Készen állnak elveszíteni a Michelin-csillagokat az Onyx vezetői

Totális átalakításba fog az ország egyik legjobb étterme. A két Michelin-csillagos Onyx új alapokra helyezi a működését, és a Roadsterrel megosztották, pontosan mik is ezek az alapok. Étteremvezető kollektíva, élményműhely, új konyhai koncepció, megújulás minden fronton. A március 8-án éppen tizennégy éve nyitott étterem tulajdonos-ügyvezetőjével, Niszkács Annával, és a stratégiai igazgatóval, Fekete Marcell-lel beszélgettünk.

"Az első negyedév a vendéglátásban sosem erős, de ilyen soha nem fordult elő korábban. Borzalmas ezt a helyet így látni" – mutat az üres, homályos fénybe borult Gerbeaud-ra Niszkács Anna. Odakint már beköszöntött a márciusi kora este, a néptelen Vörösmarty térre szomorúan rímel a vendégek nélküli, magányos székekkel teli, üresen kongó kávéház. A Gerbeaud tulajdonosa a hűtőre mutat, amelynek üvegfala mögött csinos édességek sorakoznak. "Ma különösen gyenge nap volt, ilyen sok sütemény nem szokott megmaradni."

A kávéház oldalsó helyiségében ülök le Niszkács Annával és Fekete Marcell-lel. A téma az újjászülető, metamorfózison áteső Onyx, de képtelenség megkerülni az egész cégcsoport helyzetét, a pandémiát, a kétségbeejtő szituáció okozta bizonytalanságot. A hangulat hullámzó: amikor a jelenlegi helyzetet elemzik, a testbeszédük kétségbeesésről árulkodik, amikor az Onyx jövőjéről, akkor megtelnek energiával, és csillogás költözik a tekintetükbe.

Az Onyx elmúlt egy éve hasonló a több magyar csúcsétterméhez – márciusban bezártak, és azóta sem nyitottak meg –, de az övék egy fokkal nehezebbre is sikeredett: Mészáros Ádám, az étterem vezető séfje tavaly március óta új kihívásokat keres. Niszkács Annáék pedig ott álltak egy világjárvány közepén, egy bezárt étteremben, vezető séf nélkül. Ahogy a hurráoptimisták mondják ilyenkor: innen szép nyerni.

A csúcsról a semmibe

Az Onyx 2011-ben nyerte el első alkalommal a Michelin-csillagot, ezt a teljesítményt a következő hat évben megismételték. 2018-ban az Onyx lett az első étterem a közép-európai régióban, amely két Michelin-csillagot kapott (azóta a szlovén Hiša Franko is megismételte ezt a bravúrt).

Mindez azt jelenti, hogy ebben az országban ők az egyetlen gárda, amelyik tisztában van azzal, hogyan lehet megszerezni és megtartani egy csillagot, majd megszerezni és megtartani két csillagot.

Unikális tudás birtokában vannak tehát, és minden okuk megvan arra, hogy biztosak legyenek a dolgukban, de a Michelin-csillaggal kapcsolatban sohasem lehet biztosra menni. Annak ellenére, hogy nincs okom kételkedni bennük, mégis muszáj feltenni a kérdést: Készen álltok rá, hogy akár mindkét csillagot elveszíthetitek?

"Abszolút – vágja rá habozás nélkül Niszkács Anna, és Fekete Marcell is egyetért vele. – Minden benne van a pakliban."

Amikor 2020 márciusában nyilvánosságra került, hogy Mészáros Ádám továbbáll és a Félixben folytatja, a gasztronómiai szakma folyamatosan azt találgatta, ki lesz az új vezető séf az étteremben. A hónapok azonban teltek, és nem érkezett hír, ami tulajdonképpen érthető volt. Hova siessenek, amikor úgysem nyithatnak meg? Aztán 2020 októberében meghirdették Az utolsó vacsora nevű eseményüket, amely inkább valaminek a végét, semmint valami új kezdetét jelentette.

