Debütáló szereplő a fővárosi gasztropalettán a Little Budapest, amely nevéből eredendően magyaros vonalon elindulva mutat újat a hozzám hasonlóan házias finomságokért lelkesedőknek. Mindezt majdhogynem Michelin-csillagos színvonalon teszi, ráadásul abszolút megfizethető áron.
A Hercegprímás utcai hely 2019 májusában Medoffként jelentkezett be Budapest éjszakai életébe. Tulajdonosa akkor igényes báréttermet álmodott meg; szervizben és kínálatban high-tech minőségben gondolkodott, a belső hangulatvilág kialakítása előtt világvárosok exkluzív klubjaiból inspirálódott.
Az exkluzivitás Budapestre költöztetése annyira jól sikerült, hogy a Madoffban még a mosdóban is szórakozóhelyeket megszégyenítő hangtechnika simogatta a vendég fülét, aki aztán egyedi alkalmatosságokon üldögélve válogathatott a nem mindennapi italkínálatból.
A Madoff szortimentjét közel négyszáz fajta ital alkotta, melyek között semmilyen kommersz vagy standard tétel nem szerepelt – csak vodkából harminchat, ginből negyven, konyakból tizenhat féléből lehetett szemezgetni. Ha csupán egy italt kellene a kiemelt címkével megjelölni, az egyértelműen az 1941-es Zwack barackpálinka lenne, amelyből Villányi Csaba elmondása szerint csak néhány budapesti elit helyen lehet kapni. Az ételekkel is a prémium irány felé kanyarodott; többek között homár, libamáj, és szárazon érlelt T-bone steak kínálta magát az étlapon.
Megalakul a fine bistro
Villányi Csaba ismert, már-már legendás alakja a fővárosi gasztroszcénának. Az a fajta vendéglátós, akinek az étterme az életét jelenti. Rendre megfordul az asztalok körül, folyamatosan sztorizgat, mesél, magyaráz, valószínűleg egy egész estés műsort is leadna a mögötte lévő huszonhét évnyi vendéglátásról, ha lenne rá ideje.
Még egy marinált karalábéról is olyan elképesztő szenvedéllyel tud mesélni, hogy én is izgalomba jövök, és mindjárt kikérem főfogásnak.
Annak idején a régi nagy öregekkel kezdte a szakmát. Kezdetben feketemosogatóként napi tizenhat órát gürcölt az első itthoni olasz étteremben, majd amolyan hátsópályás szakács lett. Ennek ellenére úgy érezte, a felszolgálás közelebb áll hozzá, és inkább pincérként helyezkedett el. Már akkor rendkívül ambiciózusnak tűnt: négy év elteltével óceánjáróra jelentkezett dolgozni. Világszerte is csak kevesen mondhatják el magukról, hogy felvételt nyertek a leghíresebb, legdrágább és egyben legexkluzívabb luxushajóra – neki sikerült, dolgozhatott a patinás Queen Elizabeth II-n. Hazatérése után menedzserként és étteremvezetőként került be a magyarországi vérkeringésbe, évekig terelgette a főváros egyik legnépszerűbb magyaros bisztróját. Állítása szerint 2012-ben az elsők között használta a fine bistro kifejezést, ami leginkább minőségi tálalást és ételsort jelent, de nem a fine diningra jellemző visszafogott adagokkal.
Sejtelmesség helyett megvilágosodás
A Madoff remek fogadtatásban részesült, pár hónappal a nyitása után például egy díj is beesett egy neves liverpooli minősítő cégtől. A világjárvány idén viszont jelentősen belenyúlt a forgatókönyvébe:
a bár előbb bezárt, majd Little Budapest néven új életet kezdett.
"A jelenlegi piaci helyzetre reagáló váltást kellett meglépni. Nagyon örülök, hogy ezt megtettem – eleveníti fel az átalakulás történetét Villányi Csaba. – A városban nincsenek turisták, eltűntek a business emberek, a magyarok esetében pedig azt vettük észre, hogy félnek bejönni, mondván túl szép, túl elegáns és ezáltal biztos túl drága is a hely. Már tavaly nyáron másik étlappal, jóval lazább és olcsóbb kínálattal mentünk, és még budapesti szinten sem voltunk drágák."
Ugyan a bútorzat több eleme maradhatott, az újrahúzás látványos lett. Az addig teljesen fekete falak kivilágosodtak, plusz a nagyközönség felé nyitás érdekében barátságosabbá tették a belsőt, így egy zölddel és virágokkal teli, lágy hangulatú, modern brasserie stílusú, abszolút kozmopolita bisztrót rendeztek be. Természetesen a bár és vele együtt a bőséges italkínálat megmaradt.
