A karácsonyi menü kitalálása külön szakma, álmatlan éjszakákat okozó dilemma, és véget nem érő viták alapja is egyben. Vannak a hagyománytisztelők, akik le nem mondanának a halászlé, töltött káposzta, sült pulyka, bejgli kombinációról. És vannak, akik próbálják meghekkelni a fogásokat, megtartva néhány klasszikus elemet. Mint például a The Ritz-Carlton Budapest éttermében, a Deák St. Kitchenben.
Néhány hete szúrtuk ki, hogy az egyik kedvenc helyünkön, a Deák St. Kitchenben külön karácsonyi menüvel készültek az ünnepi szezonra. Amolyan ötleteket merítve indultunk el megkóstolni, hátha mi is meghúzzuk a váratlant, és idén nem esszük félbódultra magunkat töltött káposztával.
A tekintélyes húsokról is ismert étteremben tényleg mertek elrugaszkodni a klasszikus vonaltól: előételnek sárgacékla-krémlevest, vagy curryvel marinált lazacot, főételnek sült kacsamellet, vagy grillezett ördöghalat választhatunk, a bejgli iránti sóvárgásunkat pedig egy izgalmas gesztenyetorta csillapíthatja. Persze, a viszonylag egyszerűnek hangzó menü fogásaiban bőven akad varázslat.
A két kedvenc fogásunkhoz – a sárgacékla-krémleveshez, és a sült kacsához – például több meglepő hozzávalót is használtak.
Nem hagyott nyugodni minket, mégis mi inspirálta ezt a mátrixon kívüli menüt, úgyhogy gyorsan be is vettük a konyhát, és megkérdeztük Sugár Róbert séfet ez esetről:
"Nem akartunk a karácsonyi menüben klasszikusak lenni, azt nagyon sok helyen meg lehet kapni manapság. Inkább a karácsonyra emlékeztető ízesítést használtuk, más ételeknél. A sütőtök kicsit szegfűszeges, fahéjas, a sárga cékla mézes, ecetes, a desszertünkben megjelenik a gesztenye, és többféle halat is készítettünk."
Így lehetséges az, hogy például a forró sárgacékla krémlevesbe pirított dió, snidlingkérm és véres hurka kerül, a fűszerezést tekintve pedig római kömény, hársméz, fehér balzsamecet, zöld szecsuáni bors és meggymegolaj rázza fel az ízeket.
Elsőre a kacsamell sem tűnt világmegváltó újításnak, végül mégis meglepő állagokkal – a kacsa például egyszerre volt tömör, puha, omlós és ropogós – és ízekkel találkoztunk. Hamar kiderült, hogy nem véletlen:
"A kacsamellet nyolcszázalékos sóoldatba tesszük, majd vákuum alatt főzzük 58 fokon, harminc percig. A vízfürdőből kivéve beirdaljuk a bőrét, kisütjük a zsírját, majd öt percet pihentetjük meleg helyen. A sütőtököt megsütjük 180 fokos sütőben, sóval és olívaolajjal. Egy részét formára vágjuk, a másik feléből pürét készítünk vajjal, fokhagymával, Ras el hanouttal. A tetejére pirított mogyorót, valamint mogyoróolajat rakunk, végül meglocsoljuk édesköménnyel infuzionált jus-vel" – mondja róla Sugár Róbert.
A karácsonyi menü bor nélkül olyan, mint a szárnyaszegett madár – így Varga Dániel sommelier vezetésével már a koncepció megalkotásakor gondoskodtak a menühöz passzoló borokról is.
"A sárgacékla-krémleveshez a 2016-os Balassa Bomboly furmintot választottam. Kategóriájában nagyon izgalmas bor, és az egyik legjobban működő párosításunk. A furmint jól stukturált savszerkezete és finom ásványossága szép összhangban van a leves karakteres és intenzív ízvilágával. A kacsához a 2012-es Attila Pinot Noir illik legjobban. Nagyon mély és érdekes bor, ritkaság ez a stílus itthon, ezért szívesen választom komplexebb ételekhez. Mindig meghálálja, ha előtte kidekantáljuk. A pinot noir buja és helyenként földes aromái szépen egészítik a ki a piemonti mogyoróolaj és kacsamell téli hangulatú, krémes karakterét" – mondta a menühöz választott borokról Varga Dániel.
Vannak karácsonyi ízek, amikről mi sem mondanánk le szívesen, de jó néha kipróbálni új fűszereket, technológiákat vagy alapanyagokat, akár csak egy-egy fogás erejéig. Ha otthon mégis ragaszkodnánk a jól bevált menühöz, akkor újdonságokért irány a Deák St. Kitchen!
(Fotók: The Ritz-Carlton, Gyana Dániel)
cékla | szálloda | budapest | luxusszálloda | leves
Ezzel a tíz fantasztikus dizájntárggyal a legmenőbb hellyé teheted az otthonod
10+1 ikonikus és gyönyörű lámpa, ami garantáltan feldobja az otthonod
Beköszöntött a tél, és vele együtt megérkezett a Roadster magazin legfrissebb, 14. száma. Mit találunk benne? Kajakkal bejárjuk Grönland izgalmas és lenyűgöző helyeit, találkozunk a világ egyik leghíresebb párterapeutájával, Esther Perellel, és a Netflix által világhírűvé vált dél-koreai séffel, Jeong Kwannal, motorral részt veszünk a Balkan Rallyn, és beszélgetünk Kelecsényi Milán férfiruha-készítővel is. A Dél-afrikai Köztársaságban teszteljük, milyen az új AUDI Q8, és elbeszélgetünk a zoknik Rolls Royce-át gyártó Iszató Nisigucsival is. Elmegyünk egészen Kenyáig, hogy elefántokat nézzünk, az Őrségben kipróbáljuk, milyen a régió legújabb kabinháza, a Kástu, bemutatjuk a Déryné Kenyeret, a város új pékségét, teszteltjük az új elektromos KIÁt, ezen kívül pedig találkozunk még Berki Blanka topmodellel, Áron Eszter divattervezővel és sokan másokkal. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat, a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!