Hetek óta ad még valamit a nyárból elvitelre az időjárás, holott papíron már az év legszebb időszakának napjait tapossuk a búcsúzó falevelekkel együtt. Gasztronómiai szempontból ez a legjobb évszak a kiadós salátákhoz, a termelői piacokról, vagy az erdőből beszerzett alapanyagok felhasználásához, a lassú tűzön sütött kedvencekhez, és persze a ráérős, nyugodt, meghitt vacsorákhoz.
Az ősznek megvannak a maga szabályai és a tipikus ételei, melyek picit nehezebbek, színesebbek és laktatóbbak már. Ilyenkor előkerülnek a zamatos sütőtökök, a ropogós almák, a pihe-puha gombák és természetesen a vadhúsok.
Bevallom, utóbbival eddigi életem döntő hányadában csupán tisztes távolságból integettünk egymásnak és nem alakult ki kapcsolat közöttünk, egészen egy két évvel ezelőtti szeptember végi vacsoráig. Akkor a budapesti St. Andrea Restaurantban minden megváltozott: valamennyi vadfalat új élményt jelentett a lezser eleganciájú, kellemes félhomályban megvilágított étterem asztalánál, szóval, kíváncsian vártam az idei alkalmat, hogy Kollár Endre ezúttal milyen kincseket fuvarozott haza a zöldből. Utóbbi nemcsak képletesen, hanem ténylegesen megtörtént, mert a séf maga is járja a természetet, mindenkori őszi étlapján megszokott módon az erdőre rakja a kapitányi karszalagot.
A hagyományos ízvilágot és a fenntarthatóságot követő, szezonális dolgokra épülő vadiúj menüsor Grand Superior néven foglal el egy teljes oldalt az étlapon, és válogatott borpárosítással egészül ki (a borok és a hozzájuk köthető alapanyagok jó néhány fogásban felbukkannak még).
Az ezen az estén debütáló összeállításról Kollár Endre elárulta, hogy mostanság felgyorsultak körülötte az események, egymást érik a felkérések és a forgatások, úgyhogy temérdek a teendője. A megérzéseire hagyatkozva és az elmúlt évek tapasztalataiból merítve nyúlt vissza olyan tételekhez, amelyekkel nehéz hibázni. A biztonsági nyomvonalon haladva visszatérő motívumként szándékosan összefutott két kedvencével, a dámszarvassal és a gímszarvassal, de hogy idén se maradjon újítás nélkül, már nyáron rengeteg fermentummal tervezett előre, melyek köztudottan jól kijönnek a vadakkal.
Szarvascombból készült, a zsírosabb szerkezetért mangalica hússal megtámogatott, elég masszív dámvad terrine-nel csaptunk bele a kicsit már hűvöskés október esti vadőszbe, kiegészítve egy pohár 2020-as Szepsy Furminttal, házi kovászos kenyérrel, édes és savanyú játékot játszó mellékszereplőkkel és egy icipici ropogós darab szarvasgaggel.
Team kacsamáj tagként izgatottan tördeltem az ujjaim a következő randipartner előtt, még akkor is, ha a céklát nem szoktam jobbra húzni a gasztrotinderen, de ebben a St. Andrea Mária borral felszolgált fogásban nagyot ment a kicsit paté, kicsit mousse, de amúgy kacsamáj fagylaltként bemutatkozó selymes finomság, ami a roppanó, vibráló, savanykás céklákkal együtt néhány másodpercnyi hidegrázást okozott.
És egy nem mindennapi meglepetést is, merthogy a séf egy egy éve őrizgetett szarvasszívvel jelent meg, hogy megfűszerezésként ráreszeljen néhány grammot belőle.
Ez azért nagy dolog, mert boltban nem kapható szarvasszív és futár sem hozza ki, kizárólag a vadászokat illeti meg, továbbá csak úgy lehet hozzájutni, ha valaki lemond róla.
