Könnyedén betájolható és megjegyezhető. A Hogyan nyissunk éttermet? című képzeletbeli (?) könyv első fejezetének első bekezdésében biztosan szerepelne ez a két tétel. A budapesti vendéglátásban debütáló Dobka alapítóinak valószínűleg megvan ez a kötet, mert a lokációt és az ételkínálatot tekintve megfogadták a tanácsot.
Kezdjük előbbivel: a hajdani Cupákos helyére beköltözött étterem a fővárosi bulinegyed két ismert utcájának találkozásánál húzott be egy piros ikszet a térképre. Az eredeti tervek szerint még valamikor március elején nyitott volna, ám a világjárvány szót kért, és módosította a forgatókönyvet.
Gyorsan végigpörgetve a környék gasztronómiai múltját, emlékezhetünk rá, hogy a talponálló hentesüzlet-jellegű előd az abszolút magyaros tendenciát követte, és kicsit nyersebb hangulatot hozott.
Az utód viszont elhagyja a kevésbé trendinek mondható, zsíros-húsos vonalat, és inkább másfelé fordul: az egészségesebb, lágyabb, bisztrósabb utat választja.
A Dobkában nemcsak a szemléletmódot illetően tenyereltek rá az újratervezés gombra, hanem a Dob és a Kazinczy utca sarkán álló (innen a név…) épület belsejét is teljesen áthúzták. Eltűntek a csempézett falak és a lelógó húsok, sokat játszottak a színekkel, és az alkotóelemekkel, hogy a ridegebb hangulatot felváltsa a melegebb, otthonosabb érzet. Utóbbiról már a belépésnél kiderül, hogy jól sikerült: a zöld és a barna harmónia kellemes, letisztult légkört áraszt, a – filmes – ínyencek pedig rögtön észrevehetnek egy kis kikacsintást is Wes Andersonra, de hogy pontosan mit, azt nem áruljuk el.
Természetesen az enteriőr mellett a konyha struktúrája is változott, bár a hivatalos nyitást megelőző sajtóeseményen Tasnádi Ákos séf elmondta, hogy egy-két Cupákos-kedvencet nem volt szívük lehagyni az étlapról. Megmaradt például a sörben és zsírban – tíz-tizenkét órán át – sült, egészen roppanós sertéscsülök burgonyapürével és savanyított zöldségekkel, vagy a rántott mangalicakaraj petrezselymes újburgonyával és tejfölös uborkasalátával, tehát a hazai falatokra éhezőknek nem kell tanácstalanul vakarniuk a homlokukat a menüsort böngészve.
Ákos azt is elárulta, hogy nem szeretnék beskatulyázni magukat egy irányba sem. Minden égtájból lecsippentenek egy kicsit, úgyhogy találunk az étlapon ázsiai, olaszos, magyaros, és a környékre tekintettel zsidójellegű fogásokat is. A szezonalitás pedig – mint gyakorlatilag már mindenhol – alapvetésnek tekinthető, nem beszélve a hetente változó séf ajánlatáról, ami esetében az örömfőzésről szól.
Ákosék új ötletek és inspirációk mentén alakítják ki a heti fogásokat, ez pedig alkalmanként meglepetésízek felbukkanásával járhat.
Az előételek közül választható Dobka tatár beefsteaknél mindjárt belefuthatunk ilyenbe: a kovászos kenyér mellé nem hétköznapi partnerként petrezselyem és savanyú uborka érkezik, az általunk rajongóként imádott hideg kacsamájhoz pedig egészen lágy és édeskés zöldalma társul.
A kerülethez igazodva változtattak picit a wakamával készült, ramen alapú zöldséges erőlevesen, amelynek nehezékét a séf kicsit gyömbéres, kézzel tört izraeli pászkából készült maceszgombóca jelenti.
Szaftos és kontrasztos fogásként kiemelhető az édes-csilis sajtkrémmel nyakon öntött királyrákos házi tészta, a fajsúlyos ételek közül pedig egyértelműen a cseresznyés-vörösboros raguban áztatható szuvidált kacsamell került a kedvencek közé, amihez köretként az itthon talán kevésbé bevett arancini (olasz rántott rizsgolyó) jár.
A desszertajánlatból nagyon bejött az egzotikusnak mondható kókusztejes mahlabi kakukkfüves crumble-lel és sárgabarackkal, ami ebben az évszakban kellemesen hűsítő választás.
Az ételek mellé egy kétszeres sommelier bajnok által összeállított borsorból szemlézhetünk. Ahogy a Dobkának külsős tanácsadóként segítő Horváth Máté elmondta, igyekeznek támogatni a magyar borászokat, ezért a választék a hazai kínálatra épül, illetve innovatív, friss szemléletet követnek, miközben nem felejtik el a régi klasszikusokat sem.
Ez is érdekelhet:
A főváros egyik legkarakteresebb konyhafőnöke mostantól a Frankel Leó utcában varázsol.
(Fotók: Pajger Adrienn)
kacsmell | étterem | sült csülök | új | budapest | bulinegyed
Egy jó tervhez is kellhet több perspektíva
–
Sulciová Silvia interjú
Skót nyár a ködös budapesti belvárosban – Ilyen a 2023-as év whiskyje
Megérkezett a tél, már ki lehet csomagolni a Roadster legújabb, sorrendben 18. lapszámát. Mit találunk benne? A Costa Smeralda fedélzetén kipróbáljuk, milyen az élet egy tengerjárón Barcelona és Nápoly között. Ellátogatunk a luxusipar nagyágyúival dolgozó Edinas Paper kőbányai műhelyébe, megmutatjuk, milyen finomságokkal lehet átvészelni a hideg hónapokat, és megismerkedünk a római Palazzo Talìával is, amelyet az olasz rendezőzseni, Luca Guadagnino álmodott meg. Aktuális számunkban is rengeteg izgalmas helyszín bukkan fel: ilyen a kanadai Yukon vidék, az Amalfi-part, a Côte d’Azur-on kipróbáltuk, milyen az új Audi S5. Északabbra is elkalandoztunk: a lapszám talán legszimpatikusabb szereplője az a négy norvég fiatal, akik egy elhagyatott halfeldolgozó üzemet alakították át a skandináv ország és talán Európa legcoolabb pontjává. Ezen kívül bemutatunk öt divatbrandet, akiket érdemes követni, megvizsgáljuk, milyen volt az elmúlt száz évben a lejtők divatja és még ezen kívül is rengeteg izgalmas témánk van, de itt megállunk.
Megnézem, mert érdekel!