Komoly változások a MÁK-ban, megkóstoltunk pár falatot a jövőjéből

Ha tavasz, akkor újrakezdés és megújulás, a tél elköszöntével a budapesti MÁK pedig nem is egyet, hanem rögtön kettőt lép előre.

A MÁK mindig is igyekezett progresszív étteremként nyomot hagyni és nagykanállal meríteni a divatos, érdekes, és izgalmas külföldi dolgokból. Az egyik tanulmányútjuk olyan jól sikerült, hogy mindjárt egy nagy igazolással tértek haza és hatására alapjaiban alakítják át az itallapot.

Mint megtudtuk, a MÁK és a két Michelin-csillagos Hisa Franko fermentációs bárprogramjának felelőse, Anja Skrbinek koprodukciójában különleges italpárosításokkal újítja meg a belvárosi hely menüjét, ami persze nem jelenti azt, hogy bármit is lemásolnának a Hisa Frankóból, a koktélok és az italpárosítások minden erejükben "mákosak" maradnak.

A szlovéniai Soca-folyó völgyében megbújó Hisa Frankóról azt érdemes tudni, hogy 2020-ban a Michelin-kalauz két csillaggal díjazta és a világ ötven legjobb éttermét felsoroló San Pellegrino listán is az előkelő, 38. helyen áll.

Vezető séfje, Ana Ros, a szlovén terroir által kínált alapanyagok elképesztő változatosságára építve állítja össze a menüjét, Anja Skrbinek pedig az étterem fermentációs bárprogramjának iránymutatója. Minden alapanyagot fermentálnak, amelyek később az alkoholmentes párosítások és az italpárosítások részét képezik.

Anja Skrbinek a MÁK felkérésére érkezett februárban Magyarországra, hogy a MÁK csapatával együtt alkotva, egymást kölcsönösen inspirálva részt vegyen az étterem italpárosításainak megújításában.

A második nagy lépés elég drasztikusnak mondható, merthogy a MÁK innentől kezdve eltekint a bisztró besorolástól és inkább étteremként definiálná magát. Nincs már À la carte opció, és ebédmenüre sem térhetünk be egy dolgos hétköznapon, hanem kizárólag degusztációs menüben lehet megismerkedni az étlappal – vacsoraidőben. Mindez már a nagy április megújulás előszele.

Egy borús délutánon mi is ízelítőt kaphattunk a MÁK közeljövőjéből és az akkor kóstolt falatok, no meg a melléjük megálmodott italok nem csupán a látvány miatt hoztak egy kis színt és melegséget az átlagosan csordogáló hétköznapba.

Utóbbit a homoktövises sütőtök tea (rozskenyér ropogós matchás tökmaggal), előbbit pedig az egy harapásnyi élménybombaként bemutatkozó, sült érlelt sajttal és savanyított medvehagymával meglágyított hagyma tartnak köszönhettük ("párjával", a fanyar Lemon Thyme Kombuchával együtt). Szépen festett a habbal betakart, füstölt répával töltött derelye torma veloutéval és kígyóhagymával, ami nem csupán az egyik fő összetevője miatt kaphatja meg a habkönnyű jelzőt.

A citromos kakukkfűvel, zöld alma ropogóssal, birsalmával felöltöztetett krémes és bársonyos sült kacsamáj pedig már nagyjából félidőben kiérdemelte a mezőny legjobbja címet, ami után – és a magát szinte itató Kám2mák fantázianevű, Opera Gin-alapú signature koktél "bátorságsegítő erejére" építve – legszívesebben megindultunk volna az illetékes hivatalba kérvényezni, hogy a Márton napi libamájazás után jelöljenek ki egy hivatalos napot a kacsamáj tiszteletére is. A kóstoló étlap legfajsúlyosabb szereplőjének a csicsókával, kávéval, zöld eperrel társított szarvasborjú gerincet jelöltük meg – ahogyan várható volt, masszív, erőteljes, laktató, domináns, egyben "ártalmatlan" fogás is, mert kellően puha és remekül csúszik mellé a Sauska Cuvée 7 2017 Magnum. Zárásként egy kissé meghökkentő párosítás volt hivatott biztosítani az édességet, merthogy a tea a desszertben is előkerült, méghozzá a hűs bergamot sorbet-t úsztatta meg kicsit a tányérban.

Mindezek tehát csupán némi előzetest jelentettek  a nem is annyira távoli jövőből, az ételeket és az italokat illetően megtudhattuk, nagyjából mire számíthatunk a tavasz közepétől. Az biztos, hogy várjuk.

nagy sztori | menü | étterem | degusztációs | budapest