Így kerül egy világhódító erdélyi desszert a The Ritz Carlton étlapjára

A pesti Erzsébet tér ikonikus épületéből – ami korábban a trieszti Adriai Biztosító, aztán a Budapesti Rendőr-főkapitányság székhelye volt, és csak 2000 óta működik szállodaként – kívülről nézve szinte észrevétlenül lett The Ritz-Carlton, cirka két évvel ezelőtt. Belülről viszont hihetetlen változáson ment keresztül – az alsó szinten többek között új, kortárs bisztró született.

Testvéroldalunkkal, a Playerrel volt szerencsénk tesztelni, milyen az élmény, amit The Ritz-Carltonnak hívnak, szerte a világon – magyar ember, magyar földön ezt jó ideig nem tapasztalhatta meg. Akkor a szállodán túl a mediterrán jellegű, főleg szezonális alapanyagokra és masszív húsokra építő Deák St. Kitchen is mély benyomást tett ránk, nemrég pedig hallottuk, hogy új étlappal álltak elő.

A menüt végigpásztázva a kacsamáj mousse és a ropogós sertéscsászár és -szűz mellett egy desszerten akadt meg a szemünk: a vargabélesen. Hamar kiderült, nem csak nekünk. A desszert rövid idő alatt az őszi-téli étlap signature fogása lett, ami Sugár Róbert séf mellett legfőképp Mázás István cukrászmester érdeme.

István – vagy ahogy a szállodában mindenki hívja, Mázi –  közel harmincnégy éve dolgozik cukrászként, igazi régi motoros a szakmában. Akárcsak a The Ritz-Carlton, Budapestben –  és a hozzá szorosan kapcsolódó étteremben, a Deák St. Kitchenben – , hiszen a nyitás óta pastry chefként ő felel a legfinomabb édességekért.

Ha tovább akarjuk fokozni, elég felidéznünk az egyik tiszteletet parancsoló mondatát néhány hónappal ezelőttről:

Az első macaront itthon mi készítettük.

Korábban más neves hazai szállodában is dolgozott cukrászként, de megfordult Amerikában, Egyiptomban, Görögországban, Skandináviában, Indiában, Olaszországban és Franciaországban is. Igazi egyéniség, nem tudunk úgy találkozni vele, hogy ne legyen hozzánk egy jó szava, a jellegzetes, huncut mosollyal az arcán.

Szerencsére mi nem csak a mosolyt, hanem a vargabéles receptjét is megkaptuk tőle.

A vargabéles-sztori

Mielőtt mindenki fakanalat ragadna, hogy elkészítse a The Ritz-Carlton, Budapest és Mázás István hamisítatlan vargabélesét, az erdélyi desszert legendája is megér pár szót.

Egyesek szerint a marosvásárhelyi Tag vendéglőben, mások szerint Darvasék híres kolozsvári konyháján született az édesség az 1920-30-as évek környékén. Az viszont biztos, hogy utóbbi helyen, és még sok-sok neves étteremben óriási népszerűségnek örvendett.

Darvasné állítólag mindig maga válogatta hozzá a legjobb alapanyagokat, a minőségből sosem engedett, az elkészítés pedig igazi rituálé volt. Annak idején gyakori volt az is, hogy a vargabélesüket taxival vitték a kolozsvári reptérre, és repülővel küldték a híres pesti Gundel étterembe.

Hogy Darvasné vargabélese milyen volt, arról sajnos mi nem tudunk nyilatkozni, Mázás István recepje viszont biztos megér egy kis felfordulást a konyhában.

Vargabéles

Hozzávalók:

• 200 g cérnametélt
• 500 g túró
• 2 dl tejföl
• 6 db tojás
• 150 g cukor
• 1 db citrom reszelt héja
• mazsola
• réteslap

Elkészítés:

Kifőzzük a cérnametéltet, majd ha kihűlt, hozzáadjuk a tejföllel lazított túrót. A tojás sárgáját a cukor harmadával és a citromhéjjal, a fehérjét pedig a maradék cukorral felverjük. A felvert sárgáját lazítjuk a felvert fehérjehabbal, összekeverjük a tejfölös-tésztás keverékkel, ízlés szerint mazsolát adunk hozzá. Kivajazott-cukrozott forma aljára réteslapot terítünk, arra kerül a töltelék, majd réteslappal zárjuk. 170 °C-on kb. 25-30 perc alatt készre sütjük.

Ha biztosra akarunk menni, akkor irány a The Ritz-Carlton és a Deák St. Kitchen!

(Fotó: The Ritz-Carlton, Budapest, Deák St. Kitchen)

recept | Ritz-Carlton | vargabéles | Mázás István | szálloda