Close
Így készül a tökéletes házi tészta a díjnyertes séf szerint

Így készül a tökéletes házi tészta a díjnyertes séf szerint

Jeff Michaud a lehető legjobbaktól sajátította el a tészta készítésének tudományát, hogy aztán megossza mindenkivel, aki tökéletes olasz fogásokat készítene otthonában.

Jeff Michaud, a Philadelphia-i Osteria séfje az olasz konyha szerelmese.  Marc Vetri legendás éttermében dolgozott, majd az észak-olaszországi Bergamóba költözött, hogy hentesboltokban és Michelin-csillagos éttermekben tökéletesítse tudását. A konyha kifinomult, de egyben rusztikus volt, az emberek nagyon barátságosak voltak,

és úgy bántak vele, mintha családtag lenne.

A James Beard-díjas séf Olaszországban töltött ideje alatt tanulta meg a tésztakészítés technikáját. A házi készítésű tésztákért annyira rajong, hogy éttermének étlapja is tiszteleg ez előtt:

bucatini, candele, garganelli, rigatoni és ravioli várja a vendégeket.

A tészta elkészítése

Az általános házi tésztához, amely alkalmas ravioli, fettuccine, pappardelle, lasagna lapok, tagliolini, cannelloni készítésére, 500 gramm BL00 búzalisztet ajánlott használni, melyhez a séf szerint 400-450 gramm tojássárgáját érdemes hozzáadni.

A tésztát addig kell gyúrni, amíg szép, sima, homogén állagú golyót nem kapunk belőle.

A tészta nyújtása

A tészta nyújtása során ügyeljünk arra, hogy mennyi lisztet adunk hozzá, minél többet használunk, annál szárazabb lesz. Michaud szerint fontos, hogy a tésztát rendkívül vékonyra nyújtsuk. Ahogy gyakran fogalmaz:

Szeretném elolvasni az alatta lévő újságot a tésztán keresztül.

Töltött tészta készítése

Ha raviolit készítünk, a kinyújtott tésztát érdemes félbehajtani, majd kinyitni és az egyik oldala alá egy nedves konyharuhát tenni, hogy ne száradjon ki, míg a másik oldalra a töltelékeket halmozzuk. A legtöbben a tészta szélét tojássárgájával megkenik, mielőtt lezárják.

A séf szerint azonban ez hatalmas hiba.

Ő minimális vízpermetet használ, de azt sem a tésztára fújja közvetlenül, hanem a levegőbe, ahonnan aztán a tésztára esik. A ravioli töltésekor különösen kell ügyelni arra, hogy a levegő távozzon a töltelék mellől, ellenkező esetben a töltött tészta kidurran a vízben.

A tészta főzése

A séf érdekes módon lefagyasztja tésztáját főzés előtt. Először 10-15 percig hagyja szikkadni, majd megy a fagyasztóba, ahonnan főzés során a tésztát azonnal a forrásban lévő, sós vízbe teszi.

(Forrás: Food&Wine, fotók: Getty, Osteria)

olasz étel | Osteria | házi tészta | aranyszabály | olasz tészta

FOLYTASD EZZEL

Ez vezetett a világhírű séf öngyilkosságához egy új elmélet szerint

A világ legjobb éttermének a helyén egykor imádott angol költő árult bélyeget

Rendeld meg a Roadster magazin 9. számát!
Friss, 220 oldalas lapszámunkat ezúttal egy színes és izgalmas, 20 oldalas melléklettel egészítettük ki, amelyben a prémium spiritek szédítő univerzumába merülünk el. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat, a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet. Megnézem, mert érdekel!
Instagram