A budapesti Costes Restaurant nemcsak Magyarország, hanem az egész közép-európai gasztronómia számára is mérföldkővé vált, amikor 2010. március 16-án megszerezte az ország első Michelin-csillagát. Ez a történelmi pillanat nem csupán az étterem csapatának szenvedélyét és kitartását testesítette meg, hanem a hazai fine dining -ultúra elismerését is jelentette egyben. Miguel Rocha Vieira, az étterem akkori séfje épp külföldön tartózkodott, amikor hatvan nem fogadott hívás és számos üzenet ébresztette – az étterem világszinten is a figyelem középpontjába került.
Nemzetközi és hazai közönség aránya
Az elmúlt tizenöt évben a Costes vendégköre elsősorban külföldi látogatókból állt, mintegy kilencven százalékos aránnyal. A skandináv, angolszász, izraeli és távol-keleti vendégek dominálnak, míg a magyar vendégek számára az étterem gyakran különleges alkalmak helyszíne – születésnapok, évfordulók meghitt megünneplésére szolgál.
Változások és kihívások: a Costes korszakai
Az étterem filozófiája a minőségi alapanyagok gondos kiválasztására, a kreatív tálalásra és a vendégközpontú élményre összpontosít. A séfek kiemelkedő munkája mindig is központi szerepet játszott az étterem sikerében, és
az évek során több ikonikus séf járult hozzá az étterem hírnevének öregbítéséhez.
Tóth Gergely, a Costes Group fine dining divíziójának vezetője. Ő az, aki a Costes jelenlegi csapatát a leghosszabb ideje erősíti. Szerinte az elmúlt tizenöt évben az étterem három markáns korszakot élt meg.
“Az első, Miguel Rocha Vieira által irányított „aranykor” a tűpontos precizitásról és perfekcionizmusról szólt” – kezdi a visszaemlékezést a Costes csapatának legrégebb óta jelen lévő tagja, majd folytatja.
“Miguel katonai szigort tartott, soha nem mehetett ki úgy étel a vendégeknek, hogy az ne lett volna tökéletes. Ez volt az aranykor, amikor a Tripadvisoron a vendégek a világ top 20 étterme közé választották a Costest. Hollywoodi sztárok helye voltunk, amit mindenki ki akart próbálni. Miguel után a következő „korszakos” séf Palágyi Eszter volt, aki a helyi alapanyagok és kreatív tálalás felé fordította az irányt. Esztert rendkívüli ötletei, mint például a cukorüvegből fújt citrom vagy a robbanó cukorral töltött desszertek tették emlékezetessé. A Covid-időszakot a túlélési innovációk jellemezték. Az akkori stratégiánk csoport szinten leginkább arról szólt, hogy milyen alternatív bevételi forrásokat tudunk kiépíteni a Costes égisze alatt. Házhoz szállítás, már csak otthoni befejezést igénylő ételek, home-cooking, vacsora az óriáskeréken, szarvasgombás hamburger a Wolton, több napos leköltözés a Hertelendy kastélyba vagy éppen kiszállítás a reptérre egy magángépre olyan ételekkel, amelyeket egy stewardess be tudott fejezni utazás közben egy mikróval a fedélzeten. Ez folyamatos útkeresés volt. A Covid után következett a harmadik, a legújabb korszak, amelyet Rácz Jenő neve és irányítása fémjelez.”
“Azoknak főzünk a Ráday utcában, akik hisznek a klasszikus ételekben. Számunkra ezek az ételek fontosak, és az a missziónk, hogy őrizzük őket” – mondja Rácz Jenő.
A Costes Restaurant a magyar gasztronómia egyik bölcsője. Az előbb említett korszakos séfek mellett olyan, a hazai gasztronómiát meghatározó szereplők dolgoztak hosszabb-rövidebb ideig konyháján, mint Mészáros Ádám, aki később az Onyx csapatához szegődött; Jóvér Ferenc, aki az Aria Hotel konyhájáért felel; Mártha Róbert, aki az Onyx & Gerbeaud kreatív cukrászvezetője lett; Mede Ádám, aki a Laurel konyhájának megálmodója volt; Tiago Sabarigo, a Michelin csillagos Essencia séf-tulajdonosa; Koppány Levente, a szintén Michelin csillagos 42 séfje; Krizmanics Norbert a Bestia & Tom George Osteria séfje; Tivadar György, aki évekig vezette a Caviar & Bull konyháját; vagy Hack Barnabás, aki immár a Costes Downtown executive séfje.
A Michelin-csillag hatása
Gerendai Károly, a Costes Restaurant alapítója és tulajdonosa, az első Michelin-csillag megszerzését mérföldkőnek tekinti nemcsak az étterem, hanem a magyar gasztronómia történetében is. Az elismerés 2010-ben hatalmas lendületet adott a Costes nemzetközi ismertségének.
Gerendai szerint a Michelin-csillag nemcsak presztízst, hanem komoly felelősséget is jelentett,
hiszen az elvárásoknak folyamatosan meg kellett felelni. Gerendai több, korábbi interjúban hangsúlyozta, hogy a Costes üzleti modellje eredendően nem a nyereségességre épült, hanem a fine dining-élmény és a minőség iránti elkötelezettség meghonosítását tűzte ki célul, amit a Michelin-csillag vissza is igazolt.
A Costes öröksége és esszenciája
A Costes első csillaga tagadhatatlanul és mindörökre megváltoztatta a magyar gasztronómiát. “Induláskor a Costes igazi úttörő szerepet töltött be. Kísérletező, a csapatot hajtó lendület volt, mindenki itt akart dolgozni, a részese akart lenni valami újnak, valami másnak. A helyzet mostanra annyiban változott, hogy a Costes Restaurant ma már a gasztronómiában klasszikusnak számító értékek megőrzéséről szól” – zárja gondolatait Tóth Gergely.
(Fotók: Costes)
étterem | racz jeno | gerendai károly | michelin-csillag | Michelin | costes
Liverpool után az otthonodban találkozhat a csúcsteljesítmény és a prémium életmód
A Leica-kamerás csúcstelefon, ami az utazók legújabb kedvence lesz
A frissen őrölt kávé nem csak a ráérős reggelek kiváltsága
Erdőterápia a zuhany alatt, avagy ilyen a stílusos lelassulás a Balatonnál
Legalább 27 ember meghalt, miután tűz ütött ki egy szórakozóhelyen Bangkokban
Étteremtulajdonosok elárulják a legnagyobb hibát, amit a vendégek rendelés előtt általában elkövetnek
Nyár, jó energiák, napfény és csillogás: a Roadster magazin legújabb száma nem kevesebbet ígér, mint hogy még magasabbra emeli ezt az önmagában is nagyszerű évszakot. A nyári lapszámunkban találkozunk a világhírű séffel, Nobu Macuhiszával, aki Robert De Niróval közösen több, mint hatvan hotel és étterem tulajdonosa. Beszélgetünk Makó Szilveszterrel, a hollywoodi sztárok sorával dolgozó fotóssal, és Szu Fudzsimoto japán építésszel is, aki korunk egyik legizgalmasabb alkotója. Elutazunk Marrákesbe, végigjárjuk a portugál El Caminót, és Erdélyben egy igazi tündérmesébe csöppenünk. A milánói dizájnhéten megcsodáljuk az új Hyundai-t, Koppenhágában megnézzük, milyen a pub, amit egy magyar vezet, és találkozunk a vicenzai mesterszabóval, Massimo Pasinatóval is.
Különleges csomagajánlatok itt!