A Dudás testvérek Miskolcon alkották meg a tökéletes kapudrogot

Az, hogy szeptembertől már két olyan pont van ezen a bolygón, ahol a Dudás család energiájával lehet találkozni, nagyszerű hír, így aztán örömmel indultunk útnak Miskolcra, hogy megnézzük, mi a helyzet két és fél hónappal a nyitás után, és kifaggassuk Dudás Szilárdot, merre terjeszkedhet tovább az Anyukám mondta-birodalom.

Miskolc főutcája vasárnap reggel karácsonyi árusokkal van tele: a második világháborús rohamsisakoktól kezdve a hatvanas években gyártott rolleren át a cintányéros majomig minden van, a zsibvásár forgatagában majdnem elsétálunk a Pizza, kávé, világbéke előtt. Pedig igazán patinás épületről beszélünk: az 1911-ben épült Weidlich-palota igazi szecessziós gyöngyszem, amelyet a befolyásos Weidlich család építtetett, és itt kapott helyet Magyarország első kereskedőháza. A korabeli lapokat felkutatva kiderül, működött itt svájci kávézó és tejivó („amely az előkelő közönség délutáni és esti szórakozó helye”), Fekete kutya név alatt fűszerüzlet, aztán ruhaüzlet, a szocializmusban pedig hentesbolt is.

– Ez egy patinás épület, maga Hajós Alfréd tervezte, de eredetileg nem ilyen nagyban gondolkodtunk – kezdett bele Dudás Szilárd. – Száz négyzetmétert akartunk, de végül megbarátkoztunk ezzel. Itt például sokkal nagyobb terasz van, mint Encsen. Az első körben a pizzát próbáljuk tökéletesíteni, de vannak szörpök, limonádék, kézműves sörök, borok, desszertek, és kávé. Ez öt különböző irány, amiből hármat-négyet végigpróbálva már elég kerek élményt lehet kapni.

Az encsi Dudás fivérek az Anyukám mondtával örökre beírták magukat a hazai gasztronómia történelemkönyvébe. Igaz, ez nem ment nekik azonnal: 1995-ös nyitástól bő tíz év telt el, mire a sikerek megérkeztek, de azóta voltak az év étterme a Gault & Millau-nál, a legjobb vidéki étterem a Dining Guide-nál (többször is), a legfrissebb pedig a La Liste elismerése, amely szerint négy másik hazai intézménnyel együtt ott vannak a világ ezer legjobb étterme között. Dudásékat aligha kell bemutatni bárkinek is, és noha lenne mire arrogánsnak és önteltnek lenniük, örömmel látjuk, hogy továbbra is a hazai kulináris szcéna legszerethetőbb egyéniségei maradtak.

Az Anyukám mondta olyan sztori, amit jó nézni, aminek jó szurkolni, és amit lehet szeretni – ez pedig olyan kincs és érték a világban, amiből egyre kevesebbel találkozni.

És hogy milyen a Pizza, kávé, világbéke?

Ez nem az Anyukám mondta 2.0. A tulajok óvatosan indítanak, de már a nyitás óta is folyamatosan bővítik a palettát. Az első lépés az volt, hogy kialakították a rendszert: a legfontosabb, hogy nyersen kerül ide a tészta az encsi előkészítő konyhából, és ezzel rengeteg hibalehetőséget kizárnak. Ahogy sok helyen, náluk is probléma a képzett munkaerő elvándorlása, de olyan szisztémát építettek ki, amiben a betanított alkalmazottak távozása nem jelenti a rendszer összeomlását.

– Amikor megnyitottunk, valósággal széttéptek minket. Folyamatosan az ajtóig állt a sor, mindenki már az első héten ki akarta próbálni a helyet.

És a helyzet azóta sem változott sokat. Bár az ajtóig nem áll a sor, de a hely mindig tele van, és a vendégsereg gyorsan cserélődik. Dudás Szilárd legnagyobb örömére úgy érzi, a miskolciak gyorsan magukévá tették a helyet, a legjobban pedig annak örül, hogy nem egy szűk réteg érzi otthonának a Világbékét, hanem szinte az összes korosztály. És valóban: ahogyan körülnéztünk, láttunk hat év alatti kissrácokat és hetven körüli úriembereket is, akik pizzát majszolva beszélik meg az élet nagy dolgait. Valahogy az az érzésünk, hogy ha az épületet megálmodó Weidlich testvérek látnák a zajos polgári nyüzsgést, nagyon elégedettek lennének.

A Világbékében található pizza nem kerek, hanem téglalap alakú, és inkább a római, mint a nápolyi iskolát követi. A feltétek folyamatosan változnak, ottjártunkkor hatféle verzió közül lehetett választani. Miskolcon a legnagyobb sikernek az egyik legmeglepőbb kombináció számít, ez pedig a sütőtökös, de megér egy miskolci el caminót a fügés és a krumplis pizza is.

Nagy figyelmet fordítanak a boros szekcióra, főként a környékbeli tokaji borok mennek, egyre népszerűbb az Anyukám mondta brandelt, de van bor a Balaton környékéről, és Wachauból is.

