Close
A dél-amerikai orvosság a konyhában készül – A ceviche története és egy pazar recept

A dél-amerikai orvosság a konyhában készül – A ceviche története és egy pazar recept

Pár napja egy vendéglátós barátunk mesélte, ahogy az egyik vendég felháborodottan hívta oda az asztalhoz, mondván, ő már sok helyen kóstolt carpacciót, de amit ő kapott, az még köszönőviszonyban sincs vele. A probléma csak annyi volt, hogy gazpachót rendelt…

Az elmúlt néhány évben a minőségi helyekkel együtt a hangzatos nevek is szaporodni kezdtek az egyre rövidebb étlapon. A pástétomot felváltotta a paté, a rilette és a terrine, a paradicsomos zöldséglevesből gazpacho lett, a panírból pankóbunda. Lassan ott tartunk, hogy a rutintalan étterembe járónak idegen szavak szótárával a zsebében kell érkezni egy cizelláltabb bisztróba.

Első hallásra a ceviche (ejtsd: szevicse) is csak egy újabb nyakatekert kifejezés, amivel a pincért vizsgáztathatjuk, pedig a latin és dél-amerikai fogást, ha akarnánk se tudnánk más szóval helyettesíteni – és egy több száz éves remekmű talán meg is érdemli, hogy nevén nevezzük.

Ceviche, seviche, cebiche

Ha Latin-Amerikában barangolunk, és a három közül egyiket sem találjuk az étlapon, valószínűleg véletlenül pont az új, olasz étterem teraszán ültünk le. A ceviche az Inka Birodalom egyik legzseniálisabb alkotása volt a Machu Picchu mellett – bár szakértők szerint már kétezer évvel ezelőtt is létezett: akkoriban, mivel a hűtőt még hírből sem ismerték, a frissen fogott halak, rákok és más tengeri herkentyűk hosszabb eltartásához más megoldást kellett találni. Ez volt a chicha, a kukorica erjesztett tejszerű leve.

Az étel aztán a spanyol gyarmatosítók megjelenésével jutott mennybe: a behozott citrus- és hagymafélékkel elkészülhetett az igazi marinád, ami Perut, Ecuadort, Chilét, Mexikót és Panamát a ceviche bölcsőjévé tette.

Hogy készül ez a különleges étel, és mi az a leche de tigre?

Jó ceviche ezerféleképp készülhet, de a “koktél” alapja minden esetben egy citromos-lime-os marinád, ami gondoskodik, hogy a friss, de nyers hal, rák, polip vagy kagyló harminc-negyven perc alatt megfőljön. Az egész étel lelke pedig a fűszer, ami ízlés kérdése, de a koriander, a petrezselyem, a chili és a gyömbér szinte kötelező alkotórészek.

Hogy a frissesség mennyire fontos, jól mutatja, hogy a legtöbb latin-amerikai cevicheria délután négykor bezár – azután már legfeljebb csak a turisták eszik a nyers tenger gyümölcseiből készülő fogást a szálloda éttermében, a helyiek soha.

Sokak szerint az étel legjobb része a leche de tigre, azaz a tigris tej, a koncentrált lé, amibe a zöldségek, a fűszerek és a friss hal esszenciája is kioldódik. A bevállalósabbak az utolsó cseppig megisszák, de állítólag másnaposságra, megfázásra is a legjobb orvosság.

Itthon is kóstolhatsz cevichét

A világlátott szakácsoknak hála ma már nem kell Peruig utaznunk, hogy cevichét kóstoljunk: a napokban például a Nagymező utcában, a nem rég nyílt Terezában volt nyárzáró buli és ceviche-kóstoló. De az egész évben nyitva tartó, csopaki Szomszéd Kertjében is kóstolhatunk egy bombajó, barackos verziót, aminek a receptjét sikerült megszereznünk Tóth Attiláéktól:

Hozzávalók (4 főre):

400 g tokhal filé
2 db lime leve
2 db citrom leve
100 ml habanero ecet
100 ml chilis birs ecet (Sussane Daucher ecete)
1 teáskanál chilis paradicsomzselé (Susanne Daucher)
1 csipet füstölt Maldon só
1 db chilli ízlés szerint akár magozva, erezve
1 db sárga barack passzírozott húsa
koriander
4 db főtt fürjtojás
vágott újhagyma

Elkészítés:

A citrusok levét összekeverjük az ecetekkel, a passzírozott barackkal és a füstölt sóval. Picit állni hagyjuk. Beletesszük az 1×1 cm-es kockára vágott tokhal filét, majd ízlés szerinte 5-30 percig pihentetjük a hűtőben. A koriandert, a vágott chilit és az újhagymát összekeverjük a hal marináddal. Old fashion pohárba adagoljuk, a tetejére pedig vágott újhagymát, tépett korianderlevelet, erezett és magozott chilit szórunk. Ha gondoljuk, poharanként 1 db főtt fürjtojást és egy csipet füstölt sót is tehetünk még bele.

Partitipp Attilától:

“Jó időben, jó helyen igazi fekete öveseknek, jéghideg vodkával, komoly tequilával kedélyfokozó party-shot! Én a tequilát preferálom.”

Ez is érdekelhet:

Tökéletes nudli egy bevásárlóközpontból? Megszereztük a Séf asztala és Wolf András nudli receptjét! – Roadster

Lassan egy éve ujjongtunk azon, hogy megnyílt a Wolf András nevével fémjelzett Séf asztala a Westendben. Ezzel együtt pedig a minőségi gyorsétterem paradoxona is feloldódni látszott, ráadásul András olyan ízeket hozott vissza a bevásárlóközpont jó hangulatú büféjébe, amiket gyerekkorában ő is szeretett. Így jött képbe a krumplinudli is.

(Fotók: Gyana Dániel, Getty Images)

Close