Kizárólag magyar borokat találni az itallapon, amelyen még tizenhat fajta pezsgő, köztük komoly vintázs tételek – például egy 2003-as Dom Perignon – fedezhetőek fel, illetve a japán whiskytől a rumkülönlegességekig további izgalmak érintik a mai trendi bárkultúra felső szegmensét. A hangulatért dj helyett kellemes élőzene felel, hol dzsessz, hol swing, hol klasszikus műfajban.
Mikor eszünk már?
"Magyaros, autentikus konyha, némi franciás beütéssel" – mondja fel a Little Budapest kedvcsinálóját Villányi Csaba, de mielőtt folytatná, rákérdezek, hogy egy hazai ízekre támaszkodó étterem esetében pontosan mit is jelent a francia kikacsintás. "Leginkább a bisztrófílinget. Az asztalok elhelyezését, a közeget, a hangulatot, az életérzést, és a tálalások módját."
A tálalások menüpontnál kerül szóba Villányi Csaba harminclépéses szervizkönyve, amelyhez hasonlót még egy étteremben sem láttam. "Nálunk a szerviz kiemelten fontos. Picit más szervizzel dolgozunk. A kiskönyvet én állítottam össze, alapvetően a teljes munkásságom esszenciájának mondható, nagyon büszke vagyok rá. Ezt kell alkalmazni a felszolgálóknak. Elsőre nyersnek, hidegnek és ridegnek tűnik, valójában a vendég észre sem veszi, ugyanis nem feszengős, hanem laza az egész. Ki merem jelenteni, ez a szerviz egyedülálló Budapesten."
És állítólag a rántott hús, meg a gulyás is, de ne szaladjunk ennyire előre. A bemelegítő köröket kacsamáj pástétommal kezdjük, amely nem hízott, hanem pecsenyekacsából készül. Azt bizonyítaná, hogy nem csupán hízott kacsamájból lehet jó patét csinálni. Alapból amúgy más állagú, sötétebb és szárazabb, ezért lazításképp egy kis hízott kacsmáj zsírral cirógatják, hogy ne hasonlítson a májkrémhez, majd gyümölcs chutney-val és pirítóssal tálalják. A bizonyítás sikeres.
Tartja a színvonalat a tatár is, alapját – nem tévedés – huszonnégy napig érlelt marha adja. Nem franciás (vagyis nyers, zöldfűszeres), és nem is magyaros stílusban kínálják; se ketchup, se tojás, se tabasco nincs benne, ellenben megtámogatják paradicsompürével és kevéske dijoni mustárral, hogy aztán valahol a két ízvilág közé lőjék be. Friss zöldség, vaj, és kovászos kenyér jár hozzá; kenhető, krémes, olvadó, hamar eltűnik.
A szezonális étlap egyébként koncentrált és letisztult. Csaba úgy van vele, hogy csak annyit vállaljon egy étterem, amennyit el tud készíteni. Amíg nem tér vissza az élet a normális kerékvágásba, addig igazából fölösleges is parádézni. Azt azért még kiemeli, hogy reggelivel és vasárnaponként brunchcsal is készülnek – utóbbi esetében persze nem bundáskenyeret és tükörtojást kell érteni.
A kevesebb több
Ebben a lassan zimankóssá váló időjárásban bármikor jólesik egy lélekmelegítő forró leves. A borostyánszínű kacsalevesük nagyszerű partner egy kis átmelegedéshez,
bár igazából nem is levesről van szó, hanem esszenciáról.
Nem adnak belőle sokat, mert annyira intenzív, hogy képtelenség lenne elkanalazni belőle fél litert. Egy teljes pecsenyekacsát belefőznek, miután leveszik a combját és a mellét, majd tizenkét órán át kotyvasztják. Nincs benne egy darab zöldség sem, mert a tányérba frissen, nyersen, julienre vágva kerül, hogy üde, friss és roppanós legyen.
A bizonyos gulyás azért számít extrának, mert a hús nem combból készül hozzá. Masszív és tartalmas alaptétel, méghozzá mindenféle mócsing nélküli, érlelt színhúsból. Itt ugranak be Villányi Csaba egy órával ezelőtti szavai: "Nem mondanád meg, hogy lábszárból készül!" Tényleg nem. Sűrű, gyönyörű színben pompázó gulyás ez, amellyel kapcsolatban annyi kulisszatitkot elárult, hogy mivel a puhább lábszárral óvatosan kell bánni, ezért négy óra helyett csak egy órán át hagyják rotyogni.
