Az 1990-ben nyitott Arany Kaviár életútját tekintve már több fejezeten túl van, a legfrissebb tavasszal történt, amikor konyhai és szervizszemélyzete szinte teljesen lecserélődött. Egy étteremnek különösen követnie kell a trendeket, ha releváns akar maradni, és mivel ez a budai intézmény többé-kevésbé mindig annak számított, az alapítókon értelemszerűen nagy a nyomás az ilyen periódusokban. A váltás minden alkalommal kockázatos fázis: a megújulás kötelező, de könnyen félre is csúszhatnak a dolgok, amiket roppant nehéz és legfőképpen igen költséges helyrehozni. Ebben az érzékeny időszakban beszélgettünk Molnár Attila alapítóval és Molnár Bence séffel.
Egyelőre bejött
„Egy ilyen hagyományokkal rendelkező étteremben ekkora váltást csinálni valóban kockázatos lépés – erősíti meg Molnár Attila társtulajdonos.
– Nem tagadom, heteken át álmatlan éjszakáim voltak ezzel kapcsolatban. Az embernek van egy álma, van egy kép a fejében, hogy minek kellene történnie, és a kérdés az, hogy meg meri-e tenni a cél felé vezető lépéseket. Én úgy érzem, hogy most sokat kockáztattunk, és egyelőre azt mondhatjuk, hogy bejött.”
Hogy mivel kockáztatott ekkorát Molnár Attila?
Az étterem új séfjének a huszonnégy éves Molnár Bencét nevezték ki, akinek van tapasztalata fine dining vonalon, ám éttermet még sosem vezetett.
A főváros egyik legpatinásabb intézményét tehát egy olyan séfre bízták, aki tíz évvel az étterem megnyitása után született, és akit kritikus hajlamú egyének joggal nevezhetnének tapasztalatlannak.
Pedig nem az. Molnár Bence – aki semmilyen rokoni kapcsolatban nem áll Molnár Attilával – Veres István mellett szakácsként élte meg, hogy a Babel Budapest Michelin-csillagot kapott. Két évet dolgozott a Michelin-csillagos Essenciában sous-chefként, Veres mellett pedig megnyerte a magyar Bocuse d’Or-t, és később tizenegyedik lett a lyoni nemzetközi Bocuse-döntőn.
Molnár Bence erőssége, hogy tudja, milyen Michelint nyerni, és képes tartósan a legmagasabb szinten teljesíteni. Ha focis hasonlattal akarunk élni, az Arany Kaviár leigazolt egy nagyon ígéretes fiatal csatárt. Hogy a Bajnokok Ligáját megnyerik-e vele, az majd a Michelin-kalauz friss kiadásának a megjelenésekor derül ki.
„Mi már régóta szeretnék csillagot, és ha megkérdezed Bencét, szerintem ő is ezt fogja mondani – válaszolja Molnár Attila. – Ha tudnám, eddig miért nem kaptunk csillagot, akkor már megkaptuk volna. Az étterem régóta nyitva van, ott van a piacon, ami egyszerre előny és hátrány. Idén nagy változások zajlottak le, szinte mindenki új a konyhán és a szervizben. Az à la carte sokkal nagyobb szerepet kap a jövőben, és ha azon múlik a csillag, hogy nem csak degusztációs menünk van, akkor nem lesz csillagunk.
Alapból luxus
Molnár Bence néhány hónapja debütált egy új kóstolómenüvel, amely mellett à la carte ételek is szerepelnek. Minden kicsit más, és minden kicsit ugyanaz, mint az elmúlt bő három évtizedben: továbbra is nagy hangsúlyt kapnak a halak – a tokhal, a kecsege, a pisztráng és a csíkos sügér, erős maradt a champagne- és vodkakínálat, és a kaviár sem tűnt el az étlapról. Bár hatalmas személyi változások történtek, a teamben természetesen társtulajdonosként ott van Nyíri Szása és az UMO-val feltűnt kolumbiai José Guerrero, aki most az Arany Kaviár tesztkonyháját, az Animát vezeti.
„A menüvel kapcsolatban az egyik alapgondolatom az, hogy csináljunk egyszerű alapanyagokkal ötvözött luxusételeket – fejti ki Molnár Bence. – Legyen szó karalábéról, burgonyáról, brokkoliról vagy cukkinivirágról. Utóbbi felkerült az étlapra: töltött cukkinivirág füstölt tokhallal és vízitormával, ez a harmadik előételünk. Rengeteg munka van vele, nagyon óvatosan kell hozzányúlni.”
„Nem bízom rá soha senkire magam. Mindent szeretnék tudni, és a kákán is csomót keresek – mondja nevetve Molnár Attila. – De hozzá kell tennem, engem mindig meg lehet győzni a megfelelő érvekkel. Én értem, hogy Bencéék mit szeretnének, úgyhogy szerintem jó híd vagyok a két generáció között. Külön öröm számomra, hogy a konyhán Szása és Bence között is megvan a kémia.”
Mit szólnak a vendégek?
Ha megvan is a megfelelő személy az étterem élére, akkor is nagy kérdés, hogy mit szól a nagyközönség a menü újrahangolásához. Ez egy több mint harmincéves étterem esetében kényes diplomáciai kérdés, ami sok gondolkodnivalót adott az alapítóknak.
