Close
A dél-amerikai orvosság a konyhában készül – A ceviche története és egy pazar recept

A dél-amerikai orvosság a konyhában készül – A ceviche története és egy pazar recept

Pár napja egy vendéglátós barátunk mesélte, ahogy az egyik vendég felháborodottan hívta oda az asztalhoz, mondván, ő már sok helyen kóstolt carpacciót, de amit ő kapott, az még köszönőviszonyban sincs vele. A probléma csak annyi volt, hogy gazpachót rendelt…

Az elmúlt néhány évben a minőségi helyekkel együtt a hangzatos nevek is szaporodni kezdtek az egyre rövidebb étlapon. A pástétomot felváltotta a paté, a rilette és a terrine, a paradicsomos zöldséglevesből gazpacho lett, a panírból pankóbunda. Lassan ott tartunk, hogy a rutintalan étterembe járónak idegen szavak szótárával a zsebében kell érkezni egy cizelláltabb bisztróba.

Első hallásra a ceviche (ejtsd: szevicse) is csak egy újabb nyakatekert kifejezés, amivel a pincért vizsgáztathatjuk, pedig a latin és dél-amerikai fogást, ha akarnánk se tudnánk más szóval helyettesíteni – és egy több száz éves remekmű talán meg is érdemli, hogy nevén nevezzük.

Ceviche, seviche, cebiche

Ha Latin-Amerikában barangolunk, és a három közül egyiket sem találjuk az étlapon, valószínűleg véletlenül pont az új, olasz étterem teraszán ültünk le. A ceviche az Inka Birodalom egyik legzseniálisabb alkotása volt a Machu Picchu mellett – bár szakértők szerint már kétezer évvel ezelőtt is létezett: akkoriban, mivel a hűtőt még hírből sem ismerték, a frissen fogott halak, rákok és más tengeri herkentyűk hosszabb eltartásához más megoldást kellett találni. Ez volt a chicha, a kukorica erjesztett tejszerű leve.

Az étel aztán a spanyol gyarmatosítók megjelenésével jutott mennybe: a behozott citrus- és hagymafélékkel elkészülhetett az igazi marinád, ami Perut, Ecuadort, Chilét, Mexikót és Panamát a ceviche bölcsőjévé tette.

Hogy készül ez a különleges étel, és mi az a leche de tigre?

Jó ceviche ezerféleképp készülhet, de a “koktél” alapja minden esetben egy citromos-lime-os marinád, ami gondoskodik, hogy a friss, de nyers hal, rák, polip vagy kagyló harminc-negyven perc alatt megfőljön. Az egész étel lelke pedig a fűszer, ami ízlés kérdése, de a koriander, a petrezselyem, a chili és a gyömbér szinte kötelező alkotórészek.

Hogy a frissesség mennyire fontos, jól mutatja, hogy a legtöbb latin-amerikai cevicheria délután négykor bezár – azután már legfeljebb csak a turisták eszik a nyers tenger gyümölcseiből készülő fogást a szálloda éttermében, a helyiek soha.

Sokak szerint az étel legjobb része a leche de tigre, azaz a tigris tej, a koncentrált lé, amibe a zöldségek, a fűszerek és a friss hal esszenciája is kioldódik. A bevállalósabbak az utolsó cseppig megisszák, de állítólag másnaposságra, megfázásra is a legjobb orvosság.

Itthon is kóstolhatsz cevichét

A világlátott szakácsoknak hála ma már nem kell Peruig utaznunk, hogy cevichét kóstoljunk: a napokban például a Nagymező utcában, a Terezában volt nyárzáró buli és ceviche-kóstoló. De az egész évben nyitva tartó, csopaki Szomszéd Kertjében is kóstolhattunk egy bombajó, barackos verziót, aminek a receptjét sikerült megszereznünk Tóth Attiláéktól:

Hozzávalók (4 főre):

400 g tokhal filé
2 db lime leve
2 db citrom leve
100 ml habanero ecet
100 ml chilis birs ecet (Sussane Daucher ecete)
1 teáskanál chilis paradicsomzselé (Susanne Daucher)
1 csipet füstölt Maldon só
1 db chilli ízlés szerint akár magozva, erezve
1 db sárga barack passzírozott húsa
koriander
4 db főtt fürjtojás
vágott újhagyma

Elkészítés:

A citrusok levét összekeverjük az ecetekkel, a passzírozott barackkal és a füstölt sóval. Picit állni hagyjuk. Beletesszük az 1×1 cm-es kockára vágott tokhal filét, majd ízlés szerinte 5-30 percig pihentetjük a hűtőben. A koriandert, a vágott chilit és az újhagymát összekeverjük a hal marináddal. Old fashion pohárba adagoljuk, a tetejére pedig vágott újhagymát, tépett korianderlevelet, erezett és magozott chilit szórunk. Ha gondoljuk, poharanként 1 db főtt fürjtojást és egy csipet füstölt sót is tehetünk még bele.

Partitipp Attilától:

“Jó időben, jó helyen igazi fekete öveseknek, jéghideg vodkával, komoly tequilával kedélyfokozó party-shot! Én a tequilát preferálom.”

Ez is érdekelhet:

(Fotók: Gyana Dániel, Getty Images)

A kaland folytatódik
Megjelent a Roadster magazin második nyomtatott kiadása, amelyben ismét olyan történeteket gyűjtöttünk össze, amelyek minket is folyamatosan inspirálnak. Szerintünk szebb lett, mint az első szám, reméljük, neked is tetszeni fog. Ha velünk tartanál ezen az utazáson, ezen a linken megrendelheted a magazint.
Close

Iratkozz fel a hírlevelünkre!

Iratkozz fel a Roadster hírlevelére, hogy mindig értesülj a legizgalmasabb hírekről, sztorikról és véleményekről az utazás, a dizájn és a gasztronómia világából!
Feliratkozom