Korábbi nyilatkozata után ismét megszólalt Zsidai Roy

Mint arról mi is beszámoltunk, Zsidai Roy étteremtulajdonos interjújának egy részlete komoly visszhangot váltott ki hazai gasztronómiai körökben (itt lehet elolvasni az előzményeket bővebben). A Jamie Olivers’s Pizzeria, a 21, a Baltazár, az ÉS, a Spíler, a Pest-Buda és a Pierrot tulajdonosának véleményére Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, a Stand és Stand25 éttermek tulajdonosa is reagált. Tegnap megérkezett hozzánk Zsiday Roy közleménye is, amelyben részletesen kifejti a korábbi megszólalását, és kitér Hamvas Zoltán válaszára is. A levelet teljes egészében közöljük, változtatás nélkül.

"A Dining Guide-on megjelent, a vendéglátás globális és helyi kihívásaival, és az előttünk álló bizonytalan hónapokkal kapcsolatos szakmai véleményemhez kapcsolódóan Hamvas Zoltán barátom és kollégám jelentetett meg magánvéleményt, melyből úgy tűnhet, mintha valami konfliktus lenne a háttérben, pedig valójában két különböző dologról beszéltünk.

Az interjúban az éttermek életében zajló globális folyamatokról írtam és nem konkrét magyar éttermekről.

• Nekünk is van házhoz szállítást kiegészítésként végző éttermünk (például Jamie Oliver’s Pizzeria, és hamarosan indul a Jamie Oliver’s Italian is), és mi is előkészítettük azt a „dining-kit” jellegű félkész-étel házhoz szállítást, mely esetében pár perc konyhai munkával magas minőségű ételt lehet otthon az asztalra varázsolni. Mi ezt a karantén alatt nem indítottuk el, mert csak egy résigényt elégít ki a klasszikus meleg étel házhoz szállításhoz képest, mely a házhozszállítás-piac kilencvenkilenc százaléka, és nem láttuk biztosítottnak ennek alapvető piaci feltételét: a kellő keresletet.
• A házhoz szállítás egy klasszikus étteremnek csak kiegészítő szolgáltatása lehet, önmagában azt nem tartja el, valódi éttermi vendéglátás nélkül nem fenntartható, és hosszú távon kannibalizálja az éttermi piac egyes szegmenseit, melynek sok kollégánk eshet áldozatául az évek során. Étteremtulajdonosként, gasztronómiai szakmai szervezeti vezetőként aggaszt, ha valódi éttermek és szakemberek áldozatul essenek a házhoz szállításnak, a házhoz szállító cégeknek és hosszú távon a robotok által gyártott ételeknek.
• Örülök, hogy Zoltán és pár más kollégánk sikeres házhoz szállítást folytat a karantén alatt, de ez rendszerszinten nem tartja el az étterem piacot.
• A házhoz szállítás világszerte valódi igényt elégít ki, de globálisan messze vagyunk attól, hogy ennek a hosszú távon fenntartható modelljét megtalálja a szakma. A házhoz szállítás valódi nyertesei a karantén alatt Budapesten a McDonald’s és a KFC voltak. Az éttermekért és a gasztronómiáért rajongóként ennek a trendnek nem tudok örülni, az ilyen gyorséttermekben előállított ételeket várhatóan öt-tíz éven belül gépek fogják gyártani, és nem emberek.

A jótékonykodás cégünk és családunk életének része közel négy évtizede, folyamatosan jótékonykodunk, számos, főleg gyermekeket támogató szervezettel dolgozunk együtt, például az UNICEF-fel, az Autistic Arttal, a Bátor Táborral, és legintenzívebben a Nemzetközi Gyermekmentő Szolgálattal, melynek keretein belül négy hátrányos helyzetű kisgyermek oktatását támogatjuk egyetemi diplomájuk megszerzéséig – ez egy minimum tízéves vállalás, válságtól függetlenül. Jelenleg is havi fix összeggel segítjük ezeket a családokat, hogy gyermekeik azonos eséllyel induljanak, és magasabb szintű oktatásban részesülhessenek a segítségünk által.

A márciusi járványügyi lezáráskor is jótékonykodtunk, ahogy számos étterem is árukészletét eljuttatta például idősotthonokba, gyermekotthonokba, mi is így tettünk.

A Bocuse d’Or Akadémia – Metro – Dining Guide jótékonysági akciója volt a számomra ismert legjobb és mintaértékű akció, ahol akadémiánk séfjei a munkájukkal, a Metro pedig a helyszínnel és alapanyagokkal támogatta a jótékonysági főzést. Amikor például a DHL, az Amazon, vagy a Netflix kétszámjegyű növekedést ér el a karantén miatt, akkor nem gondolom, hogy az árbevételük kilencvenkilenc-száz százalékát elvesztő éttermeknek kellene az utolsó tartalékaikat felélniük. Annak ellenére, hogy van, aki ezt megteheti, talán nem lenne szabad, hogy ez legyen az elvárás.

Ilyen példátlanul válságos helyzetben az éttermek úgy tehetik a legtöbbet munkahelyeik közép-hosszútávú megtartása érdekében, ha életben maradnak és képesek a most következő hosszú, veszteséges hónapokat finanszírozni. Állításom az éttermekért való aggódásból fakad. Nem tartom szerencsésnek, ha pont a legérzékenyebb, legjobb éttermeknek fogynak el a tartalékaik idő előtt és tűnnek el a piacról. Most összefogásra és kölcsönös támogatásra van szükségünk – részemről próbálom a makrogazdasági, pénzügyi, stratégiai tanácsadói tudásomat megosztani étteremtulajdonos kollégáimmal, hogy ezzel segítsem minél többünk túlélését

Remélem, hogy a következő hónapokban intenzív szakmai műhelymunka és viták során sikerül számos kulcs kérdést megoldjunk az éttermek túlélése és hosszú távú virágzása érdekében."

Zsidai Roy

koronavírus | házhozszállítás | magyar bocuse d’or akadémia | pizza | zsiday roy