„A törzsvendégekről van szó – veszi át a szót Molnár Attila. – Nem mindegyikük ért egyet a koncepcióváltással, de a többség igen. Mi a régi orosz konyhához kapcsolódó ételeket már 2016-ban elkezdtük áttenni az akkor megnyíló Moszkvatér Bisztróba. Szoljanka, borscs, blini, kijevi, szirnyiki, varenyiki és egyebek, egyszóval a régi klasszikusok, amiket sokan szerettek, de az Arany Kaviárból menniük kellett. Mi most egy olyan fine dining éttermet szeretnénk, ami megújult, de ott van benne a régi Arany Kaviár. A friss menüben van például két régi fogás: a Sztroganov-bélszín és a pelmenyi. Nem szeretjük az »újragondolt« kifejezést, de tulajdonképpen az történik, hogy megmutatjuk, mit gondolunk erről a két fogásról 2024-ben. Amikor egy étteremnek több mint három évtizedes múltja van, akkor látunk olyat, hogy valaki gyerekként itt evett a szüleivel, és aztán felnőttként is visszatér ide, és hozza a saját gyerekeit. Ezt hívják a generációkon átívelő vendégkörnek, és ez egy csodálatos dolog.”
Múlt és jövő
Molnár Bence ugyan csak májusban debütált a nagyközönség előtt az új menüjével, de már kora tavasz óta az étteremben dolgozik. Az etyeki séf bevallottan maximalista és megszállott, akinek emlékeztetnie kell magát arra, hogy lassítson. Elmondása szerint nem szeret újragondolni, inkább a teljesen új ételek megalkotásában hisz.
A beilleszkedés és a közös munka szerinte jól működik, így a csapattal együtt arra tud koncentrálni, hogy megtalálja az Arany Kaviár új „hangját”.
„Szeretnék mindig az étlapon tartani az étterem ikonikus fogásai közül néhányat, így akarok tisztelegni az Arany Kaviár múltja előtt. Ugyanakkor ez a szándék komoly kihívás is, mert ezek mellé ki kell találni a modern fogásokat, méghozzá úgy, hogy harmóniában legyenek egymással. Ki kell szolgálni a törzsvendégeket, de azokat is, akik életükben először térnek be ide. Ráadásul eddig jók a visszajelzések, az egyik édesség már amolyan signature desszertté vált négy hónap leforgása alatt. Ez egy elég személyes fogás, amiről mindenkinek egy almás pite jut az eszébe, holott nem kifejezetten az. A nagymamám Etyeken mindig odaégette picit az almás pitét, és ezért lett rajta egy karamellizált, pörzsölt rész. Én ezért egy nagyon grillezett almapürével és egy égetett pekándiós morzsával, fermentált almafagylalttal és kevés vaníliaszósszal kínálom.
Szórakoztató fine dining
Ha a vendégoldalról nézzük a jelenlegi Arany Kaviárt, azt mondhatjuk, hogy egyszerre finomodott és lett közérthetőbb, miközben ott van benne az a trademarkjuknak számító hedonista életszeretet, amivel a nagy múltú éttermet eddig azonosítani lehetett. Az ízélmények lehengerlők, az étlapon több igazán emlékezetes fogás is szerepel, ami olyan teljesítmény, amit jó pár, a túlgondolás hibájába eső fine dining étterem nem tud megugrani. Ilyen kellemes emlék az ékszernek is beillő külsővel rendelkező karalábé–póréhagyma–kaviár, vagy a már említett briliáns töltött cukkinivirág. A szerviz nem uralja le az élményt, az információkat nem tolják túl, és éppen annyi action történik a vendég előtt, amitől nem válik manírossá az este. Ilyen, amikor a gin-tonikra keresztelt fogást ginillattal permetezik le, vagy amikor az almásnál Molnár Bence séf kanalazza rá a vaníliaszószt az édességre. Összességében elmondhatjuk, hogy az Arany Kaviár megújulása nagyon jól sikerült, továbbra is úgy tudnak magas szinten mozogni, hogy közben fesztelenül szórakoztatók maradtak, úgyhogy ha bárkiben felmerül a kérdés, érdemes-e próbát tenni velük, a válasz egy határozott igen.
„Nyilván hatalmas megtiszteltetés lenne, ha a Michelin megajándékozna bennünket egy csillaggal – vallja be Molnár Bence. – Sokan vannak, akik úgy gondolják, hogy az Arany Kaviárnak már jó ideje érik egy ilyen elismerés. Mi mindennap azon dolgozunk, hogy a lehető legjobbak legyünk. Ezt várom a többiektől is: ne a csillag lebegjen a szemünk előtt, hanem a napi feladatok. Idővel be fog érni a gyümölcse.”
(A cikk a Roadster magazin 17. számában jelent meg).
michelin-csillag | molnár attila | étterem | fine dining | arany kaviár
Jön az a különleges fesztivál, amelyen minden ízében megélheted a Márton-napi hagyományokat
Megfogni a jövő építőit – Bálint Attila-interjú
Az ősz önmagában is tud szép lenni, de a Roadster aktuális számával még szebbé és izgalmasabbá tehetjük. Mit találunk benne? Ellátogatunk Jerevánba, és megmutatjuk, mit érdemes csinálni Örményország fővárosában, és megnézzük közelről Athén jelenleg legizgalmasabb kerületét, Keramiekoszt. Találkozunk a világhírű képzőművésszel, Julie Mehretuval, kifaggatjuk, mit csinál Szabados Ági Debrecenben, megkóstoljuk, mit főzött ki az Arany Kaviár új séfje, motorozunk Erdélyben, jachtozunk az Adrián és egyéb hedonista kalandokban is részt veszünk, de nem soroljuk fel mindet. Ezen kívül elbeszélgetünk a bájos izraeli ékszertervezővel, Tal Adarral, találkozunk Zwack Sándorral, bejárjuk a Sauska tokaji főhadiszállását, és elbeszélgetünk napjaink egyik legnevesebb európai portréfotósával, Rob Hornstrával. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat és a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!