– Olyan kompozíciót szerettem volna megalkotni, amivel nem találkozunk minden sarkon. A skandináv konyhavilágban bevett dolog, hogy belsőséget, marhanyelvet füstölnek, reszelnek. Sok füstöt használnak, szeretnek aszalni, a szárítás alatt aztán felszabadul az umami. Mindenki arra törekszik, hogy természetes úton a legmélyebb nyomot hagyják az emberben az ízek, ezt pedig umamival lehet a legjobban elérni. Ezért jó néhány fogásnál sokáig érlelt magyar sajtot vetek be, ugyanis ezekben a legtöbb természetes umami, több ételbe is beleépítem – meséli a séf.
Átmenetileg le kellett hűteni a kedélyeket, amiért egy iszonyúan kreatív tétel felelt, melyet ebben az étteremben tettek először asztalra.
Tokhalkaviár a hivatalos elnevezése, de igazából egy nagyobb falatnyi tejfagyi ez kaviárral megpakolva. Váratlan, ötletes, hűsítő, és frappáns „közjáték” a főfogás előtt.
A nagyvad gím borjúgerinc volt a vele mindig harmonizáló, Nagybetűs Őszként ilyentájt sztárnak számító csicsókával, roppanós kísérővel, újabb váratlan vendégként az ízek balanszba hozásáért felelős sós citrommal.
Ezért sokat tett még a chai teával infuzionált jus is, amivel lágyan meglocsolták a vajpuha, szép kéreggel átölelt, 2015-ös St. Andrea Merengővel kísért színpompás hússzeletet. Élmény volt.
Lágy levezetésként körte verjus-vel és vaníliával érkezett Kollár Endre és Cseresnyés Krisztina pastry chef új signature desszertje, ami nagyon hűs és nagyon körtés; ha nem tudnám, hogy sorbet-t majszoltam, némi képzavarral élve azt hinném, hogy körtébe haraptam. Szerencsére a Holdvölgy Intuition n.1 2013-as Szamorodni támogatásával készült édes zárás kétfelvonásos volt: „Álmodó - mangó, passió, rizs” címmel folytatódott a fejezet, benne mély savakkal, fehér csokival, tejszínbe beépülő basmati rizzsel, igazi passiógyümölcsös ízbombával. Szívesen hatástalanítottam volna még egyet.
(Fotók: Pixeltaster – Pintér Árpád)
budapest | őszi | vadhús | nagy sztori | st. andrea | restaurant
Merész kampánnyal robban be a Reebok új kollekciója
A modern luxus nyomában a Range Roverrel
Megérkezett a tél, már ki lehet csomagolni a Roadster legújabb, sorrendben 18. lapszámát. Mit találunk benne? A Costa Smeralda fedélzetén kipróbáljuk, milyen az élet egy tengerjárón Barcelona és Nápoly között. Ellátogatunk a luxusipar nagyágyúival dolgozó Edinas Paper kőbányai műhelyébe, megmutatjuk, milyen finomságokkal lehet átvészelni a hideg hónapokat, és megismerkedünk a római Palazzo Talìával is, amelyet az olasz rendezőzseni, Luca Guadagnino álmodott meg. Aktuális számunkban is rengeteg izgalmas helyszín bukkan fel: ilyen a kanadai Yukon vidék, az Amalfi-part, a Côte d’Azur-on kipróbáltuk, milyen az új Audi S5. Északabbra is elkalandoztunk: a lapszám talán legszimpatikusabb szereplője az a négy norvég fiatal, akik egy elhagyatott halfeldolgozó üzemet alakították át a skandináv ország és talán Európa legcoolabb pontjává. Ezen kívül bemutatunk öt divatbrandet, akiket érdemes követni, megvizsgáljuk, milyen volt az elmúlt száz évben a lejtők divatja és még ezen kívül is rengeteg izgalmas témánk van, de itt megállunk.
Megnézem, mert érdekel!