November 28-án egy különleges vacsora keretében elbúcsúztatták az éttermet egy hatfogásos vacsorával, majd jelképesen elkezdték a bontást. „A nap, amikor kalapáccsal szétverték a két Michelin-csillagos Onyx éttermet”, állította az eseményről megjelent kattintásvadász cím másnap, az étterem pedig egycsapásra a figyelem középpontjába került – de nem feltétlenül úgy, ahogyan azt a tulajdonosok szerették volna.

"Sok támadás ért minket az esemény miatt, amit szerintem sokan teljesen félreértettek, vagy nem is akartak igazán megérteni – mondja Niszkács Anna. – Ha az lett volna a cikk címe, hogy »Felújítják a két Michelin-csillagos éttermet«, az valószínűleg senkit sem érdekelt volna."

Szakmai szemmel nézve ez boszorkányosan ügyes pr-húzás, jó kommunikáció volt, tapsvihar helyett azonban cikkek és kommentek formájában olyan gyűlölethullámmal szembesültek, ami a mai napig tüskeként él bennük. Üdv az internet és a kommentelők nem mindig fair világában!

"Sokan most sem értik, miért akarjuk megújítani az Onyxot – fejti ki Niszkács Anna. – Két Michelin-csillagunk van, szinte egyedüliként a régióban, minden rendben halad. De miért akarunk mi akkor megújulni?

A helyzet az, hogy az Onyx egy ideje már nem olyan hely volt, ami a jelenlegi elvárásainknak megfelelt."

Sztárcsatár helyett kollektíva

Már novemberben megszellőztették, hogy szakítanak az eddigi modellel, és nem egy sztárséf köré szervezik az Onyxot. Azt eddig is lehetett tudni, hogy egy tízfős szindikátus irányítja majd a helyet, de nem lehetett tudni, kikből áll majd ez a kollektíva. Anna szerint a tíz különböző területről érkező szakember a megfelelő tudással, értelmi és főképpen érzelmi intelligenciával rendelkezik ahhoz, hogy sikeresen együtt tudjanak majd működni a mindennapokban. Ennek a döntésnek a szokatlanságát érdemes hangsúlyozni. A koncepció minimum formabontó – az éttermek élén az esetek 99,9999 százalékában egy domináns séf áll, aki hajóskapitányként irányítja a csapatát – vagyis ha az Onyx ezzel a formációval is megmarad a Michelin-csillagos csúcséttermek élmezőnyében, akkor azzal történelmet fog írni.

Jártatok már olyan étteremben, amely hasonló módon, egy kvázi szindikátus vezetésével működik? – kérdezzük. "Nem. És nem is tudunk arról, hogy létezne ilyen – mondja Fekete Marcell. – Nem lázadni akarunk, csak kimondtuk, hogy nekünk muszáj őszintének lennünk, ha őszinte sikereket akarunk elérni. Vállaljuk fel, kik vagyunk, vállaljuk fel, hogy nem vagyunk szuperhősök. Biztos létezik olyan séf, aki minden szempontnak megfelel – zseni a konyhában, motiválja a csapatát, elsőként érkezik a konyhára és utolsóként megy el –, de akkor is ott lenne a kérdés, hogy ezt az állapotot meddig lehet fenntartani?"

"Tízen viszont olyat fogunk létrehozni, ami erősebb lesz, mintha egy ember alkotná – veszi át a szót Niszkács Anna. – Október óta mi minden kedden együtt vagyunk, és egész nap az Onyxról beszélünk és gondolkozunk, a hét többi napján pedig mindenki végzi a feladatát egyénileg, vagy éppen kisebb csoportokban, ha úgy indokolt. Az, hogy együtt vagyunk, komoly anyagi és energiabefektetést jelent, de fontos, hogy az új Onyxban minden együtt legyen: az enteriőr passzoljon az ételekhez, az étel a szervizhez, és minden mindennel összeérjen."

