Jeff Michaud a lehető legjobbaktól sajátította el a tészta készítésének tudományát, hogy aztán megossza mindenkivel, aki tökéletes olasz fogásokat készítene otthonában.
Jeff Michaud, a Philadelphia-i Osteria séfje az olasz konyha szerelmese. Marc Vetri legendás éttermében dolgozott, majd az észak-olaszországi Bergamóba költözött, hogy hentesboltokban és Michelin-csillagos éttermekben tökéletesítse tudását. A konyha kifinomult, de egyben rusztikus volt, az emberek nagyon barátságosak voltak,
és úgy bántak vele, mintha családtag lenne.
A James Beard-díjas séf Olaszországban töltött ideje alatt tanulta meg a tésztakészítés technikáját. A házi készítésű tésztákért annyira rajong, hogy éttermének étlapja is tiszteleg ez előtt:
bucatini, candele, garganelli, rigatoni és ravioli várja a vendégeket.
A tészta elkészítése
Az általános házi tésztához, amely alkalmas ravioli, fettuccine, pappardelle, lasagna lapok, tagliolini, cannelloni készítésére, 500 gramm BL00 búzalisztet ajánlott használni, melyhez a séf szerint 400-450 gramm tojássárgáját érdemes hozzáadni.
A tésztát addig kell gyúrni, amíg szép, sima, homogén állagú golyót nem kapunk belőle.
A tészta nyújtása
A tészta nyújtása során ügyeljünk arra, hogy mennyi lisztet adunk hozzá, minél többet használunk, annál szárazabb lesz. Michaud szerint fontos, hogy a tésztát rendkívül vékonyra nyújtsuk. Ahogy gyakran fogalmaz:
Szeretném elolvasni az alatta lévő újságot a tésztán keresztül.
Töltött tészta készítése
Ha raviolit készítünk, a kinyújtott tésztát érdemes félbehajtani, majd kinyitni és az egyik oldala alá egy nedves konyharuhát tenni, hogy ne száradjon ki, míg a másik oldalra a töltelékeket halmozzuk. A legtöbben a tészta szélét tojássárgájával megkenik, mielőtt lezárják.
A séf szerint azonban ez hatalmas hiba.
Ő minimális vízpermetet használ, de azt sem a tésztára fújja közvetlenül, hanem a levegőbe, ahonnan aztán a tésztára esik. A ravioli töltésekor különösen kell ügyelni arra, hogy a levegő távozzon a töltelék mellől, ellenkező esetben a töltött tészta kidurran a vízben.
A tészta főzése
A séf érdekes módon lefagyasztja tésztáját főzés előtt. Először 10-15 percig hagyja szikkadni, majd megy a fagyasztóba, ahonnan főzés során a tésztát azonnal a forrásban lévő, sós vízbe teszi.
(Forrás: Food&Wine, fotók: Getty, Osteria)
tészta | Osteria | olasz tészta | házi tészta | séf | aranyszabály
Liverpool után az otthonodban találkozhat a csúcsteljesítmény és a prémium életmód
A Leica-kamerás csúcstelefon, ami az utazók legújabb kedvence lesz
A frissen őrölt kávé nem csak a ráérős reggelek kiváltsága
Erdőterápia a zuhany alatt, avagy ilyen a stílusos lelassulás a Balatonnál
Legalább 27 ember meghalt, miután tűz ütött ki egy szórakozóhelyen Bangkokban
Lionel Messi kedvenc pizzája eléggé kiakasztotta az internetet
Nyár, jó energiák, napfény és csillogás: a Roadster magazin legújabb száma nem kevesebbet ígér, mint hogy még magasabbra emeli ezt az önmagában is nagyszerű évszakot. A nyári lapszámunkban találkozunk a világhírű séffel, Nobu Macuhiszával, aki Robert De Niróval közösen több, mint hatvan hotel és étterem tulajdonosa. Beszélgetünk Makó Szilveszterrel, a hollywoodi sztárok sorával dolgozó fotóssal, és Szu Fudzsimoto japán építésszel is, aki korunk egyik legizgalmasabb alkotója. Elutazunk Marrákesbe, végigjárjuk a portugál El Caminót, és Erdélyben egy igazi tündérmesébe csöppenünk. A milánói dizájnhéten megcsodáljuk az új Hyundai-t, Koppenhágában megnézzük, milyen a pub, amit egy magyar vezet, és találkozunk a vicenzai mesterszabóval, Massimo Pasinatóval is.
Különleges csomagajánlatok itt!