Manapság a gasztronómiában elevenedik meg az ortológusok és neológusok vitája: vannak, akik szerint a hagyományos ételek meggyalázása egy-egy újító recept, mások szerint viszont pont ez a fejlődés motorja. Mi ebben is valahol a középútra szavazunk: hagyjuk meg a tiszta ízeket, az eredeti receptúra lelkét, de adjunk teret az újszerű tálalásnak, állagoknak és technológiának.
Néhány hete, amikor a St. Andrea Wine & Gourmet Barban Barna Ádám séffel beszélgettünk és kóstoltunk, épp ezt a szellemiséget véltük felfedezni az ételekben: a csúcsgasztronómia egyáltalán nem gátja, hogy olyan fogások jelenjenek meg az étlapon, mint a marhapörkölt, a mákos guba, a véres hurka, vagy a töltött káposzta, persze más formában, mintha otthon készítenénk.
"Az egyszerű mindig a legnehezebb" – mondja ezekről az ételekről Ádám.
Merthogy hiába találunk akár több száz éves receptúrákat a fogásokhoz, a vendég sosem érezheti, hogy ezt akár ő is el tudná készíteni a saját konyhájában. Milyen praktikákat vetnek be, hogy egy hagyományos fogást is emlékezetessé tegyenek? Mutatjuk, mi a helyzet például a töltött káposztánál.
A töltött káposztán innen és túl
Ha csak a Magyar Néprajzi Lexikon-t nézzük, a töltött káposzta
apróra vágott húsból, kásából növénylevélbe burkoltan főtt étel, ami az oszmán-török konyháról indulva terjedt el.
Persze, mi magyarok tudjuk, hogy sokkal többről van szó: mert a töltött káposzta – a lecsóhoz hasonlóan – szinte vallás, egy gasztronómiai és kulturális origó, a törzsszurkoló, aki nélkül a meccset soha nem kezdenék el.
Ez persze a gazdag történelmi háttérnek is köszönhető, hiszen az étel elődje, a káposztás hús már a 17. század több írásos emlékében is megjelent. A Zrínyi-udvar kéziratos szakácskönyvétől Mikes Kelemen feljegyzéseiig számos helyen olvashatunk róla, és a szerbektől az oroszokig minden nép elkészítette a saját változatát.
A balkánon a szőlőlevélbe tekert változat az ismert, de még itthon is léteznek különöző verziók, a csak töltelékből álló, vízben főtt, lé és aprókáposzta nélkül tálalttól egészen a paradicsomos főzelékében úszó, burkolatlan húsgombócig.
A töltött káposzta első magyar leírása egyébként 1695-ből származik:
"A sós káposztát szépen aprítsd meg, azonban nyers tehénhúst szalonnával öszve kell vágni jól a vágókéssel, szép aprón, abba bors, gyömbér, só; ez meglévén darabonként takargasd egész káposztalevélben, elsőben az ormóját lemetélvén azaz a torzsácskáját, rakd fazékba az aprított káposztával, főzd meg jól; és mikor megfőtt, egy kevés bort bocsáss belé, jobb ízű lesz, tálald fel; ha megborsolod, annál jobb lészen" – állt Misztótfalusi Kis Miklós Szakácsmesterségnek könyvecskéjé-ben.
És hogy néz ki egy ilyen nagymúltú étel – amit szárma, dalma vagy tekert néven is ismernek egyes területeken –, ha egy Michelin-ajánlásos étteremben készítik? Hát, így!
Barna Ádám séf pedig kivételesen a receptet is megosztotta velünk, így otthon is ki lehet próbálni, ha valaki már unja a megszokott formát.
Hozzávalók:
Töltelék:
- 0,5 kg darált sertéshús
- 0,05 kg vöröshagyma dinsztelve
- 0,02 g fokhagyma dinsztelve
- 1 ek. vágott petrezselyemzöld
- 1/2 ek. vágott kapor
- 0,1 kg kenyérkocka
- 0,2 l alaplé
- 0,08 kg grillezett kápiapaprika kocka
- só, frissen őrölt bors
A hozzávalókat összedolguzzuk, sertéshálóba csomagoljuk, 80 Celsius-fokon 65 Cesius maghőmérsékletig hőkezeljük, majd zsíron körbepirítjuk.
Káposzta veluté:
- 0,5 kg fejes káposzta
- 0,05 kg vöröshagyma dinsztelve
- 0,02 kg fokhagyma dinsztelve
- 0,1 kg paradicsom
- 0,05 kg kápia paprika
- 0,1 l tejföl
- babérlevél
A hozzávalókat összefőzzük, a tejföllel turmixoljuk, ecettel, sóval, cukorral ízesítjük, és kihűtjük.
Tálaláskor tányérba kerül a veluté, rá a sült “töltelék”, letakarjuk a forrázott marinált édeskáposztalevéllel, szikkasztott koktélparadicsommal, friss tejföllel, kaporral és sült csirkebőrrel tálaljuk. Nyáron az ételt hidegen is tálalhatjuk.
Bár a töltött káposzta tipikusan az az étel, ami után sűrű sóhajtások közepette küzdünk az életben maradásért, a St. Andreában jól tesszük, ha egy remek desszertet is választunk a főétel után. Például, egy citrus tarte-ot, ami nem csak vizuálisan, de ízben is letaglózó.
Ez is érdekelhet:
A klasszikus olasz tésztaételt most jobb elfelejteni pár percre, mert ez valami egészen más.
(Fotók: St. Andrea, Gyana Dániel)
gasztronómia | barna ádám | főzés | történet | st. andrea | egy séf egy recept
Merész kampánnyal robban be a Reebok új kollekciója
A modern luxus nyomában a Range Roverrel
Megérkezett a tél, már ki lehet csomagolni a Roadster legújabb, sorrendben 18. lapszámát. Mit találunk benne? A Costa Smeralda fedélzetén kipróbáljuk, milyen az élet egy tengerjárón Barcelona és Nápoly között. Ellátogatunk a luxusipar nagyágyúival dolgozó Edinas Paper kőbányai műhelyébe, megmutatjuk, milyen finomságokkal lehet átvészelni a hideg hónapokat, és megismerkedünk a római Palazzo Talìával is, amelyet az olasz rendezőzseni, Luca Guadagnino álmodott meg. Aktuális számunkban is rengeteg izgalmas helyszín bukkan fel: ilyen a kanadai Yukon vidék, az Amalfi-part, a Côte d’Azur-on kipróbáltuk, milyen az új Audi S5. Északabbra is elkalandoztunk: a lapszám talán legszimpatikusabb szereplője az a négy norvég fiatal, akik egy elhagyatott halfeldolgozó üzemet alakították át a skandináv ország és talán Európa legcoolabb pontjává. Ezen kívül bemutatunk öt divatbrandet, akiket érdemes követni, megvizsgáljuk, milyen volt az elmúlt száz évben a lejtők divatja és még ezen kívül is rengeteg izgalmas témánk van, de itt megállunk.
Megnézem, mert érdekel!