Pár napja egy vendéglátós barátunk mesélte, ahogy az egyik vendég felháborodottan hívta oda az asztalhoz, mondván, ő már sok helyen kóstolt carpacciót, de amit ő kapott, az még köszönőviszonyban sincs vele. A probléma csak annyi volt, hogy gazpachót rendelt...
Az elmúlt néhány évben a minőségi helyekkel együtt a hangzatos nevek is szaporodni kezdtek az egyre rövidebb étlapon. A pástétomot felváltotta a paté, a rilette és a terrine, a paradicsomos zöldséglevesből gazpacho lett, a panírból pankóbunda. Lassan ott tartunk, hogy a rutintalan étterembe járónak idegen szavak szótárával a zsebében kell érkezni egy cizelláltabb bisztróba.
Első hallásra a ceviche (ejtsd: szevicse) is csak egy újabb nyakatekert kifejezés, amivel a pincért vizsgáztathatjuk, pedig a latin és dél-amerikai fogást, ha akarnánk se tudnánk más szóval helyettesíteni – és egy több száz éves remekmű talán meg is érdemli, hogy nevén nevezzük.
Ceviche, seviche, cebiche
Ha Latin-Amerikában barangolunk, és a három közül egyiket sem találjuk az étlapon, valószínűleg véletlenül pont az új, olasz étterem teraszán ültünk le. A ceviche az Inka Birodalom egyik legzseniálisabb alkotása volt a Machu Picchu mellett – bár szakértők szerint már kétezer évvel ezelőtt is létezett: akkoriban, mivel a hűtőt még hírből sem ismerték, a frissen fogott halak, rákok és más tengeri herkentyűk hosszabb eltartásához más megoldást kellett találni. Ez volt a chicha, a kukorica erjesztett tejszerű leve.
Az étel aztán a spanyol gyarmatosítók megjelenésével jutott mennybe: a behozott citrus- és hagymafélékkel elkészülhetett az igazi marinád, ami Perut, Ecuadort, Chilét, Mexikót és Panamát a ceviche bölcsőjévé tette.
Hogy készül ez a különleges étel, és mi az a leche de tigre?
Jó ceviche ezerféleképp készülhet, de a "koktél" alapja minden esetben egy citromos-lime-os marinád, ami gondoskodik, hogy a friss, de nyers hal, rák, polip vagy kagyló harminc-negyven perc alatt megfőljön. Az egész étel lelke pedig a fűszer, ami ízlés kérdése, de a koriander, a petrezselyem, a chili és a gyömbér szinte kötelező alkotórészek.
Hogy a frissesség mennyire fontos, jól mutatja, hogy a legtöbb latin-amerikai cevicheria délután négykor bezár – azután már legfeljebb csak a turisták eszik a nyers tenger gyümölcseiből készülő fogást a szálloda éttermében, a helyiek soha.
Sokak szerint az étel legjobb része a leche de tigre, azaz a tigris tej, a koncentrált lé, amibe a zöldségek, a fűszerek és a friss hal esszenciája is kioldódik. A bevállalósabbak az utolsó cseppig megisszák, de állítólag másnaposságra, megfázásra is a legjobb orvosság.
Itthon is kóstolhatsz cevichét
A világlátott szakácsoknak hála ma már nem kell Peruig utaznunk, hogy cevichét kóstoljunk: a napokban például a Nagymező utcában, a Terezában volt nyárzáró buli és ceviche-kóstoló. De az egész évben nyitva tartó, csopaki Szomszéd Kertjében is kóstolhattunk egy bombajó, barackos verziót, aminek a receptjét sikerült megszereznünk Tóth Attiláéktól:
Hozzávalók (4 főre):
400 g tokhal filé
2 db lime leve
2 db citrom leve
100 ml habanero ecet
100 ml chilis birs ecet (Sussane Daucher ecete)
1 teáskanál chilis paradicsomzselé (Susanne Daucher)
1 csipet füstölt Maldon só
1 db chilli ízlés szerint akár magozva, erezve
1 db sárga barack passzírozott húsa
koriander
4 db főtt fürjtojás
vágott újhagyma
Elkészítés:
A citrusok levét összekeverjük az ecetekkel, a passzírozott barackkal és a füstölt sóval. Picit állni hagyjuk. Beletesszük az 1x1 cm-es kockára vágott tokhal filét, majd ízlés szerinte 5-30 percig pihentetjük a hűtőben. A koriandert, a vágott chilit és az újhagymát összekeverjük a hal marináddal. Old fashion pohárba adagoljuk, a tetejére pedig vágott újhagymát, tépett korianderlevelet, erezett és magozott chilit szórunk. Ha gondoljuk, poharanként 1 db főtt fürjtojást és egy csipet füstölt sót is tehetünk még bele.
Partitipp Attilától:
"Jó időben, jó helyen igazi fekete öveseknek, jéghideg vodkával, komoly tequilával kedélyfokozó party-shot! Én a tequilát preferálom."
Ez is érdekelhet:
Lassan egy éve ujjongtunk azon, hogy megnyílt a Wolf András nevével fémjelzett Séf asztala a Westendben. Ezzel együtt pedig a minőségi gyorsétterem paradoxona is feloldódni látszott, ráadásul András olyan ízeket hozott vissza a bevásárlóközpont jó ha...
(Fotók: Gyana Dániel, Getty Images)
mezcal | séf | panama | gasztronómia | tereza | ceviche
Merész kampánnyal robban be a Reebok új kollekciója
A modern luxus nyomában a Range Roverrel
Megérkezett a tél, már ki lehet csomagolni a Roadster legújabb, sorrendben 18. lapszámát. Mit találunk benne? A Costa Smeralda fedélzetén kipróbáljuk, milyen az élet egy tengerjárón Barcelona és Nápoly között. Ellátogatunk a luxusipar nagyágyúival dolgozó Edinas Paper kőbányai műhelyébe, megmutatjuk, milyen finomságokkal lehet átvészelni a hideg hónapokat, és megismerkedünk a római Palazzo Talìával is, amelyet az olasz rendezőzseni, Luca Guadagnino álmodott meg. Aktuális számunkban is rengeteg izgalmas helyszín bukkan fel: ilyen a kanadai Yukon vidék, az Amalfi-part, a Côte d’Azur-on kipróbáltuk, milyen az új Audi S5. Északabbra is elkalandoztunk: a lapszám talán legszimpatikusabb szereplője az a négy norvég fiatal, akik egy elhagyatott halfeldolgozó üzemet alakították át a skandináv ország és talán Európa legcoolabb pontjává. Ezen kívül bemutatunk öt divatbrandet, akiket érdemes követni, megvizsgáljuk, milyen volt az elmúlt száz évben a lejtők divatja és még ezen kívül is rengeteg izgalmas témánk van, de itt megállunk.
Megnézem, mert érdekel!