Ha libamájat kívánunk, mostantól csak a Tigrisre tudunk gondolni

Legújabb cikkeinkért kövess minket a Roadster Google News oldalán is!

Valószínűleg fejvakarást eredményezne egy baráti kvízjátékban, ha feltennénk azt a kérdést: milyen ételre specializálódott a budapesti Mérleg utcában található Tigris Étterem? Egyrészt azért, mert a tizenegy esztendeje működő, inkább külföldiek körében ismert helyről viszonylag kevesen hallottak itthon, másrészt a nevéből nem igazán lehet kikövetkeztetni a helyes választ.

Ez pedig a libamáj, melyet bő tíz évvel ezelőtt tett meg signature fogásának a belvárosi étterem.

A Tigris mai otthonának alapköveit még az 1800-as években rakták le, hogy aztán évtizedekig ugyanezen a néven elegáns szállodaként funkcionáljon. Vendéglő is üzemelt ott, később pedig egy francia étterem írta tovább a történetét. Nagyot ugorva az időben, 2019 elején komolyabb ráncfelvarráson és bővítésen esett át; fiatalosabb, frissebb enteriőrt kapott, hogy olyan hely legyen, ahová egy-egy bizonyos étel miatt járnak vissza a vendégek. Filozófiáját tekintve a bizonyos tradicionális magyar alapanyag és a bor összehozásával a párizsi gasztronómiát követi, azaz a francia főváros vendéglátóhelyeinek jelentős részéhez hasonlóan a borokhoz igazítja ételkínálatát.

Ha már étel és november, akkor pedig mi másra is gondolhatnánk ilyenkor, mint az itthon szinte kultikus státuszba emelkedett libamájra? Márton-nap környékén általában egy teljes hónapig tart az őrület, ebben az időszakban az éttermek izgalmas és újragondolt libakölteményekkel próbálnak asztalfoglalásra csábítani. A Tigrisben viszont nem csupán november 11-e számít piros betűs libaünnepnek, hanem a nyitás óta lényegében valamennyi nap Márton-napot jelent, hiszen az étterem a libamájra építi étlapját. Az alapanyag Orosházáról érkezik Budapestre, ami így talán nem sokat mond egy laikusnak, de ha hozzátesszük, hogy a beszállítójuk rajtuk kívül csak Japán és Franciaország egyes prémium éttermeibe exportálja elsőligás csemegéjét, mindjárt felkapjuk a fejünket.

A textúrával játszó kreatív és szemrevaló fogások Jámbor László séf megvalósult fantáziájának eredményei, aki azzal a céllal leleményeskedik a konyhában, hogy – a magyaros vonal mentén haladva – hányféleképpen tudja elkészíteni a libamájat.

Anélkül, hogy bármiféle spoilert lelőnénk, eláruljuk, hogy nagyjából ezerféleképpen.

A Márton-napi libamáj degusztáció hideg és meleg előételt, főételt és desszertet rejt, valamilyen módon mindegyikben megjelenítve a bizonyos signature ételt.

Ugyan degusztációs menü olvasható az étlapon (ami elvileg kóstolóadagokat feltételez), de kis túlzással már az ízelítőnek mondott, egyenként teljesen eltérő karakterű Négy évszak libamáj is úgy eltelít, hogy utána azon kezdünk aggodalmaskodni, hogyan fogjuk beosztani a még előttünk álló falatokat.

Érdemes sorrendben haladva elfogyasztani a színes és látványos porciókat úgy, hogy a befejezés a picit édesebb, crème brûlée-jellegű libamáj legyen, bár az igazat megvallva az első, sárgabarackgyönggyel és kamillazselével cirógatott, nyarat megtestesítő natúr libamáj is az édes kategória képviselője.

Az édesebb jegyekkel párosított húsos pillanatok kedvelői imádni fogják ezt a verziót.

A meglepően puha mangalica (fekete) sonkás libamáj paprikazselével és epergyönggyel a sós ízvilág felé tendálva az őszt idézi, míg a masszívabb, nehezebb és markánsabb szarvasgombás libamáj egy kis pisztáciával, étcsokoládéval és aszaltszilva-lekvárral már a tél játéka. Zárásként pedig az említett krémes püré tavaszias könnyedséget hoz. Természetesen minden fogás mellé egy pohár bort is ajánl a hely sommelier-je, ehhez a libamájkvartetthez egy 2013-as, édesebb Szepsy szamorodni a tökéletes társ.

Roston sült libamáj érkezik a következő turnussal, de persze nem önmagában, hanem tojásban és tejszínben forgatott, illetve rétegelt sütőtöklepény-ágyon pihentetve. Mellette még cukrozott sült dió és egy kis fügechutney díszíti a tányért. Ha nem vagyunk elkötelezett sütőtökrajongók, akkor is bátran megkóstolhatjuk a krémesen lágy párosítást, mert szinte elolvad a szájban, és a sütőtök alapból kicsit egyhangú ízét azonnal feledtetni tudja. Hozzá egy itthon nem igazán elérhető, hatesztendős, enyhén fűszeres karakterű Síkhegy Pinot Noir dukál.

Ha egy bélszín nevében ott találjuk Budapestet, nagyjából sejthetjük, mi következik: lecsó, borsó, szalonna és  libamáj. Az itteni klasszikus verziót az elcsépeltnek tűnő újragondolt helyett a modern jelzővel lehetne felcímkézni, mert a lecsós alapok püréformában üdvözölnek, a napokig kakukkfüves tejben érlelt libamáj pedig csupán fűszerként mutatja meg magát, hogy csavarjon egyet a hibátlan állagú angus marhán. Fajsúlyos és nehéz falatok, jól jön mellé a libazsírban konfitált burgonya. Csokoládés és kakaós illatjegyekkel csalogató, kissé testes Solus DHC-V Premiummal öblíthetjük le.

Nem hibáztatunk senkit, ha ezek után a festményeket idézően szép desszertre már nem marad kapacitása. Amennyiben mégis, előbb egy amarettós, konyakos, szarvasgombás Perfect Match fantázianevű koktéllal búcsúztathatja az estét, majd egy télies, karácsonyi hangulatú édességgel, ami alapból gesztenyepüré, méghozzá olyan meglepő kiegészítőkkel, mint szegfűborsos tejszínhab, forralt bor sorbet, friss szarvasgomba és mézeskalács-ropogós.

Az szinte biztosnak tűnik, hogy hetente vagy havonta aligha tudnánk libanapot beiktatni, de az is, hogy a Tigris valami olyat tud a libamájjal, amiért nem csak a bizonyos kitüntetett időszakban fog eszünkbe jutni.

Ez is érdekelhet:

(Fotók: Puskás Nóri, Bognár Bogi, Socially)

roston sült | desszert | liba | fine dining | natúr | luxus