"Marketingszempontból a legkönnyebb dolog, ha van egy vezető séfed, és őt tolod előtérbe. De ennek megvannak a hátrányai is – fejti ki Fekete Marcell. – Egy étterem sikere mindig sok ember közös munkájának az eredménye, és ezt mi nem akarjuk elvenni a csapat tagjaitól."

Mi a magyar?

A regionalitásra való támaszkodás egy képzavarral élve a legtrendibb trend a kortárs gasztronómiában, és a jövő Onyxa bizonyos értelemben a legészakibb, vagyis helyesebben a leghelyibb étterem lehet a jövőben. A magyar konyha hagyományainak tisztelete mindig is fontos volt az étterem életében, de a tavalyi évben sokat gondolkodtak arról is, hogy mi legyen az új Onyx viszonya a magyar gasztronómiához.

"Feltettük a kérdést, hogy meddig menjünk vissza az időben? – mondja Fekete Marcell.

– A kukorica magyar? A paradicsom, a krumpli, azok magyarok? Vagy a villányi Cabernet Sauvignon?"

"Megegyezés született közöttünk arról, hogy mit tartunk magyarnak – kezd bele Niszkács Anna. – Nekünk az a magyar, ami Magyarország területén belül magyar emberek által termelnek meg. Ha ez strucctojás, akkor az. Ha magyar emberek magyar földön tartanak struccot, akkor az nekünk magyar. Van már magyar wagyu is, közel Budapesthez tartják őket. Így az új filozófiánkba már belefér, hogy wagyu is legyen az étteremben."

Szintén az északi konyha megoldásait idéző módon szokatlan, de őshonos alapanyagok is felkerülnek majd az étlapra. Ilyen a bükkmakk, amelynek az első kihajtott csírája ehető. Fekete Marcell szerint sok kistermelő létezik, akik „fura” dolgokat termesztenek, Várvizi Péter kutató séf feladata lesz az ilyen különleges alapanyagok beszerzése.

Mi lesz veled, Michelin-kalauz?

Hogy pontosan milyen összegre konvertálható egy Michelin-csillag megszerzése, senki sem tudja, de az nem kétséges, hogy komoly hatása van egy-egy étterem anyagi sikerességére. Sok olyan tehetős turista érkezik Budapestre, akik egyértelműen a Michelin-csillagos helyekre kíváncsiak, nem véletlen, hogy a Costes vendégkörét kilencvenöt százalékban külföldiek tették ki. Ugyan ez a szám az Onyx esetében alacsonyabb volt, de ők sem a magyar vendégekből éltek, így egyáltalán nem közömbös, mi történik a kalauzbeli helyezésükkel.

A séfváltásokra mindig odafigyelnek a francia gasztrokalauz inspektorai, ilyen esetben tavasszal – ekkor jelenik meg a magyar kalauz –, a szokásosnál is feszültebb egy-egy étteremvezető hangulata. Az Onyxban ezt az érzést jól ismerhetik: Szulló Szabina és Széll Tamás 2016-ban indult el új kihívásokat keresni, így abban az évben azon dolgoztak, hogy megtartsák az egy csillagot. Sikerült, rá egy évre pedig a régióban (értsd: az egykori vasfüggönytől keletre) elsőként két Michelin-csillagosak lettek. Most viszont ismét séf nélkül maradtak, ráadásul egy totálisan új fejezetbe kezdenek: új étteremvezetési filozófia, megújuló csapat, új éttermi dizájn, új gasztronómiai koncepció. A megszerzett két csillag léte nagyobb veszélyben van, mint valaha.

Nagy kérdés még, hogy mi a helyzet a kalauzzal egy olyan évben, amikor az éttermek alig vannak nyitva? Hogyan lehet így tesztelni? Etikus-e ebben az évben a megszokott kritériumok mentén ítélkezni éttermek felett, amikor ezer sebből véreznek? A kalauz régiós kiadásai mindenesetre megjelennek, ami a kiadó szempontjából érthető: a százhúsz éves kalauz ebben a történelmi időszakban is szeretne releváns maradni.