– Egyetlen egy spiritünk van, ez a gintonik. Abból viszont van ötféle. Nemrég volt egy gintonik-estünk, állítólag nagy siker volt, Szabolcsék reggel negyed hatra értek haza.

Az olasz vonal él, és köszöni, jól van

Az Anyukám mondtához hasonlóan a Világbékében is Gianni Frasi kávéja kapható, és ezzel jó néhány évig egyedülállónak számítottak az országban és a közép-európai régióban is. Az extravagáns veronai kávépörkölő alakját a média hajlamos kicsit túlszínezni, a Dining Guide közelmúltban megjelent cikke alapján szinte már olyan különlegesnek és legendásnak tűnik, mintha egy unikornisról lenne szó. (Noha állítólag hetvenöt három Michelin-csillagos étteremben van ott a kávéja, és nagyon megválogatja, kinek adja oda, mi a magunk részéről úgy érezzük, a termék körüli masszív hájp erősen túloz. Akinek az olasz kávékultúra a csúcs, az nem lesz csalódott, a feketeöves újhullámos kávéaficionadók viszont ingatni fogják a fejüket – de ennyit az ízről.)

Frasi ide vagy oda, az olasz vonal azért erősen él és élni is fog Dudáséknál

– A tanulás folyamatos, a lányok elvégezték a bolognai Gelato Universityt"., Szabolcs rendszeresen jár Renato Boscóhoz Veronába vagy Gabriele Boncihoz, mert ők a legnagyobb királyai ennek a római stílusú pizzatésztának. A koncepió pizza részét pedig Gianni és Giulia Dodajjal raktuk össze, ők San Dona di Piave-ban dolgoznak. És persze megyünk ki a barátokhoz, ismerősökhöz, új termelőkkel találkozunk, új kapcsolatokat építünk ki. Próbálunk folyamatosan inspirálódni.

Májusban voltak Veronában, ahol megnézték Renato Bosco legújabb üzletét. Szabolcs előkapta a telefonját, hogy megmutassa, a pizzapápa kínaibüfé-méretű üzletében az ajtót szemetessel támasztják ki, és csak műanyagpoharak vannak. Megteheti, tesszük hozzá mi, de annak örülünk, hogy a Világbékében nem divat a papírtálca, és van rendes üvegpohár, még akkor is, ha tudjuk, hogy minden ilyen beépül az árba. Apropó ár: a miskolci pizzaszeletek 490 és 990 forint között mozognak, ami ár-érték arányban nagyon korrekt, és ezt csak azok nem értik, akik még nem kóstolták az encsiek pizzáját.

A Világbéke, mint kapudrog

Sokan kérdezik tőlük, hogy a miskolci nyitással nem csökkent-e az Anyukám mondta forgalma. Nem egy alaptalan kérdés, hiszen a Világbékétől Encs még jó harminc-negyven kilométer, így sokakban felmerülhet: minek kimenni addig, ha már Miskolcon is be lehet lapátolni akármennyit a Dudás testvérek pizzájából. Csakhogy a helyzet éppen fordítva van: a világbékés élmény úgy fest, kapudrogként működik – aki még sosem járt az Anyukám mondtában, de Miskolcon belekóstolt a tutiba, nagyobb valószínűséggel utazik el Encsre, hogy az igazi, százszázalékos Anyukám mondta-élményt is felszippanthassa.

– Nekünk a Világbéke nemhogy elvett vendéget, hanem hozott!

Anyukám, mikor jön végre a fővárosba?!

Az egyik vendégük azt mondta, hogy azért örül a miskolci nyitásnak, mert eggyel közelebb jöttek Pesthez. A fővárosi gourmandok régóta álmodoznak arról, hogy nem kell több órát autózniuk a híres pizzáért és egyéb kultikus finomságokért, de Dudás Szilárddal beszélve kijelenthetjük: még várni kell a pesti Anyukám mondta- élményre.

– Ha gondolkodunk nyitásban, akkor öt nagyváros jöhet szóba. Miskolc és Kassa a legközelebbi, Kassa negyven kilométer. A legnyugatabbi Eger lenne, a legmesszebb pedig Debrecen van, ami százhúsz kilométer. Kassáról és környékéről sokan jönnek hozzánk, nem kellene nagy reklámkampányt csinálnunk, ha ott nyitnánk egy helyet.

Pest lenne a legjobb, ez tény, de ha választhatnánk, akkor én Debrecenbe mennék.

Dudás Szilárd pont előttünk ült, amikor megtudta, hogy már egy újabb hazai étteremben is elérhető lesz Frasi Giamaica nevű blendje, ami szerintünk egy árnyalatnyit sem vesz el az Anyukám mondta vagy a Világbéke nimbuszából, mert szerintünk ezeknek a helyeknek nem egy sötétre pörkölt kávéblend, nem is egy kiváló pizzatésztarecept, nem is a virtuóz tudásról árulkodó know how a legnagyobb erőssége, hanem a szív meg a lélek, azt meg nem lehet megvásárolni, nem lehet rá szerződést kötni.

Az vagy van, vagy nincs. A Dudás családnak pedig van, méghozzá jó nagy.

Ez is érdekelhet:

(Fotók: Tóth István)

nagy sztori | kávé | dudás szilárd | pizza | dudás szabolcs