A főételek közül kiemelendő a tanyasi csirkéből készült pörkölt, amely abszolút autentikus, nagymamás világba repít a sűrű szaftjával és a kézzel szaggatott nokedlijével. Kizárólag combot és szárnyat használnak hozzá, mert ezek a legfinomabb részek. Itt akkor meg is érkeztem az első aha-élményhez.
Ilyen is van?
Már akkor elkerekedett a szemem, amikor még csak beszélt a rendkívüli rántott húsukról. Azt ígérte, miután megkóstoltam, felteszem magamban a kérdést, hogy "Így is lehet?" Első ránézésre – a tányérnak is köszönhetően – pici japán beütést érzek, de ha nem mondta volna, hogy tarját látok magam előtt, aligha fordul meg a fejemben.
A tarja ugye önmagában rágós, nem lehet belőle minőségi rántott húst csinálni, de a Little Budapestben megtalálták a módját. A huszonegy órás hőkezelés során kioldódó zsír beleolvad a húsba, amelytől omlós és puha lesz, kívül aranybarna, belül szép rózsaszín marad. Kés és villa nélkül, kézzel széthúzható.
Közel harmincöt éve tartó, fekete öves rántotthús-fogyasztó pályafutásom legkülönlegesebb kedvenceként kerül be az emlékkönyvembe.
Ezek után nem volt könnyű nekivágni a levezetőkörnek, de hát egyszer élünk. A Little Budapestben nem a klasszikus cukrásztermékek, hanem házias jellegű, egy kivétellel tradicionális magyar desszertek kényeztetnek, lassan már szériatartozéknak tűnő furfanggal. Az újragondolt, abszolút modern piskótatekercs rögtön ilyen: elég csak ránézni szokatlan megtekert formájára, amit a biztonság kedvéért még csokimousse-szal is nyakon öntenek.
Rizskoch-rajongóként kérdés nélkül kikérem az ittenit, és bár annak idején a menzán imádtam a konyhásnéni-változatot is, azért ez más szint. Magyarázata a rizsben keresendő, mert nem tipikus A meg B rizsből készül, hanem a csúcsminőségű arborióból, és akkor még rácsorog a málnadarabos, édeskés, savanykás öntet, amelyek együtt kiérdemelnének egy indítványozást a Rizskoch Hall of Fame-be, ha létezne ilyen egyáltalán.
Egy hónapja működik Little Budapest Restaurant & Piano Barként az egykori Madoff, de máris bekerült egy New York-i topminősítő oldalnál a tizennyolc legjobb magyarországi luxusétterem közé. Villányi Csaba ennek roppant mód örült, ugyanakkor hozzátette, áraik alapján egyáltalán nem sorolja a luxushelyek közé az éttermét. Való igaz, a főételek többsége 1600 és 3200 forint között mozog, ami ezért a színvonalért tényleg minden, csak nem drága. Itt mindenki megtalálhatja a saját Budapestjét, ha akarja, nem beszélve a szenvedélyről, amelyből viszont jóval több van egy csipetnyinél.
Ez is érdekelhet:
Egy hely, amelynél budaibb hely talán nincs a világon, mégis kozmopolita, mert színvonalában hozza azt, amit egy patinás bistrot vagy caffé a Cote D’ Azur-on vagy más, nagyközönség által frekventált vidékén a nagyvilágnak. A megújult Dérynében jártunk.
(Fotók: Kőrösi Tamás)
étel | little budapest | exkluzív | budapest | michelin-csillag
Ezzel a tíz fantasztikus dizájntárggyal a legmenőbb hellyé teheted az otthonod
10+1 ikonikus és gyönyörű lámpa, ami garantáltan feldobja az otthonod
Beköszöntött a tél, és vele együtt megérkezett a Roadster magazin legfrissebb, 14. száma. Mit találunk benne? Kajakkal bejárjuk Grönland izgalmas és lenyűgöző helyeit, találkozunk a világ egyik leghíresebb párterapeutájával, Esther Perellel, és a Netflix által világhírűvé vált dél-koreai séffel, Jeong Kwannal, motorral részt veszünk a Balkan Rallyn, és beszélgetünk Kelecsényi Milán férfiruha-készítővel is. A Dél-afrikai Köztársaságban teszteljük, milyen az új AUDI Q8, és elbeszélgetünk a zoknik Rolls Royce-át gyártó Iszató Nisigucsival is. Elmegyünk egészen Kenyáig, hogy elefántokat nézzünk, az Őrségben kipróbáljuk, milyen a régió legújabb kabinháza, a Kástu, bemutatjuk a Déryné Kenyeret, a város új pékségét, teszteltjük az új elektromos KIÁt, ezen kívül pedig találkozunk még Berki Blanka topmodellel, Áron Eszter divattervezővel és sokan másokkal. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat, a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!