett hamarosan birkákat is tartanak majd, hogy gépek helyett állatok segítségével kondicionálják az ültetvényeket.

A természetközeli gondolkodás és tudatosság mindent átjár a birtokon: folyamatosan együtt élik meg a változásokat a természettel, nap mint nap követik a borok fejlődését, és a lehető legkisebb beavatkozás mellett, hatalmas szenvedéllyel készítenek borokat.

Amikor a bio az új konvencionális

Sok borászat állt át mostanában bioművelésre, de a biodinamika ennél jóval nagyobb falat. Különösen akkor, ha egy borászat közel négyszáz ezer palack bort értékesít egy évben.

A Kristinusnál az elmúlt két év a rendszer kiépítéséről szólt, a teljes gondolkodásmódon kellett változtatni. A szőlőmunkások között is többen voltak, akik kritikusan fogadták a váltást, de ma már nagyon szeretik, hogy tiszta, vegyszermentes környezetben dolgozhatnak, és értik, mi zajlik a szőlőben.

A természetes borkészítésnél szinte alapvető, hogy a borok jelentős része spontán erjed, de a többihez is biodinamikus ültetvényekről származó, saját élesztőtörzseket használnak. Az így és itt készülő borok már csak azért is izgalmasak, mert később is élő, változó anyagok maradnak.

Az egész rendszernek egyébként a már említett Demeter Certifikáció ad keretet, ami egy minőségi garancia is egyben, és a szőlőművelést, valamint a borkészítést egyaránt komoly előírásokhoz köti. Ha minden a terv szerint alakul, a Kristinus Borbirtok 2022-re megszerzi a minősítést és ezzel egy olyan világméretű közösség része lesz, ahol a borászatok egymást is támogatják, folyamatosan bővítve a tudást erről a természetközeli rendszerről.

A változást jól mutatja, hogy egyre több a nemzetközi szinten is izgalmas natúr tétel a borászatban. Ilyen például a traminiből készülő narancsbor, a pét-nat – azaz ősi módszer alapján, még az első erjedés előtt lepalackozott pezsgő –, vagy a Parapli chardonnay, aminek egy része egész fürtökben kerül Légli Attila kerámiáiba, hogy a bogyókon belül kezdődjön el az erjedés.

Ezen a hatalmas játszótéren természetesen akadnak olyan borok is, amik hagyományos módon készülnek, és az erjedést követően akár hosszabb hordós érlelést is kapnak. A borászat hordóparkja egészen lenyűgöző, a magyar és francia hordók mellett folyamatosan kísérleteznek agyagtojásokkal és más izgalmas érlelőedényekkel is.

A Kristinusnál a borászat mellett a tágas és impozáns vendégtér privát rendezvényeknek és borkóstolóknak ad otthont, a birtok dizájnszobáinak köszönhetően pedig azon sem kell aggódnunk, hogy egy-egy ilyen esemény után hol ér minket az éjszaka. Ez már csak azért is izgalmas, mert a környék nem bővelkedik kényelmes dizájnszállást kínáló vendéglátóhelyekben, az pedig különösen ritka, hogy mindezt rendhagyó, boros élménnyel is kombinálhatjuk.

A Kristinus Borbirtokon erős a vízió, és minden adott ahhoz, hogy az első olyan borászat legyenek itthon, akik nagyobb birtokméret mellett is megbirkóznak a biodinamika kihívásaival. Mert a természettel összhangban működni nemcsak vonzó filozófia, hanem komoly kockázat is, ami tudatos építkezés mellett kiemelkedő eredményt hoz. Ehhez pedig már nem is kell mást tennünk, csak bontani egy palack Kristinus bort, és megkóstolni a különbséget.

(Fotók: Gyana Dániel, Kristinus Borbirtok)

borászat | Balatonboglári borvidék | nagy sztori | biodinamika | Dél-Balaton