Akár „saját fogyasztásra”, akár baráti ajánlatkérésnek eleget téve, sokszor meg vagyunk lőve, ha kiemelkedő magyar éttermet kell mondanunk Budapesten. Általában egy régimódi és egy fine dining-kaliberű hely szerepel ilyenkor a skála két végén, vagyis hiányzik az a fajta bisztró- vagy az olaszoknál ismert trattoria-jelleg, ahová csak bemegyünk, és bár nincs ott semmi különös, mégis működik, minden klappol. Tudunk egy ilyet.
Aligha kerülünk be az esti híradóba azzal a ténnyel, hogy a külföldi turistákra szakosodott Váci utca környékén nehéz megtalálni az ár-érték arányban jónak mondható vendéglátóhelyeket. A fővárosi gasztroszcéna egyik új belépője viszont igyekszik változtatni ezen.
SIMALIBA! – vághatjuk rá mostantól minden értelemben arra a kérdésre, hogy akad-e kiváló, magyaros jellegű konyhát prezentáló étterem arrafelé. Némi pontosítás következik most, mert a Piarista utcában megnyitott hely új formátumként belvárosi csárda megnevezés alatt fut, és mielőtt megijednénk, hogy odabent magyar nótákat bömböltet a sarokba állított varrógépre felpakolt rádió, az ételeket meg ostorcsattogtatás kíséretében viszi ki a fodros menyecskeruhába öltöztetett felszolgáló, közel sem erről van szó.
Plafonról lelógó paprikafüzérek helyett 2024-es platformra húzták rá a helyet, melynek arculatát látványos, élénk színek jellemzik.
Belépéskor egyből meglepődhet a látogató, mert a klasszikus csárda feelinget elhagyva egy letisztult, modern környezetben találja magát, ahol régi és az új találkozása köszön vissza néhány ponton. Ide tartoznak a korábbi időkről mesélő fekete-fehér fotók, a diszkréten elhelyezett huszármintás motívumok, és a háttérben halkan felcsendülő magyar dallamok.
Nemhogy elengedni, inkább ellenkezőleg: megfogni szeretnék a hazai közönség kezét és egy érdekes, barátságos helyet kínálni nekik olyan ételekkel, melyek nem csupán az idelátogató külföldieknek érdekesek, hanem magyarként is rájuk lehet csodálkozni. Ez a koncepció egyébként érvényes a Mellow Mood Hotels többi helyére (Port de Budapest, Párisi Passage, Baalbek, Cucina) is.
– „A manapság talán már túltolt újragondolás szót óvatosan használjuk a fogásainkkal kapcsolatban, mert nem szeretnénk elmenni ebbe az irányba. Helyette autentikus dolgokat képzeltünk el és próbáljuk a jelenbe átemelni a fogásokat; a gulyáslevesen például nincs két ujjnyi vastag zsírréteg, de gyöngyözik rajta a kiváló minőségű paprikaolaj. A fogas ugyan nem tartozik az ősmagyar ételek közé, de a kultúránk részét képezi és passzol abba a koncepcióba, amit én gondolok az egész mögé, nevezetesen, hogy adjunk pici patinát a csárda koncepciónak, miközben magyar keretek között maradunk és identitást képezünk a helynek” – ismerteti egy szuszra a SIMALIBA-filozófiát Varju Viktor, a cégcsoport corporate chefje.
Miközben a szándékosan nem ezertételesre megálmodott menüt szemlézzük, feltűnnek a megkerülhetetlen gulyástól kezdve a hortobágyin át a túrós csuszáig azok a tradicionális magyar ételek, melyek a hazai gasztronómia egyik meghatározó arcának számító séf szerint a konyhánkat jellemzik.
Plusz behozza még a Közép-Európa sajátosságának mondható melegtészta-vonalat a krumplis tésztával és a tojásos nokedlivel.
Előbbi elég extra fogásnak számít, mert ahogyan Viktor fogalmazott, a szakácsok megtanulták elkészíteni az édesanyja verzióját, ami – bármiféle konyhai titok kiszivárogtatása nélkül – sokkal komplexebb a hagyományos változathoz képest; itt-ott elkrémesedik, illetve picit még meg is pirítják, hogy egy átlagos hétfői napot is bearanyozzon.
Erre az étlapon külön krecliben kiemelt libasor szintúgy képes, már csak abból az aspektusból nézve is, hogy itthon valamiért beragadt a libafogyasztás a Márton-napra, a SIMALIBA Belvárosi Csárdában viszont egész idényre elérhetővé teszik a jóságokat, tehát nem kell kibekkelni az időt november 11-ig.
A nyitószettben Pándi meggyel és gerslis rétessel érkezik a libamell, ami Ács Ferenc – a konyhafőnök – saját hozománya, míg a zsírjában sült hideg és mutatós libamájban tudatosan felvállalják a csárdaságot: csumával jön a paprika annak teljes természetességében (a csumát persze nem kell megenni), hogy aztán a libacomb alól sült zsírt rá lehessen kenni a kiváló kovászos kenyérre.
Libából készül a máris a kedvencek közé felírt zúzapörkölt;
nagyon hálás fogás ez, szép szafttal, tarhonyával, kineveztük az étlap „Ezért még visszajövünk” -díjas tételének.
A Budapest-módra készített Angus bélszín jó példa arra, hogy a már említett újragondoláskor nem rugaszkodtak el a valóságtól, mégis attraktívat alkottak az eredetihez képest. Az omlós és pazarul fűzerezett steaket lecsó, zöldborsó és csipszburgonya könnyíti, de még egy szelet hideg libamájat adnak mellé némi hideg-meleg játékosság kedvéért. A desszertek közül a somlói se a standard vonalat követi, ráadásul az egészet, ha lehet, még lágyabbá varázsolja a cukrászkrém, még csokisabbá teszi a tejcsoki ganache és váratlan izgalmat hoz benne a dióropogós.
A SIMALIBA végre egy olyan hely, ahol felvállaltan jó „zabálós” ételeket adnak mindenki számára szerethető fogásokkal, vagyis innentől megspórolhatjuk a gondolkodási időt, ha kiadós és minőségi magyar finomságokra kívánnánk rá.
(Fotók: Polyák Attila)
ízek | varju viktor | piarista utca | hagyományos | simaliba
Jön az a különleges fesztivál, amelyen minden ízében megélheted a Márton-napi hagyományokat
Megfogni a jövő építőit – Bálint Attila-interjú
Az ősz önmagában is tud szép lenni, de a Roadster aktuális számával még szebbé és izgalmasabbá tehetjük. Mit találunk benne? Ellátogatunk Jerevánba, és megmutatjuk, mit érdemes csinálni Örményország fővárosában, és megnézzük közelről Athén jelenleg legizgalmasabb kerületét, Keramiekoszt. Találkozunk a világhírű képzőművésszel, Julie Mehretuval, kifaggatjuk, mit csinál Szabados Ági Debrecenben, megkóstoljuk, mit főzött ki az Arany Kaviár új séfje, motorozunk Erdélyben, jachtozunk az Adrián és egyéb hedonista kalandokban is részt veszünk, de nem soroljuk fel mindet. Ezen kívül elbeszélgetünk a bájos izraeli ékszertervezővel, Tal Adarral, találkozunk Zwack Sándorral, bejárjuk a Sauska tokaji főhadiszállását, és elbeszélgetünk napjaink egyik legnevesebb európai portréfotósával, Rob Hornstrával. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat és a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!
