Aki járt tavaly az Umóban, az tudja, hogy a főváros azon pontja, amely a legközelebb van Dél-Amerikához, a szó eredeti, de főként átvitt értelmében véve.
A séf a kolumbiai José Guerrero, aki Baszkföldön, a világ egyik gasztronómiai fellegvárában tanulta a hivatás csínját-bínját, de dolgozott Manhattan több Michelin-csillagos éttermében. Szakterülete a kutatás-fejlesztés, vagyis a vérében van a kísérletezés, az úttörő szellemiség, és erről hamarosan többet is megtudhatunk majd. Ami miatt most írunk az Umóról, az nem más, mint az a csodálatos, kicsattanó ízű örömkonyha, amit a grillrács körül visznek.
Az Umo a spanyol humo, azaz füst szóra utal, a faszenes grillen készített ételek, a füstös ízek uralják a várnegyed aljában megbújó éttermet. A grill a baszkföldi Getariában készült, ez a festői tengerparti kisváros látja el a világ legjobb éttermeit grillekkel.
Az alapzaj magas, az Umót életre tervezték, aminek az egyik motorja a pult mögött álló dél-amerikai team, amelyet José Guerrero verbuvált össze. Mondanunk sem kell, még nem volt itthon olyan étterem, amelyben a főszerepet teljes egészében dél-amerikai csapat alkotta volna. Különleges és szerencsés együttállás ez, érdemes addig kihasználni, amíg együtt vannak, a Beatles sem tudott együtt maradni örökre.
José mellett többek mellett dolgozik az argentin Pablo és az ecuadori Santiago, előbbi húsokat sütve gyakran lobbantja magasra a grill lángjait. A már Michelin kalauz által is ajánlott Umóban a háttér része a pörgős spanyol nyelv, utasítások harsannak – Vamos chicos, ritmo, ritmo! – noszogatja csapatát néha a kolumbiai José Guerrero, egy olyan életteli atmoszféra ez, amely meglepően üdítően hat a budai éjszakában. Az Umóban már a hangulat magával ragadó, és akkor még bele sem haraptunk az abszolút autentikus dél-amerikai ihletésű finomságokba.
José szívesen keveri a dél-amerikai és a magyar alapanyagokat, egyfajta metszéspont ez, ahol A hazánk gasztronómiája találkozik a dél-amerikai kontinenssel. A tonhal Tostadára hegyes erős paprika kerül. A chimichurri medvehagymás, a páhi vajtökre oaxacai mole szósz kerül. A domaszéki sárgarépa találkozik Peruval a huancaina nevű ételben.
A cevichéért Javier felel, a halat kockákra vágják, majd 30-40 percet pihennek limelében, végül sózzák és mogyorópasztával kísérik. Plantaint szórnak a tetejére, amit Ecuadorban aranyérmének is neveznek, az alakjuk miatt nem nehéz látni, miért.
A hely nagyon büszke a tamalesre, ami szerintük a legreprezentatív dél-amerikai ételnek számít. A banánlevelekbe tekert, főtt kukorica polentába hagyma és kalifornia paprika kerül, a mellé kínált szósz Észak-Argentinában népszerű, halványpiros színű, paradicsom alapú salsa. A chicharrón a töpörtyű latin-amerikai megfelelője, és valami furcsa módon ezzel is sikerül hidat verni a két kultúra közé. természetesen a grillezett húsok sem maradnak ki, van bárány, hal, sertés és természetesen a híres San Sebastiani steak, a txuleta sem maradhatott ki a menüről.
Érdemes kipróbálni a Latin-amerikai kosár nevű válogatást, amiben van choclo, azaz philadelphiai sajttal megkent főtt kukorica (meglepő, de bomba jól működik, yuca chips, arepa choclo,ami egy kukoricadara alapú étel. Kolumbiában kétszáz féle kukorica van, mindnek más a neve, ezért aztán 200 féle arepánk van – mondja José. A kosárban van még Camote, azaz édesburgonya, amit gorgonzolával és mézzel kísérnek, van még paradicsom, és kétféle szósz is, egy zöld és egy vörös. Csak ebben olyan ízekkel találkoztam, amikkel soha életemben, és miért ne legyen hálás az ember, ha nem ezért?
A kulináris tűzijáték, a dél-amerikai show, a füst és lángok mellett is érződik, hogy az UMÓban pontos koncepciókat követő, komoly szakmai munka folyik. Az ételek megalkotásában szorosan együttműködünk azzal a kistermelői hálózattal, amelyet Horváth Boldizsár és a Farm2Fork projekt működtet. Fő küldetésük, hogy fenntartható módon hatást gyakoroljon a helyi magyar kistermelők gazdálkodására, mindezt egy holisztikus szemléletű, a magyar mezőgazdasági termékeket kutató projekt alapján. Az étlapon minden étel mellett megtalálni annak a magyar területnek megjelölését, ahonnan az alapanyagok származnak.
Spirituális vonalon a fő természeti elemekkel – tűz, föld, levegő, víz – a szívükben alkotnak, ezek a piktogramok láthatók a séfek kötényére hímezve. Az Umo jelenleg egy vibráló, energiával teli hely, nagyban köszönhetően egy lelkes, végtelenül profi csapat által vitt örömkonyhának, amiben ott van a latin kontinens gasztronómiai hagyományvilága és fiatal, a hazájuktól messzire alkotó séfjeinek életszeretete és energiája.
restaurant | grill | molnár attila | umo | getaria | josé guerrero
Merész kampánnyal robban be a Reebok új kollekciója
A modern luxus nyomában a Range Roverrel
Megérkezett a tél, már ki lehet csomagolni a Roadster legújabb, sorrendben 18. lapszámát. Mit találunk benne? A Costa Smeralda fedélzetén kipróbáljuk, milyen az élet egy tengerjárón Barcelona és Nápoly között. Ellátogatunk a luxusipar nagyágyúival dolgozó Edinas Paper kőbányai műhelyébe, megmutatjuk, milyen finomságokkal lehet átvészelni a hideg hónapokat, és megismerkedünk a római Palazzo Talìával is, amelyet az olasz rendezőzseni, Luca Guadagnino álmodott meg. Aktuális számunkban is rengeteg izgalmas helyszín bukkan fel: ilyen a kanadai Yukon vidék, az Amalfi-part, a Côte d’Azur-on kipróbáltuk, milyen az új Audi S5. Északabbra is elkalandoztunk: a lapszám talán legszimpatikusabb szereplője az a négy norvég fiatal, akik egy elhagyatott halfeldolgozó üzemet alakították át a skandináv ország és talán Európa legcoolabb pontjává. Ezen kívül bemutatunk öt divatbrandet, akiket érdemes követni, megvizsgáljuk, milyen volt az elmúlt száz évben a lejtők divatja és még ezen kívül is rengeteg izgalmas témánk van, de itt megállunk.
Megnézem, mert érdekel!
