Egyedülálló gondolkodásmód és értékteremtés a Pipacs Pékségben

A Pipacs Pékség hét évvel ezelőtt nyitott, azóta több alkalommal is rangos elismerésben részesült. A nemzetközi tapasztalatokkal és hatalmas rutinnal rendelkező pékség vezetőinek gondolkodása és filozófiája azonban túlmutat a kenyéren. Értéket teremtenek.

A budapesti Pipacs Pékség fehér-félbarna kenyér kategóriában nyert az idei Kenyérlelke Fesztiválon, 2017-ben pedig a teljes kiőrlésű kategóriában zsebelték be az elismerést. Fülöp Ádám társalapító szerint sok mindenen múlik az, hogy a fesztiválon egy pékség győzzön. Úgy véli, a véletlenek éppúgy közrejátszanak benne, mint a rutin, a tapasztalat és a profizmus.

Nincs két ugyanolyan nap

"A fesztiválon igazából az egyik kenyér jobb, mint a másik. Már szinte nüanszokon múlik a győzelem, és kicsit szubjektív is az, hogy az adott kategóriában ki viszi el a pálmát” – magyarázza, hozzátéve, az már más kérdés, hogy azzal, hogy kezdettől fogva bio alapanyagokat használnak, már letették a kézműves kenyerek alapkövét.

A kézműves pékáruk készítése hatványozottan több termékfejlesztési munkát, kísérletezést, időt és energiaráfordítást igényel, hiszen – ahogy fogalmaz – ez egy rendkívül tudás- és munkaintenzív folyamat. Ráadásul, mivel nem használnak olyan alapanyagokat, amelyek adalékokat tartalmaznak, ki vannak téve az élőanyag-változásnak is.

"Hét éve csináljuk, és nincs két ugyanolyan nap. A péknek mindig a tapasztalatán és a rutinján múlik, hogy le tudja-e reagálni azt, amit az adott nap hoz.”

Megtudjuk, hogy a Pipacs Pékség jelenleg egy technológiai váltásban van, amely segíti a kiszámíthatóságot. Ez azonban nem megy majd a minőség rovására. Meglátásuk szerint ugyanis több tényezőn is múlik a különbség az ipari és a kézműves kenyerek között: a termelési kapacitáson és azonbelül a termékpalettán, valamint az emberi figyelmen, amely az egész előállítást átfogja.

"Az emberi figyelem az, amit az iparban a gépekkel, az adalékanyagos liszttel és a sztenderd receptekkel gyakorlatilag teljes egészében kiváltanak. Az alapanyagok annyira messze vannak az élő anyagoktól és annyira robotizálva van minden, hogy pontosan ugyanazt a terméket elő lehet állítani ma és öt év múlva is. Vagyis az ipar klónokat gyárt.”

Vissza a gyökerekhez

Fülöp Ádám és társa, Tóth Márton több évig kutatómunkát végeztek külföldön, hogy nemzetközi szakmai tapasztalatra is szert tegyenek. Azt látják, hogy Nyugat-Európában a pékek egyre inkább arra törekednek, hogy visszanyúljanak a régi fajtákhoz, technológiákhoz és receptúrákhoz. Vannak olyanok, akik elmennek egészen a fajtakérdésig, és gazdákkal együttműködve kísérletezik ki, hogy a modern gabonafajták helyett melyik régi fajta jelenjen meg a termelésben.

"Nekünk ez egy folyamatos inspiráció, és azt gondolom, van, amit át tudunk ültetni itthon is a gyakorlatba” – mondja. Azontúl, hogy egy tájfajta populációval kísérleteznek ők is évek óta, valódi előrelépést egy köves malmi liszttel értek el, amely minden szempontból sokkal élőbb és gazdagabb, mint az ipari hengermalom által előállított liszt. Egy bakonyi gazdapár, Palik Feri és Palik Anikó (Szápári biofarm) a Pipacs segítségével beruházott egy Astrié-tipusú francia köves malomra, amely kiemelkedő minőséget tud garantálni. Ezzel is kívánják felhívni a figyelmet a különbségre liszt és liszt között.

Míg korábban a magyar fogyasztók kifejezetten árérzékenyek voltak, a Pipacs Pékség tulajdonosainak ma már az a tapasztalata, hogy sokkal inkább keresik a magas minőséget.

Az ipari kenyérből ugyanis vásárolnak hetente kétszer, háromszor, akár négyszer is, mert az másnapra megpenészedik, vagy már pirítósnak sem lesz jó.

Az általuk előállított biokenyerek azonban bár drágábbak, jobban eltarthatók, és még három nap után is élvezhetők, ráadásul a kovász sokkal könnyebb emésztést tesz lehetővé.

Lusták? Nem, családcentrikusak!

Más szempontból is különleges a Pipacs, hiszen a legtöbb pékséggel ellentétben ők délután vannak nyitva. Fülöp Ádám elmeséli, ez egy tudatos döntés volt a részükről, mert nem szerettek volna éjszakai műszakban dolgozni.

"A mai kornak és a mi generációnknak már az éjszakai műszak hosszú távon nem életszerű, bár természetesen nagyon tiszteljük az éjszaka dolgozó kollégákat. A vásárlók egy idő után megszokták, de kezdetben megkaptuk, hogy lusták, hippik vagyunk és ahelyett, hogy dolgoznánk – a szójátékkal élve –, itt malmozunk. Mi egyrészről megpróbálunk családbarát munkahely lenni, másrészről pedig olyan vásárlói közeget szeretnénk kiszolgálni, akik tipikusan délután, munkából hazafelé vásárolnak kenyeret” – magyarázza.

Ez is része az egyedülálló gondolkodásmódjuknak, amit röviden értéklánc-szemléletként lehet összefoglalni. Minden egyes alkalommal ugyanis, amikor döntenek, egy-egy értéket teremtenek. "Ennek a része a bio alapanyag, az, hogy szoros kapcsolatunk van a gazdákkal és a malmokkal, hogy amit csak lehet, megpróbálunk lokális forrásból beszerezni, hogy a sokat szenvedett hazai feldolgozóipart megerősítsük".

Ez is érdekelhet:

(Fotók: Pipacs Pékség Facebook-oldala)

kenyér | portré | pékség | nagy sztori | pipacs pékség