"Nem tudjuk, mi lesz a Michelinnel – vallja be Niszkács Anna. – Európa-szerte jönnek ki az új kalauzok – Spanyolország, Olaszország, Franciaország, Szlovénia –, de ha márciusban kijön a Main Cities of Europe – melyben Magyarország is szerepel –, akkor érdekelne, hogy nálunk például mikor voltak tesztelni? Nem tudjuk, mi lesz idén vagy 2022-ben. De mi hiszünk abban, hogy amit csinálunk, az jó lesz, az ítészek pedig majd ítélnek."

A metamorfózis folytatódik

Az Onyx metamorfózisának első lépése a novemberi utolsó vacsora volt. Itt még minden úgy történt, mint a régi Onyx esetében. Ugyanazokat az ételeket szolgálták fel ugyanazokon a tányérokon, a felszolgálók egyenruhája, az enteriőr, minden a régi volt. Az utolsó fogásként szolgálták fel az emblematikus kalapácsot, amivel aztán elindult az étterem szimbolikus bontása. A következő lépés valószínűleg áprilisban lesz, ez lesz a Dekonstrukció.

"A metamorfózisba szeretnénk bevonni a vendégeket, nem véletlen, hogy a szimbolikus bontást jelző vacsorára meghívtunk nyolc vendéget – meséli Fekete Marcell. – A következő lépés, hogy áprilisban a lebontott étteremben fogunk egy olyan enteriőrt berendezni, ahová meghívunk majd vendégeket.

Ezen az építési területen felhasználjuk a régi Onyx elemeit, és a régi Onyx ételeit fogjuk dekonstruálni: elemeire szedjük, és teljesen más koncepció mentén újra összerakjuk őket erre az egy vacsorára."

Első körben háromszor tizenhat fő vehet részt a különleges vacsorákon. A vacsorákat bekerülési költségen adják majd, annyiért, amennyibe az étteremnek került. A jövő Onyxának fontosabbak lesznek a magyar vendégek, mint valaha: olyan étterem szeretnének lenni, amely árban és szellemiségében is közelebb áll a hazai vendégkörhöz.

"Mi most azt szeretnénk, hogy egy olyan dolgot tegyünk le az asztalra, ami a csapat tíz tagjának a szűrőjén átment – mondja Niszkács Anna. – Ami fontos még nekünk, hogy a vendégeink mosolyogva, élményekkel gazdagodva menjenek el tőlünk. A jövő Onyxa egy élményműhely lesz."

Bátraké a szerencse?

Ahogyan azt maguk a tulajdonosok, Pintér Katalin, Niszkács Attila és Niszkács Anna is elismerték, ilyen éttermi modellt nem ismernek. A közmondás szerint két dudás sem fér meg a csárdában, a kérdés, mi lesz tízzel? Kétkedő hangok minden bizonnyal lesznek, de egyvalamit nem lehet elvitatni: ez a fajta merészség és úttörő szellem példaértékű, különösen abban a helyzetben, amiben most van az éttermi szektor. És mégis: az Onyx mögött álló csapat nem hajtja le a fejét, nem kesereg, hanem újít és valami olyasmibe fog bele, amit gasztronómiai értelemben nyugodtan sorolhatunk a forradalmi kategóriába. Nemcsak azért illik szurkolni nekik, mert az eddigi teljesítményük miatt megérdemlik, vagy mert az éttermek reménytelen helyzetben vannak, hanem emiatt a mai időkben nem feltétlenül jellemző merész, kivont kardú attitűd miatt is.

Nagyon jó lenne, ha ez a bátor hozzáállás nem elrettentő, hanem követendő példaként vonulna be a történelemkönyvekbe.

Szóval: hajrá, Onyx!

onyx | karantén | Onyx étterem | fekete marcell | metamorfózis